Lait & produits laitiers

Quelle est la différence entre le blanc battu et le séré maigre?

Selon l’ordonnance sur les denrées alimentaires, le séré et le blanc battu sont tous les deux des fromages non affinés ou des fromages frais. Leur fabrication est très semblable. Pour les deux produits, on utilise du lait maigre pasteurisé qui est mélangé à des bactéries d’acide lactique et de la présure. Lorsque le lait a caillé, on enlève le petit-lait pour obtenir du séré maigre. Pour fabriquer le blanc battu, on laisse une partie du petit-lait dans le produit. C’est la raison pour laquelle le blanc battu est légèrement plus liquide que le séré maigre. Le séré maigre contient un peu plus de protéine que le blanc battu, sinon les valeurs nutritionnelles sont quasiment identiques.

 

Novembre 2016

Les produits de remplacement végétaux sont-ils équivalents au lait de vache?

Il n’y a pas qu’une réponse à la question car la composition nutritionnelle des boissons végétales de remplacement du lait dépend des ingrédients qui entrent dans leurs recettes. Il s’agit donc de décoder l’étiquetage. Parmi les caractéristiques nutritionnelles du lait, il y en a certaines qui sont particulièrement intéressantes et que l’on souhaiterait retrouver dans des produits de remplacement. Il s’agit notamment de la teneur en protéines (3.3g/100 ml), en calcium (120 mg/100 ml) et de la présence de vitamine B12. En ce qui concerne l’apport en protéines, les boissons de soja sortent clairement du lot avec des teneurs relativement intéressantes allant de 2 à 3 g/ 100 ml, alors que les boissons végétales à base de céréales ou de fruits à coque présentent fréquemment des teneurs inférieures à 1 g / 100 ml. Les boissons végétales sont naturellement pauvres en calcium et exemptes de vitamine B12, mais elles sont parfois enrichies en ces nutriments. Quand c’est le cas, la teneur en calcium est généralement comparable à celle du lait. Les boissons enrichie en vitamine B12 sont encore assez rares sur le marché suisse. On notera encore que certaines boissons à base de céréales peuvent présenter une teneur en sucres très élevée. Prendre connaissance de la liste des ingrédients et du tableau des valeurs nutritives est le meilleur moyen de se faire une idée de la qualité nutritionnelle d’une boisson végétale. Une boisson végétale enrichies en calcium et vitamine B12 et présentant une bonne teneur en protéines aura une composition qui s’approche, en partie au moins, de celle du lait. Nous parlons ici de boissons végétales et non pas de «laits» végétaux, car dans l’Union Européenne et en Suisse, ces produits n’ont pas le droit d’être vendus sous la désignation de «lait».

Mars 2017

La croûte du fromage à pâte dure est-elle comestible?

La prudence est de mise lors de la consommation de la croûte des fromages à pâte dure et mi-dure.

La croûte des fromages étrangers à pâte dure et mi-dure peut contenir des produits de traitement superficiel comme la natamycine (E 235). La natamycine est une substance antibiotique. Il faudrait donc éviter d’en ingérer en mangeant la croûte d’un fromage et couper au moins les cinq premiers millimètres de cette dernière.

Par ailleurs, sur la croûte des fromages à pâte dure et mi-dure, il peut aussi y avoir des micro-organismes indésirables comme les listérias et autres souillures. La croûte devrait donc être enlevée rigoureusement, en particulier pour les personnes ayant un système immunitaire affaibli ou pour les femmes enceintes.

Juillet 2017

Les fromages à tartiner sont-ils aussi riches en calcium que les fromages à pâte dure ou molle traditionnels?

Il n’est pas possible de donner une réponse unique, car les fromages à tartiner ont des fabrications diverses. On trouve notamment des fromages fondus et des fromages frais. Les fromages fondus sont réalisés à base de fromage affiné additionné d’eau et de sels de fonte. Les sels de fonte sont des additifs qui confèrent au produit fini sa texture homogène. Du beurre et divers ingrédients peuvent encore s’y ajouter. La teneur en calcium des fromages fondus à tartiner est généralement plus faible que celles des fromages à pâte dure, mais comparable à celle des fromages à pâte molle. Dans le cas des fromages frais à tartiner, comme ceux vendus en barquettes et parfois aromatisés aux herbes, la teneur en calcium est généralement bien plus modeste. Le rapport entre leur teneur souvent élevée en graisse et le faible contenu en calcium ne permet globalement pas de compter les fromages frais à tartiner comme des sources de calcium équivalentes aux autres produits laitiers.

