5 am Tag

Wie kann ich die höheren Empfehlungen für Obst und Gemüse befolgen, wenn ich keine Zeit habe, lange in der Küche zu stehen?

Die SGE empfiehlt pro Tag 5 Portionen Gemüse und Früchte zu konsumieren, davon 3 Portionen in Form von Gemüse und 2 Portionen in Form von Früchten. 1 Portion entspricht mindestens 120g. Die SGE-Empfehlungen entsprechen damit mengenmässig den Empfehlungen der Kampagne 5 am Tag von der schweizerischen Krebsliga und anderen Fachgesellschaften.

Eine der 5 Portionen Gemüse oder Früchte kann durch 2 dl Saft ohne Zuckerzusatz ersetzt werden. Wenn Sie zu Beginn der Woche ein gutes Kilo Früchte oder Gemüse ins Büro mitnehmen und diese auf die Arbeitswoche aufteilen und als Zwischenmahlzeit geniessen, haben Sie durchschnittlich bereits zwei Portionen pro Tag zu sich genommen.

Falls Sie nicht auf das «Pausenbrötli» verzichten möchten, trinken Sie nach dem Brötli einen Frucht- oder Gemüsesaft (ohne Zuckerzusatz) oder essen Sie am Nachmittag zwei Portionen Früchte. Nehmen Sie das Mittagessen auswärts ein, wählen Sie bewusst ein gemüsereiches Menü (einen gemischten Salat oder Gemüsesuppe, dazu ein Hauptgericht mit hohem Gemüseanteil). Damit verspeisen Sie genüsslich weitere 200-300 Gramm Gemüse. Auch abends gehört Gemüse zu einer ausgewogenen Mahlzeit. Dabei ist das Waschen von Karotten, Radieschen, Tomaten und dergleichen mit minimalem Aufwand verbunden. Salat können Sie aus einem reichen Angebot auswählen und – wenns schnell gehen soll – fertig vorbereitet einkaufen. Gemüsesuppen sind ebenfalls schnell zubereitet und liefern 1 bis 2 Portionen Gemüse. Wenn genügend Platz im Tiefkühler vorhanden ist, können mehrere Portionen zubereitet und eingefroren werden. In hektischen Zeiten aufgetaut, mit z.B. einem Vollkornbrötli und einem Stück Käse serviert, hat man schnell eine gesunde und selbstgemachte Mahlzeit parat.

Dezember 2016

Agavensirup

Ist Agavensirup ein gesünderes Süssungsmittel als Zucker?

Die Verwendung von Agavensirup anstelle des herkömmlichen weissen Zuckers zum Süssen von Nahrung oder Getränken bringt keinen ernährungsphysiologischen Nutzen. Agavensirup wird durch Extraktion und Eindickung des Saftes der Agavenpflanze hergestellt. Er enthält sehr viel Fruktose. Hierdurch weist er eine Süsskraft auf, die höher ist als die von weissem Zucker, und sein glykämischer Index ist niedriger. Diese beiden Vorteile werden jedoch durch die negative Wirkung aufgehoben, welche die Fruktose auf den Stoffwechsel und vor allem auf den Blutfettspiegel zu haben scheint, wenn sie in grösserer Menge konsumiert wird. Genauso wie weisser Zucker ist Agavensirup vor allem ein energiereiches Zuckerkonzentrat, das massvoll konsumiert werden sollte.

 

Januar 2017

Alkohol und Gewichtszunahme

Welchen Einfluss hat Alkohol auf das Gewicht?

Alkohol ist eine unterschätzte Kalorienquelle. 1 g Alkohol lie­fert 7 kcal, 1 g Fett 9 kcal und 1 g Eiweiss oder Kohlenhydrate 4 kcal. Ein alkoholisches Standardgetränk (1 dl Wein, 3 dl Bier oder 2 cl Spirituosen) liefert mindestens 70 kcal oder noch mehr, falls es zusätzlich Kohlenhydrate enthält. Beispiele hierfür sind Bier oder Cocktails. Da Alkohol im Körper nicht gespeichert werden kann, wird er langsam abgebaut. Die Fettverbrennung muss dabei zurückstehen und ist auch nach moderatem Alkoholkonsum während mehrerer Stunden reduziert. Untersuchungen zeigen ausserdem, dass ein erhöhter Alkoholkon­sum die Fettansammlung im Bauchbereich fördert. Ins­gesamt betrachtet steigert regelmässiger Alkoholkonsum das Risiko deutlich, überge­wichtig zu werden.

Weitere Informationen zu Alkohol und Gesundheit finden sie unter: http://www.sge-ssn.ch/media/merkblatt_alkohol_20111.pdf

November 2015

Amarant

Ist Amarant wirklich so gesund wie behauptet wird?

Amarant ist ein getreideähnliches Gewächs, das schon von den Mayas und Azteken angebaut wurde. Anfangs der siebziger Jahre wurde die Pflanze wieder «entdeckt» und erfreut sich seit einigen Jahren auch bei uns wachsender Beliebtheit. Amarant wird roh, gepufft oder als Bestandteil von einem Lebensmittel angeboten, wie z.B. in Müsli, Teigwaren oder Brot.

Ernährungsphysiologisch gesehen steht diese Pseudocerealie unseren Getreidearten in nichts nach Amarant hat einen relativ hohen Proteingehalt von etwa 16%. Die biologische Wertigkeit ist vergleichbar mit Bohnen und Mais. Amarant enthält besonders viel Lysin, eine Aminosäure, welche bei unseren Getreiden in ungenügender Menge vorhanden ist und deren biologische Wertigkeit limitieren. Amarant weist zudem beachtliche Mengen an Mineralstoffen und Vitaminen auf. 100 g enthalten z. B. 214 mg Calcium, 308 mg Magnesium, 9 mg Eisen und 3.7 mg Zink. Das Eisen ist in dreiwertiger Form vorhanden, weshalb die Aufnahme vermindert ist. Der Fett- (ca. 70% ungesättigte Fettsäuren, davon über 50% Linolsäure) und der Ballaststoffanteil liegen deutlich über jenen des Getreides.

Gerade auch für Zöliakiebetroffene und auf Getreideeiweiss allergische Personen bieten Pseudocerealien wie Amarant, Quinoa oder Buchweizen eine Alternative und bringen Abwechslung in den Speiseplan.

Dezember 2016

Äpfel

Weshalb bekommen meine gelagerten Äpfel plötzlich eine «fettige» Schicht?

Fast alle Früchte- und Gemüsesorten haben eine mehr oder weniger dünne Wachsschicht, die sie vor Erregern und Austrocknung schützt. Sie ist für den Menschen nicht schädlich und wird durch Waschen entfernt. Wenn ein Apfel «fettig» wird, ist das ein Anzeichen dafür, dass er seinen optimalen Reifegrad überschritten hat. Bei Sorten wie zum Beispiel Jonagold und Gravensteiner ist diese fettige Schicht sehr ausgeprägt. Andere Äpfel wie Elstar werden dagegen eher trocken und schrumpelig, wenn sie reifen.

Mai 2015

Arganöl

Ist dieses Öl wirklich wertvoller als andere Öle?

Arganöl ist ein pflanzliches Öl, das aus den Früchten des marokkanischen Arganbaumes gewonnen wird. Der Arganbaum wächst ausschliesslich im südlichen Marokko, und das Öl wird deshalb auch «das flüssige Gold Marokkos» genannt. In Zeitschriften und im Internet wird es als besonders wertvoll angepriesen. Es soll kosmetische, medizinische und nahrungsergänzende Eigenschaften besitzen.
Begründet wird all dies durch die «besondere Zusammensetzung» von Arganöl. Es bestehe zu über 80% aus ungesättigten Fettsäuren – eine Trivialität, denn dies trifft praktisch auf alle pflanzlichen Öle zu. Im Arganöl machen 45% der Fettsäuren die einfach ungesättigte Ölsäure aus, 35% die mehrfach ungesättigte Omega-6 Fettsäure Linolsäure. Der Gehalt an der Omega-3 Fettsäure ɑ-Linolensäure liegt bei leidglich 0.1 – 0.3%.
Ein hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren ist grundsätzlich positiv zu bewerten. Im Arganöl ist der Anteil an Linolsäure jedoch sehr hoch, jener von ɑ-Linolensäure sehr tief. Zum Vergleich: Rapsöl besteht aus rund 65% einfach ungesättigten Fettsäuren, 10% ɑ-Linolensäure und 25% Linolsäure. Für die tägliche Küche handelt es sich beim Rapsöl also um ein weitaus wertvolleres Öl.

Juli 2017

Aronia

Welchen gesundheitlichen Wert hat Aronia?

Aronia, auch Apfelbeere genannt, erfreut sich bei uns immer grösserer Beliebtheit. Seit einigen Jahren wird die Beere im grösseren Stil auch in der Schweiz angebaut. Sie stammt ursprünglich aus dem Osten Nordamerikas und wird aufgrund ihres hohen Gehalts an Polyphenolen als Superfood gehandelt.

Wenn auch ihr Gehalt an Polyphenolen beachtlich ist, so ersetzt Aronia keineswegs eine ausgewogene Ernährung. Früchte und Gemüse sind generell reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Nahrungsfasern und sekundären Pflanzenstoffen. Durch eine möglichst abwechslungsreiche Auswahl versorgen wir unseren Körper mit einer Vielzahl wertvoller Inhaltsstoffe. Achten Sie beim Kauf von Gemüse und Früchten ausserdem auf Saisonalität und Regionalität.

 

 

November 2016

Behandlung von Ölen

Was bedeutet Winterisierung?

Die Winterisierung ist eine einfache Form einer Fraktio­nierung und macht ein Öl kältebeständig. Bei diesem rein physikalischen Verfahren werden die höher schmelzenden Anteile des Öls von der Hauptmenge abgetrennt, indem es auf 5–10 °C abgekühlt wird. In diesem Temperaturbereich bilden sich Kristalle, die anschliessend ausgefällt und abfiltriert werden können. Die Zusammensetzung des Öls verändert sich laut Hersteller durch die Abtrennung die­ser festen Bestandteile nicht. Die Winterisierung dient also dazu, ein Öl kältebeständiger zu machen (z.B. bei der Lage­rung im Kühlschrank) und verhindert, dass es sich optisch verändert. Obwohl eine sogenannte Einflockung gesund­heitlich unbedenklich ist, wird sie von vielen Konsumenten als Verderb gewertet. Ob ein Öl winterisiert wurde, ist auf dem Etikett meist nicht ersichtlich. Wer sein Öl im Kühl­schrank lagert, wird es daran erkennen, ob es einflockt oder klar bleibt. Der Name Winterisierung stammt daher, dass man früher das geerntete Öl im Winter einfach so lange ste­hen liess, bis sich das klare Öl abgesetzt hatte. Der Einsatz dieses Verfahrens ist auf Öle beschränkt, die einen relativ geringen Gehalt an freien Fettsäuren aufweisen (z.B. Son­nenblumenöl und High-Oleic-Sonnenblumenöl), da sonst der Ölverlust zu hoch wäre.

Mai 2015

Bier

Ist Bier eine Kalorienbombe?

Die Kalorien des Biers beruhen auf seinem Gehalt an Kohlenhydraten und Alkohol. 1dl eines hellen Standard-Biers enthält 2,3g Kohlenhydrate und 3,8g Alkohol, die gemeinsam 38 kcal liefern. Dieser Energiegehalt ist mit demjenigen eines Süssgetränks wie einer Limonade oder eines Colagetränks vergleichbar, aber niedriger als der von Wein (rund 70 kcal pro dl). Wie im Fall der Süssgetränke ist die Kalorienzufuhr des Biers pro 1dl nicht enorm, aber die Standardportionen, in denen diese Getränke angeboten werden, reichen von 2 bis 5dl. Wenn sie regelmässig mehrmals pro Tag getrunken werden, kann die gesamte Kalorienzufuhr schnell zu gross werden und die Ernährung aus dem Gleichgewicht bringen. Alkoholische und Süssgetränke enthalten Kalorien, die man als leer bezeichnet, denn sie sind nicht von essenziellen Nährstoffen wie Vitaminen oder Mineralstoffen begleitet.

März 2012

Biogemüse und -Früchte

Sind sie besser für die Gesundheit als konventionell angebaute?

Eine ganz eindeutige Beantwortung dieser Frage fällt schwer. Nicht zuletzt, da im Biolandbau teilweise andere Sorten als im konventionellen Anbau angepflanzt werden und der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen sich bei einer Frucht oder einem Gemüse je nach Sorte deutlich unterscheiden kann.
Es gibt jedoch Hinweise, dass biologisch angebaute Gemüse und Früchte mehr sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe und weniger Pestizidrückstände aufweisen.
Zahlreiche Studien haben ergeben, dass ein regelmässiger und reichlicher Konsum von Früchten und Gemüsen das Auftreten gewissen Krankheiten vorzubeugen hilft, unabhängig davon, ob diese biologisch oder konventionell angebaut worden sind.

November 2017

Blanc Battu und Magerquark

Was ist der Unterschied zwischen Blanc Battu und Magerquark?

Gemäss Lebensmittelverordnung sind Quark und Blanc Battu beides ungereifte Käse oder Frischkäse. Die Herstellung ist sehr ähnlich. Für beide Produkte wird pasteurisierte Magermilch verwendet, die mit Milchsäurebakterien und Lab versetzt wird. Nachdem die Milch geronnen ist, entsteht durch das Entfernen der Molke Magerquark. Für die Herstellung von Blanc Battu bleibt ein Teil der  Molke im Produkt, weshalb Blanc Battu auch etwas flüssiger ist als Magerquark. Magerquark liefert etwas mehr Eiweiss als Blanc Battu, sonst sind die Nährwerte praktisch identisch.

 

November 2016

Blutwurst

Was für Blut wird bei der Herstellung von Blutwurst verwendet?

Blutwürste bestehen traditionellerweise aus Schweineblut. Weitere Zutaten sind Milch, Rahm, Schweineschmalz, Zwiebeln und Gewürze. Zuerst wird die Milch erwärmt, daraufhin mit dem Blut vermischt und gewürzt. Anschliessend werden die im Schweinefett gedünsteten Zwiebeln beigegeben. Zum Schluss wird die Wurstmasse in Därme abgefüllt und gekocht.
Blutwürste sind mit einem Fettgehalt von rund 10 g pro 100 g im Vergleich zu anderen Würsten relativ fettarm. Durch ihre Hauptzutat Schweineblut ist die Blutwurst natürlich ausserordentlich reich an Eisen. Eine einzige Wurst liefert den mehrfachen Tagesbedarf an Eisen.

Juli 2017

Bubble Tea

Ist Bubble Tea ein gefährlicher Trank oder spritziger Durstlöscher?

Bubble Tea ist ein Trendgetränk, welches normalerweise aus gezuckertem grünem oder schwarzem Tee besteht und mit Sirup oder Milch versetzt wird. Es gibt jedoch Bubble Teas ganz ohne Tee, weshalb die Bezeichnung «Tea» falsche Erwartungen wecken kann. Als Besonderheit werden dem Getränk Stärkekügelchen (Bubbles) beigefügt, die mit süsser Flüssigkeit gefüllt sind. Ein Becher von 2 dl enthält ca. 300–500 kcal, was nahezu dem Kaloriengehalt einer Hauptmahlzeit entspricht. Aufgrund des hohen Zuckergehaltes ist Bubble Tea kein geeigneter Durstlöscher. Kleinkindern sollte man keinen Bubble Tea geben, da neben dem vielen Zucker auch noch die Gefahr besteht, die Perlen zu verschlucken.

Dezember 2012

Bulgur und Couscous

Worin unterscheiden sich Bulgur und Couscous?

Beide Produkte werden aus diversen Hartweizensorten hergestellt. Der Hartweizen wird zu Griess oder Teigwaren verarbeitet, während aus Weichweizen das beim Backen verwendete Mehl hergestellt wird. Bei der Herstellung von Bulgur werden die Weizenkörner von ihrer äusseren Hülle (der Kleie) befreit, gegart, getrocknet und anschliessend mehr oder weniger fein zermahlen. Bei der Zubereitung von Couscous wird bereits gemahlener Weizengriess verwendet. Die Couscous-Körner bestehen aus mehreren Griesskörnern, die aneinanderkleben. Bei der traditionellen Zubereitungsmethode wurde der rohe Griess angefeuchtet, von Hand bearbeitet und dann durch ein Sieb gedrückt, um Körner in der gewünschten Grösse zu erhalten. Diese Körner wurden anschliessend in der Sonne getrocknet. Die Couscous-Körner, die man heute im Handel findet, sind vorgegart. Ihre Grundlage – der angefeuchtete Weizengriess – wird auf industriellem Wege zerkleinert. So entstehen die Körnchen, die dann mit Dampf gegart und anschliessend wieder getrocknet und gesiebt werden, um sie nach Grössen zu ordnen. Optisch haben die Couscous-Körner eine eher runde, gleichmässige Form, während Bulgur eher kantig und unregelmässig aussieht. Aus kulinarischer Sicht sind sowohl Bulgur als auch Couscous in ihrer heute vertriebenen Form vorgegarte Produkte, die nicht erst noch lange gekocht werden müssen. Oft genügt ein einfacher Aufguss mit heissem Wasser. Aus ernährungsphysiologischer Sicht besitzen Couscous-Körner oder Bulgur dieselben Eigenschaften wie Weizen oder Getreide im Allgemeinen. Sie enthalten also vor allem viele Kohlenhydrate. Auch ihr Proteingehalt ist beträchtlich. Der Anteil an Mineralsalzen, Vitaminen und Nahrungsfasern hängt vom Verarbeitungsgrad des Weizens ab. Bei den Produkten, die heute auf dem Markt sind, lässt sich beim Bulgur meistens ein eindeutig höherer Nahrungsfasergehalt feststellen als bei den diversen Couscous-Produkten.

Mai 2015

Butterfisch

Was ist ein Butterfisch?

«Butterfisch» bzw. «Buttermakrele» sind Sammelbegriffe, unter denen verschiedene fettreiche Fischarten aus der Familie der Schlangenmakrelen vermarktet werden. Diese Fische leben am Meeresboden und werden als Beifang bei der Tiefseefischerei gewonnen. Ihr weisses, festes und fettiges Fleisch ist vor allem in Amerika sehr beliebt, findet aber auch hierzulande, z.B. als geräuchterte Buttermakrele, den Weg auf unsere Teller. Vor einigen Jahren waren sie auch noch als Fischknusperli in Restaurants erhältlich, allerdings ist dies seit 2007 verboten. Denn Untersuchungen zeigten, dass der Konsum von Fischknusperli aus Buttermakrele bei etwa 30 Prozent der Personen Beschwerden wie Durchfall, Blähungen und Erbrechen verursachte. Das Fett der Butterfische besteht fast ausschliesslich aus Wachsfetten. Diese sind für den Menschen unverdaulich und können kurz nach dem Verzehr grösserer Mengen zu den genannten Symptomen führen. Noch nicht geklärt ist, ob noch weitere Faktoren für diese Beschwerden verantwortlich sind, wie z.B. allergen wirkende Fischproteine. Durch das Räuchern der Butterfische werden die Wachsfette – im Gegensatz zum Frittieren – abgebaut und sind deshalb unbedenklich.

Juni 2015

Chia

Können Chiasamen Verstopfung vorbeugen?

Ja, Chiasamen sind sehr reich an Nahrungsfasern (rund 34 g Fasern pro 100 g Samen). Die Nahrungsfasern nehmen im Darmtrakt Wasser auf, erhöhen auf diese Weise ihr Volumen und stimulieren den Verdauungsprozess. Um diese Wirkung zu erzielen, ist es jedoch unerlässlich, gleichzeitig ausreichend zu trinken, damit die Samen quellen können. Dies gilt für alle getrockneten Lebensmittel mit sehr hohem Gehalt an Nahrungsfasern wie Weizen- oder Haferkleie, Psyllium-, Flo- oder Leinsamen.
Chia ist eine Pflanze aus der Familie der Salbeigewächse. In ernährungsphysiologischer Hinsicht ähneln ihre Samen dem Leinsamen. Sie sind von Natur aus sehr reich an Nahrungsfasern, aber auch an Fett (rund 30 %) und weisen einen interessanten Gehalt an alpha-Linolensäure auf, der Omega-3-Fettsäure der Pflanzen (17 g pro 100 g Samen). Darüber hinaus sind sie sehr reich an Calcium. Aufgrund ihrer Zusammensetzung ähneln die Chiasamen den Ölsaaten und sind auf der Ebene der Fette und Öle der Schweizer Lebensmittelpyramide in die Gruppe der Nüsse einzuordnen. Es wird empfohlen, jeden Tag eine kleine Portion (20 bis 30 g) Nüsse oder Ölsaaten zu essen. Die Ölsaaten können zum Beispiel einem Salat, einem Fruchtsalat, Bäckereiprodukten, einem Joghurt oder einer Schale Cerealien beigemischt werden.

