Dossier:

Les pommes de terre primeur et leur utilisation en cuisine

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En Suisse, la récolte des pommes de terre primeur (aussi appelées pommes de terre nouvelles) démarre normalement entre fin mai et la mi-juin. Elles sont alors mises en vente dans les magasins comme spécialités saisonnières, en vrac ou dans des sachets bruns.

Les pommes de terre primeur sont des variétés précoces. En raison d’une courte période de végétation, ces variétés ont une pelure fine et sont très tendres. On les prépare donc très simplement, sans les peler ni les couper. Mais à cause même de ces particularités, elles ne sont pas assez robustes pour la garde. Les variétés primeur suisses typiques sont les suivantes: Agata, Alexandra, Amandine, Annabelle, Celtiane, Charlotte, Erika et Lady Christl.

Comme pour d’autres variétés, on s’efforcera de choisir un mode de préparation dégageant peu d’acrylamides. Le choix de la variété est lui aussi déterminant. Lorsqu’on rôtit, saute ou frit des pommes de terre, on provoque une réaction chimique entre plusieurs composants naturels. C’est lors du rôtissage de la surface de la pomme de terre, qui lui donne son arôme et sa couleur brune, que se produit notamment la réaction de Maillard, au cours de laquelle un acide aminé libre, l’asparagine, réagit avec certains sucres dits réducteurs (principalement le glucose et le fructose), favorisant ainsi la formation d’acrylamides. La teneur en asparagine des pommes de terre est relativement constante alors que la quantité de sucres réducteurs qu’elles contiennent varie beaucoup. Dès lors, seules les variétés contenant peu de sucres réducteurs conviennent pour préparer des pommes de terre rôties, sautées ou frites. Agroscope a analysé les quantités de sucres réducteurs dans les pommes de terre. Ces analyses ont mis en évidence d’importantes différences selon l’année et le lieu de production. Mais il en ressort également que les variétés de pommes de terre précoces contiennent généralement davantage de sucres réducteurs que les autres.

Cependant, les variétés précoces qui contiennent des quantités moyennes de sucres réducteurs peuvent être rôties, sautées ou frites à condition que la température ne soit pas trop élevée (<170°C). Il faut absolument veiller à ne pas les rôtir trop longtemps et à trop haute température. En d’autres termes, il faut les dorer et non pas les carboniser.

En principe, toutes les variétés précoces conviennent pour les pommes de terre en robe des champs, la salade de pomme de terre ou les pommes vapeur. La présence d’eau empêche en effet la réaction de Maillard.

Congrès de printemps Nutrinet à Berne

Le congrès de printemps de Nutrinet aura lieu le 7 mai 2014 en conclusion de la plate-forme sur l’alimentation de l‘OSAV. Il sera consacré au thème «Manger et boire de manière durable – Exemples pratiques». Participez et découvrez quels projets innovants sont actuellement en cours dans le domaine de l’alimentation durable.

Plus d’information et inscription: www.nutrinet.ch

Séminaire pour les médias et les experts: «Les édulcorants – Malédiction ou bénédiction?»

Les édulcorants sont un thème qui intéresse énormément l’opinion publique. Les uns chantent leurs louanges, les autres nous mettent en garde.

Après une première édition réussie en 2013, Coca-Cola Suisse organise à nouveau cette année un séminaire pour les médias et les experts, consacré au thème des édulcorants alternatifs, avec le soutien professionnel de la Société Suisse de Nutrition SSN. Outre des exposés passionnants, ce séminaire permet de mener des débats lors d’une table ronde avec des experts et des personnalités publiques des secteurs de l’alimentation et de la santé.

C’est avec beaucoup d‘intérêt que nous attendons lors de cet événement la contribution scientifique du Prof. Dr Jürgen König qui se penche entre autre sur la critique de l’Institut Ramazzini à l’encontre des édulcorants alternatifs.

Date à retenir dans votre agenda dès maintenant: jeudi 12 juin 2014, de 09:00 à 12:00 heures, suivi d’un buffet, Kongress + Kursaal Bern, Berne.

Vous pouvez déjà vous inscrire dès maintenant à l‘adresse coca-cola@richterich-partner.ch. De plus amples informations ainsi qu’un formulaire d’inscription vous seront ensuite envoyés.

Le «Duel intercommunal Coop de La Suisse bouge» est de retour

Le plus grand évènement consacré à l’activité physique et à l’alimentation en Suisse va de nouveau remuer tout le pays du 2 au 10 mai 2014.