Mai 2015

Pourquoi les produits laitiers deviennent-ils amers quand on les mélange aux kiwis?

Le kiwi contient une enzyme du nom d’actinidine. Quand on mélange le kiwi à un produit laitier, l’actinidine décompose les protéines lactiques qui deviennent alors très amères. De surcroît, l’actinidine bloque les effets de la gélatine.

On peut rendre l’actinidine inoffensive en la chauffant. Pour cette raison, on utilise pour le yaourt aux kiwis du concentré de kiwi chauffé. Ce processus abaisse cependant la teneur en vitamine C du kiwi.

Si l’on ne veut pas renoncer aux kiwis frais ni aux produits laitiers, mais en revanche au goût amer, il faut simplement que les kiwis ne soient pas mélangés aux produits laitiers et les manger séparément. Une autre variante est offerte par les kiwis jaunes, également appelés kiwis dorés. Ceux-ci ne contiennent que des traces d’actinidine et ne rendent pas les produits laitiers amers.

 

Mars 2017

Les laits de brebis et de chèvre ont-ils les mêmes propriétés que le lait de vache?

D’un point de vue nutritionnel, le lait de vache est caractérisé, entre autres, par une teneur intéressante en protéines et en calcium et par la présence d’un sucre spécifique, le lactose.

Le lait de chèvre a une composition proche de celui de la vache, aussi bien en ce qui concerne la quantité de protéines que la quantité de calcium. Quant au lait de brebis, il est environ une fois et demie plus concentré en protéines et en calcium, mais il est aussi plus riche en matières grasses et donc en énergie (kilocalories).

Le goût atypique du lait de chèvre a principalement pour origine la présence d’acide caprique, un acide gras, saturé, à chaîne courte, qui s’y trouve en plus forte concentration que dans le lait de vache.

Les laits de brebis et de chèvre contiennent tous deux également du lactose et ne conviennent donc pas aux personnes présentant une intolérance au lactose. Les protéines contenues dans ces laits possèdent aussi un potentiel allergène. Il est donc recommandé aux personnes allergiques aux protéines de lait de vache de ne pas consommer ces produits ou uniquement avec le consentement du médecin traitant.

Les trois laits ont des caractéristiques nutritionnelles relativement semblables, même si le lait de brebis se distingue par une concentration un peu plus importante de ses nutriments.

Décembre 2016

J'ai acheté du «lait» de riz. A-t-il la même valeur nutritionnelle que le lait de vache?

Non. Le «lait» de riz par sa composition n’est pas comparable au lait de vache. Par rapport à ce dernier, le «lait» de riz a une plus faible teneur en graisses (1g contre 3,5 g pour 100 ml) et en protéines (0,2 g contre 3,3 g pour 100 ml) mais une plus haute teneur en glucides (9-15 g contre 4,6 g pour 100 ml). Il est dépourvu de calcium, de phosphore et de vitamines A, D, B2. Toutefois on trouve sur le marché du «lait» de riz supplémenté en calcium avec une teneur égale à celle du lait (120 mg/100 ml).

Contrairement au lait de vache, de brebis ou de chèvre, le «lait» de riz ne contient pas de lactose (=sucre du lait). Ce qui fait de lui un produit tout à fait adapté aux personnes souffrant d’une intolérance au lactose. Ces personnes ont également la possibilité de consommer du lait de vache sans lactose. Ce substitut lacté à base de riz peut être aussi une alternative au lait de vache pour les personnes souffrant d’une allergie aux protéines bovines, car il ne contient pas les protéines présentant un effet allergène. Par contre ce produit n’est absolument pas adapté aux besoins du nourrisson. Un apport insuffisant en protéines, calcium, fer, vitamines D et du groupe B peut provoquer des troubles de la croissance et parfois des carences (anémie, rachitisme). Les laits recommandés pour les nourrissons restent en premier lieu le lait maternel et, si la mère n’allaite pas, les préparations infantiles.

Conditionné en berlingot ou en poudre, le « lait » de riz se consomme comme une boisson. Il est parfois aromatisé à la vanille ou au chocolat par exemple. Il se prête particulièrement bien au niveau de sa consistance comme substitut de lait de vache dans les préparations de desserts (les crèmes, les flans, les biscuits) et dans la confection d’une sauce ou d’une purée de pomme de terre.

Selon la loi sur les denrées alimentaires, le «lait» de riz ne peut pas être déclaré comme « lait ». La dénomination correcte est « boisson à base de riz » ou « drink à base de riz ».

Novembre 2016

Pourquoi le lait est-il blanc?

