5 par jour

Comment puis-je suivre les recommandations de la SSN alors que je n'ai pas le temps de m'éterniser en cuisine?

La SSN recommande de consommer 5 portions de fruits et légumes par jour, dont 3 portions sous forme de légumes et 2 portions sous forme de fruits. 1 Portion correspond à minimum 120 grammes. Les recommandations de la SSN correspondent donc quantitativement aux recommandations de la campagne « 5 par jour » de la Ligue suisse contre le cancer et d’autres sociétés spécialisées.

Vous pouvez remplacer une portion de légumes ou de fruits par 2 dl de jus sans sucres ajoutés. Si, tous les débuts de semaine, vous emportez sur votre lieu de travail un bon kilo de fruits ou de légumes que vous mangez comme en-cas, vous aurez déjà vos deux portions par jour.

Pour le cas où vous ne souhaiteriez pas renoncer à votre petit croissant de dix heures, vous pouvez l’accompagner d’un jus de fruits ou de légumes (sans sucres ajoutés). Sinon, mangez deux portions de fruits l’après-midi. Si vous prenez votre repas de midi au restaurant, choisissez des menus riches en légumes (salade mêlée ou potage aux légumes, avec un plat principal contenant une grande part de légumes). Grâce à quoi, vous ingérez encore 200 à 300 grammes supplémentaires. Les légumes font partie d’un repas équilibré le soir également. En outre, les carottes, radis, tomates et autres demandent un lavage minimal. Vous pouvez acheter des salades toutes faites parmi une offre abondante. Les potages aux légumes sont rapidement préparés et fournissent 1 à 2 portions de légumes. Si vous avez suffisamment de place dans votre congélateur vous pouvez préparer plusieurs portions et les congeler. Lors de périodes chargées, un potage aux légumes servi par exemple avec un petit pain complet et un morceau de fromage vous procure en très peu de temps un repas sain et fait maison.

Janvier 2017

Abricots secs sulfurés

J'ai entendu dire que les abricots secs sulfurés seraient mauvais pour la santé. Est-ce vrai ?

La sulfuration des abricots secs et autres fruits secs est connue depuis la fin du Moyen-Âge et est un procédé dont on fait encore usage aujourd’hui. L’anhydride sulfureux et ses sulfites possèdent un effet conservateur. Ils ralentissent d’une part le développement des moisissures, de la levure et des bactéries et réduisent d’autre part la métabolisation de la vitamine C. De plus, ils ont la propriété de fixer les couleurs des aliments et empêchent donc un brunissement (indésirable).

On reconnaît aisément à leur couleur les abricots secs sulfurés: ils sont orange. Ceux qui ne le sont pas tirent plutôt sur le brun. Par ailleurs, l’anhydride sulfureux et ses sulfites doivent figurer sur la liste des ingrédients, soit avec leur désignation, soit avec leur numéro E correspondant (E 220 à E 228).

L’emploi de l’anhydride sulfureux et des sulfites est réglementé dans l’annexe à l’ordonnance sur les produits alimentaires et peut donc être considéré comme inoffensif pour la santé. Les composés du soufre peuvent déclencher chez quelques personnes des accès d’asthme ou provoquer des maux de tête, ainsi que des douleurs à l’estomac et aux intestins. Dans ces cas-là, on peut éviter les produits sulfurés.

Janvier 2017

Alcool - pourcentage du volume

Comment convertir le « % vol. » d’alcool en grammes ?

La teneur en alcool des boissons est indiquée en pourcentage du volume (% vol.); 15% vol. correspondent à 15 ml d’alcool dans 100 ml (1 dl) de boisson. Pour l’eau, le poids d’un millilitre est d’un gramme. Mais l’alcool ayant une densité inférieure à celle de l’eau, il est plus léger. Il faut multiplier le volume d’alcool en millilitres par 0.8 pour obtenir le poids en grammes. Une boisson à 15% d’alcool contient par conséquent 12 g d’alcool par décilitre.

Pour plus d’infos sur l’alcool et la santé : http://www.sge-ssn.ch/media/feuille_d_info_alcool_et_sante_2011_1.pdf

Novembre 2015

Alcool et poids corporel

Quelle influence l'alcool a-t-il sur le poids?

L’alcool est une source d’énergie généralement sous-estimée. A titre de comparaison, un gramme d’alcool apporte 7 kcal, un gramme de graisse 9 kcal et un gramme de protéines ou de glucides 4 kcal. Une portion standard de boisson alcoolisée (1 dl de vin, 3 dl de bière ou 2 cl d’eau de vie) fournit donc au moins 70 kcal voire plus si elle contient en plus aussi des glucides comme la bière ou les cocktails par exemple. Comme l’alcool ne peut être stocké dans l’organisme, il doit être métabolisé. La combustion des graisses doit alors passer au second plan et est réduite pendant plusieurs heures, même après une consommation modérée. Des études révèlent par ailleurs qu’une consommation d’alcool accrue favorise l’accumulation de la graisse au niveau abdominal. Dans l’ensemble, la consommation régulière l’alcool augmente nettement le risque d’être en surpoids.

 

Pour plus d’infos sur l’alcool et la santé : http://www.sge-ssn.ch/media/feuille_d_info_alcool_et_sante_2011_1.pdf

Novembre 2015

Amarante

L'amarante est-elle aussi saine qu'on le prétend?

L’amarante est une plante apparentée au blé. Elle était déjà cultivée par les Mayas et les Aztèques. Au début des années septante, cette plante fut «redécouverte». Depuis quelques années, elle jouit chez nous aussi d’une popularité grandissante. L’amarante est commercialisée sous une forme nature, soufflée ou peut faire partie des composants d’un aliment comme par exemple dans les mueslis, les pâtes et le pain.

D’un point de vue nutritionnel, cette similicéréale n’est pas moins intéressante que nos propres variétés. L’amarante présente une teneur relativement haute en protéines d’environ 16%. Sa valeur biologique est comparable à celle du maïs et des haricots. L’amarante contient aussi passablement de lysine, un acide aminé peu présent dans nos céréales, ce qui en amoindrit la valeur biologique. De surcroît, elle apporte de grandes quantités de substances minérales et de vitamines. Ainsi, 100 g d’amarante contient 214 mg de calcium, 308 mg de magnésium, 9 mg de fer et 3,7 mg de zinc. Le fer y est présent sous une forme trivalente, ce qui diminue son absorption. La part de graisse (environ 70% d’acides gras insaturés dont plus de 50% d’acide linoléique) et de substances de lest est nettement plus élevée que celle des céréales.

Des similicéréales comme l’amarante, le quinoa ou le sarrasin offrent une bonne alternative, ceci également pour les gens qui souffrent de maladie cœliaque et pour celles qui sont allergiques aux albumines des céréales.

Janvier 2017

Argousier

Que sont les baies d’argousier?

Les baies d’argousier sont les fruits, de la taille d’un pois et de couleur orange, d’un buisson appelé argousier (hippophae rhamnoides). En Suisse, on trouve l’argousier principalement dans les régions alpines, et plus précisément dans les éboulis et les pierriers situés au bord des rivières.

 

Les baies d’argousier appartiennent d’un point de vue botanique aux faux-fruits. Elles ont une saveur acidulée-âpre et sont récoltées à la fin de l’automne. Elles sont connues pour leur haute teneur en vitamine C. Elles contiennent par 100 g jusqu’à dix fois plus de vitamine C que le citron ou l’orange. Il convient cependant de rappeler qu’en général les agrumes sont consommés en plus grandes quantités que les baies d’argousier.

 

Les baies d’argousier sont souvent proposées sous forme de boisson comme le jus de fruits épais, le nectar, le vin de fruits, la liqueur ou en tant que composant de cocktails. Elles sont aussi fréquemment intégrées dans la fabrication de produits avec une haute teneur en sucre comme par exemple les compotes, les gelées ou les confitures. On retrouve également les baies séchées dans certains mélanges de thé.

Février 2017

Asperge

Pourquoi la consommation d’asperges modifie-t-elle l’odeur de l’urine?

L’odeur particulière que prend l’urine après la consommation d’asperges est attribuable à la présence de diverses substances odorantes issues de la dégradation de certains acides aminés (composantes des protéines) contenus dans l’asperge. Tout le monde ne produit pas ces substances odorantes après consommation d’asperges et tout le monde n’a pas un odorat capable de les détecter. Cela explique la diversité des expériences personnelles.

Mars 2012

Baies de goji

Les baies de goji sont-elles vraiment si saines?