Le «Duel intercommunal Coop de La Suisse bouge» est l’occasion pour petits et grands de donner de leur personne pour totaliser le plus grand nombre de minutes d’activité physique pour leur commune. En individuel, en association, en classe d’école ou en famille, chacun peut aider sa commune à remporter le Duel. La course à pied, la marche, le parcours d’aventure, le vélo et le skate sont au programme, tout comme la zumba, le volley, le football ou même les arts martiaux.

Bougez avec nous et faites grimper le compteur des minutes d’activité! La participation est gratuite!

Gagnez 100 affiliations d’une année à la Société Suisse de Nutrition SSN ou l’un des 100 exemplaires du livre de recettes «Santé & minceur – le grand livre» de Betty Bossi.

http://schweizbewegt.ch/fr/partenaires-sponsors/societe-suisse-de-nutrition/concours-ssn

Retrouvez toutes les communes participantes ainsi que et leurs programmes sur www.schweizbewegt.ch/fr.

11e Symposium «La viande dans l’alimentation»

Le 11e Symposium professionnel de Proviande / Viande Suisse aura lieu le jeudi 22 janvier 2015 à Berne. Divers aspects autour du thème «La viande dans l’alimentation – hier – aujourd’hui – demain» seront traités. Pour vous inscrire sans aucun engagement, vous trouverez ici d’autres informations ainsi que la liste des personnes intéressées:http://www.viandesuisse.ch/symposium

Actualités de la SSN:

Sortie d’un nouvel ouvrage de la SSN: «Les clés de l’équilibre»

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Un guide pratique pour gérer son poids en harmonie

Pourquoi vouloir perdre du poids ? Telle est la question que pose d’entrée de jeu le nouvel ouvrage de la Société Suisse de Nutrition SSN intitulé «Les clés de l’équilibre – Un guide pratique pour gérer son poids en harmonie». Sur 136 pages, ce guide dispense des connaissances, des suggestions et des idées sur l’alimentation, l’activité physique et la détente. Il invite le lecteur à une réflexion sur les motivations personnelles qui le poussent à vouloir perdre du poids et oriente sa recherche individuelle d’une alimentation à la fois plaisante et équilibrée et d’un mode de vie sain.

«Les clés de l’équilibre – Un guide pratique pour gérer son poids en harmonie», 136 pages, 19 frs. 60.

Les membres de la SSN bénéficient du 22 avril au 9 mai d’un rabais spécial de 40%. L’ouvrage est disponible à l’adresse www.sge-ssn.ch/fr/shop ou peut être commandé par courrier électronique adressé à shop@sge-ssn.ch.

Assemblée générale de la SSN

L’assemblée générale de la SSN 2014 se tiendra le 24 avril à l’Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) de l’HEZSA à Wädenswil.

Plus d’information www.sge-ssn.ch

Nouveau: découvrez le profil de votre pyramide alimentaire personnelle

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La Société Suisse de Nutrition SSN lance un test en ligne relatif à la pyramide alimentaire suisse: www.sge-ssn.ch/pyramide-test. Ce test vous permettra de savoir rapidement et très simplement si votre alimentation est équilibrée.

Ce test, qui ne prend que 5 à 10 minutes et auquel on peut participer gratuitement en ligne, comporte 14 questions sur les habitudes alimentaires indi­viduelles. Le participant reçoit le résultat de son test sous la forme d’une pyramide alimentaire personnelle qui peut prendre une apparence très particulière selon les habitudes alimentaires indiquées. En effet, si l’on mange plus ou moins d’aliments d’une catégorie que ce qui est préconisé, les étages correspondants de la pyramide apparaissent plus longs ou plus courts que sur l’original. Cela permet ainsi de se rendre compte des recommandations alimentaires individuelles utiles à chacun.

Ce test, au travers d’un jeu de questions-réponses sur le comportement alimentaire personnel, sensibilise les adultes à une alimentation équilibrée. Si l’utilisateur souhaite des informations complémentaires sur la pyramide alimentaire suisse ou des réponses à des questions spécifiques relatives à l’alimentation, il sera orienté vers les offres de prestations correspondantes de la SSN.

La pyramide alimentaire suisse est soutenue par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires OSAV.

Impressum

Editeur:
© Société Suisse de Nutrition SSN

Auteurs:
SSN

Contact:
nutrinfo® – Service d’information nutritionelle (gratuit)
Tél. +41 31 385 00 08 (lundi à vendredi, 8.30–12h)
nutrinfo-f(at)sge-ssn.ch

Au sujet de la SSN:
La SSN est le centre de compétence national en matière d’alimentation au service de la population et des professionnels. Il s’agit d’une association à but non lucratif qui compte plus de 7’000 membres et abonnés.

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