Nitrates dans les légumes

Les nitrates des légumes sont-ils dangereux pour la santé?

Les nitrates sont des substances naturellement présentes dans les sols et qui constituent la principale source d'azote, élément nutritif essentiel à la croissance des plantes. Si on les trouve en abondance, c'est parce qu'ils sont utilisés comme engrais par l'agriculture. Les plantes les stockent en plus ou moins grandes quantités selon leur espèce.

Notre approvisionnement en nitrates se fait principalement par les légumes, notamment les légumes à feuilles (épinards, laitues…), les carottes, les betteraves, le fenouil, mais notre organisme en synthétise également. Des concentrations maximales pour les nitrates contenus dans les légumes et l'eau de boisson sont définies par une ordonnance fédérale.

Longtemps considérés comme cancérigènes, les nitrates bénéficient aujourd'hui d'une meilleure image, car de nouvelles connaissances scientifiques et des études épidémiologiques ont démontré qu'une consommation accrue de nitrates ne favorise pas l'apparition de tumeurs. Augmenter la consommation de légumes entraîne inévitablement une augmentation de la consommation de nitrates, mais on peut actuellement affirmer que, dans les conditions de production actuelle, cela ne représente pas un danger pour la santé.

Avril 2005