Légumes & fruits

Comment puis-je suivre les recommandations de la SSN alors que je n'ai pas le temps de m'éterniser en cuisine?

La SSN recommande de consommer 5 portions de fruits et légumes par jour, dont 3 portions sous forme de légumes et 2 portions sous forme de fruits. 1 Portion correspond à minimum 120 grammes. Les recommandations de la SSN correspondent donc quantitativement aux recommandations de la campagne « 5 par jour » de la Ligue suisse contre le cancer et d’autres sociétés spécialisées.

Vous pouvez remplacer une portion de légumes ou de fruits par 2 dl de jus sans sucres ajoutés. Si, tous les débuts de semaine, vous emportez sur votre lieu de travail un bon kilo de fruits ou de légumes que vous mangez comme en-cas, vous aurez déjà vos deux portions par jour.

Pour le cas où vous ne souhaiteriez pas renoncer à votre petit croissant de dix heures, vous pouvez l’accompagner d’un jus de fruits ou de légumes (sans sucres ajoutés). Sinon, mangez deux portions de fruits l’après-midi. Si vous prenez votre repas de midi au restaurant, choisissez des menus riches en légumes (salade mêlée ou potage aux légumes, avec un plat principal contenant une grande part de légumes). Grâce à quoi, vous ingérez encore 200 à 300 grammes supplémentaires. Les légumes font partie d’un repas équilibré le soir également. En outre, les carottes, radis, tomates et autres demandent un lavage minimal. Vous pouvez acheter des salades toutes faites parmi une offre abondante. Les potages aux légumes sont rapidement préparés et fournissent 1 à 2 portions de légumes. Si vous avez suffisamment de place dans votre congélateur vous pouvez préparer plusieurs portions et les congeler. Lors de périodes chargées, un potage aux légumes servi par exemple avec un petit pain complet et un morceau de fromage vous procure en très peu de temps un repas sain et fait maison.

Janvier 2017

J'ai entendu dire que les abricots secs sulfurés seraient mauvais pour la santé. Est-ce vrai ?

La sulfuration des abricots secs et autres fruits secs est connue depuis la fin du Moyen-Âge et est un procédé dont on fait encore usage aujourd’hui. L’anhydride sulfureux et ses sulfites possèdent un effet conservateur. Ils ralentissent d’une part le développement des moisissures, de la levure et des bactéries et réduisent d’autre part la métabolisation de la vitamine C. De plus, ils ont la propriété de fixer les couleurs des aliments et empêchent donc un brunissement (indésirable).

On reconnaît aisément à leur couleur les abricots secs sulfurés: ils sont orange. Ceux qui ne le sont pas tirent plutôt sur le brun. Par ailleurs, l’anhydride sulfureux et ses sulfites doivent figurer sur la liste des ingrédients, soit avec leur désignation, soit avec leur numéro E correspondant (E 220 à E 228).

L’emploi de l’anhydride sulfureux et des sulfites est réglementé dans l’annexe à l’ordonnance sur les produits alimentaires et peut donc être considéré comme inoffensif pour la santé. Les composés du soufre peuvent déclencher chez quelques personnes des accès d’asthme ou provoquer des maux de tête, ainsi que des douleurs à l’estomac et aux intestins. Dans ces cas-là, on peut éviter les produits sulfurés.

Janvier 2017

Que sont les baies d’argousier?

Les baies d’argousier sont les fruits, de la taille d’un pois et de couleur orange, d’un buisson appelé argousier (hippophae rhamnoides). En Suisse, on trouve l’argousier principalement dans les régions alpines, et plus précisément dans les éboulis et les pierriers situés au bord des rivières.

Les baies d’argousier appartiennent d’un point de vue botanique aux faux-fruits. Elles ont une saveur acidulée-âpre et sont récoltées à la fin de l’automne. Elles sont connues pour leur haute teneur en vitamine C. Elles contiennent par 100 g jusqu’à dix fois plus de vitamine C que le citron ou l’orange. Il convient cependant de rappeler qu’en général les agrumes sont consommés en plus grandes quantités que les baies d’argousier.

Les baies d’argousier sont souvent proposées sous forme de boisson comme le jus de fruits épais, le nectar, le vin de fruits, la liqueur ou en tant que composant de cocktails. Elles sont aussi fréquemment intégrées dans la fabrication de produits avec une haute teneur en sucre comme par exemple les compotes, les gelées ou les confitures. On retrouve également les baies séchées dans certains mélanges de thé.

