Gemüse: roh oder gekocht?

Oft wird gesagt, dass man Gemüse besser roh als gekocht essen sollte. Stimmt das?

Beide Formen der Zubereitung haben in einer ausgewogenen und gesunden Ernährung ihre Berechtigung. Es stimmt zwar, dass durch das Kochen verschiedene hitzeempfindliche Vitamine im Gemüse teilweise zerstört werden: Vitamin C etwa oder auch Folsäure. Trotzdem kann der Vitamin-C-Bedarf ohne Probleme gedeckt werden, wenn neben gekochten auch genügend rohe Gemüse und Früchte gegessen werden.

Die wichtigste Quelle für den Verlust von Inhaltsstoffen ist nicht das Kochen, sondern die falsche Lagerung und Zubereitung. Gemüse muss unbedingt kühl und vor Licht geschützt aufbewahrt werden. Nach dem Waschen sollte es, in wenig Wasser, möglichst schonend gekocht werden. Das Dämpfen oder Garen von Gemüsen ist manchmal sogar der beste Weg, um wertvolle Pflanzeninhaltsstoffe optimal aufschliessen zu können. Das Betacarotin in den Karotten oder das Lycopin der Tomaten ist für unseren Organismus besser verfügbar, wenn diese Gemüse gekocht werden.

Gekochtes Gemüse ist zudem leichter verdaulich, weil beim Kochen die Nahrungsfasern etwas elastischer werden. Rohe Gemüse haben den Vorteil, dass sie den Appetit stimulieren - sei es durch den Anblick, der einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt, sei es durch das knackig-frische Geräusch beim Kauen. Durch Rohkost, etwa einen Salat als Vorspeise, wird das Essen verlängert und damit dem schnellen Herunterschlingen der Speisen entgegengewirkt.

Roh genossene Gemüse haben auch Vorteile für die Zahngesundheit und die Verdauung. Von den Ernährungsfachleuten wird empfohlen, 5 Mal am Tag Früchte und Gemüse zu essen - drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Früchte, davon mindestens eine Portion roh.

April 2002