Légumes: crus ou plutôt cuits?

Certains affirment qu'il est préférable de consommer les légumes crus plutôt que cuits.

Les deux modes de consommation font partie d'une alimentation saine. Il est vrai que la cuisson entraîne la destruction des vitamines sensibles à la chaleur comme la vitamine C et l'acide folique. Cependant, la consommation quotidienne de fruits crus associée à celle des légumes cuits ou crus permet de couvrir le besoin en vitamine C de l'organisme.

Autrement la cuisson ne provoque pas de pertes importantes des autres constituants. Par contre les conditions de stockage et la manipulation des denrées alimentaires jouent un rôle primordial dans la perte des substances nutritives. Il est impératif de conserver les légumes au frais, à l'abri de la lumière, de les laver, de les préparer rapidement et de les cuisiner avec peu d'eau. Pour certaines substances végétales secondaires comme le beta-carotène (provitamine A) de la carotte ou le lycopène de la tomate, la cuisson a même un effet favorable sur leur résorption. Certains légumes (ex.: haricots) doivent être cuits. Crus, ils sont toxiques pour l'organisme. La cuisson permet également une meilleure tolérance digestive en ramollissant les fibres.

Les crudités ont pour avantage de stimuler notre appétit; elles sont agréables à l'oreille, au toucher et à la vue. Elles permettent également de réguler la faim en prolongeant la durée des repas. Enfin, la mastication induite par la consommation de crudité a un effet positif sur la santé bucco-dentaire; elle stimule la salivation et permet une meilleure digestion.

Les spécialistes recommandent de manger 5 fois par jour des légumes et des fruits dans la journée. Une consommation de 3 portions de légumes, dont une fois sous forme de crudités, est recommandée.

Avril 2002