Kiwi et produits laitiers

Pourquoi les produits laitiers deviennent-ils amers quand on les mélange aux kiwis?

Le kiwi contient une enzyme du nom d’actinidine. Quand on mélange le kiwi à un produit laitier, l’actinidine décompose les protéines lactiques qui deviennent alors amères. De surcroît, l’actinidine bloque les effets de la gélatine.

On peut rendre l’actinidine inoffensive en la chauffant. Pour le yaourt aux kiwis, on utilise du concentré de kiwi chauffé. Ce processus abaisse cependant la teneur en vitamine C du kiwi.

Si l’on ne veut pas renoncer aux kiwis frais ni aux produits laitiers, il faut simplement que les kiwis ne soient pas mélangés aux produits laitiers et les manger séparément. Une autre variante est offerte par les kiwis jaunes ou kiwis dorés. Ceux-ci ne contiennent que des traces d’actinidine et ne rendent pas les produits laitiers amers.

Juin 2008