Maturation

Pourquoi les kiwis deviennent-ils mous quand on les conserve à côté des pommes?

A mesure qu'elles mûrissent, les pommes expriment un gaz inodore et incolore, l'éthylène. L'éthylène est une hormone de maturation. Il aide, par exemple, les arômes à se développer. Mais il accélère aussi, par exemple, le processus de maturation, conséquemment celui du vieillissement et du pourrissement.
Comme les pommes, contrairement à d'autres fruits et légumes, dégagent davantage d'éthylène, si on les entrepose à proximité des kiwis, ceux-ci deviendront mous plus rapidement.

Les producteurs de fruits et légumes tirent avantage des effets provoqués par l'éthylène. Comme les fruits et les légumes mûrs sont trop sensibles pour résister sans dommage à de longs transports, les tomates et les bananes, par exemple, sont récoltées et transportées vertes, avant leur maturité complète. Puis elles sont, à leur arrivée, gazées à l'éthylène, pour leur permettre d'atteindre leur maturité.

Les différents fruits et légumes produisent et réagissent à l'éthylène de manière très différente. En l'espèce, une forte production de ce gaz ne s'accompagne pas forcément d'une grande sensibilité au dit gaz. Parmi les grands «producteurs» d'éthylène, on compte surtout les pommes et les fruits de la passion, mais aussi les poires, les figues, les pêches, les nectarines, les prunes et les avocats. Parmi ceux qui y sont sensibles, on relève, entre autres, les kiwis, les mangues, les bananes, les brocolis, les choux de Bruxelles, les concombres et les tomates.

Donc si l'on veut faire mûrir après coup un fruit ou des tomates vertes, on aura intérêt à les placer à proximité immédiate d'un bon producteur d'éthylène. En revanche, on en tiendra éloignées les variétés qui y sont sensibles. De toute façon, il conviendrait d'emballer ceux qui dégagent de grandes quantités de ce gaz. On conservera séparément les légumes à feuilles, les concombres et les carottes qui, sinon, pourraient perdre rapidement leur qualité.

Janvier 2003