September 2012

Chili

Woher kommt der scharfe Geschmack der Chilischoten und was kann man dagegen tun?

Das für die Schärfe der Chilischote verantwortliche Molekül ist das Capsaicin, welches auch im Pfeffer vorkommt. Der Pflanze dient dieser Inhaltsstoff zum Schutz vor Fressfeinden und Schimmelbefall. In der Regel hängt die Schärfe der Schote von ihrer Grösse ab: je kleiner, desto schärfer.

Anders als andere Geschmacksrichtungen spürt die Zunge das Capsaicin über Temperaturfühler (sog. Temperatur-Rezeptoren), die normalerweise vor einer Verbrennung warnen. Beim Capsaicin ist der Schmerz jedoch eine Fehlermeldung und lediglich auf die Schärfe zurückzuführen. Wer häufig capsaicinreiche Lebensmittel zu sich nimmt, spürt die Schärfe weniger, da sich die Sinneszellen daran gewöhnen und weniger Signale an das Gehirn senden.

Neben dem brennenden Geschmack regt die Chilischote auch die Speichelbildung an, aktiviert die Bildung von Verdauungssäften und beschleunigt den Weitertransport der Nahrung im Verdauungstrakt. Auch fördert Capsaicin die Durchblutung, was zu Rötungen, Hitzeempfinden und Schwitzen führt.

Wenn Sie den scharfen Geschmack der Pfefferschote nicht vertragen, sollten Sie nicht versuchen „das Feuer“ mit Wasser zu löschen, sondern Milch trinken oder ein Stück Käse essen. Das Milcheiweiss Casein kann den Schmerz bekämpfen, indem es an den Rezeptoren den Platz des Capsaicins einnimmt.

Dezember 2016

Datteln

Dürfen Datteln auch zu den fünf Früchte- und Gemüseportionen gezählt werden, die man täglich zu sich nehmen sollte?

Ja. Datteln werden im Allgemeinen getrocknet verzehrt und fallen demnach in dieselbe Kategorie wie die anderen Trockenfrüchte. Diese besitzen zwar nicht mehr alle Vorzüge frischer Früchte, können sich aber einen Grossteil davon bewahren. Dies gilt auch für ihren Gehalt an Nahrungsfasern, Kohlenhydraten, Mineralsalzen und sekundären Pflanzenstoffen. Sofern jeden Tag viele verschiedene Früchte und Gemüse auf dem Speiseplan stehen, von denen ein grosser Teil frisch und roh verzehrt wird, dürfen auch Datteln oder andere Trockenfrüchte ihren Beitrag zur täglichen Nährstoffzufuhr leisten. Allerdings fallen schon geringere Portionen ins Gewicht, da die Früchte einen Grossteil ihres Wassers verloren haben und damit eine höhere Nährstoffdichte aufweisen. 20 bis 30 Gramm Trockenfrüchte entsprechen einer Portion von 120 Gramm frischer Früchte.

Mai 2015

Dörrbohnen

Welchen Nährwert haben Dörrbohnen?

Dörrbohnen haben ähnliche Nährwerte wie frische grüne Bohnen. Ein grosser Teil der Nährstoffe der frischen grünen Bohnen findet sich in konzentrierter Form in den Dörrbohnen wieder. Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen bleiben nach dem Trocknen erhalten. Dasselbe gilt für die Eiweisse, Kohlenhydrate und Nahrungsfasern. Vitamine hingegen reagieren empfindlicher auf den Trocknungsprozess und die Lagerung und gehen teilweise verloren.

Der Nährstoffgehalt von Dörrbohnen ist insgesamt durchaus beachtenswert. Dörrbohnen sind besonders im Winter, wenn das Angebot an Frischgemüse geringer ist, eine willkommene Alternative.

Dezember 2016

Dörrobst

Kann Dörrobst frische Früchte ersetzen?

Dörrobst wie Äpfel, Zwetschgen, Aprikosen, Weinbeeren weisen nicht ganz die gleiche Ernährungsqualität auf wie in ihrer ursprünglichen, frischen Form. Dennoch bewahren sie einen grossen Teil ihrer vorteilhaften Eigenschaften. Sie enthalten weniger Wasser und haben alle oder einen Teil der empfindlichen Vitamine wie Vitamin C verloren. Hingegen werden die Nahrungsfasern, Kohlenhydrate (Zucker), bestimmte, weniger empfindliche Vitamine wie Vitamin E, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe durch das Dörren und die lange Aufbewahrung nicht oder nur wenig verändert. Folglich können Trockenfrüchte sehr wohl zu den täglich empfohlenen fünf Portionen Früchte und Gemüse beitragen, wobei zu berücksichtigen ist, dass 20 bis 30 g Dörrobst ungefähr einer Portion von 120 g frischen Früchten entsprechen.

Januar 2017

Energiebedarf

Ich stelle fest, dass ich im Laufe der Jahre weniger essen darf, um mein Gewicht stabil zu halten. Warum?

Der Gesamtenergiebedarf des Körpers setzt sich zusammen aus dem sogenannten Grundumsatz (die Energie, die zur Aufrechterhaltung der Lebensfunktionen des Organismus benötigt wird) und dem Leistungsumsatz, abhängig von der körperlichen Aktivität.

Der Grundumsatz selbst wird bestimmt durch Gewicht, Körpergrösse, Körperzusammensetzung (mehr oder weniger Muskeln oder Fett) und genetische Faktoren (z.B. das Geschlecht). Die Körperzusammensetzung eines Erwachsenen verändert sich mit dem Alter, der Grundumsatz geht zurück. Dies erklärt, warum sich selbst bei gleich bleibender körperlicher Aktivität der Energiebedarf im Laufe der Jahre vermindert. Dieser tägliche Minderbedarf beträgt im Schnitt 50 bis 100 kcal pro Lebensjahrzehnt.

Hinzu kommt mitunter ein Nachlassen der körperlichen Aktivität. Wichtig zu wissen: Auch wenn sich der Energiebedarf verringert, so bleibt doch der Bedarf an wesentlichen Nährstoffen (Vitamine, Mineralstoffe, essenzielle Fettsäuren und Proteine) im Alter konstant oder nimmt sogar zu.

 

Dezember 2016

Erbsen: Gemüse oder Hülsenfrüchte?

Grüne Erbsen: Gemüse oder Hülsenfrüchte?

Aus botanischer Sicht gehört die grüne Erbse (Gartenerbse) zur Familie der Hülsenfrüchte (wie auch Linsen, Kichererbsen, weisse Bohnen etc.). Man isst die noch unreifen Samen (junge grüne Erbsen) mit ihrer Hülse (Kefen) oder die trockenen gereiften Samen (Trockenerbsen).

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht hingegen werden die grünen Erbsen traditionellerweise unter den Gemüsen eingeordnet, obwohl ihre Zusammensetzung dafür nicht typisch ist. Ihr Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Nahrungsfasern mag anderen Gemüsesorten gleichen, aber die Zusammensetzung ihrer Proteine und Kohlenhydrate tut dies nicht. Mit 5–6% Eiweiss sind grüne Erbsen zwischen den Gemüsesorten (1–3%) und gekochten Hülsenfrüchten (6–10%) einzuordnen. Die Eigenschaften dieser Proteine sind die gleichen wie die der Hülsenfrüchte.

Der Gehalt an Kohlenhydraten liegt ebenfalls über demjenigen von Gemüse, erreicht aber nicht den der Hülsenfrüchte. Die grüne Erbse ist in dieser Hinsicht also etwas Besonderes. Sie besitzt alle Vorzüge von Früchten und Gemüse, von denen ein Verzehr von fünf Portionen pro Tag empfohlen wird, und leistet einen bedeutenden Beitrag zur Versorgung mit wichtigen Proteinen und Kohlenhydraten.

Dezember 2016

ESL-Milch

Warum ist Pastmilch unterschiedlich lange haltbar?

Um eine qualitativ einwandfreie, genussfertige Milch herzustellen, muss diese hitzebehandelt werden. Neben der bekannten konventionell pasteurisierten Pastmilch finden wir heute im Kühlregal sogenannte ESL-Milch (Extended shelf life = längere Haltbarkeit im Regal). Die längere Haltbarkeit der ESL-Milch kann durch diverse, vom milchverarbeitenden Betrieb abhängige Verfahren erreicht werden. Diese lassen sich auf zwei Methoden reduzieren:

  • Direkte oder indirekte Erhitzung: Bei diesem Verfahren wird die Milch auf max. 135 °C erhitzt, in der Regel nur für 2 Sekunden. Die Milch ist nicht keimfrei und muss deshalb gekühlt aufbewahrt werden. Diese Milch wird als Hochpastmilch verkauft.
  • Tiefen- oder Mikrofiltration sowie Bactofugation (Entkeimungsseparatoren): Diese Prozesse finden vor der normalen Pasteurisierung (Erhitzung der Milch auf 72 bis 74 °C) statt.

 

Die unterschiedlichen Verfahren haben alle zum Ziel, dass die Milch gekühlt bei weniger als 6 ° C Grad bis zu 21 Tagen haltbar bleibt. Geschmacklich und im Nährstoffgehalt unterscheidet sich ESL-Milch kaum von der klassisch pasteurisierten Milch. Sowohl im In- wie auch im Ausland wird immer mehr solche Milch angeboten und verdrängt die traditionelle Pastmilch wegen der längeren Haltbarkeit. Aktuell kann der Konsument bei der Pastmilch nicht unterscheiden, welches Verfahren angewendet wurde, ausser es ist freiwillig deklariert worden. In Zukunft muss in der Schweiz bei ESL-Milch das zusätzliche Reinigungsverfahren als «filtriert» oder «separiert» deklariert werden.

 

Dezember 2015

Exotische Frucht Nashi

Ich möchte gerne wissen, was für eine Frucht «Nashi» ist.

Nashi ist eine exotische Frucht, welche auch als japanische oder asiatische Birne bezeichnet wird. Die Nashi zählt wie unsere Äpfel und Birnen zu den Rosengewächsen. Ihre Heimat liegt in China, Korea und Japan. Geschmacklich ähnelt sie unserer Birne und von der Form her einem Apfel. Die Haut der Nashi ist glattschalig und hellgelb bis bräunlich, das Fruchtfleisch ist weisslich und knackig-saftig.

Es werden verschiedene Sorten Nashis angeboten: Darunter Shinseiki, Hosui, Chojuro und Kosui. Jegliche Nashi-Sorten können wie Äpfel oder Birnen verwendet werden. Am besten schmecken sie frisch und roh. Die Nährwerte dieser Frucht zeigen eine grosse Übereinstimmung mit denen des durchschnittlichen Apfels.

Nebenbei: Nashis, welche bei uns auf dem Markt zu finden sind, kommen grösstenteils aus fernen Ländern. Aus ökologischer Sicht sind regionale und saisonale Früchte zu bevorzugen.

Dezember 2016

Fertigsalate

Sind gewaschene, geschnittene und abgepackte Blattsalate noch gesund?

Durch die Verarbeitungsschritte, welche fertig gerüstete und verpackte Salate durchlaufen, geht ein ziemlich grosser Anteil der Vitamine verloren. Dasselbe passiert aber auch bei der mehrtägigen Lagerung von ganzem Blattsalat. Daher kann man für Blattsalate – egal ob ganz oder bereits fertig gerüstet gekauft – allgemein sagen, dass diese nach dem Kauf bei 2–5°C aufbewahrt und möglichst rasch verzehrt werden sollten.

Salatsorten wie Eisberg, Lattich, Kopfsalat oder Brüsseler sind im Gegensatz zu anderen Gemüsesorten – insbesondere in Bezug auf die konsumierte Portionengrösse – ohnehin relativ vitaminarm und fallen als Vitaminlieferant in einer gesunden und ausgewogenen Ernährung nicht sonderlich ins Gewicht. Was aber nicht bedeutet, dass sie ungesund sind, denn sie enthalten eine breite Palette an anderen Stoffen (z.B. sekundäre Pflanenstoffe), die in einer gesunden Ernährung wichtig sind.

 

November 2016

Fett

Gibt es den Geschmack «fettig»?

Fett ist gemeinhin ein guter Trägerstoff für fettlösliche Aromen. Im Vergleich zu wasserlöslichen Aromen wer­den diese langsamer freigesetzt und führen dadurch zu einem stärkeren retronasalen Aroma, d. h. ausgehend von der Mundhöhle über den Rachenraum wird das Aroma in der Nase wahrgenommen. Des Weiteren trägt Fett dazu bei, wie sich ein Produkt im Mund anfühlt. Ob aber vom Geschmack «fettig» gesprochen werden kann, wird in der Wissenschaft noch diskutiert. Zwar konnten bereits Fett-Geschmacksrezeptoren in den Ge­schmacksknospen der Zunge sowie fettspaltende Enzy­me (Lipasen) im menschlichen Speicheldrüsengewebe der Zunge nachgewiesen werden. Bisher fehlt für den Geschmack «fettig» aber noch der nötige biochemische Nachweis, wie und ob der «fettige» Geschmack im Ge­hirn eindeutig kategorisiert und deutlich abgegrenzt wahrgenommen wird.

September 2016

Fischkonsum

Ist der Konsum von Fisch heute ökologisch noch vertretbar?

Fisch ist ein wertvolles Nahrungsmittel. Insbesondere fettreicher Meeresfisch (z. B. Lachs, Thunfisch, Hering), ist eine gute Quelle für die langkettigen Omega-3 Fettsäuren DHA und EPA. Mit etwa 1–2 Portionen pro Woche (je nach Fischsorte und Fettgehalt) lässt sich der Bedarf decken. Angesichts der starken Überfischung der Meere und der grossen Beifang-Problematik ist ein so hoher Fischkonsum aber nicht nachhaltig. Aus ökologischer Sicht sollte maximal einmal pro Monat Fisch verzehrt werden. Deshalb empfiehlt es sich, Fisch nicht als etwas Alltägliches, sondern als Delikatesse zu geniessen und beim Einkauf Folgendes zu berücksichtigen:

  • Achten Sie auf Fisch aus nachhaltiger Fischerei. Bevorzugen Sie Fische mit Label (Bio-Label bei Zuchtfisch und FOS- bzw. MSC-Gütesiegel bei Wildfang) oder Fisch aus einheimischen Gewässern.
  • Meiden Sie stark gefährdete Fischarten. Konkrete Empfehlungen geben WWF und Greenpeace.
  • Um mit weniger Fisch bzw. ohne Fisch den Bedarf an Omega-3 Fettsäuren zu decken, braucht es mehr von den pflanzlichen Omega-3 Quellen wie z. B. Leinöl, Rapsöl, Baumnussöl, Baumnüssen, geschroteten Leinsamen. Diese sollten täglich ausreichend auf dem Speiseplan stehen. In Absprache mit einer Fachperson kann die Einnahme von Omega-3 Kapseln aus Mikroalgen allenfalls eine Option sein.

 

Juli 2017

Frucht- und Gemüsesäfte

Ich esse nicht gerne Früchte und Gemüse. Kann ich die fünf empfohlenen Portionen auch in Form von Säften zu mir nehmen?

Früchte und Gemüse bilden die Basis einer ausgewogenen Ernährung. Sie liefern wertvolle Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Nahrungsfasern, darüber hinaus enthalten sie relativ viel Wasser und wenig Energie (Kcal).

Die SGE empfiehlt täglich 5 Portionen Gemüse und Früchte, davon 3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Früchte. Eine Portion entspricht ca. 120 g oder einer Handvoll. Je abwechslungsreicher die Auswahl an Sorten, Farben und Zubereitungsarten, desto besser wird der Körper mit der Vielfalt an gesunden Inhaltsstoffen versorgt. Säfte können unverarbeitete Früchte und Gemüse nicht komplett ersetzen, da einige Inhaltsstoffe in den Pressrückständen verbleiben. Pro Tag sollte daher maximal eine der fünf Portionen durch 2 dl ungezuckerten Gemüse- oder Fruchtsaft ersetzt werden.

Einige Ideen, wie Sie Ihren Frucht- und Gemüsekonsum optimieren können:

  • verarbeiten Sie Gemüse zu Suppen (z.B. Tomatensuppe)
  • stellen Sie ungezuckerte Apfelmus oder andere Fruchtpürrees her und geniessen Sie es als Dessert oder Zwischenmahlzeit
  • verarbeiten Sie Gemüse zu einer Sauce und servieren Sie sie zu Pasta
  • Probieren Sie verschiedene Zubereitungsarten aus: Roh, gekocht, grilliert,… der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Oktober 2016

Fruchtsaft und Fruchtnektar

Was ist der Unterschied zwischen Fruchtsaft und Fruchtnektar?

In der Schweizer Lebensmittelverordnung unterscheidet man zwischen Fruchtsaft und Fruchtnektar. Fruchtsaft ist generell die bessere Wahl: Hier handelt es sich um einen unvergorenen Saft, der durch ein mechanisches Verfahren aus reifen Früchten gewonnen wird. Grundsätzlich darf ihm zwar (mit Ausnahme von Apfel-, Birnen- und Traubensaft) Zucker zugesetzt werden, es muss jedoch auf der Zutatenliste aufgeführt werden und kann am Hinweis «gezuckert» oder «mit Zuckerzusatz» erkannt werden. Beim Vermerk «100% reiner Fruchtsaft» darf kein zugesetzter Zucker enthalten sein. Fruchtnektar ist, vereinfacht gesagt, ein verdünnter Fruchtsaft mit Zuckerzusatz. Anders als beim Fruchtsaft muss auf der Verpackung nicht zwingend auf den Zuckerzusatz hingewiesen werden, da dem Nektar per Definition Zuckerarten zugesetzt werden. Aufgrund der Tatsache, dass der Fruchtnektar immer zugesetzten Zucker und nur wenig reinen Fruchtsaft enthält, kann er ernährungsphysiologisch nicht mit 100%-reinem Fruchtsaft verglichen werden.

Mai 2015

Fruchtsäfte und Zuckerzusatz

Darf Fruchtsäften, die im Laden verkauft werden, Zucker zugesetzt werden?

Nein, ist das Produkt als Fruchtsaft bezeichnet, darf kein Zucker zugesetzt werden. Aber Achtung, nicht alles, was aussieht wie ein Fruchtsaft, ist auch ein Fruchtsaft. Neben Fruchtsäften gibt es laut Lebensmittelrecht u.a. auch Fruchtnektare und Tafelgetränke mit Fruchtsaft.

Fruchtnektare sind, vereinfacht gesagt, verdünnte Fruchtsäfte mit oder ohne Zuckerzusatz. Auf den Zuckerzusatz muss nicht speziell hingewiesen werden. In der Zutatenliste muss die Zuckerart dagegen selbstverständlich aufgeführt werden.

Tafelgetränke mit Fruchtsaft sind Getränke, welche nur noch einen geringen Anteil an Fruchtsaft und meist viel Zucker enthalten. Die Zutatenliste verrät auch hier die Zusammensetzung.

 

Oktober 2016

Fruchzucker

Ist der Konsum von Fruchtzucker problematisch?

Fruchtzucker – auch Fruktose genannt – kommt natürlicherweise in Früchten, Honig und in geringen Mengen in Gemüse vor. Auch Haushaltszucker besteht zur Hälfte aus Fruchtzucker.

Fruchtzucker wird im Körper anders als Glukose verstoffwechselt und direkt in Fett umgewandelt. Der übermässige Konsum von grösseren Mengen Fruktose kann sich negativ auf die Blutfettwerte auswirken und die Entstehung damit zusammenhängender Krankheiten fördern.

In der Schweiz wird die weitaus grösste Menge von Fruktose in Form von Haushaltszucker konsumiert. Wer also den Konsum von Fruchtzucker einschränken möchte, sollte generell weniger gezuckerte Lebensmittel und gesüsste Getränke konsumieren. Der Konsum von Früchten sollte hingegen keineswegs eingeschränkt werden. Diese sind nämlich wichtige Lieferanten von Vitaminen, Mineralstoffen, Nahrungsfasern und sekundären Pflanzenstoffen. Im Rahmen der Schweizer Lebensmittelpyramide werden 2 Portionen täglich à 120g empfohlen.

 

Dezember 2017

Geflügelfleisch

Warum ist Geflügelfleisch weiss und nicht rot wie z.B. Rindfleisch?

Es gibt verschiedene Faktoren, welche Einfluss auf die Farbe von Fleisch haben. Die Tiergattung spielt dabei eine Rolle oder das Alter eines Tieres. Junge Tiere haben generell helleres Fleisch als ältere. Für die Farbe des Fleisches ist der Muskelfarbstoff «Myoglobin» verantwortlich, welcher Sauerstoff bindet. Je mehr Sauerstoff ein Muskel braucht, desto roter wird er. Ein Pouletschenkel ist bereits roter als die Brust, weil dieser Muskel vom Huhn mehr beansprucht wird. Poulet enthält pro 100g < 0.1 g Myoglobin, Rindlfleisch hingegen bis zu 2 g.

Juli 2017

Geflügelwurstwaren

Sind Geflügelwurstwaren mager?