Février 2017

Les effets bénéfiques pour la santé de l’aronia sont-ils prouvés?

L’aronia jouit chez nous d’une popularité de plus en plus grande. Depuis quelques années, la baie d’aronia est également cultivée en Suisse à plus grande échelle. Elle est originaire de la côte est de l’Amérique du Nord et est considérée en raison de sa teneur élevée en polyphénols comme un superaliment.

Même si sa teneur en polyphénols n’est pas négligeable, l’aronia ne remplace en aucun cas une alimentation équilibrée. Les fruits et les légumes sont en général riches en vitamines, substances minérales, fibres alimentaires et substances végétales secondaires. C’est à travers une sélection aussi variée que possible que l’on procure au corps une multitude de substances précieuses. Par ailleurs, veillez à considérer la saisonnalité et les cultures régionales lorsque vous achetez des légumes et des fruits.

Novembre 2016

Pourquoi la consommation d’asperges modifie-t-elle l’odeur de l’urine?

L’odeur particulière que prend l’urine après la consommation d’asperges est attribuable à la présence de diverses substances odorantes issues de la dégradation de certains acides aminés (composantes des protéines) contenus dans l’asperge. Tout le monde ne produit pas ces substances odorantes après consommation d’asperges et tout le monde n’a pas un odorat capable de les détecter. Cela explique la diversité des expériences personnelles.

Mars 2012

Les baies de goji sont-elles vraiment si saines?

Les baies de goji, aussi baptisées baies de loup en chinois, sont les fruits du lyciet commun (Lycium barbarum), un arbustecultivé commercialement, surtout au Tibet et en Chine. On prête à ces baies de nombreuses propriétés positives. Elles pourraient, ainsi, prolonger la vie et entraver le développement du cancer. Voilà pourquoi, chez nous aussi, on vante tous les produits imaginables à base de goji: fruits secs, jus de goji, barre de goji, muesli de goji, chocolat au goji, vin de goji, liqueur de goji, thé de goji et huile de goji.
Tous les fruits et les légumes apportent des vitamines, des sels minéraux et des substances végétales secondaires qui contribuent à la bonne santé de notre corps. Dans cette optique, les baies de goji seraient particulièrement riches en substances végétales secondaires. Mais en raison de la modeste quantité de baies séchées ou, par exemple, d’huile de goji consommées, leur impact doit être fortement relativisé!
Si on se nourrit de façon équilibrée et qu’on mange tous les jours des fruits et des légumes, on intègre tous les nutriments nécessaires et on n’a donc pas besoin de produits spéciaux comme les baies de goji.

Janvier 2011

Peut-on boire de l'eau sur des cerises?

Ce qui est déterminant dans l’apparition éventuelle de maux de ventre, c’est moins la quantité d’eau absorbée que celle des cerises. Si on en mange une grande quantité dans un court laps de temps, les ballonnements peuvent apparaître même sans boire d’eau.

Mais il peut y avoir une explication à ce conseil de grand-mère de renoncer à boire de l’eau pendant qu’on mange des cerises: la peau des fruits à noyau abrite une nombreuse colonie de germes de levure. Les cerises offrent proportionnellement une vaste surface et sont difficiles à laver. Enfin, il fut un temps où la qualité de l’eau n’était pas au-dessus de tout soupçon, ce qui aggravait la situation. L’avertissement de nos grand-mères avait donc avant tout des raisons hygiéniques.

Normalement, la concentration d’acide gastrique suffit à juguler efficacement la fermentation de ces micro-organismes. Vous pouvez alors, en fonction de votre tolérance personnelle, boire de l’eau en mangeant des cerises.

Mars 2017

La choucroute est-elle bonne pour la santé?

Les choux sont les champions toutes catégories en ce qui concerne la teneur en vitamines et en substances végétales secondaires. La fermentation lactique du chou permet de sauvegarder une grande partie des substances nutritives, à l’exception des glucides dégradés en acides lactiques et acétiques. De part sa fabrication particulière (fermentation), la choucroute contient nombre de cultures vivantes de bactéries lactiques qui sont utiles aux bactéries intestinales et qui ont donc une action probiotique.

