Umami

Qu’entend-on par umami?

Cette notion vient du japonais. On peut la traduire par « savoureux ». Au début du XXe siècle, en goûtant un bouillon d’algues, le professeur japonais Kikunae Ikeda a découvert une saveur qui n’appartenait à aucune des quatre saveurs de base (sucré, salé, amer, acide). En procédant à des essais ultérieurs, dans tous les aliments il a pu mettre en parallèle l’umami et le sel d’acide glutamique, en fait le glutamate. L’umami le ramenait toujours au glutamate. Il a donc ainsi trouvé la cinquième saveur de base.

Donc le glutamate existe aussi naturellement dans les aliments. Il naît au terme de la maturation, par exemple dans les tomates mûres, dans le parmesan bien conservé ou dans le jambon fumé. Chez nous, on considère le glutamate comme un renforçateur de goût, mais c’est faux. Car cette poudre blanche a sa propre saveur. Au Japon, on dit de quelque chose qui est savoureux, mais dont ne sait pas l’origine, simplement umami.

Mars 2008