Diese Frage lässt sich nicht eindeutig mit Ja oder Nein beantworten, sie hängt vom Typ des Produkts ab. Geflügelfleisch wie Truthahn oder Poulet ist im Allgemeinen mager. Wenn dieses Fleisch nur gesalzen, geräuchert oder getrocknet wird, ist das Ergebnis wirklich sehr fettarm. Geräucherte Trutenbrust enthält zum Beispiel weniger als 2 % Fett. Allerdings liegt auch der Fettgehalt von Hinterschinken (Schweinfleisch) oder Bündnerfleisch (Rindfleisch) nur unwesentlich höher.
Wenn es sich hingegen um eine Zubereitung auf Fleischbasis handelt wie Würste, Cervelats oder diverse Charcuterien, in denen das Geflügelfleisch mit anderen Zutaten gemischt wird, ist das Endprodukt häufig sehr viel fettreicher. Der Fettgehalt von Wienerli, Lyoner oder Fleischkäse auf Basis von Geflügelfleisch oder aber anderen Fleischsorten ist weitgehend identisch und liegt bei rund 20 %. Dies gilt auch für Zubereitungen auf der Basis anderer magerer Fleischsorten wie zum Beispiel Kalbfleisch. Der Fettgehalt einer Kalbsbratwurst (19,2 % Fett) ist vergleichbar mit dem einer Schweinsbratwurst (18,8 % Fett).

Juli 2017

Geklärte Butter

Was haben Bratbutter, geklärte Butter und Ghee gemeinsam?

In allen drei Fällen handelt es sich um geklärte Butter. Die Butter wird dabei erhitzt, und das Fett wird von den übrigen Bestandteilen (Wasser und Eiweiss) getrennt. Im Fall der industriell hergestellten Bratbutter erfolgt die Trennung durch Zentrifugation. Für handwerklich hergestellte geklärte Butter wie dem Ghee wird die Butter längere Zeit erhitzt, damit das Wasser verdampft. Der sich bildende Schaum wird abgeschöpft. Diese Verfahrensweisen beeinflussen den Geschmack und die Farbe des fertigen Produkts auf unterschiedliche Weise. Die geklärte oder eingesottene Butter ist viel länger haltbar als normale Butter, bedarf nicht der Kühlung und verträgt hohe Brattemperaturen. Gemäss der Schweizer Lebensmittelpyramide sollte der Konsum von Butter oder geklärter Butter idealerweise 10 Gramm pro Tag nicht übersteigen.

Mai 2015

Gemüse und Früchte: Weniger Nährstoffe als früher?

Waren Gemüse und Früchte früher tatsächlich nährstoffreicher?

Nein, Gemüse und Früchte sind heutzutage noch genauso wertvoll wie früher. Der Nährstoffgehalt eines Lebensmittels kann natürlich unterschiedlich sein. Dies hängt von vielen Faktoren, wie zum Beispiel der Sorte, dem Standort, Klima, Reifegrad oder der Lagerung ab. Aber es gibt keine Hinweise darauf, dass Früchte und Gemüse heute generell weniger Vitamine oder Mineralstoffe als früher enthalten. Leider taucht diese Falschaussage immer wieder auf und besonders Verkäufer von Nahrungsergänzungsmitteln scheinen dieses wirksame Verkaufsargument nicht aufgeben zu wollen. Doch kein Ergänzungsmittel kann die fünf täglichen Portionen Gemüse und Früchte ersetzen. Gemüse und Früchte sind einzigartige Lieferanten von Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen sowie Nahrungsfasern.

 

November 2017

Gemüse: Roh oder gekocht?

Oft wird gesagt, dass man Gemüse besser roh als gekocht essen sollte. Stimmt das?

Beide Formen der Zubereitung haben in einer ausgewogenen und gesunden Ernährung ihre Berechtigung. Es stimmt zwar, dass durch das Kochen verschiedene hitzeempfindliche Vitamine im Gemüse teilweise zerstört werden: Vitamin C etwa oder auch Folsäure.
Andere wertvolle Pflanzeninhaltsstoffe werden hingegen beim Garprozess aufgeschlossen, wodurch sie für den Organismus besser verfügbar werden. Dies ist beispielsweise beim Betacarotin in den Karotten oder beim Lycopin der Tomaten der Fall. Um den Körper bestmöglich mit den verschiedenen gesunden Inhaltstoffen zu versorgen, ist es somit sinnvoll sowohl gekochtes wie auch rohes Gemüse zu konsumieren.
Der Verlust von Inhaltsstoffen wird nicht nur durch das Kochen verursacht, sondern insbesondere auch durch falsche Lagerung und Zubereitung. Lagern Sie Gemüse kühl und vor Licht geschützt und insbesondere nicht zu lange. Waschen Sie es vor dem Zerkleinern und kochen Sie es anschliessend schonend in wenig Wasser.

August 2017

Geschwefelte Dörraprikosen

Ich habe gehört, dass geschwefelte Dörraprikosen ungesund seien. Stimmt das?

Die Schwefelung von Dörraprikosen und anderem Trockenobst ist seit dem späten Mittelalter bekannt und wird bis heute gemacht. Schwefeldioxid und Sulfite wirken konservierend. Sie hemmen einerseits das Wachstum von Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien und reduzieren andererseits den Abbau von Vitamin C. Zudem stabilisieren sie die Farbe eines Nahrungsmittels und verhindern eine (unerwünschte) Bräunung.

Geschwefelte Dörraprikosen lassen sich leicht durch ihre Farbe erkennen – sie sind orange. Ungeschwefelte besitzen hingegen eine bräunliche Farbe. Ausserdem müssen  Schwefeldioxid bzw. Sulfite in der Zutatenliste aufgeführt werden: Entweder mit der Bezeichnung oder der entsprechenden E-Nummer (E 220 bis E 228).

Der Einsatz von Schwefeldioxid und Sulfiten wird in der Zusatzstoffverordnung geregelt und kann daher als gesundheitlich unbedenklich betrachtet werden. Bei einigen Personen können Schwefelverbindungen jedoch Asthmaanfälle oder Kopfschmerzen auslösen sowie zu Magen-Darm-Beschwerden führen. In diesen Fällen kann auf ungeschwefelte Produkte ausgewichen werden.

Dezember 2016

Goji-Beeren

Sind Goji-Beeren wirklich so gesund?

Goji-Beeren – auch chinesische Wolfsbeeren genannt – sind die Früchte des Gemeinen Bocksdorn (lat. Lycium barbarum), einer strauchartigen Pflanze, welche vor allem im Tibet und in China kommerziell angebaut wird. Diesen Beeren werden zahlreiche positive Eigenschaften zugeschrieben, so sollen sie eine lebensverlängernde und krebshemmende Wirkung haben. Es werden daher auch hierzulande alle möglichen Produkte aus Goji angepriesen: getrocknete Beeren, Goji-Saft, Goji-Riegel, Goji-Müesli, Goji-Schokolade, Goji-
Wein, Goji-Likör, Goji-Kaffee, Goji-Tee, aber auch Goji-Öl.
Alle Früchte und Gemüse liefern Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, welche zur Gesunderhaltung unseres Körpers beitragen.
Goji-Beeren sollen dabei besonders reich an sekundären Pflanzenstoffen
sein. Angesichts der konsumierten Menge von ein paar getrockneten Beeren oder etwas Goji-Öl muss diese Wirkung aber stark relativiert werden! Wer sich ausgewogen ernährt und täglich Früchte und Gemüse isst, wird mit allen nötigen Nährstoffen versorgt und braucht keine speziellen Produkte wie die Goji-Beeren.

Januar 2011

Grünlich-blauen Rand um das Eigelb

Warum haben gekochte Eier oftmals einen grünlich-blauen Rand um das Eigelb?

Der grünlich-blaue Rand an der Grenze zwischen Eiklar und Eigelb entsteht dann, wenn Eier zu lange gekocht werden. Infolge der hohen Temperatur wird eine chemische Reaktion ausgelöst, bei der Eisensulfid entsteht und beim hartgekochten Ei als grünlich- blauer Rand erkennbar wird. Die chemische Reaktion passiert zwischen dem Eisen im Eigelb und dem Schwefel im Eiklar. Diese Verfärbung ist nicht gesundheitsschädlich. Eier mit einer solchen Verfärbung können deshalb problemlos verzehrt werden.

 

September 2011

Hanf als Lebensmittel

Was ist von Hanf als Lebensmittel zu halten?

Hanfsamen bestehen zu rund der Hälfte aus Fett und zu einem Drittel aus Protein. Das daraus gewonnene Hanfsamenöl besteht hauptsächlich aus den essenziellen Fettsäuren Linolsäure (50-70%) und ɑ-Linolensäure (12-25%), sowie zu 8-16% aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Damit enthält Hanföl deutlich mehr Omega-3-Fettsäuren als herkömmliche Speiseöle. Da es sehr oxidationsanfällig ist, sollte es im Kühlschrank aufbewahrt und nur für die kalte Küche verwendet werden.

Auch die Hanfsamen können gegessen und Lebensmitteln wie Brot, Gebäck, Smoothies oder Müesli beigemischt werden. Ausserdem werden „Hanfmilch“, Hanfmehl und weiter Produkte angeboten. Der Grenzwert für Tetrahydrocannabiol (TCH) ist gesetzlich festgelegt (20mg THC/kg Öl, 10mg THC/kg Hanfsamen oder 2mg/kg Gebäck).

 

August 2017

Hartkäserinde

Ist Rinde von Hartkäse essbar?

Beim Konsum der Rinde von Hart- und Halbhartkäse ist Vorsicht geboten.
Die Rinde von ausländischem Hart- und Halbhartkäse kann Oberflächenbehandlungsmittel Natamycin (E 235) enthalten. Natamycin ist ein antibiotisch wirkender Stoff, seine Aufnahme mit Käserinde sollte daher vermieden werden und mindestens die obersten fünf Millimeter Rinde sollten deshalb weggeschnitten werden.
Im Übrigen können auf Käserinde von Hart- und Halbhartkäse auch unerwünschte Mikroorganismen wie Listerien und andere Verunreinigungen vorhanden sein. Besonders Personen mit geschwächtem Immunsystem oder Schwangere sollten deshalb die Rinde konsequent entfernen.

Juli 2017

Heisse Getränke

Warum soll man bei grosser Hitze heisse Getränke trinken?

Der Mensch besitzt ein effizientes Kühlsystem: die Transpiration. Durch das Schwitzen ist der Körper in der Lage, seine «Betriebstemperatur» von ungefähr 37°C aufrechtzuerhalten. Je höher die Aussentemperatur, desto mehr Schweiss wird produziert. Der Schweiss verdunstet und bewirkt dadurch eine Kühlung der Haut (Verdunstungskälte).

Menschen, die in sehr heissen Gegenden wohnen, trinken heissen Tee in kleinen Schlucken. Auf diese Weise erhöhen sie die Schweissproduktion und kühlen den Körper auf effiziente Weise ab.

Ob heiss oder kalt, entscheidend ist bei Hitze eine genügende Flüssigkeitszufuhr. Unter normalen Umständen benötigt ein Erwachsener pro Tag 1 bis 2 Liter Flüssigkeit. Bei sehr heissen Temperaturen, sportlicher Betätigung oder harter körperlicher Arbeit steigt der Bedarf deutlich an. Gut geeignet, diesen Flüssigkeitsbedarf zu decken sind ungezuckerte Getränke wie Hahnenwasser, Mineralwasser sowie, Frucht- und. Koffeinhaltige Getränke wie Kaffee, Schwarz- oder Grüntee tragen ebenfalls zur Hydratation bei.

Trinken Sie regelmässig und in kleinen Schlucken. Denken Sie daran, dass verschiedene Früchte und Gemüse viel Wasser enthalten (Wassermelonen, Melonen, Kirschen, Tomaten). Sie löschen den Durst und enthalten darüber hinaus wertvolle Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Demgegenüber raten wir von mit Zucker gesüssten Getränken, Bier und anderen alkoholischen Getränken ab, denn sie enthalten viele Kalorien und können zu Gewichtsproblemen führen.

Juni 2014

High-Oleic-Sonnenblumenöl

Was genau ist High-Oleic-Sonnenblumenöl?

High-Oleic-Sonnenblumen sind eine spezielle Sonnenblumensorte, die sich äusserlich nicht von normalen Sonnenblumen unterscheiden. Sie wurden gezüchtet, um ein Öl zu schaffen, das sich hoch erhitzen lässt und sich also zum Frittieren eignet.

Geschmacklich unterscheiden sich High-Oleic- und normales Sonnenblumenöl nicht. Normales Sonnenblumenöl enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren (v.a. Linolsäure, eine Omega-6 Fettsäure), die empfindlich auf Hitze reagieren. Das High-Oleic-Sonnenblumenöl besteht aus mindestens 80 Prozent einer hoch erhitzbaren, einfach ungesättigten Fettsäure (Ölsäure) und enthält nur wenig Linolsäure. Wegen des hohen Ölsäureanteils heisst es «High Oleic». Im Handel werden High-Oleic-Sonnenblumenöle oft als pflanzliche Frittieröle angepriesen (Deklaration beachten).

Januar 2017

Himalaya-Salz

Was ist Himalaya-Salz und was ist davon zu halten?

Himalaya-Salz wird bei uns als besonderes wertvolles Salz aus dem Himalaya-Gebirge angepriesen. Es stamme aus einem der Urmeere und sei 250 Millionen Jahre alt. Doch davon darf man sich nicht beeindrucken lassen, denn auch unser Schweizer Salz stammt aus einem Urmeer und ist über 200 Millionen Jahre alt.

Neben esoterisch anmutenden Aussagen wird vor allem mit der beeindruckenden Anzahl von 84 Elementen, die das Himalaya-Salz enthalten soll, geworben. Dabei sind über 95% dieses Salzes gewöhnliches Natriumchlorid, also Kochsalz. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist höchstens der Eisengehalt der Himalaya-Salze, der übrigens für die typische Rotfärbung verantwortlich ist, interessant. Allerdings liegt das Eisen in der Form schlecht resorbierbaren Eisenoxids vor.

Als grosser gesundheitlicher Nachteil des Himalaya-Salzes ist zu erwähnen, dass es weder jodiert noch fluoriert ist. Erst dank der Jodierung des Kochsalzes konnten die Jodmangel-Erkrankungen wie Kropf und Kretinismus in der Schweiz praktisch ausgemerzt werden. Fluor seinerseits ist wichtig für die Knochen und Zähne. Jodiertes und fluoridiertes Speisesalz sollte also nicht durch Himalaya-Salz ersetzt werden. Da ausserdem die durchschnittliche Salzzufuhr der Schweizer Bevölkerung bereits zu hoch ist, ist auch eine zusätzliche Einnahme von Himalaya-Salz gesundheitlich nicht unbedenklich.

Dezember 2016

Holl-Öle

Was ist HOLL-Rapsöl?

HOLL ist die Abkürzung von High Oleic/Low Linolenic, das heisst: hoher Gehalt an Ölsäure und geringer Gehalt an alpha-Linolensäure. Diese Abkürzung wird zur Identifizierung von Raps-Sorten benützt, die speziell zur Herstellung hitzebeständiger Öle ausgewählt werden. Die in Rapsöl enthaltenen essenziellen Fettsäuren sind für den menschlichen Organismus unverzichtbar, halten jedoch hohen Temperaturen nicht stand. Im Vergleich zu herkömmlichem Rapsöl ist das HOLL-Rapsöl weniger reich an essentiellen Fettsäuren und reicher an Ölsäure. Seine Fettsäurezusammensetzung ist derjenigen des Olivenöls ähnlich. Es eignet sich hervorragend zum Braten bei hohen Temperaturen und zum Frittieren. Hingegen wird empfohlen, «herkömmliches» Rapsöl für die kalte Küche zu verwenden, da es einer der wenigen guten Lieferanten von alpha-Linolensäure ist, einer essenziellen Fettsäure aus der Familie der Omega-3-Fettsäuren.

Nach dem gleichen Prinzip gibt es HO (high oleic) Sonnenblumenkerne, aus denen ein hitzebeständiges Öl gewonnen wird.

Weitere Informationen finden Sie auf dem Merkblatt „Fette und Öle in der Küche“.

August 2017

Honig

Wie viel Honig produzieren Schweizer Bienenvölker pro Jahr, und wie viel Nektar braucht es, um ein Kilogramm Honig herzustellen?

Ein Bienenvolk besteht in der Schwarmzeit (Sommer) aus einer Königin, 300 bis 3000 Drohnen (männliche Bienen) und 30 000 bis 70 000 Arbeitsbienen. Um ein Kilogramm Honig zu erzeugen, braucht es rund drei Kilogramm Nektar.
Eine Untersuchung, welche über die Jahre 1986 bis 2003 von Agroscope Liebefeld-Posieux in der Schweiz durchgeführt wurde, hat einen Mittelwert von rund 12,5 Kilogramm Honig pro Bienenvolk ergeben. in der untersuchten Zeit ergab dies eine durchschnittliche Honigproduktion von 3200 Tonnen pro Jahr. Zur Eigenproduktion kommt ein jährlicher Import von etwa 6200 Tonnen dazu. Die Schweizer Imkerei vermag demnach mit ihrer Honig­produktion im Durchschnitt einen Drittel der Inland­nachfrage zu decken.

 

Juni 2012

Hülsenfrüchte nicht roh essen

Warum dürfen Hülsenfrüchte nicht roh verzehrt werden? Gilt das auch für gekeimte Hülsenfrüchte?

Rohe Hülsenfrüchte enthalten Substanzen, die Vergiftungserscheinungen hervorrufen oder die Verfügbarkeit von Nährstoffen herabsetzen können.

Vergiftungserscheinungen können durch so genannte Lektine und cyanogene Glycoside auftreten. Beide Stoffe werden durch das Kochen zerstört und somit unschädlich gemacht. Auch durch das Einweichen und Keimen werden die Giftstoffe zu 90% abgebaut, teilweise sind die Giftstoffe nach einigen Tagen Keimdauer überhaupt nicht mehr nachweisbar. Aus Sicherheitsgründen wird aber empfohlen, Keimlinge von Hülsenfrüchten vor dem Gebrauch kurz zu blanchieren.

Die Verfügbarkeit von Nährstoffen wird durch so genannte Protease-Inhibitoren und durch Phytinsäure herabgesetzt. Sie kommen in Hülsenfrüchten in unterschiedlicher Konzentration vor. Auch diese Stoffe werden durch das Einweichen, Kochen oder Keimen der Hülsenfrüchte inaktiviert.

Hülsenfrüchte enthalten  wertvolle Mineralstoffe, Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe und Nahrungsfasern. Sie sind nicht nur kohlenhydratreich, sondern enthalten auch nennenswerte Mengen an Protein. Sie sind deshalb eine wertvolle Bereicherung jedes Menüplans. Sprossen stellen gerade im Winter eine willkommene Abwechslung zum Wintergemüse dar.

 

März 2017

Hülsenfrüchte: Warum Einweichwasser weggiessen?

Soll das Einweichwasser von Hülsenfrüchten als Kochwasser verwendet werden?

Wegen möglicher Blähungen kann es von Vorteil sein, das Einweichwasser von Hülsenfrüchten wegzugiessen. Denn für die Blähungen sind verschiedene unverdauliche Kohlenhydrate, wie z.B. die Stachyose und Raffinose, verantwortlich. Diese Nahrungsfasern werden in unserem Dickdarm von den dort ansässigen Bakterien abgebaut. Dabei entstehen auch die blähenden Gase. Da die Nahrungsfasern beim Einweichen zum Teil ins Wasser übergehen, kann das Weggiessen des Einweichwassers die blähende Wirkung der Hülsenfrüchte verringern.

Bei regelmässigem Verzehr von Hülsenfrüchten passt sich der Darm an und die Gasbildung reduziert sich.

 

Januar 2017

Isotonische Getränke

Was ist ein isotonisches Getränk?

Ein isotonisches Getränk ist ein Getränk, dessen Osmolarität derjenigen des Blutplasmas ähnlich ist. Die Osmolarität gibt Auskunft über die Anzahl osmotisch wirksamer Teilchen (z. B. Mineralstoffe), die in einem Liter gelöst sind. Sie wird in mOsmol/Liter ausgedrückt. Die Plasmaosmolarität beträgt ungefähr 280 bis 290 mOsmol/Liter; gemäss der Schweizer Gesetzgebung darf ein Getränk jedoch als isotonisch deklariert werden, wenn seine Osmolarität zwischen 250 und 340 mOsmol/Liter liegt. Ein im Handel gekauftes, als isotonisch bezeichnetes Getränk kann folglich leicht hypotonisch oder hypertonisch sein. Leider ist es nicht Pflicht, die Osmolarität auf dem Etikett anzugeben. Die isotonischen Getränke sind im Allgemeinen für Sportler bestimmt und sollen sie mit Flüssigkeit, Mineralstoffen und Energie versorgen. Ein leicht hypotonisches Getränk führt besonders wirksam Flüssigkeit zu, weil es den Übergang des Wassers aus dem Darm ins Blut begünstigt. Ein hypertonisches Getränk hingegen gelangt langsamer aus dem Magen in den Darm und ins Blut. Für Freizeitsportler, die weniger als fünf Stunden pro Woche Sport treiben, sind Wasser oder ungezuckerte Kräuter-/Früchtetees die idealen Getränke. Der Konsum von Sportgetränken ist nur dann gerechtfertigt, wenn die sportliche Betätigung besonders intensiv und langdauernd ist beziehungsweise mit einem Leistungsziel ausgeübt wird.