La fermentation avec des bactéries lactiques vivantes présente différents avantages. La teneur en vitamines est préservée plus longtemps que dans les légumes frais. La teneur en phytates et en oxalates diminue, ce qui permet d’augmenter la biodisponibilité du fer p. ex., mais aussi d’autres minéraux.

Le mieux est donc de manger la choucroute crue, p.ex. dans un peu de yogourt avec des morceaux de fruits ou de légumes, des graines, etc. Si vous réagissez par des troubles digestifs, vous devriez consommer la choucroute régulièrement mais en petites quantités. L’adjonction d’herbes comme p. ex. le cumin augmente également la digestibilité.

Octobre 2017

Les dattes peuvent-elles être considérées comme l’un des 5 fruits et légumes qu’il est recommandé de consommer chaque jour?

Oui. Les dattes sont généralement consommées sèches et peuvent être considérées comme les autres fruits secs. Ces derniers n’ont pas toutes les qualités des fruits frais mais en conservent une grande partie, comme la teneur en fibres alimentaires, en glucides, en sels minéraux et en substances végétales secondaires. Tant que l’apport en fruits et légumes est varié et comprend aussi une grande part de produits frais et crus, les dattes ou autres fruits séchés comptent dans l’apport quotidien. La quantité correspondant à une portion est plus faible, car ayant perdu une grande partie de leur eau ils sont plus concentrés en nutriments. 20 à 30 g de fruits secs correspondent à une portion de 120 g de fruit frais.

Mai 2015

Sont-ils meilleurs pour la santé que les autres?

Il est difficile de répondre de manière claire à cette question. Notamment car dans l’agriculture biologique on cultive en partie d’autres variétés de fruits et de légumes que dans les cultures traditionnelles, et parce que la teneur en vitamines, substances minérales et substances végétales secondaires diffère fortement selon la variété de fruit ou de légume. Il semble toutefois que les fruits et les légumes issus de la culture biologique contiennent plus de substances végétales secondaires et moins de résidus de pesticides.

Il convient de noter que les nombreuses études qui ont démontré qu’une consommation régulière et abondante de fruits et légumes prévient l’apparition de certaines maladies ne tiennent pas compte du mode de culture.

Novembre 2017

Les fruits secs peuvent-ils remplacer les fruits frais?

Les fruits secs tels que les pommes, pruneaux, abricots, raisins, n’ont plus tout à fait les mêmes qualités nutritionnelles que leurs équivalents frais, mais ils conservent une grande part de leurs caractéristiques intéressantes. Ils sont moins riches en eau, et ont perdu tout ou partie des vitamines sensibles comme la vitamine C. Par contre, les fibres alimentaires, les glucides (sucres), certaines vitamines moins fragiles comme la vitamine E, les sels minéraux et les substances végétales secondaires ne sont pas ou peu altérés par la dessiccation et la longue conservation. Les fruits secs peuvent donc tout à fait contribuer à atteindre les cinq portions de fruits et légumes recommandées quotidiennement, en sachant que 20 à 30 g de fruits séchés correspondent environ à une portion de 120 g de fruit frais.

Février 2017

Ont-ils un intérêt nutritionnel?

Les haricots verts séchés ont des caractéristiques nutritionnelles proches de celles des haricots verts frais. Une grande partie des nutriments qui composent le haricot vert se retrouvent en teneur concentrée dans le haricot vert sec. Les sels minéraux comme le potassium, le calcium, le magnésium et le fer sont conservés. Il en va de même pour les protéines, les glucides et les fibres alimentaires. Par contre, les vitamines, qui sont plus sensibles au processus de déshydratation et au stockage, sont en partie, mais en partie seulement, perdues.

Les haricots verts secs sont donc tout à fait dignes d’intérêt sur le plan nutritionnel. Ils offrent une variante supplémentaire de consommation de légumes bien agréable en hiver, quand la diversité sur le marché est moindre.

Février 2017

Quand on achète des haricots verts secs, il y en a toujours quelques-uns qui présentent des taches blanches. Pouvez-vous me dire de quoi il s’agit?

Si l’on regarde ces haricots secs au microscope, on s’aperçoit qu’il s’agit là de fragments de peau qui se sont détachés de la surface des haricots. Vraisemblablement à la suite du processus de transformation de ce légume. Ces fragments de peau sont très minces et entièrement secs, et c’est ce qui leur donne à nos yeux cet aspect blanchâtre. Il ne s’agit nullement d’une moisissure, et ces taches blanches sont sans danger pour la santé.

