Epinards et fer

Ma collègue prétend que les épinards sont riches en fer. Qu'en est-il?

Rien de plus faux, même si cette fable a la vie dure. Cette légende vient tout simplement d'une faute de transcription. Au début du siècle, la teneur attestée du fer dans les épinards (2,9 mg) a été recopiée avec une faute: on a oublié la virgule. Ce qui fait que soudain cette teneur a passé à 29 milligrammes.

Cette erreur, ensuite, a survécu, passant de génération en génération. En fait, les épinards contiennent beaucoup d'oxalide qui empêche l'intestin de bien assimiler ce fer. Ce qui fait qu'au bout du compte sur 100 g d'épinards seuls 0,06 mg de fer passent dans le corps.

Avril 1998