Vitamines et congélation

Pour préserver les vitamines, je ne blanchis plus mes légumes avant de les congeler, ai-je raison?

Bien au contraire, je vous conseille de continuer à les blanchir avant de les congeler. «Blanchir» signifie précuire dans de l'eau bouillante (il n'est pas nécessaire de saler l'eau) ou à la vapeur ou encore aux micro-ondes. Les légumes, une fois lavés, nettoyés et épluchés, peuvent être précuits. Le temps de blanchiment varie selon les légumes; on le calcule au moment où l'eau se remet à bouillir. La durée de l'opération varie entre 1 et 4 minutes, mais ne dure rarement plus de 5 minutes.

Les légumes contiennent au moment de la récolte encore de nombreuses enzymes qui, malgré les températures les plus basses, restent actives et causent des modifications de couleur et de goût. Ces mêmes enzymes peuvent accélérer la déperdition de vitamines, notamment la vitamine C. Par contre elles sont sensibles à la chaleur. C'est pourquoi le blanchiment les rend inopérantes.

Bien que la majorité des légumes doivent être blanchis; certains peuvent toutefois être surgelés tels quels: chou chinois, concombre, carottes (coupées en fines tranches ou râpées), poireau vert pour potages, poivron, céleri en branches, tomate (à cuire), topinambour, les herbes aromatiques (persil, basilic, sarriette, ciboulette).

Avril 2001