Juin 2013

Quelle est la différence entre «jus» et «nectar»?

L’ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires opère la distinction entre «jus de fruit» et «nectar de fruit». Le jus de fruit est généralement le meilleur choix: il s’agit en effet d’un jus non fermenté mais fermentescible obtenu à partir des parties comestibles de fruits sains et murs, frais ou conservés par le froid. Le jus de fruits est également du jus obtenu à partir de jus de fruits concentré reconstitué avec de l’eau potable. L’addition de sucres est interdite. Pour simplifier, le nectar de fruit est du jus de fruit dilué auquel l’addition de sucres ou de miel est autorisée jusqu’à 20 % de la masse du produit fini. D’un point de vue nutritionnel, le nectar ne peut être considéré comme l’égal d’un jus de fruits, car il contient la plupart du temps du sucre ajouté et est composé de moins de jus de fruit.

Mai 2015

Je n'aime pas trop ni les fruits, ni les légumes. Puis-je consommer les cinq portions recommandées sous forme de jus?

Fruits et légumes constituent la base d’une alimentation équilibrée. Ils fournissent de précieuses vitamines, des sels minéraux, des substances végétales secondaires et des fibres alimentaires. De plus, ils contiennent relativement beaucoup d’eau et peu d’énergie (Kcal).

La SSN recommande chaque jour 5 portions de légumes et de fruits, dont 3 portions de légumes et 2 portions de fruits. Une portion correspond environ à 120g ou à la quantité pouvant être contenue dans une main. Plus la consommation de légumes et fruits est diversifiée et les couleurs et les modes de préparation (crus, cuits) varient, plus l’alimentation est capable de fournir la grande diversité de substances nutritives dont l’organisme a besoin. Les jus ne peuvent pas remplacer complètement les légumes et les fruits entiers car certains composants sont extraits lors du pressurage. Il ne faudrait donc remplacer au maximum qu’une des cinq portions journalières par 2dl de jus de légumes ou de fruits (sans sucres ajoutés).

Voici quelques idées pour optimiser votre consommation de légumes et de fruits :

• Préparez vos légumes sous forme de soupes (p.ex. soupe de tomate)
• Savourez des compotes de fruits (sans sucre ajoutés) sous forme de dessert ou de collation
• Préparez vos légumes sous forme de sauce et mélangez cette dernière aux pâtes
• Testez plusieurs modes de préparation : cru, cuit, grillé,… la fantaisie ne connaît pas de limites

Octobre 2016

Peut-on ajouter du sucre aux jus de fruits vendus dans le commerce?

Non, si le produit est désigné sous le terme de jus de fruits, l’adjonction de sucre n’est pas admise. Mais attention, une boisson qui ressemble à un jus de fruits n’en est pas forcément un. Selon la loi sur les denrées alimentaires, en plus des jus de fruits il existe notamment des nectars de fruits et des boissons de table additionnées de jus de fruits.

Les nectars de fruits sont, pour dire les choses simplement, des jus de fruits dilués avec ou sans adjonction de sucre. On ne doit pas signaler particulièrement l’adjonction de sucre. En revanche, la liste des ingrédients doit mentionner expressément de quel type de sucre il s’agit.

Les boissons de table additionnées de jus de fruits sont des boissons qui ne contiennent qu’une faible teneur en jus de fruits et la plupart du temps beaucoup de sucre. La liste des ingrédients indique là aussi de quoi se compose exactement le produit.

Octobre 2016

Peut-on manger des courgettes amères?

Les courgettes sont des cucurbitacées, comme les courges, les melons et les concombres. Par nature, elles peuvent contenir de la cucurbitacine, une substance amère qui peut, dans de rares cas, entraîner des troubles gastro-intestinaux, diarrhée et vomissements. Dans les types de courgettes destinés à la consommation humaine, la formation naturelle de cucurbitacine a été bloquée pendant la culture. C’est pourquoi généralement les courgettes commercialisées ne sont pas amères. Cependant, si les légumes sont soumis au stress (peau abîmée ou sécheresse), elles peuvent spontanément produire cette substance amère. L’apparition sporadique de courgettes au goût amer ne peut donc pas être exclue, même pour les courgettes destinées à l’alimentation humaine. C’est pourquoi il est recommandé de goûter les courgettes crues, avant de les cuisiner. Si un goût amer est perceptible, elles doivent être jetées.

