Viande de volaille

Pourquoi la viande de volaille est-elle blanche, et non rouge comme par exemple la viande de bœuf?

Il existe divers facteurs ayant une influence sur la couleur de la viande. L'espèce animale joue un rôle, en association avec le type des fibres musculaires. L'âge d'un animal influe également sur la couleur des muscles. Les jeunes animaux ont toujours une viande plus claire que ceux plus âgés.

Le pigment musculaire «myoglobine», qui se lie à l'oxygène, est responsable de la couleur de la viande. Plus un muscle utilise d'oxygène, plus il devient rouge. Une poitrine de poulet, entre autres, est si claire parce que les poules ne volent pratiquement pas. Si elles le faisaient, la chair de leur poitrine serait plus sombre. Une cuisse de poulet est déjà plus rouge que la poitrine, puisque ces muscles sont davantage sollicités par la poule. Les pigeons ont une chair plus sombre que les poules car ils volent beaucoup, et leurs muscles pectoraux consomment donc beaucoup plus.

Août 1997