Hülsenfrüchte, wie z.B. Linsen, sind wertvolle Lebensmittel, die leider bei vielen immer noch viel zu selten auf dem Teller landen. Probieren Sie dieses sommerliche Rezept aus.
Für 4 Personen
Zutaten:
- 240 g Linsen (Beluga- oder grüne Linsen)
- 120 g Gurke
- 120 g Cherrytomaten
- 120 g rote Peperoni
- 120 g Aubergine
- 30 g Frühlingszwiebeln
- 45 g Sonnenblumenkerne
- 4 EL Rapsöl (1 EL zum Andünsten und 3 EL für die Salatsauce)
- 2 TL Honig
- 4 EL Zitronensaft
- 4 EL Kräuteressig
- 4 TL Senf
- Pfeffer und Salz
- 300 g Vollkornbrot
Zubereitung:
- Linsen unter fliessendem Wasser abspülen und während 20-25 Minuten in reichlich Wasser garen, abtropfen und auskühlen lassen.
- Gurke, Cherrytomaten, Peperoni, Aubergine und Frühlingszwiebeln waschen, rüsten und in kleine Stückchen schneiden. Dabei die Auberginenwürfel sowie das weisse der Frühlingszwiebel separat aufbewahren.
- In einer Bratpfanne 1 EL Rapsöl erhitzen und das weisse der Bundzwiebel 2-3 min. dünsten. Aubergine dazu geben und bei mittlerer Hitze 10 min. weiterdünsten. Gelegentlich umrühren.
- In einer grossen Schüssel 3 EL Rapsöl, Honig, Zitronensaft, Essig, Senf, Salz und Pfeffer gut verrühren. Gurke, Cherrytomaten, Peperoni, das Grün der Frühlingszwiebel, gedämpfte Aubergine, abgetropfte Linsen und Sonnenblumenkerne zugeben und gut mischen. Mit Vollkornbrot servieren.
Nährwerte pro Portion:
- 550 kcal
- 54 g Kohlenhydrate
- 24 g Protein
- 20 g Fett
- 18 g Nahrungsfasern
Tipp: Linsen enthalten viel pflanzliches Eisen, das vom Körper jedoch schlechter aufgenommen werden kann als Häm-Eisen, das in Fleisch und Fisch vorkommt. Die Aufnahme von pflanzlichem Eisen kann durch den gleichzeitigen Konsum von Vitamin C – z.B. in Peperoni und Zitronensaft im vorliegenden Rezept – verbessert werden.