Mars 2016

Quelle différence y a-t-il entre les câpres et les caprons?

Les câpres sont les boutons à fleur du câprier (Capparis spinosa). Les fleurs sont cueillies à la main avant qu’elles ne s’ouvrent. Crues, elles sont inconsommables. On les laisse sécher une journée puis on les met dans du sel ou de la saumure, opération au cours de laquelle se développe un agent de sapidité (un glycoside d’huile de moutarde) qui leur donne leur goût si caractéristique.
Les câpres de bonne qualité sont fermées et ont une couleur olive à bleu-vert. La France a fixé des critères de qualité d’application internationale pour les câpres. Les plus petites – et les plus précieuses – sont appelées «Nonpareilles» et sont suivies des tailles «Surfines», «Fines», «Capottes » et «Communes». Une câpre «Nonpareilles» est tout juste aussi grande qu’un grain de poivre.
Les caprons, quant à eux, sont les fruits immatures du câprier. Ils sont plus grands que les fleurs et contiennent de nombreuses petites graines. On les reconnaît à leur longue tige et leur forme de prune. Ils ne se distinguent pas nettement des câpres par leur goût mais plutôt par leur consistance et leur texture. Comme les câpres, plus ils sont petits, meilleurs ils sont. Le câprier est un arbuste très répandu dans les régions méditerranéennes. Il pousse contre les murs et sur les rochers. Ses fleurs sont particulièrement jolies mais on ne les voit que rarement car les amateurs de câpres les ont cueillies avant qu’elles ne s’ouvrent.

Septembre 2011

Puis-je encore récolter de la rhubarbe après le mois de juin, et comment diminuer sa teneur en acide oxalique?

Pour différentes raisons, on ne doit plus cueillir de la rhubarbe après le mois de juin. Et cela parce que, d’une part, elle contient nettement plus d’acide oxalique en été qu’au printemps et que, d’autre part, c’est à partir de juin que le plant de rhubarbe commence à former ses pousses. En le laissant au repos, on lui permet de se régénérer, ce qui influe positivement sur la récolte de l’année suivante. En outre, la rhubarbe formant, au fil des mois, de plus en plus de fibres, ses tiges en deviennent rapidement ligneuses.
Quant à l’acide oxalique, il se trouve principalement dans les feuilles et les couches externes des tiges. Les tiges rouges contiennent moins d’acide oxalique que les vertes. En pelant soigneusement les tiges et en les plongeant brièvement dans de l’eau bouillante (blanchir), on réduit leur teneur en acide oxalique, mais du même coup aussi leur teneur en vitamines hydrosolubles!

Juin 2013

Où se trouvent les vitamines dans une salade pommée?

Les vitamines se trouvent surtout dans les feuilles, comme c’est le cas dans les autres plantes à feuilles puisque c’est là que se déroule l’essentiel du métabolisme. Il en va de même de la teneur en substances minérales. De plus, dans les laitues, les feuilles extérieures, sombres, sont plus riches en substances nutritives que celles situées vers l’intérieur. En revanche, trognons et pieds servent surtout au transport et possèdent des valeurs nutritives inférieures.

Novembre 2017

Qu’est-ce que le kimchi?

Le kimchi est un mode de préparation des légumes basé sur la fermentation lactique. C’est l’équivalent coréen de notre choucroute. Tous les types de légumes, du chou chinois au concombre, en passant par les différents radis, peuvent être utilisés pour le kimchi. Outre les différents légumes, diverses épices peuvent aussi être ajoutées, comme le poivre rouge et noir, la cannelle, l’ail, l’oignon, le gingembre, la moutarde et le sel. Le kimchi doit surtout sa coloration rouge typique au poivre rouge. Certes, le kimchi est en grande partie composé d’ingrédients végétaux, mais suivant les recettes, une sauce aux huîtres, une sauce au poisson ou un beurre d’anchois peuvent y être incorporés. Le kimchi n’est donc pas forcément végétarien. Il constitue une source intéressante de vitamine C. Etant donné sa teneur en bactéries lactiques, non chauffé il possède des propriétés probiotiques.

Mars 2017

Les légumes et les fruits étaient-ils auparavant plus riches en nutriments?