Les baies de goji, aussi baptisées baies de loup en chinois, sont les fruits du lyciet commun (Lycium barbarum), un arbustecultivé commercialement, surtout au Tibet et en Chine. On prête à ces baies de nombreuses propriétés positives. Elles pourraient, ainsi, prolonger la vie et entraver le développement du cancer. Voilà pourquoi, chez nous aussi, on vante tous les produits imaginables à base de goji: fruits secs, jus de goji, barre de goji, muesli de goji, chocolat au goji, vin de goji, liqueur de goji, thé de goji et huile de goji.
Tous les fruits et les légumes apportent des vitamines, des sels minéraux et des substances végétales secondaires qui contribuent à la bonne santé de notre corps. Dans cette optique, les baies de goji seraient particulièrement riches en substances végétales secondaires. Mais en raison de la modeste quantité de baies séchées ou, par exemple, d’huile de goji consommées, leur impact doit être fortement relativisé!
Si on se nourrit de façon équilibrée et qu’on mange tous les jours des fruits et des légumes, on intègre tous les nutriments nécessaires et on n’a donc pas besoin de produits spéciaux comme les baies de goji.

Janvier 2011

Beurre clarifié - beurre à rôtir - ghi

Qu'ont en commun le beurre à rôtir, le beurre clarifié et le ghi?

Ce sont tous des beurres clarifiés. Il s’agit dans tous les cas de beurre qui a été chauffé et dont la partie grasse a été séparée du reste de ses composants (l’eau et les protéines). La séparation se fait par centrifugation dans le cas du beurre à rôtir produit de façon industrielle. Pour le beurre clarifié ou ghi (ou ghee) produit artisanalement, on chauffe le beurre plus longuement pour que l’eau s’évapore et on écume pour retirer les particules en suspension. Ces procédés influencent différemment le goût et la couleur du produit fini. Par rapport à un beurre standard, le beurre clarifié se conserve plus longtemps, ne nécessite pas d’être réfrigéré et supporte mieux des températures de cuisson élevées.

Mai 2015

Bière - apport calorique

La bière est-elle une bombe calorique?

L’apport calorique de la bière est lié à sa teneur en glucides et en alcool. 1 dl d’une bière blonde standard contient 2.3 g de glucides et 3.8 g d’alcool, qui fournissent à eux deux 38 kcal. Cet apport énergétique est comparable à celui d’une boisson sucrée comme une limonade ou une boisson au cola, mais est inférieur à celui du vin (environ 70 kcal par dl). Comme pour les boissons sucrées, l’apport calorique de la bière pour 1 dl n’est pas énorme, mais les portions standard dans lesquels ces boissons sont proposées vont de 2 à 5 dl. Si elles sont consommées régulièrement plusieurs fois par jour, leur apport calorique global peut rapidement devenir trop important et déséquilibrer l’alimentation. Les boissons alcoolisées et les boissons sucrées, apportent des calories que l’on qualifie de vides, car elles ne sont pas accompagnées de nutriments essentiels comme des vitamines ou des sels minéraux.

Mars 2012

Boissons chaudes - rafraîchissantes?

Pourquoi prétend-on qu'il faut boire chaud pour se rafraîchir?

Le corps possède un système de refroidissement: la transpiration. Cette dernière permet à l’homme de maintenir sa température corporelle à environ 37°C. Plus la température extérieure est élevée et plus la production de sueur est abondante. La sueur en s’évaporant refroidit la peau. Les hommes vivant dans les pays chauds boivent par petites gorgées du thé chaud. De cette manière ils augmentent doucement la transpiration, ce qui provoque un rafraîchissement de l’organisme.

Chaud ou froid, le moyen le plus efficace pour combattre la chaleur reste une bonne hydratation. Concrètement, dans des conditions standard, un adulte a besoin de boire 1 à 2 litres par jour. Par temps très chaud, lors d’activités sportives ou lors d’un travail corporel intense le besoin augmente significativement. Les boissons idéales sont des boissons non sucrées, comme l’eau du robinet, l’eau minérale, les tisanes aux fruits ou aux herbes. Les boissons contenant de la caféine telles que le café, le thé noir et le thé vert contribuent aussi à l’hydratation.

N’oubliez pas que certains fruits et légumes sont aussi riches en eau: melon, cerises, pastèques et tomates; ils étanchent bien la soif tout en apportant des vitamines, des sels minéraux et des substances secondaires. Par contre les boissons sucrées, la bière et les autres boissons alcoolisées sont déconseillées, étant donné qu’elles sont riches en calories et peuvent ainsi favoriser une prise de poids.

Juin 2014

Boissons édulcorées

Est-il acceptable de trouver de l'huile de palme dans des bouillies de céréales instantanées pour bébés?

La sécurité d’emploi des édulcorants artificiels est régulièrement remise en cause et étudiée. Toutefois, à l’heure actuelle, ils sont jugés sans danger pour la santé s’ils sont consommés dans les limites des doses journalières admissibles (DJA). Les doses journalières admissibles représentent la quantité d’une substance qui peut être consommée quotidiennement à long terme sans risque pour la santé. Elles sont exprimées en milligrammes par kg de poids corporel et varient d’un édulcorant artificiel à l’autre:
40 mg/kg pour l’aspartame (E 951),
7 mg/kg pour le cyclamate (E 952),
5 mg/kg pour la saccharine (E 954),
15 mg/kg pour le sucralose (E 955),
9 mg/kg pour l’acesulfame-K (E950)
4 mg/kg pour les glycosides de Steviol (rebaudioside A E960).
Les enfants ayant un poids plus faible que les adultes sont plus facilement susceptibles d’atteindre les DJA. La dose journalière admissible de la plupart des édulcorants n’est pas facilement atteinte, mais ce n’est pas le cas de celle du cyclamate. Ce dernier a un pouvoir sucrant plus faible que les autres, et il en faut donc une plus grande quantité pour atteindre le même goût sucré. Un petit enfant de 3 ans avec un poids de 15 kg dépasse déjà la DJA avec 4 dl de certaines boissons édulcorées au cyclamate. La DJA est atteinte avec 1.7 litre de la même boisson par une femme de 60 kg. Un cumul de boissons ou d’autres produits édulcorés peut donc mener dans certaines situations à dépasser les doses journalières admissibles.
Les boissons «light» ou «zero» entretiennent la préférence pour une saveur sucrée très marquée et sont souvent riches en acides corrosifs pour l’email des dents. Même si les DJA ne sont pas dépassées, leur consommation en grande quantité n’est pas conseillée. Ces boissons se classent d’ailleurs avec les sucreries et snacks salés au sommet de la pyramide alimentaire.

Novembre 2015

Boissons zéro - dents

Les boissons zéro sont-elles sans danger pour mes dents?

Les boissons zéro ne contiennent pas de sucre et les édulcorants artificiels utilisés pour donner le goût de sucre ne causent pas de caries. Mais les boissons zéro, tout comme leurs équivalents standards, contiennent souvent des acides dommageables pour l’émail des dents. Parmi eux, l’acide citrique, l’acide phosphorique, l’acide carbonique et l’acide ascorbique (vitamine C). C’est pourquoi les boissons zéro font l’objet de la même recommandation que les boissons sucrées. Il est recommandé de les consommer en petites quantités.

Pour plus d’infos sur les boissons: http://www.sge-ssn.ch/fr/toi-et-moi/les-denrees-alimentaires/aliments/boissons/

Novembre 2015

Bouillies pour bébés - huile de palme

Est-il acceptable de trouver de l'huile de palme dans des bouillies de céréales instantanées pour bébés?

Les bouillies de céréales pour bébé contiennent souvent déjà du lait en poudre spécialement adapté aux tout petits, appelé préparation pour nourrisson ou préparation de suite. C’est dans la composition de ces substituts du lait maternel qu’entrent diverses huiles végétales, dont entre autres l’huile de palme. Ces préparations tentent d’avoir des qualités nutritionnelles aussi proches que possible du lait maternel. Pour que les acides gras contenus dans les substituts du lait maternel soient à peu près les mêmes que ceux contenus dans le lait maternel il est indispensable de mélanger diverses huiles et matières grasses. La composition des substituts du lait maternel comme des bouillies de céréales doit répondre à de nombreuses exigences fixées par l’ordonnance fédérale sur les aliments spéciaux également en ce qui concerne la qualité des acides gras. Pour que le profil des acides gras contenus dans les substituts du lait maternel soit aussi proche que possible de celui du lait maternel et pour respecter les exigences de la législation, il est indispensable de mélanger diverses huiles et matières grasses. Dans ce cadre là, l’utilisation d’huile de palme ne porte donc pas atteinte à la qualité nutritionnelle du produit.

Mai 2015

Boulgour et couscous

Quelle est la différence entre le boulgour et la graine de couscous?

