Umami

Was ist umami?

Dieser Begriff stammt aus dem Japanischen und lässt sich mit «wohlschmeckend» übersetzen. Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte der Japaner Kikunae Ikeda anhand einer Seetangrübe eine Geschmackseigenschaft, die weder mit süss, salzig, bitter noch mit sauer zu vergleichen war. In weiteren Experimenten konnte Ideka in allen Lebensmitteln mit dem umami-Geschmack das Salz der Glutaminsäure – das Glutamat – nachweisen. Er konnte umami auf das Glutamat zurückführen und erfand damit die fünfte Geschmacksrichtung.

Glutamat kommt also auch natürlicherweise in Lebensmitteln vor und entsteht in der Endphase der Reifung z.B. in reifen Tomaten, gut gelagertem Parmesan oder geräuchertem Schinken. Glutamat wird bei uns als Geschmacksverstärker bezeichnet, doch das ist eigentlich falsch. Denn das weisse Pulver hat selber einen Geschmack. In Japan nennt man etwas, das schmeckt, und man weiss nicht warum, einfach umami.

März 2008