Non, les légumes et les fruits ont autant de valeur aujourd’hui qu’auparavant. La teneur en nutriments varie naturellement d’un aliment à l’autre. Cette teneur dépend de plusieurs facteurs comme par exemple la variété, le site, le climat, le degré de maturité ou le stockage. Cependant, rien ne permet d’affirmer que les légumes et les fruits d’aujourd’hui contiennent de manière générale moins de vitamines ou de sels minéraux qu’avant. Malheureusement, ce genre de fausses affirmations revient toujours. Les vendeurs de compléments alimentaires, en particulier, semblent ne pas vouloir renoncer à cet argument de vente imparable. Mais aucun de ces compléments ne pourra remplacer les cinq portions quotidiennes de légumes et de fruits. Les légumes et les fruits sont des fournisseurs uniques en vitamines, sels minéraux, substances végétales secondaires et fibres alimentaires.

Novembre 2016

Certains affirment qu'il est préférable de consommer les légumes crus plutôt que cuits. Est-ce vrai ?

Les deux modes de consommation font partie d’une alimentation saine et équilibrée. Il est vrai que la cuisson entraîne la destruction partielle des vitamines sensibles à la chaleur comme la vitamine C et l’acide folique. Cependant, d’autres composants végétaux précieux sont transformés durant le processus de cuisson et peuvent ainsi être mieux assimilés par l’organisme. Ceci est le cas par exemple pour le beta-carotène de la carotte ou le lycopène de la tomate. Pour fournir au mieux à l’organisme la grande diversité de substances nutritives dont il a besoin il est donc conseillé de consommer aussi bien des légumes cuits que crus.

Une perte de nutriments n’a pas seulement lieu lors de la cuisson mais aussi lors d’erreurs de stockage et de préparation. Conservez vos légumes au frais, protégés de la lumière et ne les stockez surtout pas trop longtemps. Lavez-les avant de les couper et faites-les cuire ensuite avec ménagement dans un peu d’eau.

Août 2017

Les champignons remplacent-ils la viande?

Les champignons ont parfois cette réputation d’avoir une valeur nutritionnelle proche de celle de la viande. Mais non, les champignons ne sont pas des sources de protéines et de fer équivalentes à la viande ou aux autres aliments protéiques comme le poisson, les oeufs ou le tofu. Les champignons ont une composition nutritionnelle plutôt comparable aux légumes et c’est ainsi qu’ils sont classés dans la pyramide alimentaire suisse. Comme les autres légumes, ils sont riches en eau (près de 90%) et pauvres en énergie (calories). Ils représentent une bonne source de fibres alimentaires, de vitamines et de sels minéraux. Contrairement à d’autres légumes, ils sont pauvres en vitamine C, mais fournissent une quantité particulièrement intéressante de vitamine D et de niacine (une vitamine du groupe B). L’automne est une période propice à la cueillette des champignons. Mais différencier les champignons comestibles de ceux qui ne le sont pas nécessite des connaissances. Si vous n’êtes pas un champignonneur expérimenté, ou en cas de doute, faites vérifier votre cueillette auprès d’un organisme de contrôle des champignons. Vous trouvez l’adresse la plus proche de chez vous sur le site de l’Association des organes officiels de contrôle des champignons www.vapko.ch.

Mai 2015

Peut-on manger les champignons crus?

Il est déconseillé de manger les champignons crus (par exemple en salade) car ils provoquent souvent des symp­tômes d’intolérance plus ou moins prononcés, maux de ventre, nausées ou vomissements. Les substances res­ponsables de ces symptômes dans les champignons comestibles crus sont détruites quand les champignons sont bien cuits. Par conséquent, tous les champignons devraient être cuits pendant au moins 15 minutes avant d’être servis! L’Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons (VAPKO) informe que seules les vraies truffes appréciées par les gourmets (tubérales), l’Amanite des Césars (Amanita cesarea), la Guépinie en helvelle ou la Trémelle gélatineuse peuvent se manger crues, à condition de se limiter à de petites quantités. Elle précise aussi que même les champignons de Paris, qui sont pourtant souvent consommés crus, peuvent parfois provoquer des troubles digestifs chez des personnes sensibles, s’ils ne sont pas cuits. Elle rap­pelle également que la cuisson des champignons cueil­lis soi-même présente en plus l’avantage d’éviter une contamination par le ténia du renard. Plus de détails sur www.vapko.ch.

Septembre 2016

Pourquoi les pommes que j’ai stockées prennent-elles subitement un aspect «graisseux»?