Les deux sont produits à partir de variétés de blé dur. Le blé dur est utilisé pour la fabrication de semoule ou des pâtes alimentaires, alors que c’est le blé tendre qui est transformé en farine et utilisé en boulangerie. Pour la fabrication du boulgour, les grains de blé sont débarrassés de leur enveloppe extérieure (le son), cuits, séchés et ensuite concassés plus ou moins finement. Pour la réalisation des grains de couscous, c’est le blé déjà broyé en semoule qui est utilisé. Les grains de couscous sont formés de plusieurs grains de semoule agglomérés. Traditionnellement, la semoule brute était mouillée, travaillée à la main et passée au tamis pour obtenir les grains de la taille souhaitée. Ces derniers étaient ensuite séchés au soleil. Actuellement, les grains de couscous que nous trouvons dans le commerce sont précuits. La semoule de base mouillée est fragmentée de façon industrielle et les grains obtenus sont cuits à la vapeur avant d’être séchés et tamisés pour les séparer en fonction de leur grosseur. Visuellement, la graine de couscous est plutôt arrondie et régulière alors que le grain de boulgour est plus anguleux et irrégulier. D’un point de vue culinaire, le boulgour et le couscous tel qu’on l’achète dans le commerce, sont les deux des produits précuits et ne nécessitent donc pas un long temps de cuisson. Une simple réhydratation peut suffire. D’un point de vue nutritionnel, grains de couscous ou de boulgour ont les caractéristiques du blé et des céréales en général. C’est-à-dire qu’ils sont surtout riches en glucides et ont une teneur en protéines non négligeable. La teneur en sels minéraux, vitamines et fibres alimentaires dépend du degré de raffinage du blé. On peut constater que sur le marché actuel, les boulgour affichent la plupart du temps des teneurs en fibres nettement plus élevés que les divers grains de couscous.

Mai 2015

Café - diurétique?

Faut-il systématiquement boire de l’eau avec le café?

Non. Le café est une boisson qui possède un effet stimulant dû à la caféine qu’il contient. La caféine agit aussi sur le rein avec un effet diurétique. Mais on a longtemps surestimé cette influence et il a pu être démontré qu’une quantité usuelle de caféine (contenue dans deux à trois tasses de café ou cinq à huit tasses de thé) n’avait que peu ou pas d’effet diurétique. De plus, l’effet diurétique diminue encore lorsque la consommation de caféine est régulière. On peut considérer que le café contribue à l’hydratation. Il n’est donc pas nécessaire, du point de vue de la santé, de boire un verre d’eau avec le café.

Pour plus d’infos sur les boissons: http://www.sge-ssn.ch/fr/toi-et-moi/les-denrees-alimentaires/aliments/boissons/

Novembre 2015

Café instantané

Une tasse de café instantané a-t-elle la même composition qu’une tasse de café traditionnel?

Un café préparé à base de café instantané (appelé aussi café soluble ou extrait de café soluble), ne présente pas une composition nutritionnelle significativement différente d’un café filtre ou espresso préparé à la maison. La teneur en caféine et les arômes dépendent de la dilution. Un extrait de café soluble présenté sous forme de poudre doit contenir au moins 95% de café. Il est obtenu par lyophilisation (ou autre processus industriel de dessiccation) d’un café bien concentré préparé par un percolateur industriel. Mais il existe actuellement beaucoup de boissons instantanées à base d’extraits de café, ou de succédanés de café qui ne sont pas de purs cafés solubles et qui ne portent d’ailleurs pas l’appellation café. Il peut s’agir d’extrait de café soluble et chicorée, de succédané de café à base de céréales (couramment appelé café de céréales) ou de boissons instantanées pour la préparation de café au lait, cappuccino, latte macchiatto ou autre café viennois. Ces boissons instantanées peuvent contenir, en plus des extraits de café ou de succédanés de café, du sucre, des maltodextrines ou du lait en poudre. Leur teneur en glucides et en graisse est donc plus élevée que celle d’un pur café soluble. Elles sont donc plus riches en calories. Si le café noir (espresso, filtre ou instantané pur) fait partie du groupe des boissons dans la pyramide alimentaire, les boissons instantanées enrichies en divers sucres, matières grasses ou lait en poudre ne conviennent pas comme boisson de base et devraient être consommées en quantités plus modérées. Il en va de même des succédanés de café à base de céréales qui contiennent naturellement près de 90 % de glucides.

Mai 2015

Châtaigne

A quel étage de la pyramide alimentaire classe-t-on la châtaigne?

D’un point de vue botanique, la châtaigne est un fruit, mais elle se distingue des autres fruits sur le plan nutritionnel. Elle est deux à six fois plus riche en glucides que la plupart des fruits frais habituels. Et contrairement aux fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes…), qui se classent dans la pyramide alimentaire suisse avec les matières grasses et les huiles, elle est pauvre en lipides (graisses).

Par sa forte teneur en glucides et son faible pourcentage de lipides, la châtaigne s’apparente plutôt aux fournisseurs d’amidon. Elle a donc sa place dans la pyramide alimentaire suisse à l’étage des produits céréaliers, pommes de terre et légumineuses.

Février 2017

Chia - constipation

Les graines de chia peuvent-elles prévenir la constipation?

Oui, les graines de Chia sont très riches en fibres alimentaires (environ 34 g de fibres pour 100 g de graines). Les fibres alimentaires se gonflent d’eau dans le tube digestif et en augmentant ainsi de volume, elles stimulent le transit intestinal. Mais pour obtenir cet effet, il est indispensable de boire simultanément et suffisamment pour que les graines puissent se gonfler d’eau. Cela est valable pour tous les aliments secs et très concentrés en fibres alimentaires, comme le son de blé ou d’avoine, les graines de psyllium ou les graines de lin.
Le chia est une plante de la famille de la sauge. Ses graines sont, d’un point de vue nutritionnel, proches des graines de lin. Elles sont bien sur très riches en fibres alimentaires, mais aussi en graisse (environ 30%), et présentent une teneur intéressante en acide alpha-linolénique, l’acide gras oméga 3 des végétaux (17 g pour 100 g de graines). Elles sont en plus particulièrement riches en calcium. De par leur composition, les graines de chia s’apparentent à des graines oléagineuses et se classent à l’étage des huiles et matières grasses dans la pyramide alimentaire suisse, avec les fruits à coque. Il est recommandé de consommer chaque jour une petite portion (20 à 30 g) de fruits à coque ou de graines oléagineuses. Les graines oléagineuses peuvent être intégrées à une salade, une salade de fruits, des produits de boulangeries, un yogourt ou un bol de céréales par exemple.

Septembre 2012

Dattes

Les dattes peuvent-elles être considérées comme l’un des 5 fruits et légumes qu’il est recommandé de consommer chaque jour?

Oui. Les dattes sont généralement consommées sèches et peuvent être considérées comme les autres fruits secs. Ces derniers n’ont pas toutes les qualités des fruits frais mais en conservent une grande partie, comme la teneur en fibres alimentaires, en glucides, en sels minéraux et en substances végétales secondaires. Tant que l’apport en fruits et légumes est varié et comprend aussi une grande part de produits frais et crus, les dattes ou autres fruits séchés comptent dans l’apport quotidien. La quantité correspondant à une portion est plus faible, car ayant perdu une grande partie de leur eau ils sont plus concentrés en nutriments. 20 à 30 g de fruits secs correspondent à une portion de 120 g de fruit frais.

Mai 2015

Eau - calcaire

Doit-on éviter de boire une eau trop calcaire?

Non. En traversant les diverses couches géologiques, l’eau se charge en de nombreux minéraux et notamment en carbonate de calcium, plus communément appelé calcaire. Lorsque l’eau est riche en calcaire, elle est qualifiée de dure. Le carbonate de calcium a la particularité de précipiter (se solidifier) lorsque l’eau est chauffée à plus de 60°C ou en présence de savon par exemple, ce qui provoque le dépôt de tartre que l’on observe dans les bouilloires, machines à laver, etc. Mais un tel phénomène ne se produit pas dans notre organisme, car sous l’effet des sucs digestifs, le carbonate de calcium est dissout et le calcium en partie absorbé. Adoucir l’eau n’est donc pas utile à notre santé. C’est même se priver d’une source, bien que modeste, de calcium.

Pour connaître la composition de l’eau de votre région: http://www.qualitedeleau.ch

Pour en savoir plus sur l’eau potable en Suisse: http://www.eaupotable.ch

Novembre 2015

Eau - potable, de source, minérale

Quelles sont les différences entre l’eau potable, l’eau minérale et l’eau de source?

es trois appellations désignent des denrées alimentaires dont la définition figure dans l’ordonnance sur l’eau potable, l’eau de source et l’eau minérale et qui sont soumises à des normes légales strictes.
Par eau potable, on entend l’eau qui, à l’état naturel ou après traitement, convient à la consommation, à la cuisson d’aliments, à la préparation de mets et au nettoyage d’objets entrant en contact avec les denrées alimentaires. En Suisse, l’eau potable est issue de trois ressources naturelles. 40 % proviennent de sources, 40 % de nappes phréatiques et 20 % d’eaux de surface (principalement des lacs).