Le lait est essentiellement constitué d’eau, mais contient aussi d’autres ingrédients, comme le lactose, la graisse, les protéines, les vitamines et les minéraux. Grâce aux émulsifiants (dans le lait la lécithine, un composant naturel), la graisse ne se sépare pas de la partie aqueuse du lait, dans laquelle elle forme de minuscules globules de graisse en suspension. La couleur blanche est le résultat de la diffraction de la lumière à partir de ces minuscules globules de graisses, invisibles à l’oeil nu. La taille des molécules des protéines contribue aussi à cette apparence blanche. Les différents traitements du lait aboutissent à des intensités de blanc variables: l’homogénéisation du lait augmente le nombre de globules de graisse et le fait paraître plus blanc. Le lait demiécrémé et écrémé est en revanche plus pâle.

Juin 2015

Pourquoi certains laits pasteurisés ont une durée de conservation plus longue?

Pour fabriquer un lait de qualité irréprochable et prêt à être consommé, ce dernier doit être traité thermiquement. Outre les classiques laits pasteurisés que nous connaissons bien, nous trouvons aujourd’hui au rayon frais ce qu’on appelle le lait ESL (Extended shelf life = durée de conservation plus longue en rayon). La prolongation de la durée de conservation du lait ESL peut être obtenue grâce à différents processus que l’on peut résumer ainsi:

• Le chauffage direct ou indirect: dans ce processus, le lait est chauffé à max.135 °C, en général pendant 2 secondes seulement. Ce lait n’est pas exempt de germes et doit donc être conservé au frais. Il est vendu comme du lait soumis à pasteurisation haute.
• La filtration profonde ou la microfiltration, ainsi que la bactofugation (stérilisation par centrifugation): ces processus sont appliqués avant la pasteurisation normale (chauffage du lait entre 72 et 74°C).

 

Tous ces procédés ont pour objectif de pouvoir conserver le lait à moins de 6° C pendant une durée allant jusqu’à 21 jours. Pour ce qui est du goût et de la teneur en substances nutritives, le lait ESL ne se distingue quasiment pas du lait pasteurisé classique. Ce type de lait est de plus en plus proposé, que ce soit en Suisse ou à l’étranger et remplace le lait pasteurisé, à cause de la durée de conservation plus longue. Actuellement, pour le lait pasteurisé, le consommateur ne peut pas déterminer le procédé utilisé, sauf s’il est déclaré volontairement. A l’avenir, en Suisse, pour le lait ESL, les fabricants devront préciser le procédé de traitement du lait, et le déclarer «filtré» ou «séparé».

Décembre 2015

Qu’est-ce que le panir?

Il s’agit d’un fromage frais (paneer en anglais). On le trouve traditionnellement dans la cuisine asiatique, essentiellement en Inde, notamment dans les currys. Pour sa fabrication, le lait est caillé grâce à l’ajout d’une substance acide. Le caillé est ensuite pressé pour obtenir un fromage ferme. Le panir est assez facile à fabriquer chez soi. Pour environ 250 g de panir, il faut faire bouillir 2 litres de lait entier et ajouter 8 cuillères à soupe de jus de citron. Dès que le petit-lait se détache des morceaux de fromage, retirer la casserole du feu, mettre le tout dans un linge à maille fine et rincer rapidement sous le robinet d’eau froide. Enfin, bien presser le linge de façon à évacuer le maximum de liquide. Mettre ensuite la pâte dans un plat, toujours dans son tissu, et poser un poids dessus (par exemple une assiette). Au bout de minimum 6 heures, voire de toute une nuit, le fromage devient assez ferme pour être découpé en petites bouchées, qui assureront l’apport de protéines dans un curry indien par exemple. Le panir a un goût plutôt neutre, et s’adapte donc facilement à la saveur de n’importe quel plat.

Mars 2017

Quel est ce liquide qui s’accumule parfois à la surface du yoghourt?

Le liquide aqueux que l’on voit parfois à la surface d’un yoghourt est du sérum de lait. Celui-ci contient des composants hydrosolubles du lait tels que des vitamines, des minéraux et du lactose. Pendant le stockage, une partie du sérum de lait peut se séparer du reste et remonter à la surface du yoghourt. Ce processus intervient essentiellement lorsque le yoghourt est très ferme. Pour ne rien perdre des éléments contenus dans le sérum, il suffit de mélanger le liquide au yoghourt avant de manger celui-ci.

Mai 2015

Un yogourt nature contient-il du sucre cristallisé?