Presque tous les fruits et légumes possèdent une couche de cire plus ou moins fine qui les protège contre les agents pathogènes et la dessiccation. Cette substance n’est pas nocive pour l’homme et s’enlève aisément à l’eau. Lorsqu’une pomme prend un aspect «graisseux», c’est un signe qu’elle a dépassé son stade de maturité optimal. Dans certaines variétés comme la Jonagold et la Gravenstein, par exemple, cette couche «grasse» est particulièrement marquée. D’autres pommes comme la Elstar ont plutôt tendance à sécher et à se taveler en vieillissant.

Mai 2015

Qu'est-ce que le «nashi»?

Le «nashi» est un fruit exotique appelé aussi poire japonaise ou asiatique. Son goût se rapproche de celui de la poire européenne et sa forme évoque celle d’une pomme. Sa peau est lisse et jaune clair à brune, alors que sa chair est blanchâtre, juteuse et croquante.

Plusieurs sortes sont proposées telles que: Shinseiki, Hosui, Chojuro et Kosui. Toutes les sortes de «nashi» peuvent être utilisées comme les pommes ou les poires. Ils développent leur meilleur goût lorsqu’ils sont mangés frais et crus. Les valeurs nutritives de ce fruit sont comparables à celles d’une pomme moyenne.

À propos : les «nashis» disponibles sur notre marché proviennent généralement de pays lointains. Du point de vue écologique, il est préférable de privilégier les fruits saisonniers et régionaux.

Octobre 2016

Comment puis-je faire pour minimiser au maximum les pertes de vitamines et de sels minéraux dans les fruits et les légumes?

La lumière, l’air, l’eau et la chaleur entraînent des pertes de vitamines et de sels minéraux. Vous pouvez préserver les précieux nutriments en …

• achetant et en consommant des légumes et fruits qui soient le plus frais possible ;
• évitant de laisser tremper les légumes et fruits dans l’eau pour les laver, mais en les passant rapidement sous l’eau en les frottant bien, et en les coupant après les avoir lavés uniquement ;
• les faisant cuire peu de temps et à des températures peu élevées ;
• optant pour les modes de préparation nécessitant peu d’eau (par ex. : cuisson à la vapeur, cuisson à l’étuvée dans son propre jus ou cuisson dans un faible volume d’eau) ;

Consommez en alternance des légumes crus et des légumes cuits ; si les légumes et fruits crus sont plus riches en nutriments, certains nutriments deviennent toutefois mieux disponibles pour l’organisme grâce à la cuisson.

Décembre 2017

Pourquoi les kiwis deviennent-ils mous quand on les conserve à côté des pommes?

A mesure qu’elles mûrissent, les pommes émettent un gaz inodore et incolore, l’éthylène. L’éthylène est une hormone végétale de maturation. Il aide, par exemple, les arômes à se développer. Mais il accélère aussi le processus de maturation, conséquemment celui du vieillissement et du pourrissement. Comme les pommes, contrairement à d’autres fruits et légumes, dégagent davantage d’éthylène, si on les entrepose à proximité des kiwis, ceux-ci deviendront mous plus rapidement.

Les producteurs de fruits et légumes tirent avantage des effets provoqués par l’éthylène. Comme les fruits et les légumes mûrs sont trop sensibles pour résister sans dommage à de longs transports, les tomates et les bananes, par exemple, sont récoltées et transportées vertes, avant leur maturité complète. Puis elles sont, à leur arrivée, gazées à l’éthylène, afin de leur permettre d’atteindre leur maturité.

Les différents fruits et légumes produisent et réagissent à l’éthylène de manière très différente. En l’espèce, une forte production de ce gaz ne s’accompagne pas forcément d’une grande sensibilité au dit gaz. Parmi les grands «producteurs» d’éthylène, on compte surtout les pommes, les abricots, les pêches et les nectarines, mais aussi les poires, les figues, les prunes, les kiwis, les tomates et les avocats. Parmi ceux qui y sont sensibles, on relève, entre autres, les pommes, les poires, les abricots, les kiwis, les mangues, les bananes, les avocats, les concombres, les tomates et beaucoup de variétés de choux et de salades.