Par eau de source, on entend de l’eau potable conditionnée directement à la source, non traitée ou uniquement traitée au moyen des procédés admis pour l’eau minérale naturelle. En Suisse, l’eau de source joue un rôle important dans les Préalpes, les Alpes et le Jura. Les nappes aquifères suivent un cours irrégulier dans le sous-sol. La dénomination spécifique de cette eau est «eau de source». Il faut y ajouter le nom de la source et son lieu de situation. Sont interdites l’appellation «eau minérale» et toute autre appellation contenant le terme «minéral».

L’eau minérale, dont l’appellation officielle est «eau minérale naturelle», est une eau souterraine microbiologiquement irréprochable provenant d’une ou de plusieurs sources naturelles ou de captages souterrains artificiels. L’eau minérale naturelle doit se distinguer par sa provenance géologique particulière, par la nature et la quantité de ses composants minéraux, par sa pureté originelle ainsi que par une composition et une température constantes dans les limites des variations naturelles. Elle ne peut subir aucun traitement ni aucune adjonction. Le lieu d’émergence de la source doit être indiqué sur l’emballage. Le gaz carbonique peut être d’origine naturelle ou résulter de l’adjonction de dioxyde de carbone.

L’eau du robinet fournie par les réseaux suisses est irréprochable chimiquement et microbiologiquement et peut donc être admise comme eau potable.

Juin 2013

Edulcorants artificiels - boissons

Y a-t-il un risque pour la santé de boire de grandes quantités de boissons édulcorées artificiellement?

La sécurité d’emploi des édulcorants artificiels est régulièrement remise en cause et étudiée. Toutefois, à l’heure actuelle, ils sont jugés sans danger pour la santé s’ils sont consommés dans les limites des doses journalières admissibles (DJA). Les doses journalières admissibles représentent la quantité d’une substance qui peut être consommée quotidiennement à long terme sans risque pour la santé. Elles sont exprimées en milligrammes par kg de poids corporel et varient d’un édulcorant artificiel à l’autre:
40 mg/kg pour l’aspartame (E 951),
7 mg/kg pour le cyclamate (E 952),
5 mg/kg pour la saccharine (E 954),
15 mg/kg pour le sucralose (E 955),
9 mg/kg pour l’acesulfame-K (E950)
4 mg/kg pour les glycosides de Steviol (rebaudioside A E960).
Les enfants ayant un poids plus faible que les adultes sont plus facilement susceptibles d’atteindre les DJA. La dose journalière admissible de la plupart des édulcorants n’est pas facilement atteinte, mais ce n’est pas le cas de celle du cyclamate. Ce dernier a un pouvoir sucrant plus faible que les autres, et il en faut donc une plus grande quantité pour atteindre le même goût sucré. Un petit enfant de 3 ans avec un poids de 15 kg dépasse déjà la DJA avec 4 dl de certaines boissons édulcorées au cyclamate. La DJA est atteinte avec 1.7 litre de la même boisson par une femme de 60 kg. Un cumul de boissons ou d’autres produits édulcorés peut donc mener dans certaines situations à dépasser les doses journalières admissibles.
Les boissons «light» ou «zero» entretiennent la préférence pour une saveur sucrée très marquée et sont souvent riches en acides corrosifs pour l’email des dents. Même si les DJA ne sont pas dépassées, leur consommation en grande quantité n’est pas conseillée. Ces boissons se classent d’ailleurs avec les sucreries et snacks salés au sommet de la pyramide alimentaire.

Septembre 2012

Fromages à tartiner - teneur en calcium

Les fromages à tartiner sont-ils aussi riches en calcium que les fromages à pâte dure ou molle traditionnels?

Il n’est pas possible de donner une réponse unique, car les fromages à tartiner ont des fabrications diverses. On trouve notamment des fromages fondus et des fromages frais. Les fromages fondus sont réalisés à base de fromage affiné additionné d’eau et de sels de fonte. Les sels de fonte sont des additifs qui confèrent au produit fini sa texture homogène. Du beurre et divers ingrédients peuvent encore s’y ajouter. La teneur en calcium des fromages fondus à tartiner est généralement plus faible que celles des fromages à pâte dure, mais comparable à celle des fromages à pâte molle. Dans le cas des fromages frais à tartiner, comme ceux vendus en barquettes et parfois aromatisés aux herbes, la teneur en calcium est généralement bien plus modeste. Le rapport entre leur teneur souvent élevée en graisse et le faible contenu en calcium ne permet globalement pas de compter les fromages frais à tartiner comme des sources de calcium équivalentes aux autres produits laitiers.

Mai 2015

Fruits secs

Les fruits secs peuvent-ils remplacer les fruits frais?

Les fruits secs tels que les pommes, pruneaux, abricots, raisins, n’ont plus tout à fait les mêmes qualités nutritionnelles que leurs équivalents frais, mais ils conservent une grande part de leurs caractéristiques intéressantes. Ils sont moins riches en eau, et ont perdu tout ou partie des vitamines sensibles comme la vitamine C. Par contre, les fibres alimentaires, les glucides (sucres), certaines vitamines moins fragiles comme la vitamine E, les sels minéraux et les substances végétales secondaires ne sont pas ou peu altérés par la dessiccation et la longue conservation. Les fruits secs peuvent donc tout à fait contribuer à atteindre les cinq portions de fruits et légumes recommandées quotidiennement, en sachant que 20 à 30 g de fruits séchés correspondent environ à une portion de 120 g de fruit frais.

Février 2017

Haricots verts secs

Ont-ils un intérêt nutritionnel?

Les haricots verts séchés ont des caractéristiques nutritionnelles proches de celles des haricots verts frais. Une grande partie des nutriments qui composent le haricot vert se retrouvent en teneur concentrée dans le haricot vert sec. Les sels minéraux comme le potassium, le calcium, le magnésium et le fer sont conservés. Il en va de même pour les protéines, les glucides et les fibres alimentaires. Par contre, les vitamines, qui sont plus sensibles au processus de déshydratation et au stockage, sont en partie, mais en partie seulement, perdues.

Les haricots verts secs sont donc tout à fait dignes d’intérêt sur le plan nutritionnel. Ils offrent une variante supplémentaire de consommation de légumes bien agréable en hiver, quand la diversité sur le marché est moindre.

Février 2017

Haricots verts secs: des taches blanches

Quand on achète des haricots verts secs, il y en a toujours quelques-uns qui présentent des taches blanches. Pouvez-vous me dire de quoi il s’agit?

Si l’on regarde ces haricots secs au microscope, on s’aperçoit qu’il s’agit là de fragments de peau qui se sont détachés de la surface des haricots. Vraisemblablement à la suite du processus de transformation de ce légume. Ces fragments de peau sont très minces et entièrement secs, et c’est ce qui leur donne à nos yeux cet aspect blanchâtre. Il ne s’agit nullement d’une moisissure, et ces taches blanches sont sans danger pour la santé.

Juin 2013

Huile de colza

Recommandez-vous l'huile de colza?

En raison de ses acides gras, l’huile de colza compte parmi les plus précieuses huiles comestibles. Elle ne contient que 6 à 8% d’acides gras saturés, 58 à 60% d’acides oléiques insaturés simples et environ un tiers d’acides gras insaturés multiples. En plus de l’acide linoléique essentiel qui représente en gros 20%, l’huile de colza contient environ 10% d’acide alpha linolénique – un acide gras omega-3. A part dans l’huile de colza, on trouve cet acide gras en quantité notable aussi dans l’huile de lin (54%), l’huile de noix (12%), l’huile de soja (7%), dans les graines de lin (55%) et dans les noix (14%).

L’huile de colza contient environ 41 mg de vitamine E pour 100 grammes. En en consommant 15 g par jour, on couvre tout juste la moitié de nos besoins en vitamine E. Cela dit, il ne faut cependant pas oublier que le rapport entre cette vitamine (protection contre l’oxydation) et les acides gras insaturés est plus favorable que dans l’huile d’olive, de soja et de lin.

L’huile de colza est donc une huile régionale recommandée pour la cuisine froide et les cuissons modérées (non pour rôtir). Dans le commerce, on trouve également de l’huile de colza pressée à froid caractérisée par une couleur jaune moutarde et un arôme proche de la noix. L’huile de colza HOLL (high oelic, low linolenic), en général vendue dans une bouteille rouge, peut être chauffée à température élevée et s’apprête donc à la cuisine chaude. Selon la pyramide alimentaire suisse, il est recommandé de consommer chaque jour 2 à 3 cuillères à soupe (20 –30 g) d’huile végétale, dont au moins la moitié sous forme d’huile de colza, afin d’assurer l’apport journalier recommandé en acides gras omega-3.