Un produit désigné comme «yogourt nature» ne doit pas contenir de sucre cristallisé. Si du sucre cristallisé est ajouté à un yogourt nature, cela doit être clairement signalé sur l’emballage (par exemple dans la dénomination ou sur la face avant de l’emballage ). Grâce aux prescriptions légales, tous les composants différents du lait doivent apparaître dans la liste des ingrédients, avec leurs quantités classées par ordre décroissant. Le sucre ajouté doit donc figurer dans les ingrédients. Il ne faut pas confondre le sucre en tant qu’ingrédient et le sucre indiqué dans le tableau des valeurs nutritives. Le terme «sucre» ou «dont sucre» dans la déclaration nutritionnelle fait référence aux sucres simples et doubles mesurables dans le produit et comprend aussi les sucres naturellement présents dans le produit, comme le lactose du lait. Pour un yogourt sans sucre ajouté, la valeur indiquée sous «sucre» correspond au lactose naturellement compris dans le yogourt. Pour un yogourt sucré (sucre présent dans la liste des ingrédients), la teneur en «sucre» sera augmentée car elle reflète la part de sucre naturel et ajouté. La SSN recommande de bien examiner les emballages, même ce qui est écrit en petit. En cas de doute, se tourner vers le fabricant.

Décembre 2015

Petit-lait et sérum de lait signifient-ils le même produit?

Non. Le petit-lait est obtenu lors de la confection du fromage. Lors de cette fabrication, la caséine (une des protéines du lait) est coagulée par acidification ou sous l’effet de la présure; le liquide restant est du petit-lait (appelé aussi petit lait doux ou lactosérum). Une grande partie des vitamines et des sels minéraux du lait d’origine vont dans le petit-lait. Ce dernier, de couleur légèrement teintée de jaune et vert, contient les composants hydrosolubles du lait; c’est-à-dire du lactose, des sels minéraux (iode, potassium, calcium [68 mg/100 ml]), des vitamines hydrosolubles (vitamine du groupe B) et un peu de protéines. Il est pauvre en calories (25 kcal/100 g) et pratiquement sans graisses. Sa pauvre teneur en protéines fait qu’il est adapté aux personnes souffrant d’une insuffisance rénale dont l’apport de protéine doit être bas. Il est surtout consommé aromatisé sous forme par exemple de petit-lait aux fruits.

A partir de ce même petit-lait on peut obtenir du sérum de lait. Le sérum de lait est un liquide transparent légèrement verdâtre obtenu par caillage des protéines contenues dans le petit-lait. Il contient les composants solubles du lait: lactose, substances minérales, vitamines hydrosolubles. En y ajoutant du concentré de fruits, arômes, extrait d’herbes aromatiques et du sucre on obtient des boissons rafraîchissantes au sérum de lait.

Octobre 2013

Pourquoi le séré contient-il davantage de protéines que le yogourt?

Le séré et le yogourt sont l’un et l’autre des produits laitiers. Pourtant ils sont classés dans des catégories différentes. Le séré est un fromage frais, le yogourt un produit de lait caillé.

Le yogourt est obtenu par fermentation du lait pasteurisé avec des bactéries lactiques. Ces bactéries dégradent une partie du lactose en acide lactique ce qui fait cailler les protéines. Ce processus épaissit le lait et le transforme en yogourt.

Le séré est produit à base de lait maigre. A l’aide de présure et d’un peu d’acide lactique, les protéines du lait caillent et se séparent du petit lait. Après un certain temps de maturation, le petit lait est centrifugé. Il ne reste alors que le séré maigre. Le yogourt contient encore tous les composants du lait. Le séré, en revanche, est un concentré de protéines et en contient, en conséquence, davantage que le yogourt.

Décembre 2016

Pourquoi est-ce qu’il y a du sucre dans un yogourt nature?

Un yogourt nature ne contient pas de sucre cristallisé. Il ne s’agit que de lait acidifié et épaissi, donc, par définition, d’un produit alimentaire non sucré.

En jetant un coup d’œil à la liste des ingrédients, il est facile de vérifier si du sucre a été ajouté à un aliment. Les ingrédients y sont cités dans un ordre décroissant, selon leur importance quantitative dans le produit. L’ajout de sucre dans une denrée alimentaire doit donc être déclaré.

Il ne faut toutefois pas se laisser déconcerter par le terme « sucre » dans le tableau des valeurs nutritionnelles. En plus du sucre ajouté, ce terme inclut d’autres sucres présents naturellement dans les aliments tels que le glucose, le fructose, le maltose ou le lactose. Le sucre désigné dans le tableau des valeurs nutritionnelles du yogourt nature n’est autre que le lactose qui y est contenu naturellement.

Octobre 2016