Mai 2015

Ist Light besser?

Sind Light-Getränke besser als Süssgetränke?

Light- und Zero-Getränke, die mit künstlichen Süssstoffen gesüsst werden, enthalten zwar keinen Zucker und sind kalorienarm, aber dennoch keine empfehlenswerten Durstlöscher. Sie bewirken eine Gewöhnung an einen stark süssen Geschmack und enthalten meist zahnschädigende Säuren.

Dezember 2013

Joghurt

Was für eine Flüssigkeit ist das, die sich beim Joghurt auf der Oberfläche ansammeln kann?

Bei der wässrigen Flüssigkeit, die sich auf der Oberfläche ansammeln kann, handelt es sich um Milchserum. Dieses enthält wasserlösliche Milchinhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Milchzucker. Aufgrund der Lagerung kann sich ein Teil des Milchserums abtrennen und an die Oberfläche des Joghurts gelangen. Dieser Prozess tritt vor allem bei stichfesten Joghurts auf. Damit die Inhaltsstoffe des Milchserums nicht verloren gehen, kann die Flüssigkeit vor dem Verzehr des Joghurts untergerührt werden.

Mai 2015

Kaffee

Weist eine Tasse Instantkaffee die gleiche Zusammensetzung auf wie eine Tasse herkömmlicher Kaffee?

Die Nährwertzusammensetzung eines Instantkaffees unterscheidet sich nicht wesentlich von der eines Filterkaffees oder Espressos. Der Koffeingehalt und die Aromen hängen von der Verdünnung ab. Ein löslicher Kaffee-Extrakt in Pulverform muss mindestens 95 Prozent Kaffee enthalten. Er wird durch Gefriertrocknung (oder ein anderes industrielles Trocknungsverfahren) von hoch konzentriertem Kaffee erzeugt. Gegenwärtig gibt es jedoch viele Instantgetränke auf der Basis von Kaffee-Extrakt oder Kaffee-Ersatzprodukten. Dabei handelt es sich nicht um reinen Kaffee, sondern um Kaffee-Ersatz auf der Basis von Getreide oder um Instantgetränke für die Zubereitung von Milchkaffee, Cappuccino, Latte macchiato und Co. Diese Getränke tragen auch nicht die Bezeichnung «Kaffee». Diese Instantgetränke können zusätzlich zu Kaffee-Extrakten oder Kaffee-Ersatzprodukten Zucker, Maltodextrine oder Milchpulver enthalten. Ihr Gehalt an Kohlenhydraten und Fett ist folglich höher als der eines reinen löslichen Kaffees, und sie sind daher kalorienreicher. In der Lebensmittelpyramide zählt der schwarze Kaffee (Espresso, Filter- oder reiner Instantkaffee) zur Gruppe der Getränke. Hingegen eignen sich die mit verschiedenen Zuckern, Fetten und Milchpulver angereicherten Instantgetränke nicht als Basisgetränke und sollten nur in massvollen Mengen konsumiert werden. Das Gleiche gilt für Kaffee-Ersatzprodukte auf der Basis von Getreide, das von Natur aus fast 90 Prozent Kohlenhydrate enthält.

Mai 2015

Kaffee

Wie beeinflusst die Art des verwendeten Wassers den Geschmack eines Kaffeegetränkes?

Ein Kaffeegetränk besteht bis zu 99,4 Prozent aus Wasser. Mengenmässig lässt sich daraus bereits eine bedeutende Einflussnahme herleiten. So sollte das für die Kaffeezubereitung verwendete Wasser klar, geruchsfrei und frei von Fremdgeschmack wie z.B. Chlor sein. Von diesen Eigenschaften abgesehen, nimmt auch der Mineralstoffgehalt und dessen Zusammensetzung Einfluss auf den Geschmack. Der Mineralstoffgehalt des Wassers ist bei der Kaffeezubereitung von Bedeutung, weil die Mineralstoffe die feinen Säuren des Kaffees neutralisieren. Somit schmeckt ein mit mineralstoffreichem Wasser zubereiteter Kaffee oftmals flach bzw. fad. Andersherum treten bei mineralstoffarmem Wasser die feinen Kaffeesäuren verstärkt in den Vordergrund, sodass der Kaffee vermehrt sauer schmeckt. Diesbezüglich wurden von Kaffeeorganisationen Richtwerte für die optimale Zusammensetzung des Wassers entwickelt. Die frei zugängliche Tabelle der Specialty Coffee Association of America finden Sie unter goo.gl/EJLah3. Am besten versuchen Sie es einfach mal selbst und stellen dabei ihren Geschmackssinn auf die Probe. Brühen Sie hierzu Kaffee mit Hahnenwasser und zum Vergleich mit verschiedenen Mineralwasser auf. Schmecken Sie den Unterschied heraus?

März 2016

Kaffee - harntreibend?

Ist es notwendig zu jeder Tasse Kaffee ein Glas Wasser zu trinken?

Nein. Kaffee ist ein Genussmittel, welches vor allem wegen seiner anregenden Wirkung genossen wird. Die stimulierende Wirkung erzeugt das Koffein. Dieses regt auch die Nierentätigkeit an und wirkt so harntreibend. Diese Wirkung wurde jedoch lange Zeit deutlich überschätzt. In Literaturauswertungen konnte gezeigt werden, dass übliche Koffeinmengen (zwei bis drei Tassen Kaffee oder fünf bis acht Tassen Tee) keine oder nur eine geringfügige harntreibende Wirkung aufweisen. Ausserdem verringert sich die Wirkung des Koffeins bei regelmässigem Konsum. Kaffee kann also durchaus zur Flüssigkeitszufuhr mitgerechnet werden und muss aus gesundheitlichen Gründen nicht mit einem zusätzlichen Glas Wasser kompensiert  werden.

Weitere Informationen zu den Getränken finden sie unter : http://www.sge-ssn.ch/de/ich-und-du/rund-um-lebensmittel/produkte/getraenke/

November 2015

Kalkhaltiges Wasser

Ist es schädlich, kalkhaltiges Wasser zu trinken?

Nein. Beim Durchfliessen der verschiedenen geologischen Erdschichten nimmt das Wasser zahlreiche Mineralien auf, insbesondere Calciumcarbonat, das umgangssprachlich als Kalk bezeichnet wird. Stark kalkhaltiges Wasser wird auch als hart bezeichnet. Calciumcarbonat fällt aus, wenn das Wasser beispielsweise über 60°C erhitzt wird oder wenn Seife verwendet wird, was zur Bildung von Kesselstein in Boiler, Waschmaschinen usw. führt. In unserem Körper findet dieser Vorgang aber nicht statt. Die Verdauungssäfte lösen das Calciumcarbonat auf, dabei kann das Calcium teilweise von unserem Körper aufgenommen werden

Wasser zu enthärten ist somit für unsere Gesundheit nicht von Vorteil. Im Gegenteil, wir würden auf eine – wenn auch bescheidene – Calciumquelle verzichten.

Genauere Information zur Zusammensetzung des Trinkwassers ihrer Region finden sie unter: www.wasserqualitaet.ch

Weitere Informationen rund um das Thema Schweizer Trinkwasser erfahren sie unter: www.trinkwasser.ch

November 2015

Kaltgepresstes oder raffiniertes Öl?

Sind kalt gepresste Öle gesünder als raffinierte?

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Öl verwendet wird, ist aus gesundheitlicher Sicht unerheblich, da die Unterschiede minim sind. Die Wahl hängt vielmehr vom gewünschten Zweck ab. Möchte man ein aromatisches Öl für die kalte Küche (z.B. Salatsauce), nimmt man ein kaltgepresstes Öl. Wünscht man ein geschmacksneutrales und relativ haltbares Öl für die kalte oder warme Küche, verwendet man ein raffiniertes Öl.

Soll das Öl hoch erhitzt werden, z.B. zum Frittieren, empfehlen sich Spezialöle wie HOLL-Rapsöl oder HO-Sonnenblumenöl, die diesen Temperaturen Stand halten können.
Weiterführende Informationen zum Thema finden Sie auf dem Merkblatt Öle und Fette in der Küche.

 

August 2017

Kartoffeln mit Schale

Darf man Kartoffeln mit der Schale essen?

Vitamine, Spurenelemente, sekundäre Pflanzenstoffe und Nahrungsfasern kommen in pflanzlichen Lebensmitteln zu einem grossen Anteil in der Schale bzw. den Randschichten vor. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, Früchte, Gemüse und Kartoffeln möglichst mit der Schale zu essen.

Kartoffeln sollten gewaschen und die grünen Stellen und Keimansätze (Augen) grosszügig weggeschnitten beziehungsweise ausgestochen werden, denn sie können das giftige Solanin enthalten. Der verbleibende Teil der Kartoffelschale kann aber bedenkenlos mitgegessen werden.

Kartoffeln sollten kühl und dunkel (nicht im Kühlschrank) gelagert werden, da der Solanin-Gehalt unter Lichteinwirkung zunimmt.

 

März 2017

Kastanien

Auf welche Stufe der Lebensmittelpyramide wird die Kastanie eingeordnet?

Botanisch gesehen ist die Kastanie eine Frucht, doch ernährungsphysiologisch unterscheidet sie sich von anderen Früchten. Sie enthält zwei bis sechs Mal mehr Kohlenhydrate als die meisten anderen Obstsorten. Und im Gegensatz zu Ölfrüchten (Nüsse, Haselnüsse, Mandeln…), die in der Lebensmittelpyramide auf der gleichen Stufe wie die Fette und Öle stehen, enthält die Kastanie wenig Fett.
Aufgrund ihres hohen Gehalts an Kohlenhydraten und ihres geringen Fettanteils ähnelt die Kastanie eher den Stärkelieferanten. Sie gehört in der Schweizer Lebensmittelpyramide deshalb zur Stufe der Getreideprodukte, Kartoffeln und Hülsenfrüchte.

 

November 2016

Kimchi

Was ist Kimchi?

Kimchi ist eine auf der Milchsäuregärung basierende Zubereitungsart von Gemüse. Es ist das koreanische Gegenstück zum hiesigen Sauerkraut. Sämtliche Gemüsesorten von Chinakohl über verschiedene Rettiche bis hin zu Gurken können für Kimchi verwendet werden. Neben Gemüsevarianten kommen auch verschiedene Gewürze zum Einsatz wie z.B. roter und schwarzer Pfeffer, Zimt, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, Senf und Salz. Die typisch rötliche Farbe verdankt Kimchi in erster Linie dem roten Pfeffer. Zwar basiert Kimchi grösstenteils auf pflanzlichen Zutaten, je nach Rezeptur können jedoch auch Austernsauce, Fischsauce oder Sardellenpaste beigemengt werden. Somit ist Kimchi nicht zwangsläufig vegan. Kimchi stellt eine interessante Quelle für Vitamin C dar. Aufgrund des Gehalts an Milchsäurebakterien hat unerhitztes Kimchi probiotische Eigenschaften.

 

 

März 2017

Kirschen und Wasser trinken

Darf man zu Kirschen Wasser trinken?

Ausschlaggebend für eventuelle Bauchschmerzen nach dem Genuss von Kirschen ist eher die Menge der Kirschen und weniger die Menge des dazu getrunkenen Wassers. Nach dem schnellen Verzehr von grossen Mengen können nämlich auch ohne Wassertrinken Blähungen auftreten.

Eine mögliche Erklärung für Grossmutters Rat der Wasserabstinenz beim Kirschenessen gibt es aber trotzdem: Steinobstschalen haben meist eine hohe Besiedelung mit Hefekeimen. Kirschen haben eine verhältnismässig grosse Oberfläche und sind schwer zu waschen. Ausserdem war früher die Wasserqualität nicht über alle Zweifel erhaben, was die Situation verschärfte. Der Rat, zu Kirschen kein Wasser zu trinken, hatte zu Grossmutters Zeiten also vor allem hygienische Gründe.

Normalerweise reicht die Konzentration der Magensäure aus, um die Gärtätigkeit der Mikroorganismen wirkungsvoll zu unterbinden.  Abhängig von Ihrer persönlichen Verträglichkeit können und dürfen Sie zu den Kirschen Wasser trinken.

 

März 2017

Kiwi und Milchprodukte

Warum werden Milchprodukte bitter, wenn man sie mit Kiwi mischt?

Die Kiwi enthält ein Enzym namens Actinidin. Vermischt man Kiwi mit einem Milchprodukt, spaltet Actinidin die Milcheiweisse, die dann stark bitter schmecken. Actinidin verhindert zudem die Wirkung von Gelatine.

Actinidin kann durch Hitze unwirksam gemacht werden. Für Kiwijoghurt wird deshalb erhitztes Kiwikonzentrat verwendet. Dadurch geht jedoch auch ein Teil des Vitamin C verloren.

Wer nicht auf frische Kiwi und Milchprodukte verzichten möchte, auf den bitteren Geschmack jedoch schon, sollte darauf achten, dass die Kiwi nicht ins Milchprodukt gemischt, sondern getrennt davon genossen wird. Eine andere Möglichkeit bieten die gelben Kiwis, auch Kiwi gold genannt. Diese enthalten nur Spuren von Actinidin und machen Milchprodukte nicht bitter.

 

 

März 2017

Kokosmilch

Kann man den Fettgehalt von Saucen verringern, indem man anstelle von Rahm Kokosmilch hinzufügt?

Kokosmilch ist ein Nahrungsmittel, das als solches in der Natur nicht vorkommt. Es ist lediglich eine Mischung aus Kokosnuss-Mark und Wasser. Die Nährstoffzusammensetzung und folglich der Fettgehalt können deshalb je nach Rezeptur unterschiedlich ausfallen. Ein Blick auf das Etikett des verzehrten Produkts verrät Genaueres über seine Zusammensetzung. Der Fettgehalt, der auf den Produkten im Handel oder in den Nährwerttabellen angegeben wird, liegt zumeist zwischen 15 und 28 Prozent. Damit ist Kokosmilch im Allgemeinen nicht so fettreich wie Vollrahm, der einen Fettgehalt von 35 Prozent aufweist. Je nach Produkt liegt der Fettgehalt der Kokosmilch ungefähr bei dem des Halbrahms (25 Prozent) oder bei dem von Kaffeerahm (15 Prozent). Die Verwendung von Kokosmilch anstelle von Rahm reduziert demnach den Fettgehalt des Rezepts nur dann, wenn man sonst Vollrahm hinzugefügt hätte. Das Besondere an den Kokosnuss-Lipiden ist ihr ausserordentlich hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren. Kokosfett besteht tatsächlich zu etwa 90 Prozent aus gesättigten Fettsäuren. Beim Milchfett sind es hingegen nur etwa 60 Prozent, beim Schweinefett oder Palmöl etwa 45 Prozent und bei den übrigen Pflanzenölen weniger als 20 Prozent. Letztendlich ist Kokosmilch also ein Nahrungsmittel mit einem nach wie vor relativ hohen Fettgehalt, und sie ist besonders reich an gesättigten Fetten. Wie Rahm sollte Kokosmilch deshalb nur in geringeren Mengen konsumiert werden.

Mai 2015

Kokoswasser

Ist Kokoswasser ein geeigneter Durstlöscher?

Kokoswasser, die durchsichtige Flüssigkeit, die sich im Inneren von unreifen Kokosnüssen befindet, ist in aller Munde. In südlichen Ländern, wo Kokospalmen wachsen, ist das Wasser direkt aus der grünen Nuss als Durstlöscher bekannt und wird auch von Touristen gern konsumiert. Seit einiger Zeit steht Kokoswasser aber auch abgefüllt in Flaschen oder Tetra Paks bei vielen Einzelhändlern im Regal und wird als energiearmer, nährstoffreicher Durstlöscher angepriesen. Bei genauer Betrachtung enthält ein Glas à 2 dl Kokoswasser immerhin den Zuckergehalt von eineinhalb Würfelzuckern, jedoch kaum nennenswerte Mengen an Vitaminen. Bezüglich Mineralstoffen fällt lediglich der etwas höhere Gehalt an Kalium auf. Ein Durstlöscher soll dem Körper in erster Linie Flüssigkeit liefern. Das kann Wasser am besten. Zu Bedenken ist ausserdem, dass Kokoswasser, bevor es in den Regalen der Verteiler steht, bereits eine sehr lange Reise hinter sich hat. Auch aus ökologischer Sicht sollte deshalb der Konsum von Kokoswasser eine Ausnahme sein.

September 2017

Kopfsalat und Vitamine

Wo im Kopfsalat befinden sich die Vitamine?

Im Kopfsalat – wie auch in anderen blattartigen Pflanzen – befinden sich die Vitamine vor allem in den Blättern, da dies die stoffwechselaktiven Stellen der Pflanzen sind. Dasselbe gilt auch für den Gehalt an Mineralstoffen. Beim Kopfsalat sind ausserdem die äusseren, dunkleren Blätter reicher an den erwähnten Nährstoffen als die mittleren und inneren Blätter. Die Strünke und Stängel hingegen dienen vor allem dem Transport und besitzen daher einen niedrigeren Nährstoffgehalt.

 

November 2016

Küchenkräuter

Welche gesundheitlichen Wirkungen hat Basilikum?

Es gibt keine wissenschaftlichen Hinweise darauf, dass Basilikum spezielle gesundheitliche Wirkungen zukommt. Ebenso wie Gemüse enthalten alle Küchenkräuter, sei es Basilikum oder Petersilie, Thymian, Rosmarin, Schnittlauch usw., Vitamine, Mineralstoffe, Nahrungsfasern und sekundäre Pflanzenstoffe in manchmal recht erheblichem Ausmass. Allerdings werden sie im Allgemeinen in geringen Mengen konsumiert, die ein paar Gramm kaum übersteigen. Küchenkräuter können daher keine der täglich empfohlenen fünf Portionen Früchte und Gemüse ersetzen.

Wenn man Küchenkräuter reichlich in verschiedenen Gerichten verwendet, ist ihr Beitrag zur Deckung unseres Nährstoffbedarfs jedoch nicht zu vernachlässigen. Dies umso mehr, als sich durch deren Aromenreichtum der Gebrauch von Salz reduzieren lässt. Schliesslich bringen Küchenkräuter auch Abwechslung in die Küche und erhöhen den Genuss am Essen!

 

November 2016

Kurkuma

Ist Kurkuma wirklich gesundheitsfördernd?

Eine klare Antwort darauf gibt es noch nicht. Das Gewürz Kurkuma enthält den sekundären Pflanzenstoff Kurkumin. Dieser gehört zur Gruppe der Polyphenole und ist der Stoff, welcher Kurkuma die gelbe Farbe verleiht. Dem Kurkumin werden gesundheitsförderliche Wirkungen zugeschrieben. Der Stoff soll das Lipidprofil im Blut günstig beeinflussen, entzündungshemmend wirken sowie antikanzerogene Wirkungen entfalten. Es wird vermutet, dass Kurkumin die körpereigene Cholesterinproduktion hemmt und die Cholesterinabsorption im Darm reduziert. Des Weiteren soll er das Wachstum und die Vermehrung von Tumorzellen hemmen. In der Tat zeigten sich in In-vitro-Studien und Tierversuchen günstige Wirkungen auf die Blutfettwerte als auch entzündungshemmende und antikanzerogene Wirkungen von Kurkumin. Diese Daten sind jedoch nicht einfach auf den Menschen übertragbar. Die Datenlage aus Humanstudien ist sehr begrenzt, basiert auf sehr geringen Probandenzahlen und zeigt unterschiedliche Ergebnisse auf. Noch dazu muss hervorgehoben werden, dass bei Untersuchungen nicht das Gewürz Kurkuma verwendet wurde, sondern ein Extrakt von Kurkumin. Obendrein wurde dieses in einer Dosis verabreicht, welche mit der üblicherweise verzehrten Menge von Kurkuma nicht erreicht werden kann. Zudem hat Kurkumin eine geringe Bioverfügbarkeit und wird im Magen-Darm-Trakt nur in geringem Masse absorbiert.

Juni 2017

Lachs

Besteht ein Qualitätsunterschied zwischen Wildlachs und Zuchtlachs?