L’huile devrait être stockée dans un endroit frais et sombre afin de garantir la qualité des matières grasses.

Janvier 2017

Huile pressée à froid - nourrisson

L’huile pressée à froid convient-elle à la préparation des purées pour nourrissons?

Oui. Il n’est pas rare de trouver dans des publications électroniques ou papier une recommandation concernant l’huile à utiliser pour la préparation des purées pour nourrissons. Certaines sources recommandent d’utiliser exclusivement une huile raffinée et d’autres au contraire une huile pressée à froid. La justification de telles recommandations n’est pas toujours clairement énoncée. En réalité, les huiles pressées à froid et raffinées ont chacune leurs avantages et leurs inconvénients et les connaissances actuelles ne permettent pas d’assurer que l’utilisation de l’une plutôt que de l’autre aura une répercussion sur la santé du nourrisson.

La diversification alimentaire peut commencer progressivement dès l’âge de 4 mois révolus, mais elle devient indispensable à l’âge de six mois. L’huile fait partie des aliments nécessaires pour permettre au nourrisson de couvrir ses besoins nutritionnels. Elle fournit des acides gras riches en énergie, dont certains sont essentiels. Il est recommandé d’ajouter chaque jour un peu d’huile crue dans une purée. Choisir une huile à haute valeur nutritionnelle comme l’huile de colza, de noix ou de germes de blé permet d’assurer un apport suffisant en tous les acides gras essentiels. Cette huile peut aussi bien être raffinée que pressée à froid.

Mars 2012

Huiles - hivernage

Qu'appelle-t-on hivernage?

L’hivernage est une forme simplifiée de fractionnement qui permet à l’huile de résister au froid. Il s’agit d’un processus purement physique. L’huile est refroidie à 5-10 degrés, une température à laquelle se forment des cristaux (l’huile fige) qui sont ensuite décantés et filtrés. Selon les producteurs, cette opération ne modifie en rien la composition de l’huile. L’hivernage permet donc de rendre l’huile plus résistante au froid (p.ex. si l’on veut la conserver au réfrigérateur) et à préserver son aspect visuel. Bien que de nombreux consom­mateurs la considèrent à tort comme une dégradation du produit, la formation de petits flocons blanchâtres dans une huile figée par le froid n’est absolument pas nocive. Généra­lement, l’étiquette ne mentionne pas si une huile a été hiver­née. On ne s’en rendra compte qu’en stockant son huile au frigo. Le nom d’hivernage remonte à l’époque où on laissait reposer pendant l’hiver l’huile récoltée pour lui permettre de se décanter. Cette méthode n’est utilisée que pour les huiles qui ont une teneur relativement faible en acides gras libres (comme l’huile de tournesol par exemple) car sinon, les pertes seraient trop importantes.

Mai 2015

Jus de fruit et nectar de fruit

Quelle est la différence entre «jus» et «nectar»?

L’ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires opère la distinction entre «jus de fruit» et «nectar de fruit». Le jus de fruit est généralement le meilleur choix: il s’agit en effet d’un jus non fermenté mais fermentescible obtenu à partir des parties comestibles de fruits sains et murs, frais ou conservés par le froid. Le jus de fruits est également du jus obtenu à partir de jus de fruits concentré reconstitué avec de l’eau potable. L’addition de sucres est interdite. Pour simplifier, le nectar de fruit est du jus de fruit dilué auquel l’addition de sucres ou de miel est autorisée jusqu’à 20 % de la masse du produit fini. D’un point de vue nutritionnel, le nectar ne peut être considéré comme l’égal d’un jus de fruits, car il contient la plupart du temps du sucre ajouté et est composé de moins de jus de fruit.

Mai 2015

L’érythrite

Qu’est-ce que l’érythrite?

Chimiquement parlant, l’érythrite (ou erythritol) est un polyol (ou sucre- alcool), et est utilisé en qualité d’édulcorant et succédané du sucre dans les aliments et les boissons. En Suisse l’érythrite est autorisé en tant que substitut du sucre et porte le numéro E 968. Il est encore peu connu de l’industrie alimentaire car relativement nouveau. A l’état naturel, on trouve de l’érythrite dans certains fruits (pastèque, poire, raisin, p. ex.), mais aussi dans certains aliments comme les champignons, les produits fermentés (sauce soja, bière) et le fromage. Son pouvoir édulcorant atteint 60 à 80 pour cent de celui du sucre. E-968 s’emploie aussi bien dans la cuisine froide que dans la cuisine chaude et n’a aucun arrière-goût.

Au contraire des autres polyols, l’érythrite ne contient aucune calorie et est métabolisé de façon différente. Il est assimilé à 90 pour cent par l’intestin grêle et éliminé par les reins. Une propriété qui, face aux autres polyols comme le sorbitol, le maltitol, le lactitol ou l’isomalt, lui confère un net avantage: il est très bien digéré, et réduit notablement certains effets secondaires comme les ballonnements et la diarrhée. L’érythrite peut être fabriqué à l’aide de microorganismes génétiquement modifiés. Dans ce cas, les fabricants sont, conformément à la législation suisse, tenus à déclaration si leur produit contient des OGM.

Juin 2013

L’huile d’olive - aspect floconneux

Mon huile d’olive «extra vierge» ne floconne pas à 10° C. Cela signifie-t-il qu’on a affaire à une huile raffinée?

Le point de solidification de l’huile d’olive se situe entre –5° et –9° C. On constate cependant qu’elle peut commencer à floconner à des températures plus élevées (p.ex. si on la conserve au réfrigérateur), mais ce phénomène disparaît sitôt qu’on la replace à température ambiante. Aucune perte de qualité n’est à craindre. Le raffinage ne modifie en rien la composition de l’huile responsable de sa solidification à basse température. Les flocons observés à partir d’une certaine température ne permettent donc pas de dire s’il s’agit d’une huile d’olive extra vierge ou d’un produit raffiné. La spécificité de l’huile d’olive «extra vierge» se manifeste dans son odeur et sa saveur caractéristiques ainsi que dans sa couleur verte. L’huile d’olive raffinée, en revanche est neutre tant par son odeur que par son goût et possède une couleur plutôt jaune clair. Mais seuls des tests effectués en laboratoire permettent de savoir à coup sûr quel traitement a subi le produit.

Mai 2015

La différence entre les câpres et les caprons

Quelle différence y a-t-il entre les câpres et les caprons?

Les câpres sont les boutons à fleur du câprier (Capparis spinosa). Les fleurs sont cueillies à la main avant qu’elles ne s’ouvrent. Crues, elles sont inconsommables. On les laisse sécher une journée puis on les met dans du sel ou de la saumure, opération au cours de laquelle se développe un agent de sapidité (un glycoside d’huile de moutarde) qui leur donne leur goût si caractéristique.
Les câpres de bonne qualité sont fermées et ont une couleur olive à bleu-vert. La France a fixé des critères de qualité d’application internationale pour les câpres. Les plus petites – et les plus précieuses – sont appelées «Nonpareilles» et sont suivies des tailles «Surfines», «Fines», «Capottes » et «Communes». Une câpre «Nonpareilles» est tout juste aussi grande qu’un grain de poivre.
Les caprons, quant à eux, sont les fruits immatures du câprier. Ils sont plus grands que les fleurs et contiennent de nombreuses petites graines. On les reconnaît à leur longue tige et leur forme de prune. Ils ne se distinguent pas nettement des câpres par leur goût mais plutôt par leur consistance et leur texture. Comme les câpres, plus ils sont petits, meilleurs ils sont. Le câprier est un arbuste très répandu dans les régions méditerranéennes. Il pousse contre les murs et sur les rochers. Ses fleurs sont particulièrement jolies mais on ne les voit que rarement car les amateurs de câpres les ont cueillies avant qu’elles ne s’ouvrent.

Septembre 2011

La rhubarbe

Puis-je encore récolter de la rhubarbe après le mois de juin, et comment diminuer sa teneur en acide oxalique?

Pour différentes raisons, on ne doit plus cueillir de la rhubarbe après le mois de juin. Et cela parce que, d’une part, elle contient nettement plus d’acide oxalique en été qu’au printemps et que, d’autre part, c’est à partir de juin que le plant de rhubarbe commence à former ses pousses. En le laissant au repos, on lui permet de se régénérer, ce qui influe positivement sur la récolte de l’année suivante. En outre, la rhubarbe formant, au fil des mois, de plus en plus de fibres, ses tiges en deviennent rapidement ligneuses.
Quant à l’acide oxalique, il se trouve principalement dans les feuilles et les couches externes des tiges. Les tiges rouges contiennent moins d’acide oxalique que les vertes. En pelant soigneusement les tiges et en les plongeant brièvement dans de l’eau bouillante (blanchir), on réduit leur teneur en acide oxalique, mais du même coup aussi leur teneur en vitamines hydrosolubles!

