Choucroute

La choucroute, bonne pour la santé?

Les choux sont les champions toutes catégories en ce qui concerne la teneur en vitamines et en substances végétales secondaires, comme les glucosinolates auxquels on prête un effet antimicrobien et anticancéreux. Mais les glucosinolates sont également des composants de base pour les substances provoquant le goitre. Pour qu'apparaisse le «goitre du chou» néanmoins, il faut - à côté d'un apport insuffisant en iode - consommer quotidiennement pendant une longue période 400 grammes de chou blanc par jour.

La fermentation lactique du chou permet de sauvegarder une grande partie des substances nutritives. A l'exception des glucides dégradés en acides lactiques et acétiques. A souligner: la teneur en vitamines et en sels minéraux peut même parfois augmenter. Si 100 g de chou blanc contiennent 37 µg (microgrammes) de B2 et 174 µg de B6 , la choucroute en fournira 50 et 210 µg. De façon générale, elle se distingue par une densité élevée en substances nutritives, contient très peu de calories et grâce à sa teneur en acide et ferments lactiques, elle agit positivement sur l'appareil digestif (en particulier le gros intestin).

Une cuisson trop insistante diminue toutefois considérablement sa teneur en substances nutritives essentielles (par ex. une perte de 50% en glucosinolates après dix minutes de cuisson). Le mieux est de manger la choucroute crue dans un peu de yoghourt, avec des morceaux de fruits ou de légumes, etc. Si vous réagissez par des troubles de l'appareil digestif, vous devez consommer la choucroute régulièrement, en petites quantités. L'adjonction d'herbes comme le thym, l'aneth, le cumin ou le poivre en augmente la digestibilité.

Janvier 2000