Donc si l’on veut par exemple faire mûrir des kiwis durs, il vaut mieux les placer à proximité immédiate d’un bon producteur d’éthylène comme la pomme. En revanche, on en tiendra éloignées les variétés qui y sont sensibles ou le cas échéant, on emballera celles qui dégagent de grandes quantités de ce gaz. On conservera séparément les légumes à feuilles, les concombres et les carottes qui perdent sinon rapidement leur qualité.

Octobre 2016

Les salades vertes lavées, coupées et mises en sachets sont-elles encore bonnes pour la santé?

Au cours des étapes de préparation que traversent les salades toutes prêtes et ensachées, une part assez importante des vitamines est perdue. Il en va de même si on les conserve plusieurs jours sans y toucher. Voilà pourquoi on peut dire en général de la salade verte, achetée entière ou déjà préparée, qu’il faut la conserver à 2–5°C et la consommer dans les plus brefs délais.

Des variétés comme l’iceberg, la pommée ou l’endive sont, contrairement à d’autres légumes – notamment par rapport à la taille de la portion consommée, relativement pauvres en vitamines et ne sont pas spécialement importantes dans une alimentation saine et équilibrée. Ce qui ne signifie cependant pas qu’elles ne sont pas bonnes pour la santé car elles contiennent un large éventail d’autres substances (par exemple des éléments végétaux secondaires) importantes dans une alimentation saine.

Novembre 2016

De plus en plus, je vois sur les rayons des magasins des aliments portant le nom de «smoothie». Que faut-il en penser ?

Les smoothies sont des boissons de fruits complets, c’est-à-dire qu’ils comprennent de la pulpe et de la purée de fruit. On y trouve, en plus des nutriments contenus dans les jus de fruits, d’autres composants des fruits, comme par exemple des fibres alimentaires. De plus, certains smoothies contiennent d’autres ingrédients tels que des légumes, des produits laitiers (p. ex. du yogourt) ou du lait de coco.

S’agissant de leur formule et de leurs ingrédients, il existe des produits très différents sur le marché. Quoi qu’il en soit, un coup d’œil sur la liste des ingrédients se justifie toujours. Quand dans un smoothie la part de jus de fruits domine, on est, du point de vue nutritionnel, plus près du jus de fruit que du fruit entier.

Du fait qu’on n’a pas besoin de mâcher lors de la consommation de smoothies ou de jus, on a tendance à ingérer de plus grandes quantités que si l’on mangeait les fruits/légumes sous leur forme entière. Ceci peut mener à un apport énergétique plus élevé. Toutefois, dans une alimentation équilibrée, un smoothie peut être intégré et peut constituer l’une des cinq portions quotidiennes recommandées de fruits et de légumes.

Octobre 2016

Une assiette de soupe de légumes en sachet équivaut-elle à une portion de légumes?

La campagne «5 par jour» préconise, comme son nom l’indique, de consommer cinq portions de fruits et légumes par jour. Une portion correspond à 120 g. Il est possible de remplacer chaque jour une portion par 2 dl de jus de légumes ou de fruits (sans sucre ajouté).

Outre les légumes frais, les fruits frais, les produits congelés et les jus, les produits comme les soupes en sachet affichant le logo « 5 par jour » permettent d’atteindre les cinq portions. Pour pouvoir porter le logo, ces produits doivent contenir au moins 120g de légumes ou de fruits. De plus, maximum 30% de la quantité totale d’énergie peut être contenue sous forme de matière grasse et 10% sous forme de sucre et le produit ne doit pas fournir plus de 1,25g de sel pour 100g.

Pour les potages en sachet ne portant pas le logo « 5 par jour », il convient d’examiner en détail la liste des ingrédients, qui sont cités, dans un ordre décroissant, selon leur importance quantitative dans le produit. Si les légumes se trouvent en première position de la liste, on peut en déduire que le produit offre un apport non négligeable de légumes, mais cela est plutôt rare.

La quantité est un critère de qualité, mais qu’en est-il de la qualité nutritionnelle de ces légumes lyophilisés? Il est certain qu’ils ont perdu une partie de leurs vitamines, mais ils conservent en grande partie leurs fibres alimentaires, substances minérales et substances végétales secondaires importantes. Il est à noter que les vitamines les plus fragiles sont également détruites dans les potages «maison», et cela d’autant plus si la soupe est longuement mijotée, voire réchauffée. C’est pourquoi il est recommandé de varier les modes de préparation et d’alterner crudités et légumes cuits.

Janvier 2017