Ja, insbesondere was den Fettgehalt und dessen Qualität betrifft. Die Fettzusammensetzung eines Wildlachses variiert und hängt unter anderem von der Lachsart, dem Fangort und der Fangzeit sowie dem Alter des Fisches ab. Die Fettzusammensetzung des Zuchtlachses hängt ebenfalls von der Art ab und wird sehr stark von der Fütterung beeinflusst. Bei ein und derselben Lachsart (z. B. Atlantiklachs) ist der Wildlachs (6,4% Lipide*) magerer als der Zuchtlachs (13,4% Lipide*). Fettreiche Fischen wie der Lachs enthalten insbesondere die gesundheitlich wertvollen Omega-3 Fettsäuren. Der Zuchtlachs enthält zwar in der Regel mehr Fett, aber der Anteil der Omega-3 Fettsäuren ist proportional geringer als beim Wildlachs. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung bleibt er jedoch von grossem Interesse.
* Werte der USDA Nutrient Database

August 2017

Light-Produkte

Es gibt zahlreiche Light-Produkte zu kaufen. Sind sie überhaupt gesund und notwendig?

Der Begriff «light» ist gesetzlich nicht definiert. Häufig, aber nicht immer, handelt es sich bei Light-Produkten um Nahrungsmittel, die im Vergleich zu «normalen» Produkten weniger Energie aufweisen. Diese Kalorienreduktion kommt durch einen verringerten Gehalt an Fett, Stärke oder Zucker zustande. In Anbetracht dessen, dass wir in der Schweiz zu viel Zuckerhaltiges und zu fett essen, helfen Light-Produkte theoretisch, diese beiden Inhaltsstoffe in der Nahrung zu reduzieren. Weniger Zahnkaries, weniger Gewichtsprobleme und eine ausgewogenere Ernährung könnten die positiven Ergebnisse sein. Die Erfahrung zeigt aber, dass man – beispielsweise bei Butter oder Margarine – dazu neigt, vom «leichten» Produkt viel mehr zu essen als von den kalorienhaltigeren. Bei manchen steigert ein süsses Light-Produkt sogar den Appetit. So gesehen sind Light-Produkte teure Alternativen.

Eigentlich sind Light-Produkte ein typisches Zeichen unserer Wohlstandsgesellschaft, denn wir zahlen lieber einen höheren Preis, als dass wir bereit wären, unsere Gewohnheiten zu ändern. Gesundheitsschädigend sind sie aber auf keinen Fall. Sie können helfen, den Fett und Zuckergehalt der Mahlzeiten zu senken, aber es meist geht es auch ohne sie. Wenn man:

  • Getränke langsam immer weniger stark süsst (ein Glas Limonade enthält 5 Würfelzucker!)
  • Bei Milchprodukten wie Vollmilch oder vollfettem Käse Mass hält (nicht liter- oder hundertgrammweise konsumieren)
  • Naturjoghurt mit frischen Früchten zubereitet (ein kleiner Becher Früchtejoghurt enthält 4-5 Würfelzucker!)
  • Selber zubereitete Desserts und Gebäck nur mit der halben Zuckermenge versieht, evtl. auch einen Teil mit kalorienfreien Süssmittel ersetzt
  • Wurstwaren sparsam verwendet
  • Saucen anstatt mit Vollrahm mit Kaffeerahm, saurem Halbrahm oder Milch zubereitet.

Januar 1994, überarbeitet September 2011

Light-Produkte und Verdauung

Weshalb können Light-Produkte abführend wirken?

Light-Produkte bzw. zuckerreduzierte Produkte, welche Zuckeralkohole enthalten, können in der Tat abführend wirken. Zu den Zuckeralkoholen gehören sämtliche Süssungsmittel, die auf «it» oder «itol» enden, also Sorbit, Xylit, Mannit usw. sowie Isomalt. Sie sind vor allem in Kaugummi oder Bonbons zu finden. Diese Süssungsmittel werden nur langsam und unvollständig verdaut und gelangen so in den Dickdarm. Dort werden sie von den ansässigen Bakterien vergärt, was zu Blähungen und Durchfall führen kann.

Die abführende Wirkung hängt dabei stark von der konsumierten Menge ab. Produkte, welche mehr als 10 % mehrwertige Alkohole enthalten, müssen daher von Gesetzes wegen folgenden Hinweis tragen: «Kann bei übermässigem Verzehr abführend wirken.» Mengenmässig kann aber der «übermässige Verzehr» kaum beziffert werden, da er sehr individuell ist. Bei regelmässiger Einnahme von Produkten mit Zuckeraustauschstoffen werden ausserdem mit der Zeit höhere Mengen ohne unangenehme Nebenwirkungen vertragen.

Juli 2017

Margarine

Ist Margarine, die Phytosterine enthält, zum Konsum für die ganze Familie geeignet?

Pflanzliche Sterine oder Stanole sind Substanzen, die von Natur aus in kleinen Mengen in bestimmten pflanzlichen Nahrungsmitteln enthalten sind. Wenn sie bestimmten Margarinen oder Joghurtgetränken in grösseren Mengen (tägliche Zufuhr von ca. 2 g ) zugefügt werden, können sie sich bei Personen mit erhöhtem Cholesterinspiegel positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken.
Diese Margarine sollte nicht von der ganzen Familie konsumiert werden. Nach europäischen Richtlinien kann bei Personen mit erhöhtem Cholesterinwerten, welche nicht medikamentös behandelt werden oder solchen, die durch die Medikation die gewünschten Cholesterinwerte nicht erreichen oder bei Erwachsenen und Kindern (> 6 Jahre) mit familiär bedingten erhöhten Cholesterinwerten der Konsum von mit Phytosterinen (d.h. pflanzlichen Sterinen oder Stanolen) angereicherten Produkten in Betracht gezogen werden.

August 2016

Matcha Tee

Was ist Matcha Tee?

Matcha ist ein japanischer Pulvertee, der vor allem bei Teezeremonien gereicht wird. Er wird traditionell aus der grünen Teesorte Tencha gewonnen. Durch ein spezielles Verfahren wird daraus der Matcha hergestellt: Etwa vier Wochen vor der Ernte der Teeblätter werden die Teesträucher beschattet. Wie andere Schattentees entwickeln sich so in der Pflanze mehr Koffein, Aminosäuren und bestimmte Bitterstoffe (Catechine). Bei der Ernte werden die obersten, zartesten Blätter gepflückt, dann gedämpft und anschliessend schonend getrocknet. Frühere Ernten schmecken noch recht süss und lieblich, bei späterem Erntezeitpunkt wird der Geschmack des Tees wegen der zunehmenden Catechine eher herb. Für die Weiterverarbeitung werden nur die feinen Blattanteile und nicht die Stängel oder Adern verwendet. Im Unterschied zu anderem Grüntee werden zur Herstellung von Matcha die Teeblätter nicht gerollt. Die trockenen Blätter werden dann in Granit- oder Steinmühlen vermahlen, bis ein feines und leuchtend hellgrünes Pulver entsteht. Dieser Schritt nimmt viel Zeit in Anspruch, gerade mal etwa 30 Gramm Pulver entsteht in einer Stunde. Der Produktionsaufwand erklärt zum einen den hohen Preis, zeigt aber auch einmal mehr den Perfektionismus und das Streben nach Verbesserung, die hinter der uralten Teetradition Asiens stehen. Matcha wird mit 75 bis 80 Grad heissem Wasser übergossen und mit einem Bambusbesen schaumig geschlagen. Je höher und fester der Schaum, desto besser ist der Tee gelungen.

Mai 2015

Meersalz

Warum ist Meersalz so gesund?

Meersalz ist nicht gesünder als anderes Speisesalz. Meersalz besteht wie Kochsalz auch aus Natrium und Chlorid (NaCl). Der Anteil an anderen Mineralstoffen wie beispielsweise Jod ist im Meersalz sehr klein. Daher bietet dieses aus ernährungsphysiologischer Sicht auch keine Vorteile gegenüber dem herkömmlichen Kochsalz. Im Gegenteil: Aus gesundheitlicher Sicht ist es ratsam, ein jodiertes und fluoridiertes Speisesalz zu verwenden.
Da ein hoher Salzkonsum negative gesundheitliche Auswirkungen haben kann, sollte der Einsatz von Salz massvoll erfolgen.

Dezember 2016

Mehltype

Was versteht man unter Mehltype?

Die Mehltype wird zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weizen, Roggen und Dinkel verwendet. Die Mehltype gibt den mittleren Mineralstoffgehalt im Mehl an. Beispiel: Mehltype 405 bedeutet, dass 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. In der Schweiz wird die Bezeichnung nur branchenintern angewendet (umgangssprachlich spricht man von Weissmehl, Ruchmehl usw.), doch auf deutschen, französischen und italienischen Verpackungen taucht der Begriff «Mehltype », bzw. «Type farine» oder «Farina tipo», immer wieder auf und sorgt für Verwirrung in helvetischen Haushalten. Die folgende Tabelle zeigt das Mehl und die in den verschiedenen Ländern üblichen Mehltypen dazu:

schweiz deutschland (mehltype) Frankreich (Type) Italien (Tipo)
Weissmehl Type 400 405 und 550 40 und 55 00 und 0
Halbweissmehl Type 720 812 80 1
Ruchmehl Type 1050 1100 110 2
Vollkornmehl Type 1900 1600 150 Farina integrale di grano tenero

 

Mai 2015

Milch

Warum ist Milch weiss?

Milch besteht hauptsächlich aus Wasser, enthält aber auch andere Bestandteile wie Milchzucker, Fett, Eiweiss, Vitamine und Mineralstoffe. Emulgatoren (in der Milch sind dies die natürlich vorkommenden Lecithine) sorgen dafür, dass sich das Fett nicht vom wässrigen Teil der Milch absetzt, sondern dass sich kleine Fettkügelchen bilden, die im wässrigen Teil der Milch schwimmen. Die weisse Farbe ist die Konsequenz der Lichtstreuung an den winzigen, von blossem Auge nicht zu erkennenden Fettkügelchen. Auch die Eiweisse tragen aufgrund ihrer Molekülgrösse zu dem weissen Aussehen bei. Unterschiedliche Verarbeitungsprozesse der Milch wirken sich auf die Intensität des Weiss aus: Homogenisierte Milch erscheint weisser, weil die Zahl der Fettkügelchen durch den Prozess erhöht wird. Im Gegensatz dazu erscheint fettarme und fettfreie Milch blasser.

Juni 2015

Nature-Joghurt

Hat es im Naturjoghurt Kristallzucker?

Ein als «Nature-Joghurt» bezeichnetes Produkt darf keinen Kristallzucker enthalten. Wird einem Nature-Joghurt Kristallzucker zugesetzt, muss dies klar auf der Verpackung (z.B. in der Sachbezeichnung und allenfalls auf der Vorderseite) vermerkt sein. In der Zutatenliste müssen dank rechtlicher Vorschriften alle zugesetzten milchfremden Zutaten in mengenmässig absteigender Reihenfolge aufgeführt werden. Der zugesetzte Zucker muss also in der Zutatenliste stehen. Nicht verwirren lassen darf man sich von dem Begriff «Zucker» in der Nährwertkennzeichnung. Damit sind ALLE Zuckerarten (alle vorhandenen Einfach- und Zweifachzucker, ausgenommen mehrwertige Alkohole) gemeint, auch der natürlich enthaltene Milchzucker, der übrigens ein Zweifachzucker ist. Ist ein Nature-Joghurt augenscheinlich ungezuckert, bezieht sich der «Zucker» in der Nährwertkennzeichnung also auf den natürlicherweise in Joghurt enthaltenen Milchzucker. Wurde dem Produkt Kristallzucker oder anderer Zucker zugesetzt (gemäss Verpackungstext, Sachbezeichnung, Zutatenliste), erhöht sich die Angabe «Zucker» in der Nährwertkennzeichnung entsprechend und widerspiegelt den natürlichen und zugesetzten Zucker. Die SGE empfiehlt, Produktverpackungen gut anzuschauen, auch das Kleingedruckte. Im Zweifelsfall gibt der Produzent Auskunft.

Dezember 2015

Noni

Meine Bekannte hat mir Noni empfohlen. Das Getränk soll vor Krebs schützen und bei multipler Sklerose helfen. Was sagen Sie dazu?

Noni-Saft ist der Saft aus der Frucht der Spezies Morinda citrifolia L.. Noni wird mit zahlreichen Anpreisungen zu überrissenen Preisen vertrieben.
Noni-Saft ist in der Schweiz und in der EU im Rahmen der sogenannten „Novel Food Verordnung“ als neuartiges Lebensmittel zugelassen, das heisst, dessen Konsum wurde als sicher eingestuft. Die Anpreisungen zu präventiven oder gar heilenden Wirkungen von Noni-Saft (oder auch anderen Lebensmitteln) sind jedoch kritisch zu sehen – ein wissenschaftlicher Nachweis dafür fehlt in der Regel.
Achten Sie auf eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung gemäss der Schweizer Lebensmittelpyramide. Diese versorgt den Körper mit wichtigen Nähr- und Schutzstoffen.

November 2017

Olivenöl

Mein «extra vergine»-Olivenöl flockt bei 10° C nicht aus. Stimmt es, dass dies darauf hindeutet, dass es sich hier um ein raffiniertes Öl handelt?

Der Erstarrungspunkt von Olivenöl liegt bei –5° bis –9° C. Bereits bei etwas höheren Temperaturen (z.B. bei der Lagerung im Kühlschrank) kann es zu einer Ausflockung kommen, die wieder verschwindet, wenn das Öl bei Raumtemperatur gelagert wird. Qualitative Einbussen sind dadurch nicht zu erwarten. Bei der Raffination wird die Zusammensetzung des Öls, die für den Erstarrungspunkt verantwortlich ist, nicht verändert. Deshalb kann man anhand der Ausflockung ab einer bestimmten Temperatur nicht sagen, ob es sich um ein «extra vergine»-Olivenöl oder um ein raffiniertes Produkt handelt. Merkmale von «extra vergine»-Olivenöl sind der charakteristische Geruch und Geschmack sowie das grünliche Aussehen. Raffiniertes Olivenöl hingegen ist milder in Geruch und Geschmack und besitzt eine hellgelbe Farbe. Um ganz sicher zu gehen, wie das Olivenöl behandelt wurde, müssten allerdings analytische Tests im Labor gemacht werden.

Mai 2015

Olivenöl

Woher kommt die Schärfe im Olivenöl?

Verantwortlich für die Schärfe sind verschiedene phenolische Verbindungen im Olivenöl. Der Gehalt an freien Fettsäuren hat keinen Einfluss auf das Empfinden der Schärfe, auch wenn diese irrtümlicherweise oftmals dafür verantwortlich gemacht werden. Die Schärfe im Olivenöl wird nicht von allen auf Anhieb geschätzt. Sensoriker hingegen beschreiben diese als «pfeffriger Eindruck im Mund, Gaumen und Rachen». Die Schärfe gehört beim Olivenöl dazu und zählt neben Bitterkeit und Fruchtigkeit zu den positiven sensorischen Eigenschaften im Olivenöl. Typisch ist sie für jene Öle, die aus sehr frischen grünen Oliven gewonnen werden. Beim Verkosten wird die Schärfe nicht unmittelbar wahrgenommen, sondern etwas zeitversetzt. Idealerweise sollte sie nicht zu stark hervorstechen, sondern mit Bitterkeit und Fruchtigkeit harmonisch zusammenspielen.

Juni 2016

Panir

Was ist Panir?

Panir (engl. paneer) ist ein Frischkäse. Traditionell findet man diesen in der asiatischen Küche, vorwiegend in Indien in Currys. Für die Herstellung wird Milch durch die Zugabe von Säure zur Gerinnung gebracht und die Masse anschliessend zu einem schnittfesten Käse gepresst. Panir lässt sich auch im Privathaushalt relativ einfach selbst zubereiten. Für ca. 250 g Panir werden 2 Liter Vollmilch zum Kochen gebracht und anschliessend ca. 8 Esslöffel Zitronensaft eingerührt. Sobald sich die Molke vom Käsebruch trennt, wird die Pfanne vom Herd gezogen, der gesamte Inhalt in ein feinmaschiges Tuch abgegossen und kurz unter fliessendem Wasser abgespült. Schliesslich wird mithilfe des Tuchs möglichst viel Flüssigkeit aus der Masse gepresst. Der Teig wird nun mitsamt dem Tuch in eine Schüssel gelegt und mit einem Gegenstand (z. B. einem Teller) beschwert. Während mindestens sechs Stunden oder über Nacht wird der Käse nun schnittfest und kann anschliessend in mundgerechte Stücke geschnitten als Eiweisslieferant, zum Beispiel in einem indischen Curry, dienen. Geschmacklich ist Panir eher neutral und passt sich daher gut an den Geschmack des jeweiligen Gerichts an.

September 2017

Pfeffer

Stammen die Pfeffersorten unterschiedlicher Farben von der gleichen Pflanze?

Nein, nicht alle. Der schwarze, der grüne, der weisse und der rote Pfeffer stammen von der gleichen Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), dem Pfefferstrauch (Piper Nigrum):

  • Der grüne Pfeffer ist die vor der Reife geerntete Frucht; er kann frisch, getrocknet oder in Salzlake eingelegt verwendet werden.
  • Der schwarze Pfeffer ist die vor der Reife geerntete und in der Sonne getrocknete Frucht. Auf diese Weise erhält er seine schwarze Farbe.
  • Der rote Pfeffer ist die voll ausgereifte Frucht.
  • Der weisse Pfeffer ist die voll ausgereifte, von ihrer roten Schale befreite Frucht.

Bestimmte Pfeffer stammen von anderen Pfeffergewächsen: zum Beispiel der Lange Pfeffer oder Stangenpfeffer (Piper Longum) und der Kubeben-Pfeffer oder Schwanz- Pfeffer (Piper Cubeba). Hingegen zählen mehrere ebenfalls Pfeffer genannte Gewürze zu unterschiedlichen botanischen Familien, bei denen es sich nicht um Pfeffergewächse handelt. Dies gilt beispielsweise für den rosa Pfeffer, den man in dreifarbigen Pfeffermischungen findet, sowie den Szechuanpfeffer.

Mai 2015

Pflanzliche Milchalternativen

Sind pflanzliche Milchalternativen ein gleichwertiger Ersatz für Kuhmilch?

Die Nährstoffzusammensetzung unterscheidet sich bei pflanzlichen Milchalternativen je nach Ausgangsprodukt. Sojagetränke kommen der Kuhmilch am nächsten. So liegt der Proteingehalt von Sojagetränken zwischen 2–3 g je 1dl (Kuhmilch enthält 3,3 g je 1dl). Im Vergleich dazu sind Milchalternativen auf Getreidebasis, wie Reis oder Hafer, proteinarm (0,5 bis 1 g Protein je 1dl). Der Fettgehalt der pflanzlichen Milchalternativen liegt zwischen 1–3,5 g je 1dl. Die Nussdrinks sind mit dem Fettgehalt der Vollmilch (3,4 g je 1dl) vergleichbar. Der Anteil an Kohlenhydraten ist bei den Getreidedrinks am höchsten. Neben den Makronährstoffen stellt Kuhmilch eine wertvolle Quelle für Calcium dar, liefert aber auch B-Vitamine wie z.B. Vitamin B12. Pflanzliche Milchalternativen sind von Natur aus calciumarm. Hersteller versuchen dies auszugleichen, indem sie Calcium zusetzen. Die Anreicherung orientiert sich mit 120 mg nach dem Calciumgehalt der Kuhmilch. Darüber hinaus werden je nach Hersteller die Produkte mit Vitamin D, Vitamin B12 und Riboflavin angereichert. Zur geschmacklichen Abrundung der pflanzlichen Milchalternativen können Zucker oder andere Süssungsmittel, Salz und Aromen zugegeben werden. Um eine milchähnliche Konsistenz zu erhalten, können Öle, Emulgatoren wie z.B. Lecithin, Stabilisatoren wie z.B. Johannisbrotkerne beigemengt werden. Der Zuckergehalt kann bei den pflanzlichen Milchalternativen um einiges höher liegen als bei der Kuhmilch, vor allem bei den Getreidedrinks, welche neben dem Zuckerzusatz bereits Zucker als natürliches Abbauprodukt der Stärke enthalten. Somit unterscheiden sich die pflanzlichen Milchalternativen in ihrer Nährstoffzusammensetzung stark von der Kuhmilch und sind kein gleichwertiger Ersatz. Sie können dennoch zur Abwechslung im Sinne einer ausgewogenen Ernährung beitragen. Ein Blick auf die Zutatenliste und die Nährwertangaben lohnt sich. In der Europäischen Union und der Schweiz dürfen pflanzliche Milchersatzprodukte nicht unter der Bezeichnung «Milch» verkauft werden.

März 2017

Pflanzlicher Ei-Ersatz

Was ist von pflanzlichem Ei-Ersatz zu halten?

