Vitaminverluste beim Einfrieren

Ich blanchiere Gemüse vor dem Einfrieren nicht mehr, damit die Vitamine besser erhalten bleiben. Ist das richtig?

Nein, ich rate Ihnen, Gemüse vor dem Einfrieren weiterhin zu blanchieren. «Blanchieren» heisst ja nichts anderes als vorkochen. Das gewaschene und geputzte Gemüse wird kurz in siedendes Wasser (das Kochwasser braucht nicht gesalzen zu werden) gegeben oder im Dampf oder in der Mikrowelle kurz erhitzt. Die Blanchierzeit beträgt je nach Gemüsesorte zwischen einer und vier Minuten (ab dem Zeitpunkt gerechnet, da das Wasser zu sieden beginnt), nur in Ausnahmefällen mehr.

Frisch geerntetes Gemüse enthält viele Enzyme, die auch bei sehr tiefen Temperaturen (d.h. auch im Gefrierfach) aktiv bleiben und Farb- und Geschmacksveränderungen bewirken. Diese Enzyme sind auch verantwortlich für den Abbau von Vitaminen, v.a. für den Verlust von Vitamin C. Durch das Blanchieren werden die Hitze empfindlichen Enzyme unwirksam gemacht, der Vitamingehalt bleibt also besser erhalten.

Es gibt aber allerdings auch Gemüse, die ohne Vitaminverlust, d.h., ohne dass sie blanchiert werden müssen, eingefroren werden können. Es sind dies: Chinakohl, Gurken, Karotten (fein geschnitten oder geraffelt), Lauch, Peperoni, Stangensellerie, Tomaten (zum Kochen, etwa für Saucen), Topinambur, Küchenkräuter (Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Bohnenkraut).

April 2001