Juin 2013

Lait de coco - crème

Remplacer la crème par du lait de coco permet-il de réaliser des sauces moins grasses?

Le lait de coco n’est pas un aliment qui existe tel quel dans la nature. C’est un produit obtenu par mélange de pulpe de noix de coco et d’eau. Sa composition nutritionnelle et sa teneur en graisse est donc susceptible de varier selon la recette. Un coup d’oeil sur l’étiquetage du produit consommé permet de connaître plus précisément sa composition. Les teneurs en lipides (graisse) affichées sur les produits du commerce ou dans les tables de composition nutritionnelle se situent entre 15 % et 28 % pour la plupart. Le lait de coco est donc en général moins gras que la crème entière qui contient 35 % de lipides. Sa teneur en graisse se situe, selon les produits, à un niveau proche de la demi-crème (25 %) ou de la crème à café (15%). Remplacer la crème par du lait de coco ne permet donc d’alléger la recette que si l’on utilise normalement de la crème entière. La particularité des lipides provenant de la noix de coco est d’être particulièrement riches en acides gras saturés. La graisse de coco est en effet composée d’environ 90 % d’acides gras saturés. En comparaison, la graisse du lait en contient environ 60 %, la graisse de porc ou l’huile de palme environ 45 % et les autres huiles végétales moins de 20 %. Au final, le lait de coco est un aliment qui reste relativement riche en graisses et surtout riche en graisses saturées. Tout comme la crème, on recommande de le consommer en quantités modérées.

Mai 2015

Lait de riz

J'ai acheté du «lait» de riz. A-t-il la même valeur nutritionnelle que le lait de vache?

Non. Le «lait» de riz par sa composition n’est pas comparable au lait de vache. Par rapport à ce dernier, le «lait» de riz a une plus faible teneur en graisses (1g contre 3,5 g pour 100 ml) et en protéines (0,2 g contre 3,3 g pour 100 ml) mais une plus haute teneur en glucides (9-15 g contre 4,6 g pour 100 ml). Il est dépourvu de calcium, de phosphore et de vitamines A, D, B2. Toutefois on trouve sur le marché du «lait» de riz supplémenté en calcium avec une teneur égale à celle du lait (120 mg/100 ml).

Contrairement au lait de vache, de brebis ou de chèvre, le «lait» de riz ne contient pas de lactose (=sucre du lait). Ce qui fait de lui un produit tout à fait adapté aux personnes souffrant d’une intolérance au lactose. Ces personnes ont également la possibilité de consommer du lait de vache sans lactose. Ce substitut lacté à base de riz peut être aussi une alternative au lait de vache pour les personnes souffrant d’une allergie aux protéines bovines, car il ne contient pas les protéines présentant un effet allergène. Par contre ce produit n’est absolument pas adapté aux besoins du nourrisson. Un apport insuffisant en protéines, calcium, fer, vitamines D et du groupe B peut provoquer des troubles de la croissance et parfois des carences (anémie, rachitisme). Les laits recommandés pour les nourrissons restent en premier lieu le lait maternel et, si la mère n’allaite pas, les préparations infantiles.

Conditionné en berlingot ou en poudre, le « lait » de riz se consomme comme une boisson. Il est parfois aromatisé à la vanille ou au chocolat par exemple. Il se prête particulièrement bien au niveau de sa consistance comme substitut de lait de vache dans les préparations de desserts (les crèmes, les flans, les biscuits) et dans la confection d’une sauce ou d’une purée de pomme de terre.

Selon la loi sur les denrées alimentaires, le «lait» de riz ne peut pas être déclaré comme « lait ». La dénomination correcte est « boisson à base de riz » ou « drink à base de riz ».

Novembre 2016

Le bubble tea

Bubble tea: boisson dangereuse ou désaltérant pétillant?

Le Bubble Tea (ou boba tea ou thé aux perles) est une boisson très tendance qui, normalement, se compose de thé sucré – noir ou vert – que l’on mélange à du sirop ou du lait. On trouve cependant des Bubble Teas sans la moindre trace de thé. La particularité de cette boisson consiste en l’ajout de petites perles de tapioca. Selon la recette, un gobelet de 2 dl peut contenir jusqu’à 500 Kcal, ce qui correspond plus ou moins à la teneur en calories d’un repas principal. Si l’on se base sur sa teneur élevée en sucre, le Bubble Tea n’est pas un désaltérant très indiqué. Et il ne faut surtout pas donner du Bubble Tea aux très jeunes enfants car, en plus d’un excès de sucre, le danger existe qu’ils avalent ces «perles» de travers.

Décembre 2015

Le chocolat au guarana - grossesse

Je suis enceinte. Puis-je manger du chocolat au guarana?

Le guarana est une plante originaire du Brésil. Ses fruits rouges contiennent une graine particulièrement riche en caféine et en d’autres substances stimulantes. Une boisson ou un aliment à base de guarana contient donc de la caféine. La caféine est une substance excitante qui lorsqu’elle est consommée par la femme enceinte passe la barrière placentaire et se retrouve dans le sang du foetus. Mais une consommation modérée (équivalente à un maximum de 2 à 3 tasses de café ou 4 à 6 tasses de thé par jour) est sans danger pour la mère comme pour le bébé. Vous pouvez donc consommer du chocolat au guarana, mais en petites quantités.

Mai 2015

Le sucre de bouleau - xylitol

Qu’est-ce que le sucre de bouleau a en commun avec le xylitol?

Le sucre de bouleau est le nom ancien du xylitol. Ce succédané de sucre possède le numéro d’additif E 967. Son nom de sucre de bouleau vient du fait qu’on le produisait autrefois à partir d’écorce de bouleau. De nos jours, le xylitol est essentiellement fabriqué à partir de maïs. Le xylitol a une saveur semblable à celle du sucre et possède pratiquement le même pouvoir sucrant que le sucre conventionnel, mais il ne contient que 2.4 Kcal/g, c’est-à-dire 40% d’énergie de moins que celui-ci et ne provoque pas de caries. Dans l’organisme, le xylitol est métabolisé indépendamment de l’insuline et ne modifie que très marginalement la glycémie et le taux sanguin d’insuline. En raison de ces propriétés, on trouve du xylitol dans différents produits: des gommes à mâcher et des bonbons «sans sucre» (pour ménager les dents), des aliments spécialement recommandés pour la perte de poids ou dans certains produits pour diabétiques. En outre, le xylitol se prête aisément à la cuisson car il est résistant à la chaleur. Le xylitol peut avoir un effet laxatif, car il crée un appel d’eau dans l’intestin. Chez de nombreux animaux (chiens, bovins, chèvres, lapins), il déclenche une forte production d’insuline, ce qui peut avoir des conséquences létales (hypoglycémie sévère). Chez les chiens, on a également observé des lésions du foie qui peuvent aboutir à une insuffisance hépatique.

Mai 2015

Le thé blanc

Qu’est-ce que le thé blanc?

Comme le thé vert et le thé noir, le thé blanc vient de la plante de thé (camellia sinensis). A l’origine, on ne cultivait le thé que dans la province chinoise de Fujian, alors qu’aujourd’hui, on en trouve dans d’autres régions de Chine, en Inde, au Sri Lanka, au Kenya et au Viêtnam.

Le thé blanc se distingue des autres variétés par sa préparation et le choix de ses feuilles. On ne cueille que les bourgeons qui sont encore recouverts d’un duvet clair et font paraître le thé blanc. D’où son nom. Les bourgeons cueillis ne sont séchés qu’à l’air, et ne sont ni fermentés ni roulés. Pour un kilo de thé blanc, il faut 30 000 bourgeons ramassés à la main. Cela explique son prix élevé. Attention, alors, au thé blanc dont le prix est identique à celui d’un autre thé: il s’agit alors ou d’un thé vert qui ne contient qu’une part infime de thé blanc ou d’un thé blanc de mauvaise qualité. Le thé blanc se distingue aussi par d’autres signes comme la couleur jaunâtre de l’infusion et ses saveurs très discrètes.

Pour plus d’infos sur les boissons: http://www.sge-ssn.ch/fr/toi-et-moi/les-denrees-alimentaires/aliments/boissons/

Novembre 2015

Le thé matcha

Qu’est-ce que le thé matcha?