Pflanzlicher Ei-Ersatz ist für Menschen mit einer Hühnereiweiss-Allergie oder aber Veganer ein geschätzter Helfer in der Küche. Denn Eier sind nicht nur ein wertvolles Lebensmittel, das den Körper mit hochwertigem Protein und einer Reihe an Vitaminen und Mineralstoffen versorgt. Eier spielen auch bei der Herstellung verschiedener Gerichte eine wichtige Rolle und haben eine ganze Palette von küchentechnischen Eigenschaften, die wir uns zu Nutze machen. So haben sie die Fähig­keit zu emulgieren (z. B. in einer Mayonnaise), zu binden (in einer Crème), sie tragen zur Volumenerhöhung bei und haben die Fähigkeit zur Auflockerung von Massen (beispielsweise bei Kuchen). Wer auf Eier in der Küche verzichtet, braucht für dessen Eigenschaften einen Ersatz. Pflanzlicher Ei-Ersatz besteht in der Regel aus Stärkemehl (wie Maisstärke), Verdickungsmitteln (z. B. Johannisbrotkernmehl oder Xanthan), einer pflanzlichen Proteinquelle (wie Lupinenmehl), Kurkuma zur farblichen Annäherung an das Hühnerei und allenfalls Schwarzsalz, welches mit seiner leicht schwefligen Note dessen Geschmack imitiert. Für Menschen mit einer diagnostizierten Hühnereiweiss-Allergie und vegan lebende Personen ist pflanzlicher Ei-Ersatz sicherlich eine gute Möglichkeit, die küchentechnischen Eigenschaften des Eis weitgehen zu imitieren. Hinsichtlich der Nährstoffe kommt der Ersatz jedoch nicht ans «Original» heran, weshalb es für alle anderen Personen grundsätzlich wenig sinnvoll ist, das Ei vom Speiseplan zu streichen.

Dezember 2017

Pilze

Können Pilze Fleisch ersetzen?

Von Pilzen wird manchmal behauptet, dass ihr Nährwert dem von Fleisch nahekommt. Das stimmt nicht, Pilze sind keine Eiweiss- oder Eisenquelle, die mit Fleisch oder anderen eiweisshaltigen Nahrungsmitteln wie Fisch, Eier oder Tofu vergleichbar ist. Die Nährwertzusammensetzung von Pilzen ist eher mit derjenigen von Gemüse vergleichbar. Pilze sind in der Schweizer Lebensmittelpyramide auch entsprechend eingeordnet. Wie die übrigen Gemüse sind sie reich an Wasser (fast 90 %) und enthalten wenig Kalorien. Sie sind eine gute Quelle für Nahrungsfasern, Vitamine und Mineralstoffe. Im Gegensatz zu anderem Gemüse sind sie arm an Vitamin C, liefern aber eine besonders interessante Menge an Vitamin D und Niacin (ein Vitamin der B-Gruppe). Der Herbst lädt zum Pilze-Sammeln ein. Aber es erfordert Kenntnisse, um die essbaren Pilze von jenen zu unterscheiden, die es nicht sind. Wenn Sie kein erfahrener Pilzsammler sind beziehungsweise Zweifel haben, sollten Sie Ihre Ernte in einer Pilzkontrollstelle überprüfen lassen. Die Ihrem Wohnsitz am nächsten gelegene Adresse finden Sie auf der Webseite der Schweizerischen Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane www.vapko.ch.

Mai 2015

Pilze

Kann man Pilze roh essen?

Vom rohen Genuss von Pilzen (z. B. im Salat) wird ab­geraten, denn rohe Speisepilze verursachen oftmals mehr oder minder starke Unverträglichkeitserschei­nungen wie z.B. Bauchschmerzen, Übelkeit und Er­brechen. Die Substanzen, die bei den rohen Speise­pilzen für diese Symptome verantwortlich sind, wer­den beim guten Durchkochen vernichtet. Deshalb sollten Speisepilze für jede Pilzmahlzeit mindestens 15 Minuten gegart werden! Selbst der Zuchtchampig­non, der häufig roh konsumiert wird, kann bei Perso­nen mit einer Intoleranz nach dem rohen Verzehr Ma­gen- Darm-Beschwerden verursachen. Aus diesem Grund empfiehlt die Schweizerische Vereinigung amt­licher Pilzkontrollorgane (VAPKO) die grösste Vorsicht beim Rohkonsum dieser Pilzart. Laut VAPKO eignen sich ausschliesslich die von den Gourmets geschätz­ten echten Trüffeln (Tuberales), der Kaiserling (Amani­ta cesarea), der Rötliche Gallerttrichter und der Eispilz zum Rohverzehr – vorausgesetzt, sie werden in kleinen Mengen eingenommen. Doch wie bei allen bodennahen Waldfrüchten sollten auch Pilze gründlich gewaschen und idealerweise gekocht werden, um einer möglichen Fuchsbandwurminfektion vorzubeugen. Mehr Details unter www.vapko.ch.

September 2016

Portionengrösse

Was bedeuten die Spannbreiten bei den Portionengrössen der Stärkeprodukte?

Die aufgeführten Lebensmittelmengen dienen als Orientierung. Die Portionengrösse bei den Stärkeprodukten richtet sich nach dem Energiebedarf, der u. a. von Grösse, Geschlecht, Alter und der körperlichen Aktivität abhängt. Kleinere Personen oder solche, die sich wenig bewegen, benötigen tendenziell die kleineren Portionen, die in den Empfehlungen zur Lebensmittelpyramide angegeben sind. Grosse und aktive Personen benötigen die grösseren Portionen. Die in der Empfehlung aufgeführten Gramm-Angaben entsprechen in etwa folgenden Mengen:

  • Brot (75–125 g): 1½–2½ Scheiben
  • Knäckebrot (45–75 g): 3–5 Scheiben
  • Mehl (45–75 g): 3–5 gehäufte Esslöffel
  • Flocken (45–75 g): 4–8 gehäufte Esslöffel
  • Reis (45–75 g roh): 3–5 gehäufte Esslöffel
  • Reis (gekocht): ca. 1–1½ Tassen à 2 dl
  • Hörnli (45–75 g roh): 3–5 gehäufte Esslöffel
  • Hörnli (gekocht): ca. 1¼–2 Tassen à 2 dl
  • Hülsenfrüchte (60–100 g roh): 3–5 gehäufte Esslöffel
  • Hülsenfrüchte (eingeweicht/gekocht): ca. 1–1½ Tassen à 2 dl
  • Kartoffeln (180–300 g): 3–5 kleine, eigrosse Kartoffeln oder 2–3 mittlere Kartoffeln

Dezember 2017

Quark und Joghurt

Warum enthält Quark mehr Eiweiss als Joghurt?

Quark und Joghurt sind beides Milchprodukte, sie werden jedoch unterschiedlichen Kategorien zugeordnet. Quark ist ein Frischkäse, Joghurt ein Sauermilchprodukt. Joghurt wird mithilfe von Milchsäurebakterien aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die Bakterien bauen einen Teil des Milchzuckers zu Milchsäure ab, was das Milcheiweiss gerinnen lässt. Dadurch wird die Milch dick und zum Joghurt.
Quark wird aus Magermilch hergestellt. Mithilfe von Lab und etwas Milchsäure wird das Milcheiweiss zur Gerinnung gebracht und trennt sich von der Molke. Nach einer gewissen Reifungszeit wird die Molke abzentrifugiert, und übrig bleibt der Roh- bzw. Magerquark. Im Joghurt sind noch alle Inhaltsstoffe der Milch enthalten, Quark hingegen ist ein «Ei­weiss­konzentrat» und enthält daher mehr Eiweiss als Joghurt.

Dezember 2016

Quinoa

Muss Quinoa vor dem Gebrauch gewaschen werden?

Quinoa zählt zu den Pseudocerealien. Traditionell wird es in den Hochebenen Südamerikas angebaut. Die Schalen der Quinoasamen enthalten Saponine (natürliche Bitterstoffe), mit denen sich die Pflanze vor Schädlingen schützt. Saponine weisen beim Kochen im Wasser eine typische Schaumbildung auf, von dem sich auch ihr Name ableitet (lat.: sapo = Seife). Saponine galten früher als gesundheitsschädlich, werden mittlerweile wissenschaftlich jedoch differenzierter betrachtet. Ein möglicher gesundheitsschädigender Effekt bei einer übermässigen Zufuhr von Saponinen kann nicht ausgeschlossen werden. In der geringen Menge, in der sie bei üblicher Kost in Nahrungsmitteln vorkommen, sind sie jedoch gesundheitlich unbedenklich. Quinoa unterläuft nach der Ernte einem aufwendigen Reinigungsprozess, bei dem die Schalen mechanisch entfernt und anschliessend die Quinoasamen gewaschen und getrocknet werden. Somit ist der Gehalt an Saponinen in den hierzulande erhältlichen Quinoasamen sehr gering. Des Weiteren gibt es mittlerweile Quinoasorten, die frei von Bitterstoffen sind. Wer trotz allem Bedenken hat, kann die Quinoasamen vor der Verwendung mit heissem Wasser waschen. Durch das Erhitzen kann rund ein Drittel der eventuell verbliebenen Saponine unschädlich gemacht werden.

Juni 2016

Quorn

Ich suche nach geeigneten Alternativen zu Fleisch. Dabei bin ich auf Quorn gestossen. Was ist Quorn?

Quorn ist eine Produktmarke für Fleischalternativen aus Mycoprotein und wird mit Hilfe eines Schlauchpilzes, eine Art Schimmelpilz, produziert. Zur Herstellung von Quorn wird die Pilzkultur mit einer Traubenzuckerlösung und Mineralstoffen zusammengebracht, wobei er bei Temperaturen um 28°C zu wachsen beginnt.
Quorn liefert im Gegensatz zum Fleisch nur wenig Eisen, enthält dafür wertvolle Nahrungsfasern. Der Fettgehalt von Quorn-Produkten schwankt zwischen 2,5 und 19 g Fett pro 100 g. Diese Unterschiede im Fettgehalt sind auf die Zubereitungsarten zurückzuführen. «Natur»-Varianten sind fettarm, panierte -Produkte (z.B. Cordon Bleu) hingegen eher fettreich.

Oktober 2017

Quorn

Ist Quorn vegan?

Quorn wird als Fleischersatz angeboten und ist aufgrund seines Proteinprofils, zumal es alle essenziellen Aminosäuren enthält, eine willkommene Abwechslung in der vegetarischen Küche. Doch ist Quorn auch vegan? Quorn besteht in erster Linie aus Mykoprotein, einem Pilzprotein. Dieses Protein stammt aus dem Myzel, bzw. dem Geflecht aus feinsten Pilzfäden (sogenannte Hyphen) vom Pilz Fusarium venenatum. Die fleischähnliche Konsistenz verdankt Quorn seiner faserigen Beschaffenheit (diese ist jedoch nur unter dem Mikroskop sichtbar). Da im Laufe des Herstellungsprozesses Protein aus Hühnereiern als Bindemittel verwendet wird und teilweise auch Milchprotein zugesetzt werden kann, muss die Frage verneint werden: Quorn ist nicht vegan.

März 2016

Rapsöl

Ist Rapsöl ein empfehlenswertes Öl?

Rapsöl gehört auf Grund seiner Fettsäure-Zusammensetzung zu den hochwertigsten Speiseölen. Es weist 6-8% gesättigte, 58-60% einfach ungesättigte und rund einen Drittel mehrfach ungesättigte Fettsäuren auf. Neben der essentiellen Linolsäure (Omega-6-Fettsäure), die etwa 20% ausmacht, enthält Rapsöl ca. 10% Alpha-Linolensäure –  eine Omega-3-Fettsäure. Ausser in Rapsöl kommt diese Fettsäure noch in Lein- (54%), Baumnuss- (12%) und Sojaöl (7%), in Leinsamen (55%) und in Baumnüssen (14%) in nennenswerten Mengen vor.

Rapsöl enthält etwa 41 mg Vitamin E pro 100 Gramm, was bei einem täglichen Konsum von 15 g den Vitamin-E-Bedarf nur zu knapp der Hälfte sicherstellt. Dabei darf jedoch nicht vergessen werden, dass das Verhältnis von Vitamin E (Oxidationsschutz) zu den ungesättigten Fettsäuren günstiger ist als bei Oliven-, Soja- oder Leinöl.

Rapsöl ist somit ein empfehlenswertes, regionales Öl für die kalte Küche und eignet sich zum mässigen Erhitzen (kein Braten). Im Handel findet sich auch kalt gepresstes Rapsöl, dieses weist eine senfgelbe Farbe und ein nussähnliches Aroma auf. Für die heisse Küche eignet sich das hocherhitzbares HOLL-Rapsöl (high oelic, low linolenic), welches meistens in den roten Flaschen erhältlich ist. Die Empfehlung im Rahmen der  Schweizer Lebensmittelpyramide lautet 2-3 Esslöffel (20-30 g) Pflanzenöl pro Tag. Davon sollte mindestens die Hälfte Rapsöl sein, um die Aufnahme der täglich empfohlenen Menge an Omega-3-Fettsäuren gewährleisten zu können.

Öl sollte dunkel und kühl gelagert werden, damit die Fettqualität erhalten bleibt

Dezember 2016

Reifungsprozess

Warum werden Kiwis weich, wenn sie neben Äpfeln aufbewahrt werden?

Äpfel scheiden mit zunehmender Reife das farb- und geruchlose Gas Ethylen aus. Ethylen ist ein pflanzliches «Reifungshormon». Es löst beispielsweise die Aromabildung aus. Es beschleunigt aber auch die Reifung sowie Alterungs- und Verderbnisprozesse in Pflanzen. Da Äpfel im Gegensatz zu anderen Früchten und Gemüsen vergleichsweise viel Ethylen ausscheiden, werden Kiwis bei gemeinsamer Lagerung schnell weich.
Obst- und Gemüseproduzenten machen sich diese Wirkung von Ethylen zunutze. Reife Früchte und Gemüse sind zu empfindlich, um lange Transporte ohne Schäden zu überstehen. Aus diesem Grund werden beispielsweise Tomaten und Bananen grün geerntet und transportiert. Am Bestimmungsort werden sie dann mit Ethylen begast, um den Reifungsprozess abzuschliessen.
Die Früchte und Gemüse unterscheiden sich zum Teil stark in der Ethylenproduktion bzw. -empfindlichkeit. Eine hohe Produktion geht dabei nicht unbedingt mit einer hohen Empfindlichkeit einher. Starke «Ethylenausscheider» sind vor allem Äpfel, Aprikosen, Pfirsiche und Nektarinen, aber auch Birnen, Feigen, Pflaumen, Kiwis, Tomaten und Avocados. Empfindlich auf Ethylen reagieren unter anderem Äpfel, Birnen, Aprikosen, Kiwis, Mangos, Bananen, Avocados, Gurken, Tomaten und viele Kohl- und Salatsorten.
Möchte man also beispielsweise harte Kiwis nachreifen lassen, lagert man diese am besten gemeinsam mit einem starken Ethylenausscheider, wie dem Apfel. Ansonsten empfiehlt es sich, ethylenempfindliche Sorten von den Ausscheidern getrennt aufzubewahren und allenfalls die starken Ausscheider auch in Beutel zu verpacken. Besonders Blattgemüse, Gurken und Rüebli sind immer von Ethylenausscheidern getrennt aufzubewahren, da sie sonst schnell an Qualität einbüssen.

Oktober 2016

Reisdrink

Ich habe im Supermarkt kürzlich Reismilch gekauft. Hat diese Milch denselben Nährwert wie Kuhmilch?

Nein, Reisdrink und Kuhmilch sind zwei völlig verschiedene Produkte. Reisdrink wird, wie es der Name schon sagt, auf der Basis von Reis hergestellt. Sie hat einen geringeren Fettgehalt als Kuhmilch (1 g pro 100 ml gegenüber 3,5 g bei der Kuhmilch), dafür einen höheren Kohlenhydratgehalt (9 – 15 g gegenüber 4.6 g pro 100 ml) und enthält weniger Eiweiss (ca. 0,2 g gegenüber. 3,3 g pro 100 ml). Wichtige Inhaltsstoffe der Milch (Calcium, Phosphor, Vitamine A, D und B2) fehlen im Reisdrink ebenfalls. Allerdings gibt es auf dem Markt auch mit Calcium angereicherten Reisdrink. Dieser hat denselben Calciumgehalt wie Kuhmilch (120 mg pro 100 ml).
Im Gegensatz zur Kuhmilch (oder auch zur Schafs- und Ziegenmilch) enthält Reisdrink auch keine Lactose (Milchzucker), was dieses Produkt für Personen mit einer Lactoseunverträglichkeit interessant macht. Es gibt allerdings auch lactosefreie Kuhmilch zu kaufen. Für Milcheiweissallergiker kann Reisdrink ebenfalls eine Alternative zur normalen Milch darstellen. Für Säuglinge hingegen ist Reisdrink ungeeignet. Eine Unterversorgung mit Eiweiss, Calcium, Eisen, Vitamin D und der Gruppe der B-Vitamine kann beim Säugling Wachstumsstörungen und Mangelerscheinungen (Anämie, Rachitis) auslösen. Für den Säugling steht an erster Stelle die Muttermilch und – wenn nicht mehr gestillt wird oder wenn nicht gestillt werden kann – die Säuglingsmilch.
Reisdrink wird als Getränk oder in Pulverform verkauft. Es gibt auch Reisdrink mit Aroma, meist Vanille- oder Schokoladearoma. Reisdrink eignet sich in Bezug auf die Konsistenz gut als Alternative zur Kuhmilch, z.B. zur Herstellung von Desserts (Cremen, Pudding, Gebäck) und für die Zubereitung von Saucen oder Kartoffelstock.
Reisdrink darf laut Lebensmittelrecht nicht als „Milch“ deklariert werden. Sie wird daher als Reisdrink oder Reisgetränk bezeichnet.

Dezember 2016

Rhabarber

Kann ich Rhabarber nach Juni noch ernten und wie kann ich den Oxalsäuregehalt reduzieren?

Rhabarber sollte ab Ende Juni aus verschiedenen Gründen nicht mehr geerntet werden. Zum einen ist der Oxalsäuregehalt im Sommer deutlich höher als im Frühling, zum anderen beginnt Ende Juni der Wachstumsschub der Rhabarberpflanze. Mit einem Erntestopp ermöglicht man dem Rhabarber, sich zu regenerieren, was sich positiv auf die Ernte im kommenden Frühjahr auswirkt. Ausserdem bilden sich im Laufe des Jahres mehr Faserstoffe, wodurch die Rhabarberstängel holzig werden können.

Der Oxalsäuregehalt im Rhabarber ist in den Blättern und Randschichten am höchsten. Rote Stängel enthalten weniger Oxalsäure als grüne. Schält man die Stängel gründlich und legt sie kurz in heisses Wasser (blanchieren), wird der Oxalsäuregehalt – aber auch der Gehalt an wasserlöslichen Vitaminen – reduziert.

Juni 2013

Roh(r)zucker

Was ist der Unterschied zwischen Rohzucker und Rohrzucker?

Zucker (Saccharose) ist ein Zweifachzucker, welcher aus einem Molekül Glukose (Traubenzucker) und einem Molekül Fructose (Fruchtzucker) besteht. Dabei kann Saccharose primär aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen werden.
Rohrzucker ist die Bezeichnung für Zucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird.
Rohzucker kann aus beiden Pflanzen gewonnen werden. Er ist gemäß der Schweizer Lebensmittelverordnung ein Zucker von geringerer Reinheit. Der Kristallisationsprozess wird vorzeitig unterbrochen. Dadurch wird der Rohzucker nicht vollständig von der Melasse befreit und besitzt eine charakteristische braune Farbe. Er wird auch brauner Zucker genannt.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht unterscheiden sich Rohzucker und der weisse Zucker aber kaum, da der Vitamin- und Mineralstoffanteil, welcher im Rohzucker im Gegensatz zum Kristallzucker enthalten ist, mengenmässig unbedeutend ist.

Dezember 2016

Rohes Ei

Ist es aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sinnvoll, rohe Eier zu konsumieren?

Nein. Auch wenn einige Vitamine des Eis temperaturempfindlich sind, hat das Kochen im Allgemeinen günstige Wirkungen. Es verbessert insbesondere die Verdauung bestimmter Proteine. Ausserdem enthält das Ei-Eiweiss ein bestimmtes Protein (Avidin), das sich mit dem Vitamin Biotin verbindet – wodurch dieses für den Körper nicht mehr zur Verfügung steht. Deshalb kann der regelmäßige Verzehr von rohen Eiern zu einem Biotinmangel führen. Das Kochen verändert die Struktur des Avidins und verhindert somit diese Verbindung. Zudem zerstört das Kochen eventuelle unerwünschte Bakterien, die das Ei enthalten kann.

Dezember 2016

Sanddorn

Was sind Sanddornbeeren?

