Geflügelfleisch

Warum ist Geflügelfleisch weiss und nicht rot wie z.B. Rindfleisch?

Es gibt verschiedene Faktoren, welche Einfluss auf die Farbe von Fleisch haben. Die Tiergattung spielt dabei eine Rolle und damit verbunden die Art von Muskelfasern. Auch das Alter eines Tieres beeinflusst die Muskelfarbe. Junge Tiere haben immer helleres Fleisch als ältere. Für die Farbe des Fleisches ist der Muskelfarbstoff «Myoglobin» verantwortlich, welcher Sauerstoff bindet. Je mehr Sauerstoff ein Muskel braucht, desto roter wird er. Eine Pouletbrust ist u.a. deshalb so hell, weil Hühner kaum herumfliegen. Würden sie dies tun, wäre das Brustfleisch dunkler. Ein Pouletschenkel ist bereits roter als die Brust, weil dieser Muskel vom Huhn mehr beansprucht wird. Tauben haben dunkleres Fleisch als Hühner, weil sie viel herumfliegen und so ihre Brustmuskeln viel mehr gebrauchen.

August 1997