Le matcha est un thé japonais en poudre que l’on sert principalement lors de la cérémonie du thé. Il est fait à partir d’une variété de thé vert, le tencha, dont le matcha est extrait à l’aide d’un processus spécial: environ quatre semaines avant la récolte des feuilles, les plants de thé sont protégés de la lumière, ce qui favorise la production de caféine, d’acides aminés et de certaines substances amères (catéchine). Au moment de la récolte, on cueille les feuilles supérieures, les plus tendres. Celles-ci sont alors passées à la vapeur puis séchées délicatement. Les récoltes précoces ont une saveur encore assez douce et moelleuse, alors que les plus tardives se caractérisent par un goût du thé plus amer en raison d’une teneur supérieure en catéchine. Pour la suite de la fabrication, on n’utilise que la partie fine des feuilles en laissant de côté les tiges et les nervures. Contrairement au thé vert habituel, on ne roule pas les feuilles pour fabriquer le matcha. Une fois séchées, les feuilles sont moulues entre des meules de granit ou de pierre et réduites en poudre très fine d’une couleur vert clair. Cette étape de production est très longue: il faut une heure pour obtenir 30 g de poudre. Ce mode de production explique le prix élevé du produit mais souligne également, une fois de plus, le perfectionnisme et la recherche constante d’amélioration qui caractérisent les traditions ancestrales liées au thé en Asie. Le matcha est infusé dans de l’eau bouillante à 75–80 degrés et fouetté avec un petit fouet en bambou jusqu’à obtention de mousse. Plus la mousse est abondante et ferme, mieux le thé sera réussi.

Mai 2015

Le yoghourt - liquide en surface

Quel est ce liquide qui s’accumule parfois à la surface du yoghourt?

Le liquide aqueux que l’on voit parfois à la surface d’un yoghourt est du sérum de lait. Celui-ci contient des composants hydrosolubles du lait tels que des vitamines, des minéraux et du lactose. Pendant le stockage, une partie du sérum de lait peut se séparer du reste et remonter à la surface du yoghourt. Ce processus intervient essentiellement lorsque le yoghourt est très ferme. Pour ne rien perdre des éléments contenus dans le sérum, il suffit de mélanger le liquide au yoghourt avant de manger celui-ci.

Mai 2015

Les boissons isotoniques

Qu’est-ce qu’une boisson isotonique?

Une boisson isotonique est une boisson dont l’osmolarité est proche de celle du plasma sanguin. L’osmolarité indique le nombre de particules osmotiquement actives (par ex. les sels minéraux) dissoutes dans un litre. Elle s’exprime en mOsmol/litre. L’osmolarité plasmatique est d’environ 280 à 290 mOsml/l, mais selon la loi suisse, une boisson peut être déclarée isotonique si son osmolarité se situe entre 250 et 340 mOsmol/litre. Une boisson qualifiée d’isotonique achetée dans le commerce peut donc être légèrement hypotonique ou hypertonique. Et il n’est malheureusement pas obligatoire de préciser sur l’étiquetage l’osmolarité du produit. Les boissons isotoniques sont généralement destinées aux sportifs, et visent à hydrater et fournir des sels minéraux et de l’énergie. Une boisson légèrement hypotonique hydrate de façon particulièrement efficace, car elle favorise le passage de l’eau de l’intestin vers le sang. Une boisson hypertonique par contre passera plus lentement de l’estomac à l’intestin et de l’intestin vers le sang. Pour les sportifs amateurs pratiquant moins de 5 heures de sport par semaine, l’eau ou les thés ou tisanes non sucrés sont les boissons idéales. La consommation de boisson sportive ne se justifie que si l’effort est particulièrement intense, de longue durée ou pratiqué dans un objectif de performance.

Mai 2015

Les champignons

Les champignons remplacent-ils la viande?

Les champignons ont parfois cette réputation d’avoir une valeur nutritionnelle proche de celle de la viande. Mais non, les champignons ne sont pas des sources de protéines et de fer équivalentes à la viande ou aux autres aliments protéiques comme le poisson, les oeufs ou le tofu. Les champignons ont une composition nutritionnelle plutôt comparable aux légumes et c’est ainsi qu’ils sont classés dans la pyramide alimentaire suisse. Comme les autres légumes, ils sont riches en eau (près de 90%) et pauvres en énergie (calories). Ils représentent une bonne source de fibres alimentaires, de vitamines et de sels minéraux. Contrairement à d’autres légumes, ils sont pauvres en vitamine C, mais fournissent une quantité particulièrement intéressante de vitamine D et de niacine (une vitamine du groupe B). L’automne est une période propice à la cueillette des champignons. Mais différencier les champignons comestibles de ceux qui ne le sont pas nécessite des connaissances. Si vous n’êtes pas un champignonneur expérimenté, ou en cas de doute, faites vérifier votre cueillette auprès d’un organisme de contrôle des champignons. Vous trouvez l’adresse la plus proche de chez vous sur le site de l’Association des organes officiels de contrôle des champignons www.vapko.ch.

Mai 2015

Les pommes - peau "graisseuse"

Pourquoi les pommes que j’ai stockées prennent-elles subitement un aspect «graisseux»?

Presque tous les fruits et légumes possèdent une couche de cire plus ou moins fine qui les protège contre les agents pathogènes et la dessiccation. Cette substance n’est pas nocive pour l’homme et s’enlève aisément à l’eau. Lorsqu’une pomme prend un aspect «graisseux», c’est un signe qu’elle a dépassé son stade de maturité optimal. Dans certaines variétés comme la Jonagold et la Gravenstein, par exemple, cette couche «grasse» est particulièrement marquée. D’autres pommes comme la Elstar ont plutôt tendance à sécher et à se taveler en vieillissant.

Mai 2015

Miel

Combien de miel les abeilles suisses produisent-elles par années et combien faut-il de nectar pour fabriquer un kilo de miel?

Durant la saison chaude (l’été), le petit peuple des abeilles se compose d’une reine, de 300 à 3000 faux bourdons (abeilles mâles) et de 30 000 à 70 000 abeilles ouvrières. Et pour obtenir un kilo de miel, il faut environ trois kilos de nectar.
D’une étude, entreprise en Suisse de 1986 à 2003 par l’Agroscope de Liebefeld-Posieux, il ressort qu’une ruche produit en moyenne près de 12,5 kg de miel. Durant la période analysée, la production suisse moyenne de miel a été de 3200 tonnes par an. Et, pour compléter la production indigène, on en importe annuellement quelque 6200 tonnes. Avec son propre miel, l’apiculture suisse couvre donc, en moyenne, un tiers de la demande indigène suisse.

Juin 2012

Nashi, fruit exotique

Qu'est-ce que le «nashi»?

Le «nashi» est un fruit exotique appelé aussi poire japonaise ou asiatique. Son goût se rapproche de celui de la poire européenne et sa forme évoque celle d’une pomme. Sa peau est lisse et jaune clair à brune, alors que sa chair est blanchâtre, juteuse et croquante.

Plusieurs sortes sont proposées telles que: Shinseiki, Hosui, Chojuro et Kosui. Toutes les sortes de «nashi» peuvent être utilisées comme les pommes ou les poires. Ils développent leur meilleur goût lorsqu’ils sont mangés frais et crus. Les valeurs nutritives de ce fruit sont comparables à celles d’une pomme moyenne.

À propos : les «nashis» disponibles sur notre marché proviennent généralement de pays lointains. Du point de vue écologique, il est préférable de privilégier les fruits saisonniers et régionaux.

Octobre 2016

Oeuf cru

Y a-t-il un avantage nutritionnel à consommer l’œuf cru?

Non. Même si certaines vitamines contenues dans l’œuf sont sensibles à la température, la cuisson a globalement des effets favorables sur cet aliment. Elle améliore notamment la digestibilité de certaines protéines. De plus, le blanc d’œuf contient une protéine nommée avidine qui a comme particularité de se lier à la biotine et de la rendre indisponible. Ceci peut donc, lors d’une consommation régulière d’œufs crus, mener à une carence en biotine. La cuisson modifie la structure de l’avidine et empêche ainsi cette liaison. Finalement, la cuisson détruit d’éventuelles bactéries indésirables dont l’œuf peut parfois être porteur.

Novembre 2016

Œuf durs - couleur

Pourquoi le jaune des oeufs cuits est-il parfois vert-bleu à l’extérieur?

La fine couche vert bleutée que l’on observe parfois à la limite entre le jaune et le blanc se forme lorsque les oeufs sont cuits trop longtemps. Une température élevée déclenche une réaction chimique provoquant la formation de sulfure de fer qui se manifeste par la coloration vert-bleu de l’extérieur du jaune des oeufs cuits dur. Cette réaction chimique se déroule entre le fer présent dans le jaune d’oeuf et le souffre contenu dans le blanc. Cette coloration n’est pas dangereuse pour la santé et les oeufs sur lesquels elle apparaît peuvent donc être consommés sans réserve.

Septembre 2011

Petit-lait - sérum de lait

Petit-lait et sérum de lait signifient-ils le même produit?