Sanddornbeeren sind die erbsengrossen, orangeroten Beerenfrüchte des Sanddornstrauches (Hippophae rhamnoides). Anzutreffen ist er in der Schweiz hauptsächlich in den Alpenregionen, wo er vor allem die Geröllfelder und Schotterbänke an Flussufern besiedelt.
Sanddornbeeren gehören botanisch betrachtet zu den Scheinfrüchten, schmecken säuerlich-herb und werden im Spätherbst geerntet. Sie sind bekannt für ihren hohen Gehalt an Vitamin C. Sie enthalten pro 100 g bis zu zehn Mal mehr Vitamin C als Zitronen oder Orangen. Jedoch ist zu bedenken, dass Zitrusfrüchte meist in grösseren Mengen konsumiert werden als Sanddornbeeren.
Sanddornbeeren werden häufig als Getränke in Form von dickem Fruchtsaft, Nektar, Obstwein, Likör oder als Bestandteil von Mixgetränken angeboten. Oft werden sie auch zu Produkten mit einem hohen Zuckergehalt verarbeitet, wie z.B. Mus, Gelée oder Konfitüre. Die getrockneten Früchte können auch Teil von Teemischungen sein.

Dezember 2016

Sauerkraut

Wie gesund ist Sauerkraut?

Kohlsorten sind Spitzenreiter, wenn es um den Gehalte an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen geht. Bei der Milchsäuregärung des Kohls bleiben die Nährstoffe weitgehend erhalten. Eine Ausnahme bilden die verwertbaren Kohlenhydrate, die zu Milch- und Essigsäure abgebaut werden. Durch die spezielle Herstellung (Fermentation) enthält Sauerkraut eine Vielzahl lebender Milchsäurebakterienkulturen, die die Darmbakterien positiv unterstützen und probiotisch wirken.  Die Fermentation mit lebenden Milchsäurebakterien beeinflusst das Gärgut auf vielfältige Weise positiv. Der Vitamingehalt bleibt länger erhalten als in Frischgemüse, der Phytin- und Oxalatgehalt nimmt ab, womit die Bioverfügbarkeit von beispielsweise Eisen, aber auch anderen Mineralstoffen erhöht wird.

Mit Vorteil essen Sie Sauerkraut deshalb roh z.B. an einer Joghurtsauce, zusammen mit Früchte- oder Gemüsestücken, Kernen etc. Wer mit Magen-Darm-Beschwerden reagiert, sollte Sauerkraut regelmässig, aber nur in kleinen Portionen, essen. Kräuter und Gewürze wie z.B. Kümmel erhöhen die Verträglichkeit ebenfalls.

Oktober 2017

Schaf- und Ziegenmilch

Haben Schaf- und Ziegenmilch die gleichen Eigenschaften wie Kuhmilch?

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Kuhmilch unter anderem durch einen hohen Gehalt an Proteinen und Calcium sowie durch das Vorkommen eines spezifischen Zuckers, der Laktose, gekennzeichnet.

Ziegenmilch hat eine ähnliche Zusammensetzung hinsichtlich der Menge an Proteinen und Calcium wie Kuhmilch. Schafsmilch hat eine etwa eineinhalb Mal so hohe Konzentration an Proteinen und Calcium, aber auch einen höheren Fett- und damit Energiegehalt.

Der arttypische Geschmack der Ziegenmilch wird vor allem durch die gesättigte, kurzkettige Fettsäure Caprinsäure verursacht, die in höheren Konzentrationen als in Kuhmilch vorkommt.

Schafs- und Ziegenmilch enthalten beide auch Laktose und sind deshalb nicht geeignet für Menschen mit einer Laktoseintoleranz. Da die Proteine in diesen Milchen ebenfalls allergenes Potenzial aufweisen, lautet die Empfehlung bei einer Kuhmilcheiweiss-Allergie diese Produkte nicht oder nur in Absprache mit dem behandelnden Arzt,  zu konsumieren.

Die drei Milcharten haben relativ ähnliche Nährstoffeigenschaften, wobei sich Schafsmilch durch eine etwas höhere Konzentration an Nährstoffen von den anderen beiden unterscheidet.

Dezember 2016

Schokolade

Ist dunkle Schokolade weniger kalorienreich als Milchschokolade?

Eine dunkle Schokolade enthält je nach Kakaoanteil mehr Fett und weniger Kohlenhydrate (Zucker) als eine Milchschokolade, aber im Endeffekt ist der Energiegehalt (Kalorien) der beiden Sorten ungefähr identisch. Abgesehen von den geschmacklichen Unterschieden sind Unterschiede in Bezug auf den Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen und Nahrungsfasern festzustellen. Durch Milch wird die Schokolade zum Beispiel mit Calcium angereichert, während die dunkle Schokolade mehr Substanzen aus dem Kakao enthält wie Magnesium, Eisen, Kalium, Nahrungsfasern und bestimmte sekundäre Pflanzenstoffe.
Trotz dieser Nährstoffe zählt Schokolade – egal welche Sorte – in der Schweizer Lebensmittelpyramide zur obersten Pyramidenstufe. Die Lebensmittel dieser Pyramidenstufe sind aus Ernährungssicht kein zwingender Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung, haben aber durchaus ihre Berechtigung in einem gesunden Lebensstil. Pro Tag sollte es nur eine kleine Portion sein, was ungefähr 1 Reihe (20g) Schokolade entspricht.

Dezember 2016

Seelachs und Lachs

Sind Seelachs und Alaska Seelachs das¬selbe wie Lachs?

Nein. Alaska-Seelachs und Seelachs (auch Köhler genannt) sind verwandt mit dem Dorsch und haben mit dem «echten» Lachs nicht viel gemeinsam. Beides sind, im Gegensatz zum echten Lachs, Magerfische. Der Alaska-Seelachs besitzt weiss bis leicht rosa aussehendes Fleisch. Bei uns ist er praktisch nur als Fischstäbchen oder Filetblöcke erhältlich.
Das Fleisch des Seelachses ist perlgrau und fest und wird beim Garen hell.
Der echte Lachs gehört zu den Salmoniden. Er wird heute weltweit in Aquakulturen gezüchtet, wodurch die ganzjährige Verfügung gewährleistet wird. Lachs gehört zu den fetten Fischen (ca. 13% Fett) und ist besonders wegen seinem hohen Gehalt an Omega-3 Fettsäuren als wertvolles Lebensmittel bekannt.

Juli 2017

Seitan

Wie wird Seitan hergestellt?

Seitan ist ein vegetarischer Fleischersatz aus Weizeneiweiss. Seitan ist kein neuartiges Nahrungsmittel, sondern stammt aus der traditionellen asiatischen Küche und ist wie Tofu ein hochwertiger, fettarmer Eiweisslieferant.

Die Grundzutaten von Seitan sind Weizenmehl und Wasser. In einem ersten Schritt wird das Mehl mit dem Wasser vermischt und zu einem Teig geknetet. Danach lässt man den Teig einige Zeit in einem Wasserbad ruhen. Anschliessend wird die Stärke ausgeknetet und ausgewaschen. Zum Schluss kommt die durchgeknetete und ausgewaschene Masse in einen gut gewürzten Sud , worin sie gekocht wird. Den fertigen Seitan lässt man noch  einige Zeit im Sud ziehen.

Seitan zählt in der Schweizer Lebensmittelpyramide zur Stufe „Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier & Tofu“ und sorgt damit für Abwechslung unter den Proteinlieferanten. Für Personen, die an einer Zöliakie oder Glutensensitivität leiden eignet sich Seitan jedoch nicht. Denn Seitan ist – wie bereits erwähnt – das aus Weizen gewonnene konzentrierte Eiweiss.

Dezember 2016

Sirup

Ist Sirup eine zuckerarme Alternative zu Süssgetränken?

Die Antwort ist Abhängig von der Zubereitung des Sirups. Ein unverdünnter Sirup ist ein Zuckerkonzentrat, es enthält fast 92 g Zucker pro Deziliter. Bei einer 10%-igen Verdünnung, 1 Teil Sirup auf 9 Teile Wasser, was 2 Esslöffel Sirup (20ml) entspricht für ein 2dl Glas, der verdünnte Sirup enthält so 9.2 g Zucker pro Deziliter.

Zum Vergleich: Süssgetränke wie Limonade oder Cola enthalten 10 g Zucker pro Deziliter, Eistee 7,5 g. Bei einer 10%-igen Verdünnung enthält Sirup durchschnittlich fast gleich viel Zucker wie ein Süssgetränk und sogar etwas mehr als Eistee. Die handelsüblichen Sirupe werden in der Verdünnung von 1 Teil Sirup und 5 Teilen Wasser empfohlen, dies führt zu einem konzentrierten Sirup, welcher auch entsprechend mehr Zucker enthält. Der Sirup ist deshalb als Süssigkeit einzustufen. Sirup sollte nicht regelmässig getrunken werden. Und gleich wie Süssgetränke behandelt werden.

Weitere Informationen zu den Getränken finden sie unter: http://www.sge-ssn.ch/de/ich-und-du/rund-um-lebensmittel/produkte/getraenke/

November 2015

Smoothies

Immer öfter begegne ich sogenannten Smoothies in den Verkaufsregalen. Was ist davon zu halten?

Smoothies sind sogenannte Ganzfruchtgetränke, bestehen also aus Fruchtmark und -püree. Sie enthalten zusätzlich zu den Inhaltsstoffen, die in Fruchtsäften vorkommen, noch weitere Inhaltsstoffe der Frucht (z.B. Nahrungsfasern). Zusätzlich enthalten manche Smoothies weitere Zutaten wie Gemüse, Milchprodukte (z.B. Joghurt) oder Kokosmilch.

Hinsichtlich Rezeptur und Zutaten gibt es sehr unterschiedliche Produkte auf dem Markt. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich auf jeden Fall: Wenn bei einem Smoothie der Anteil an Fruchtsäften überwiegt, ist er ernährungsphysiologisch einem Fruchtsaft ähnlicher, als einer ganzen Frucht.

Durch das fehlende Kauen tendiert man beim Verzehr von Smoothies oder Säften dazu, tendenziell mehr zu sich zu nehmen, als wenn man die Früchte/Gemüse in ganzer Form essen würde. Dies kann zu einer höheren Energieaufnahme führen. Dennoch kann ein Smoothie in eine ausgewogene Ernährung integriert werden, indem z.B. eine der fünf empfohlenen Portionen Früchte und Gemüse durch einen Smoothie abgedeckt wird.

Oktober 2016

Spargel

Warum verändert der Verzehr von Spargel den Geruch des Urins?

Der charakteristische Geruch, den der Urin nach dem Genuss von Spargeln annehmen kann, beruht auf verschiedenen Aromastoffen, die durch den Abbau bestimmter, in der Spargel enthaltener Aminosäuren (Eiweissbausteine) entstehen. Nicht alle Menschen produzieren diese Duftstoffe nach dem Verzehr von Spargel, und nicht alle Menschen haben einen Geruchssinn, der fähig ist, diese zu erkennen. Dies erklärt die Unterschiede der persönlichen Erfahrungen.

März 2012

Stevia

Ist dieser Süssstoff in der Schweiz zugelassen?

Stevia rebaudiana bertoni ist eine südamerikanische Pflanze, deren Blätter einen Stoff von sehr süssem Geschmack – das Steviosid –, aber kaum Kalorien enthalten. Zum Süssen werden entweder – etwa für Teemischungen – direkt die Blätter oder aber einen Extrakt aus diesen Blättern verwendet.

Die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Pflanze ist nicht restlos geklärt, weshalb die Blätter in der Schweiz und der EU nicht als Lebensmittel zugelassen sind.

Der Extrakt aus Stevia rebaudiana bertoni , die Steviolglycoside, sind seit 2014 als Zusatzstoff (E960) erlaubt.

November 2016

Streichkäse

Enthält Streichkäse ebenso viel Calcium wie herkömmlicher Hart- oder Weichkäse?

Es ist nicht möglich, eine allgemeingültige Antwort hierauf zu geben, denn Streichkäse wird auf unterschiedliche Weise hergestellt. Im Handel findet man vor allem Schmelz- und Frischkäse. Schmelzkäse wird aus gereiftem Käse unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen hergestellt. Die Schmelzsalze sind Zusatzstoffe, welche dem Endprodukt seine homogene Beschaffenheit verleihen. Des Weiteren können Butter und verschiedene Zutaten hinzugefügt werden. Der Calciumgehalt von Streichkäse ist im Allgemeinen niedriger als der von Hartkäse, aber mit dem von Weichkäse vergleichbar. Streich-Frischkäse, die manchmal mit Kräutern gewürzt sind, weisen im Allgemeinen einen viel bescheideneren Calciumgehalt auf. Das Verhältnis zwischen ihrem oft hohen Fett- und dem geringen Calciumgehalt erlaubt es insgesamt nicht, Streich-Frischkäse zu den Calciumquellen zu zählen, die mit den anderen Milchprodukten gleichzusetzen sind.

Mai 2015

Suppe im Beutel

Kommt ein Teller Gemüsesuppe aus dem Beutel einer Portion Gemüse gleich?

Die Kampagne «5 am Tag» empfiehlt, wie es der Name sagt, fünf Portionen Früchte und Gemüse am Tag zu konsumieren. Dabei entspricht 1 Portion 120g. Pro Tag kann 1 Portion durch 2 dl ungesüssten Saft ersetzt werden.

Nebst frischem Gemüse und frischen Früchten, Tiefkühlprodukten und Säften eignen sich Produkte wie Beutelsuppen mit dem Logo „5 am Tag“, um die fünf Portionen zu erreichen. Damit solche Produkte das Logo tragen dürfen, müssen min. 120g Gemüse oder Früchte enthalten sein. Weiter dürfen max. 30% der Gesamtenergiemenge in Form von Fett und 10% in Form von Zucker enthalten sein und sie dürfen max. 1.25g Salz pro 100g liefern.

Für die Beutelsuppen, die das Logo «5 am Tag» nicht tragen, gilt es, die Zutatenliste genau zu studieren. Die Mengenanteile der Zutaten sind in absteigender Reihenfolge angegeben. Wenn das Gemüse an erster Stelle steht, so kann man davon ausgehen, dass dieses einen wesentlichen Anteil des Produkts ausmacht, was aber eher selten der Fall ist.

Die Menge ist ein Qualitätskriterium, aber wie steht es um die Nahrungsqualität dieses gefriergetrockneten Gemüses? Sicherlich hat es einen Teil seiner Vitamine verloren, aber Nahrungsfasern, Mineralstoffe und wichtige sekundäre Pflanzenstoffe sind weitgehend unverändert vorhanden. Hier ist zu erwähnen, dass die anfälligsten Vitamine auch in den «hausgemachten» Suppen zerstört werden – je länger die Suppe kocht oder je öfter sie aufgewärmt wird, desto mehr. Deshalb wird empfohlen, die Zubereitungsarten zu variieren und Rohkost und gekochtes Gemüse abwechselnd zu verwenden.

 

Januar 2017

Szechuanpfeffer

Ist Szechuanpfeffer wirklich ein Pfeffer?

Szechuanpfeffer (auch Sichuanpfeffer) ist nicht mit dem schwarzen Pfeffer verwandt, sondern mit den Zitruspflanzen. Der rötliche Szechuanpfeffer wächst an chinesischen Gelbholzbäumen und gehört zu den Rautegewächsen. Er weist einen zitronenartigen Geschmack auf mit unterschiedlicher Schärfe. Einige Arten weichen im Geschmack von diesem Muster ab und weisen ein deutliches Anisaroma auf. Das Aroma und, soweit vorhanden, die Schärfe sind nur in den meist braunen Fruchtwänden (Pericarp, Schale), nicht aber in den glänzend schwarzen Samen enthalten. Man lässt die Samen oft weg wegen des bitteren Geschmacks und ihrer Konsistenz, welche sich fast wie Sand zwischen den Zähnen anfühlt. Die meisten Arten schmecken beissend scharf, wobei die Schärfe teils einige Zeit bis zur vollen Entwicklung benötigt. Die frischen Blätter haben einen frischen Geschmack, der zwischen Minze und Limette liegt. Die im Szechuanpfeffer enthaltenen Amide bewirken beim Essen ein Gefühl von Taubheit oder Prickeln auf den Lippen und im Mund. Das macht einen wesentlichen Teil der besonderen Würzwirkung aus, neben einem leicht scharfen und zitronigen Aroma. Das spezielle Prickelaroma des Szechuanpfeffers wird in China als Geschmacksrichtung «ma» bezeichnet und ist sehr beliebt in der asiatischen Küche.

 

 

Dezember 2015

Tagatose

Was ist Tagatose?

Tagatose ist ein Einfachzucker wie z.B. Fruktose oder Galaktose. Ausgangsstoff dafür ist Milchzucker. Für die Herstellung wird Milchzucker in seine Bestandteile Glukose und Galaktose gespalten. Die Galaktose wird dann durch einen enzymatischen Prozess in Tagatose umgewandelt. Sie eignet sich als Süssungsmittel, weil sie fast die gleiche Süsskraft wie Saccharose (Haushaltszucker) besitzt, aber nur 1,5 Kilokalorien pro Gramm aufweist (Haushaltszucker liefert 4 Kilokalorien pro Gramm). Tagatose liegt als weisses Pulver vor, ist wasserlöslich und auch zum Backen geeignet. Weil sie wie Zucker schmeckt und keinen bitteren Nachgeschmack aufweist, wird sie gern zusammen mit anderen Süssstoffen gemischt. Tagatose wird zudem als zahnfreundlich beschrieben. Weil nur ein kleiner Teil im Dünndarm resorbiert wird, kann Tagatose in grösseren Mengen zu Durchfall und Blähungen führen. Deshalb müssen süsse Lebensmittel und Kakaoerzeugnisse gemäss der Verordnung über Zuckerarten auf Getränken und Lebensmittelverpackungen den Hinweis «kann bei übermässigem Verzehr abführend wirken» enthalten, wenn mehr als 15 Gramm Tagatose pro 100 Gramm und bei Getränken mehr als 1 Prozent vorhanden sind.

Juni 2015

Tiefkühlgemüse

Enthalten Tiefkühlgemüse und andere konservierte Gemüse noch genauso viele Nährstoffe wie frisches Gemüse?

Neben frischem Gemüse und Obst ist auch tiefgekühltes gut geeignet. Dieses wird direkt nach der Ernte verarbeitet, wodurch Vitamine und Mineralstoffe weitgehend erhalten bleiben. Eingelegtes Essiggemüse, Konservengemüse und Gedörrtes (z.B. Dörrbohnen, getrocknete Früchte) können ebenfalls zum Gemüse- und Früchtekonsum beitragen, enthalten aber weniger an wertvollen Inhaltsstoffen. Aus ökologischer Sicht ist im Allgemeinen die Frischvariante zu bevorzugen, weil dafür keine energieaufwändigen Verarbeitungsschritte nötig sind.

 

Dezember 2013

Tofu

Wir wollen unseren Fleischkonsum einschränken. Ist Tofu eine gute Alternative?

Ein massvoller Fleischkonsum ist ohne Zweifel ein wichtiger Beitrag für die Erhaltung der Gesundheit. Durch die Reduzierung des Fleischkonsums können Sie ausserdem viel für die Umwelt und die soziale Gerechtigkeit tun.
Tofu wird in der Schweizer Lebensmittelpyramide zur gleichen Stufe wie z.B. Milchprodukte und Fleisch gezählt. Pro Tag werden 3 Portionen Milchprodukte empfohlen sowie zusätzlich 1 Portion eines weiteren proteinreichen Lebensmittels wie z.B. Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Tofu, Quorn, Seitan, Käse, Quark. Zwischen diesen Proteinquellen wird idealerweise abgewechselt. In diesem Sinne ist Tofu eine geeignete Alternative zu Fleisch.

August 2016

Tofu und Tempeh

Was unterscheidet Tofu und Tempeh?

Bei der Herstellung von Tofu werden die Sojabohnen gemahlen, eingeweicht und aufgekocht. Schalen und Faserstoffe werden ausgesiebt, übrig bleibt die Sojamilch. Bei der Gerinnung (übliche Gerinnungsmittel: Calciumsulfat und Nigari) der Sojamilch wird die wässrige Molke von der eigentlichen Sojamilch getrennt. Es entsteht ein Proteinkuchen, welcher zu Tofu gepresst wird. Geschmacklich ist Tofu neutral, in der Küche kann er mit verschiedenen Gewürzen zubereitet werden.

Auch Tempeh wird aus der Sojabohne hergestellt. Nach dem Kochen werden die Sojabohnen mit einer Pilzkultur (Rhizopus oligosporus) geimpft. Anschliessend wird die Masse in Portionen geformt und in einer Wärmekammer bei 33° C während 24 Stunden zum Reifen gebracht. Durch den enzymatischen Umbau der Sojaproteine werden diese leichter verdaulich. Tempeh weist eine feste, körnige Konsistenz auf. Tempeh-Burger oder Tempeh-Spiesse können gebraten oder gegrillt werden. Frischer Tempeh schmeckt leicht süsslich-nussig.

Die beiden Produkte Tofu und Tempeh unterscheiden sich also sowohl in Bezug auf die Herstellung als auch im Geschmack. Beide werden ihres hohen Proteingehaltes wegen in der Schweizer Lebensmittelpyramide den Proteinlieferanten zugeteilt.

