Reifungsprozess

Warum werden Kiwis weich, wenn sie neben Äpfeln aufbewahrt werden?

Äpfel scheiden mit zunehmender Reife das farb- und geruchlose Gas Ethylen aus. Ethylen ist ein pflanzliches «Reifungshormon». Es löst beispielsweise die Aromabildung aus. Es beschleunigt aber auch die Reifung sowie Alterungs- und Verderbnisprozesse in Pflanzen. Da Äpfel im Gegensatz zu anderen Früchten und Gemüsen vergleichsweise viel Ethylen ausscheiden, werden Kiwis bei gemeinsamer Lagerung schnell weich.

Obst- und Gemüseproduzenten machen sich diese Wirkung von Ethylen zunutze. Reife Früchte und Gemüse sind zu empfindlich, um lange Transporte ohne Schäden zu überstehen. Aus diesem Grund werden beispielsweise Tomaten und Bananen grün geerntet und transportiert. Am Bestimmungsort werden sie dann mit Ethylen begast, um den Reifungsprozess abzuschliessen.

Die Früchte und Gemüse unterscheiden sich zum Teil stark in der Ethylenproduktion bzw. -empfindlichkeit. Eine hohe Produktion korreliert dabei keineswegs unbedingt mit einer hohen Empfindlichkeit. Starke «Ethylenausscheider» sind vor allem Äpfel und Passionfrüchte, aber auch Birnen, Feigen, Pfirsiche, Nektarinen, Pflaumen und Avocados. Empfindlich auf Ethylen reagieren unter anderem Kiwis, Honigmelonen, Mangos, Bananen, Broccoli, Rosenkohl, Gurken und Tomaten.

Möchte man also eine Frucht oder grüne Tomaten nachreifen lassen, lagert man diese mit Vorteil gemeinsam mit einem starken Ethylenausscheider. Ansonsten empfiehlt es sich, ethylenempfindliche Sorten von den Ausscheidern getrennt aufzubewahren und allenfalls die starken Ausscheider auch in Beutel zu verpacken. Besonders Blattgemüse, Gurken und Rüebli sind immer von Ethylenausscheidern getrennt aufzubewahren, da sie sonst schnell an Qualität einbüssen.

Januar 2003