Le thème du mois:

Miraculine

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L’industrie alimentaire développe de nouveaux exhausteurs de goût. Ils font paraître nos aliments plus doux, plus salés ou plus épicés que ne laisseraient supposer leurs ingrédients.

Notre sens du goût est facile à tromper, par exemple avec les fruits de l’arbuste africain Synsepalum dulcificum. Ils contiennent une substance appelée miraculine qui transforme ce qui est acide en douceur. La douceur ainsi produite a le goût de sucre de table, comme l’explique Dieter Glaser de l’Institut et Musée d’Anthropologie de l’Université de Zurich. Il étudie depuis des décennies le sens du goût des hommes et des primates, n’hésitant pas à tester parfois lui-même ses substances. Il connaît donc très bien l’un des inconvénients de la miraculine: son effet sur les papilles gustatives est de longue durée, et beaucoup d’aliments consommés même plusieurs heures plus tard sont perçus comme sucrés.

Pour autant qu’on parvienne à contrôler cet effet secondaire par le biais du dosage, la miraculine serait l’additif idéal pour des confitures ou autres mets aux fruits sans sucre. Même si l’extraction de la miraculine contenue dans les petits fruits est onéreuse, la biotechnologie moderne devrait en faciliter la production. Des chercheurs japonais ont déjà introduit le gène de la miraculine dans des tomates et isolé la substance active. Néanmoins, Hiroshi Ezuras de l’Université de Tsukuba estime qu’il faudra attendre encore quelques années avant de pouvoir commercialiser ce mode de fabrication. En effet, il faut encore adapter le processus à l’échelle industrielle et obtenir les autorisations des autorités. Des modes de production avec des microorganismes génétiquement modifiés sont également en développement. Ces méthodes se sont déjà établies depuis longtemps pour la fabrication d’arômes et autres additifs alimentaires.

La miraculine est une protéine comportant des molécules de sucre mais qui n’a pas de saveur propre. Les scientifiques expliquent ses propriétés miraculeuses par le fait que la substance se fixe au récepteur de saveur sucrée des papilles gustatives, sans toutefois l’activer. Ce n’est que lorsque des acides modifient la forme de la protéine qu’une saveur sucrée est perçue.

L’industrie alimentaire s’intéresse particulièrement aux exhausteurs de goût sucré. Ces molécules elles-mêmes ne sont pas sucrées, mais augmentent le pouvoir édulcorant du sucre par un mécanisme qui s’explique par la forme et la fonction du récepteur de saveur sucrée. Sa zone active a la forme de la plante carnivore Dionée attrape-mouche. Les substances sucrées se fixent profondément à l’intérieur du piège qui se referme alors sur elles et déclenche la perception de saveur sucrée. Les exhausteurs de goût sucré se fixent par contre à un autre endroit, de façon à maintenir la forme fermée, ce qui augmente le goût sucré.

Source: avec l’aimable autorisation de la «Neue Zürcher Zeitung»:
http://www.nzz.ch/wissenschaft/medizin/die-industrie-entwickelt-neue-geschmacksverstaerker-1.18441099
Paru dans la «Neue Zürcher Zeitung» le 13 février 2014, auteure: Uta Neubauer

Image: Hamale Lyman, via Wikimedia Commons

Actualités de la SSN:

Assemblée générale de la SSN

L’assemblée générale de la SSN 2015 se tiendra le 28 avril au CHUV Centre hospitalier universitaire vaudois à Lausanne.

Plus d’information www.sge-ssn.ch.

La SSN recherche pour le 1er mai 2015 ou à convenir un-e diététicien-ne diplômé-e à 50%–80%

Offre d’emploi

 

En bref:

Consommation de sel et risques cardio-vasculaires

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Une alimentation riche en sel peut faire monter la tension artérielle, accentuant le risque de maladies cardio-vasculaires. Bien que cette problématique soit aujourd’hui généralement reconnue, elle déclenche souvent des controverses dans les milieux médicaux. La prise de position «Sel et santé», élaborée par 15 organisations spécialisées sous l’égide de la Fondation Suisse de Cardiologie, s’exprime à ce sujet de manière nuancée, en tenant compte des faits les plus récents, et se termine par une déclaration de principe des organisations impliquées. Plus

 


Congrès de printemps Nutrinet à Berne

Le prochain congrès Nutrinet de printemps, qui se tiendra à Berne le mercredi 6 mai 2015 de 13h45 à 16h45, aura pour thème «Alimentation et migration». Divers projets menés dans divers cadres y seront présentés.

Plus d’information et inscription: www.nutrinet.ch

 


Mise au concours de bourses pour congé sabbatique SSPH+

Dans le cadre d’un renforcement de l’échange entre la recherche et la pratique en santé publique en Suisse, la Swiss School of Public Health+ (SSPH+) offre deux bourses destinées à des congés sabbatiquesde courte durée.

En Suisse les carrières académiques et celles orientées vers la pratique sont en généralement séparées et peu de professionnels ont la possibilité de franchir les barrières institutionnelles. Les congés sabbatiques ont pour but de rendre ces barrières plus perméables en intensifiant les échanges entre les professionnels de la recherche et de la pratique.

Vous trouverez les informations détaillées ici.

Impressum

Editeur:
© Société Suisse de Nutrition SSN

Auteurs:
SSN

Contact:
nutrinfo® – Service d’information nutritionelle (gratuit)
Tél. +41 31 385 00 08 (lundi à vendredi, 8.30–12h)
nutrinfo-f(at)sge-ssn.ch

Au sujet de la SSN:
La SSN est le centre de compétence national en matière d’alimentation au service de la population et des professionnels. Il s’agit d’une association à but non lucratif qui compte plus de 7’000 membres et abonnés.

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