Dezember 2016

Tonkabohne

Was sind Tonkabohnen?

Tonkabohnen sind die Fruchtsamen/Kerne des Tonkabaumes (Dipteryx odorata), welcher in Südamerika heimisch ist. Sie zeichnen sich durch ein intensives Aroma aus. Ihr Duftprofil erinnert an Vanille, Butterkaramell, Mandeln und Mokka, weshalb sie vorwiegend in der Parfümerie und in der Kosmetikbranche verwendet werden. Ihr Duftprofil verdankt die Tonkabohne vor allem dem Aromastoff Cumarin, der z.B. auch im Zimt (vorwiegend Cassia-Zimt) vorkommt. In der Tat leitet sich der Begriff «Cumarin» von der Tonkabohne ab. Denn Cumarin wurde erstmals aus der Tonkabohne isoliert, welche spanisch «cumarú» genannt wird. Grössere Mengen an Cumarin werden als gesundheitsschädigend diskutiert. Cumarin steht im Verdacht, bei empfindlichen Personen, z.B. Kindern, die Leber zu schädigen. Aus diesem Grund wurden bei der Lebensmittelzubereitung sowohl in der EU als auch in der Schweiz Höchstmengen für Cumarin, als Inhaltsstoff natürlicher Gewürze oder Kräuter, festgesetzt. In der Lebensmittelindustrie kommt die Tonkabohne zum Aromatisieren von Genussmitteln, beispielsweise von Schokolade oder Likören, zum Einsatz. Auch in der Küche kann sie in Desserts und herzhaften Gerichten eingesetzt werden.

März 2016

Tsampa

Was ist Tsampa?

Tsampa ist ein traditionelles Grundnahrungsmittel aus Tibet. Es ist ein Getreideprodukt meistens aus Gerste,  Tsampa kann aber auch aus Reis oder Weizen hergestellt werden. In einem ersten Schritt werden die Getreidekörner geröstet. Durch die Röstung entwickelt sich ein spezielles Aroma. . Anschliessend werden die gerösteten Körner gemahlen. Dieses «Mehl» kann dann auf unterschiedliche Arten, süss oder salzig, zubereitet werden. Es kann beispielsweise in Milch oder Jogurt gerührt oder zu einem Brei gekocht werden. Traditionell wird es mit Tee angerührt. Erhältlich ist Tsampa in der Schweiz in Reformhäusern.

März 2017

Unterschied zwischen Kapern und Kapernäpfel

Was ist der Unterschied zwischen Kapern und Kapernäpfel?

Kapern sind die eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauches (Capparis spinosa). Die Blüten werden von Hand geerntet, noch bevor sie sich geöffnet haben. Roh sind Kapernblüten ungeniessbar. Sie werden zuerst einen Tag lang gewelkt und anschliessend in Salz oder Salzlake eingelegt, wobei sich der geschmackgebende Inhaltsstoff (ein Senföl-Glykosid) entfaltet und den typischen Geschmack hervorruft.
Qualitativ gute Kapern sind geschlossen und weisen eine olivbis blaugrüne Farbe auf. Frankreich hat international gültige Massstäbe bei der Qualitätseinstufung von Kapern gesetzt. So heissen die kleinsten und wertvollsten «Nonpareilles», gefolgt von den Grössen «Surfines», «Fines », «Capottes» und «Commutungnes». Eine «Nonpareilles»-Kaper ist gerade mal so klein wie ein Pfefferkorn.
Bei den Kapernäpfel – auch Kapernbeeren genannt – handelt es sich um die unreifen Früchte des Kapernstrauches. Sie sind grösser als die Blüten und voll mit kleinen Samen. Man erkennt sie an ihrem langen Stiel und ihrer zwetschgenartigen Form. Geschmacklich unterscheiden sich Kapern und Kapernäpfel nicht gross voneinander, dafür aber in ihrem Biss und ihrer Textur. Auch bei den Kapernäpfeln gilt: je kleiner, desto feiner. Kapernsträucher sind im Mittelmeerraum verbreitet, wachsen an Mauern und Felsen und tragen auffällig hübsche Blüten, die man jedoch oftmals nicht zu Gesicht bekommt, weil Kapernliebhaber die ungeöffneten Blüten bereits vorher gepflückt haben.

September 2011

Vitamin- und Mineralstoffverluste

Wie schaffe ich es, den Vitamin –und Mineralstoffverlust von Früchten und Gemüsen möglichst gering zu halten?

Licht, Luft, Wasser und Hitze führen zu Verlusten an Vitaminen und Mineralstoffen. Die wertvollen Nährstoffe können Sie erhalten, indem Sie

  • Gemüse und Früchte möglichst frisch einkaufen und verzehren,
  • Gemüse und Früchte zum Waschen nicht im Wasser liegen lassen, sondern diese kurz, aber gründlich waschen und erst nach dem Waschen zerkleinern,
  • nur kurz und bei niedrigen Temperaturen zubereiten,
  • flüssigkeitsarme Zubereitungsarten wählen (z. B. Dämpfen, Dünsten im eigenen Saft oder Kochen in wenig Wasser),

Planen Sie abwechslungsweise rohe und gekochte Gemüse ein; Rohes ist zwar nährstoffreicher, es gibt jedoch auch Nährstoffe, welche durchs Kochen besser für den Körper verfügbar werden.

Dezember 2017

Volumenprozent Alkohol

Wie werden « Vol.-% » von Alkohol in Gramm umgerechnet?

Der Alkoholgehalt von Flüssigkeiten wird in Volumenprozent (Vol.-%) angegeben. 15 Vol.-% entsprechen dabei 15 ml Alkohol in 100 ml (bzw. 1dl) Getränk. Bei Wasser wäre ein Milliliter auch ein Gramm schwer. Alkohol besitzt eine geringere Dichte als Wasser, das heisst Alkohol ist leichter als Wasser. Als Faustregel zur Umrechnung, wird mit dem Faktor 0,8 gerechnet. Ein alkoholisches Getränk mit 15 Vol.-%, beispielsweise 1 dl Rotwein enthält somit umgerechnet 12 g reinen Alkohol pro Deziliter.

Weitere Informationen zu Alkohol und Gesundheit finden sie unter : http://www.sge-ssn.ch/media/merkblatt_alkohol_20111.pdf

November 2015

Wasabi

Ist Wasabi und Meerrettich dasselbe?

Nein. Sie gehören zwar beide der Familie der Kreuzblütengewächse, aber unterschiedlichen Pflanzengattungen an. Meerrettich ist ein scharfes Wurzelgemüse, das aus Osteuropa stammt und mittlerweile auch bei uns angebaut wird. Meerrettich enthält viele Senföle, welche ihm den typischen brennend-scharfen Geschmack verleihen.
Echter Wasabi – auch japanischer Meerrettich genannt – ist schärfer als europäischer Meerrettich. Bei uns sind vorwiegend das Wasabipulver auf Erdnüssen oder Chips bekannt sowie die grüne Wasabispaste, die zusammen mit Sojasauce zu Sushi und Sashimi genossen werden.

März 2017

Wasser

Welches sind die Unterschiede zwischen Trinkwasser, Mineralwasser und Quellwasser?

Bei allen drei Bezeichnungen handelt es sich um Lebensmittel, die in der Trink-, Quell- und Mineralwasserverordnung definiert werden und strengen gesetzlichen Bestimmungen unterliegen.

Trinkwasser ist Wasser, das natürlich belassen oder nach Aufbereitung bestimmt ist zum Trinken, zum Kochen, zur Zubereitung von Speisen sowie zur Reinigung von Gegenständen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Trinkwasser wird in der Schweiz aus drei verschiedenen natürlichen Ressourcen gewonnen. Rund 40% stammen aus Quellen, weitere 40% aus Grundwasserströmen und 20% aus Oberflächengewässern (vor allem Seen).

Quellwasser ist Trinkwasser, das an der Quelle abgefüllt und nicht oder nur mit den für natürliches Mineralwasser zulässigen Verfahren aufbereitet wird. Quellwasser spielt in der Schweiz vor allem im Voralpen- und Alpengebiet sowie im Jura eine wichtige Rolle. Die wasserführenden Schichten verlaufen oft unregelmässig im Untergrund. Die Sachbezeichnung für Quellwasser lautet «Quellwasser». Zusätzlich müssen der Quellname und der Quellort angegeben werden. Verboten sind die Bezeichnungen «Mineralwasser» oder ähnliche Bezeichnungen, die das Wort «Mineral» enthalten.

Mineralwasser, offiziell bezeichnet als «Natürliches Mineralwasser», ist mikrobiologisch einwandfreies Wasser, das aus einer oder mehreren natürlichen Quellen oder aus künstlich erschlossenen unterirdischen Wasservorkommen besonders sorgfältig gewonnen wird. Natürliches Mineralwasser muss sich auszeichnen durch besondere geologische Herkunft, Art und Menge der mineralischen Bestandteile, ursprüngliche Reinheit sowie durch die im Rahmen natürlicher Schwankungen gleichbleibende Zusammensetzung und Temperatur. Natürliches Mineralwasser darf keiner Behandlung unterworfen und mit keinem Zusatz versehen werden. Auf den Behältnissen ist der Ort des Quellaustritts anzugeben. Die Kohlensäure kann die natürliche Quellkohlensäure sein oder aus zugesetztem Kohlendioxid stammen.

Hahnenwasser ist in der Schweiz mikrobiologisch und chemisch einwandfrei und somit als Trinkwasser zugelassen.

Juni 2013

Wein zum Kochen

Wieviel Alkohol bleibt in einem Gericht übrig, welches mit Weinzubereitet wurde?

Ein Teil des Alkohols verdunstet durch das Garen des Weins oder auch anderer alkoholischer Getränke, allerdings dauert dies eine Weile. In der nachfolgenden Tabelle finden sie den Restalkohlgehalt eines Gerichtes, welches mit Wein geschmort wurde, abhängig von der Zeit:

Kochzeit Restalkohol
15 Minuten 40 %
30 Minuten 35 %
1 Stunde 25 %
2 Stunden 10 %

 

Quelle : USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6, 2007

Wird ein Obstbrand flambiert, sind danach immer noch 75 % vom Alkohol, der zu Beginn enthalten war, vorhanden.

Weitere Informationen zu Alkohol und Gesundheit finden sie unter: http://www.sge-ssn.ch/media/merkblatt_alkohol_20111.pdf

November 2015

Weisse Flecken auf Dörrbohnen

Beim Kauf von Dörrbohnen sieht man immer wieder vereinzelte Bohnen, die weisse Flecken aufweisen. Können Sie mir sagen, um was es sich hierbei handelt?

Wenn man solche getrockneten Bohnen mit weissen Flecken unter dem Binokular betrachtet, stellt sich heraus, dass es sich um abgelöste Hautfragmente der Bohnenoberfläche handelt. Diese entstehen vermutlich beim Verarbeitungsprozess. Die Hautfragmente sind sehr dünn und völlig ausgetrocknet und erscheinen deshalb für unser Auge weiss. Es handelt sich also nicht um einen Schimmelpilz und ist völlig unbedenklich für die Gesundheit.

Juni 2013

Weisser Tee

Was ist weisser Tee?

Weisser Tee stammt – wie auch grüner und schwarzer Tee – vom Teestrauch (camellia sinensis). Ursprünglich wurde Tee nur in der chinesischen Provinz Fujian angebaut, heute gibt es Teekulturen auch in anderen Gebieten Chinas, so wie in Indien, Sri Lanka, Kenia und Vietnam.

Weisser Tee unterscheidet sich von anderen Teesorten durch die Verarbeitung und die Wahl der Blätter. Es werden ausschliesslich die Blattknospen gepflückt, die noch von einem hellen Flaum überzogen sind und so den Tee weiss erscheinen lassen, daher sein Name. Die gepflückten Blattknospen werden ausschliesslich luftgetrocknet und weder fermentiert noch gerollt. Für ein Kilogramm weissen Tee benötigt man etwa 30’000 handgepflückte Knospen, dies erklärt den hohen Preis, den man für weissen Tee bezahlt. Vorsicht also bei weissem Tee, der gleich viel kostet wie anderer Tee: Es handelt sich dabei entweder um einen Grüntee, der nur einen minimalen Anteil an weissem Tee enthält, oder um eine schlechte Qualität eines weissen Tees.

Weitere Merkmale des weissen Tees sind die gelbliche Farbe des Aufgusses und der sehr milde Geschmack.

Weitere Informationen zu den Getränken Finden sie unter : http://www.sge-ssn.ch/de/ich-und-du/rund-um-lebensmittel/produkte/getraenke/

November 2015

Welches Öl für welchen Zweck?

Welche Öle werden in der Küche idealerweise eingesetzt?

Bei der Wahl eines Öles spielen gesundheitliche Aspekte eine grosse Rolle. Entsprechend sind Pflanzenöle mit einem ausgewogenen Fettsäuremuster und einem hohen Gehalt an Omega-3 Fettsäuren zu bevorzugen (Rapsöl, Baumnussöl, Leinöl, Weizenkeimöl …). Darüber hinaus bestimmen auch küchentechnische Kriterien die Wahl, denn nicht jedes Öl bzw. Fett ist hitzestabil und lässt sich ohne Qualitätseinbussen verwenden. Die folgende Übersicht zeigt, welche Öle und Fette für welche Zubereitungsarten geeignet sind.

  • Kalte Küche (z. B. für Salatsaucen, zum Verfeinern von Gemüse oder Teigwaren: Rapsöl (kaltgepresst oder raffiniert), Olivenöl (nativ oder raffiniert), Baumnussöl, Leinöl, Weizenkeimöl, Sojaöl
  • Niedrige Temperaturen (z. B. zum Dünsten, Dämpfen, Schmoren): Rapsöl (raffiniert), Olivenöl (raffiniert), HOLL-Rapsöl, HO-Sonnenblumenöl
  • Hohe Temperaturen (z. B. zum Braten, Frittieren): HOLL-Rapsöl, HO-Sonnenblumenöl
  • Backen (z. B. für Kuchen, Wähe, Pizza): Butter, Margarine, Rapsöl (raffiniert), Olivenöl (raffiniert), HOLL-Rapsöl, HO-Sonnenblumenöl
  • Streichfett: Butter, Margarine

Weitere Informationen finden Sie auf dem Merkblatt Fette und Öle in der Küche.

Dezember 2017

Zero/Light-Getränke und Zähne

Sind künstlich gesüsste Getränke bedenkenlos für meine Zähne?

Künstlich gesüsste Getränke, häufig als Zero oder Light –Getränke bezeichnet enthalten keinen Zucker. Um diese Getränke zu süssen werden künstliche Süssstoffe verwendet, welche keine Karies fördern. In Süssgetränken, dies gilt auch für künstlich gesüsste Getränke sind aber oft Säuren enthalten, die den Zahnschmelz angreifen können. Zu diesen Säuren gehören Zitronensäure, Phosphorsäure, Kohlensäure und Ascorbinsäure (Vitamin C). Aus diesem Grund bestehen für künstlich gesüsste Getränke die gleichen Empfehlungen wie bei normalen Süssgetränken. Es wird empfohlen diese Produkte mit Mass und Genuss zu konsumieren.

Weitere Informationen zu den Getränken finden sie unter:

http://www.sge-ssn.ch/de/ich-und-du/rund-um-lebensmittel/produkte/getraenke/

November 2015

Zu jeder Mahlzeit

Müssen die 5 Portionen Früchte und Gemüse auf 5 Mahlzeiten verteilt werden?

Nein, man kann die empfohlenen 5 Portionen auch auf mehr oder weniger Mahlzeiten verteilen. Wer z.B. gewöhnt ist, nur 3 oder 4 Mahlzeiten am Tag einzunehmen, isst einfach zu manchen Mahlzeiten mehr als eine Portion (z.B. Gemüse zum Hauptgang + Frucht zum Dessert).

Dezember 2013

Zucchini

Darf man bittere Zucchini essen?

Zucchini zählen neben Kürbissen, Melonen und Gurken zu den Kürbisgewächsen. Diese können von Natur aus die Bitterstoffe Cucurbitacine enthalten. In seltenen Fällen können die Bitterstoffe zu gastrointestinalen Beschwerden führen wie z.B. Durchfall und Erbrechen. Aus den Zucchini-Speisesorten – also die Sorten, die für den menschlichen Verzehr verwendet werden – wurde die natürliche Bildung von Cucurbitacinen herausgezüchtet. Somit schmecken die im Handel erhältlichen Zucchini üblicherweise nicht bitter. Werden die Zucchinifrüchte jedoch Stress ausgesetzt, z.B. durch Verletzung der Schale oder Trockenstress, können sie spontan Bitterstoffe bilden. Somit kann ein sporadisches Auftreten von bitter schmeckenden Zucchini selbst bei Speisesorten nicht ausgeschlossen werden. Es empfiehlt sich daher, Zucchini im rohen Zustand bzw. vor der Zubereitung zu verkosten. Ist ein bitterer Geschmack wahrnehmbar, sollten diese Zucchinifrüchte verworfen werden.

März 2016

Zucker

Wie schädlich ist Zucker eigentlich?

Die Vorliebe für süssen Geschmack ist den Menschen angeboren. Süsse Gelüste sind deshalb völlig normal und ein moderater Umgang mit Zucker und Süssigkeiten ist Teil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung. Gemäss dem 6. Schweizerischen Ernährungsbericht aus dem Jahr 2012 macht der Zuckerkonsum in der Schweiz ca. 17 % der gesamten Energiezufuhr aus. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt eine Zufuhr von maximal 10 % der Gesamtenergie. Bei einem Energiebedarf von 2000 kcal wären dies maximal 50 g Zucker pro Tag.
Heute weiss man, dass ein hoher Zuckerkonsum nicht als einzige Ursache für die Entstehung von Übergewicht anzusehen ist. Übergewicht entsteht, wenn dem Körper längerfristig mehr Energie (Kalorien) zugeführt wird, als dieser verbraucht. Ein hoher Zuckerkonsum kann ebenso dazu beitragen wie beispielsweise ein hoher Verzehr an fettreichen Speisen.
Zucker spielt jedoch auch im Hinblick auf die Zahngesundheit eine wichtige Rolle. Studien haben gezeigt, dass Personen deren Zuckerkonsum unter 50g pro Tag liegt, markant weniger Karies aufweisen, als Menschen, die grössere Zuckermengen zu sich nehmen. Der aktuelle Schweizerische Ernährungsbericht zeigt auf, dass der Zuckerkonsum aktuell bei ca. 130g pro Tag liegt.

Januar 2017

Zucker im Naturejoghurt

Warum hat es in einem Naturjoghurt Zucker?

Naturejoghurt enthält keinen Kristallzucker. Es ist nichts anderes als gesäuerte, eingedickte Milch und daher per Definition ein ungesüsstes Nahrungsmittel.
Ob einem Lebensmittel Zucker zugesetzt wird, lässt sich leicht mittels eines Blicks auf die Zutatenliste überprüfen. Dort müssen sämtliche Zutaten in mengenmässig absteigender Reihenfolge aufgeführt werden. Falls ein Nahrungsmittel also gezuckert wird, muss dies deklariert werden.
Nicht verwirren lassen darf man sich über den Begriff Zucker in der Aufführung der Nährwerte. Hier umfasst er neben allenfalls zugesetztem Zucker auch natürlicherweise im Lebensmittel vorkommende Zuckerarten wie Trauben-, Frucht-, Malz oder Milchzucker. Beim Zucker in der Nährwerttabelle des Naturjoghurts handelt es sich also um den natürlichen Milchzucker.

Oktober 2016

Zuckeralkohol

Machen Süssigkeiten mit Zuckeralkohol betrunken?

Mit Alkohol wird eine Gruppe chemischer Stoffe mit einer bestimmten Struktur bezeichnet, deren typisches Merkmal eine OH-Gruppe ist. Dazu gehört auch Ethanol, der für die typischen Alkoholeffekte alkoholhaltiger Getränke verantwortlich ist. Stoffe mit mehr als einer OH-Gruppe sind mehrwertige Alkohole, z.B. Zuckeralkohole, auch Zuckeraustauschstoffe genannt. Diese können anstelle von Haushaltzucker verwendet werden, weil sie bei ungefähr gleichem Volumen ebenso gut süssen, aber um ein gutes Drittel weniger verwertbare Kohlenhydrate enthalten. Da es sich bei Zuckeralkoholen also nicht um Ethanol handelt, machen diese auch nicht betrunken.

Zuckeraustauschstoffe verursachen keine Karies und sind somit zahnfreundlich, weshalb sie oft in Bonbons oder anderen Süssigkeiten eingesetzt werden. In grösseren Mengen können sie aber zu Verdauungsproblemen führen, da sie im Darm zu gären beginnen, was Blähungen und Durchfall verursachen kann.

Zuckeraustauschstoffe tragen Namen wie Sorbit, Xylit oder Mannit und sind nicht zu verwechseln mit Süsstoffen wie Cyclamat oder Aspartam, die keine Kohlenhydrate sind.

März 2010