Non. Le petit-lait est obtenu lors de la confection du fromage. Lors de cette fabrication, la caséine (une des protéines du lait) est coagulée par acidification ou sous l’effet de la présure; le liquide restant est du petit-lait (appelé aussi petit lait doux ou lactosérum). Une grande partie des vitamines et des sels minéraux du lait d’origine vont dans le petit-lait. Ce dernier, de couleur légèrement teintée de jaune et vert, contient les composants hydrosolubles du lait; c’est-à-dire du lactose, des sels minéraux (iode, potassium, calcium [68 mg/100 ml]), des vitamines hydrosolubles (vitamine du groupe B) et un peu de protéines. Il est pauvre en calories (25 kcal/100 g) et pratiquement sans graisses. Sa pauvre teneur en protéines fait qu’il est adapté aux personnes souffrant d’une insuffisance rénale dont l’apport de protéine doit être bas. Il est surtout consommé aromatisé sous forme par exemple de petit-lait aux fruits.

A partir de ce même petit-lait on peut obtenir du sérum de lait. Le sérum de lait est un liquide transparent légèrement verdâtre obtenu par caillage des protéines contenues dans le petit-lait. Il contient les composants solubles du lait: lactose, substances minérales, vitamines hydrosolubles. En y ajoutant du concentré de fruits, arômes, extrait d’herbes aromatiques et du sucre on obtient des boissons rafraîchissantes au sérum de lait.

Octobre 2013

Piment

D'où vient sa saveur piquante et comment la combattre?

Le principal ingrédient piquant du piment est la capsaïcine (molécule également présente dans le poivre). Cet ingrédient protège la plante des prédateurs et de la moisissure. En règle générale, la saveur piquante du piment dépend de sa taille: il est d’autant plus virulent qu’il est petit.

La langue, contrairement à d’autres saveurs, sent la capsaïcine via des capteurs de température (dits récepteurs de température) qui normalement donnent l’alerte en cas de brûlures. La douleur ressentie dans le cas de la capsaïcine est  un message d’erreur dû uniquement à la saveur brûlante du piment. Les personnes qui consomment souvent des aliments riches en capsaïcine ressentent moins la saveur piquante, car les cellules sensorielles s’y habituent et envoient moins de signaux au cerveau.

En plus de sa saveur brûlante, le piment stimule la salivation, active la production de sucs digestifs et accélère le transport de la nourriture dans le système digestif. En outre, la capsaïcine favorise la circulation sanguine, ce qui peut mener à des rougeurs, des sensations de chaleur et de la transpiration.

Février 2017

Poivre

Les poivres de couleurs différentes sont-ils issus de la même plante?

Non, pas tous. Les poivres noir, vert, blanc et rouge proviennent de la même plante de la famille des pipéracées le Piper Nigrum:

  • Le poivre vert est le grain cueilli avant maturité, il peut s’utiliser frais, séché ou conservé en saumure.
  • Le poivre noir est le fruit cueilli avant maturité et séché au soleil. C’est ainsi qu’il prend sa teinte noire
  • Le poivre rouge est le grain arrivé à pleine maturité
  • Le poivre blanc est le grain arrivé à maturité mais débarrassé de son écorce rouge.

Certains poivres proviennent d’autres pipéracées: le poivre long (Piper Longum) et le cubède ou poivre à queue (Piper Cubeda) par exemple. Mais plusieurs épices appelées aussi poivre se classent dans des familles botaniques diverses et ne sont pas des pipéracées. C’est le cas du poivre rose que l’on trouve dans les mélanges de poivres tricolores ou le poivre du Sichuan par exemple.

Mai 2015

Sel de l'himalaya

Qu'est-ce que le sel de l'Himalaya et que faut-il en penser?

Chez nous, le sel de l’Himalaya est considéré comme un sel de grande valeur. Il viendrait d’une mer préhistorique et aurait 250 millions d’années. Mais il ne faut pas se laisser impressionner par cela, car le sel suisse, lui aussi, vient d’une mer préhistorique et a plus de 200 millions d’années.

Parallèlement à des affirmations qui relèvent de l’ésotérisme, on en fait la publicité en vantant surtout le nombre impressionnant (84) d’éléments que contient le sel de l’Himalaya. Cela dit, ce sel contient plus de 95% de chlorure de sodium ordinaire. C’est donc du sel de cuisine. D’un point de vue nutritionnel, c’est tout au plus la teneur en fer du sel de l’Himalaya qui le rend intéressant et qui est par ailleurs responsable de sa coloration rouge typique. Toutefois, le fer contenu dans ce sel est sous forme d’oxyde de fer difficilement absorbable.

Le grand défaut, pour la santé du sel de l’Himalaya, c’est qu’il n’est ni iodé ni fluoré. Ce n’est qu’en iodant le sel de cuisine que l’on a réussi à éradiquer pratiquement les maladies dues au manque d’iode comme le goitre ou le crétinisme en Suisse. De son côté, le fluor est important pour les os et les dents. Dans ces conditions, le sel de l’Himalaya ne devrait donc pas remplacer le sel de cuisine iodé et fluoré. De plus, vu que la consommation moyenne de sel de la population suisse est déjà trop élevée, une prise supplémentaire de sel, fût-il de l’Himalaya, n’est pas recommandable pour la santé.

Novembre 2016

Sel de mer

Le sel de mer est-il vraiment sain?

Le sel de mer n’est pas plus sain que les autres sels comestibles. Comme le sel de cuisine, le sel de mer est constitué de chlorure de sodium (NaCl). La quantité d’autres minéraux comme l’iode par exemple y est négligeable. C’est la raison pour laquelle le sel de mer ne présente aucun avantage sur le sel de cuisine courant du point de vue physiologique. Au contraire : du point de vue de la santé, on recommandera l’utilisation de sel iodé et fluoré.

Une forte consommation de sel peut avoir des conséquences négatives sur la santé, de ce fait il devrait être consommé avec modération.

Novembre 2016

Séré et yogourt

Pourquoi le séré contient-il davantage de protéines que le yogourt?

Le séré et le yogourt sont l’un et l’autre des produits laitiers. Pourtant ils sont classés dans des catégories différentes. Le séré est un fromage frais, le yogourt un produit de lait caillé.

Le yogourt est obtenu par fermentation du lait pasteurisé avec des bactéries lactiques. Ces bactéries dégradent une partie du lactose en acide lactique ce qui fait cailler les protéines. Ce processus épaissit le lait et le transforme en yogourt.

Le séré est produit à base de lait maigre. A l’aide de présure et d’un peu d’acide lactique, les protéines du lait caillent et se séparent du petit lait. Après un certain temps de maturation, le petit lait est centrifugé. Il ne reste alors que le séré maigre. Le yogourt contient encore tous les composants du lait. Le séré, en revanche, est un concentré de protéines et en contient, en conséquence, davantage que le yogourt.

Décembre 2016

Sirop

Un sirop est-il une boisson moins sucrée qu’une limonade?

La réponse dépend bien sûr de niveau de dilution du sirop. Le sirop non dilué est un liquide très concentré en sucre. Il contient presque 92 g de sucre par dl. Si l’on utilise une dilution de 10 %, 1 volume de sirop pour 9 volumes d’eau, ce qui correspond à 2 cuillères à soupe (20 ml) de sirop pour un verre de 2 dl, le sirop dilué apportera 9.2 g de sucre par 100 ml. En comparaison, une limonade ou une boisson au cola fournit 10 g de sucre par dl et un thé froid 7,5 g par dl. Dans une dilution de 10 %, un sirop a donc une teneur en sucre assez proche de celle d’une limonade moyenne et un peu plus élevée que celle d’un thé froid. Mais il faut noter que les sirops disponibles dans le commerce proposent sur leur étiquetage des dilutions allant parfois jusqu’à 1 volume de sirop pour seulement 5 volumes d’eau, ce qui en fait des boissons plus concentrées en sucre. Le sirop est considéré comme une boisson sucrée au même titre que les limonades. Il est préférable de le consommer occasionnellement, en quantité modérée, et de ne pas en faire sa boisson principale.

Pour plus d’infos sur les boissons: http://www.sge-ssn.ch/fr/toi-et-moi/les-denrees-alimentaires/aliments/boissons/

Novembre 2015

Sucre de canne (sucre roux)

Quelle est la différence entre le sucre brut et le sucre de canne?

Le sucre (saccharose) est un disaccharide qui se compose d’une molécule de glucose (sucre de raisin) et d’une molécule de fructose (sucre du fruit). Le saccharose est produit essentiellement à partir de la betterave sucrière ou de la canne à sucre.

Le sucre de canne est l’appellation donnée au sucre fabriqué à base de la canne à sucre.

Le sucre brut peut être fabriqué à partir des deux plantes. Il est considéré selon l’ordonnance sur les denrées alimentaires comme un sucre d’une pureté inférieure. Le processus de cristallisation est prématurément interrompu, ce qui empêche le sucre brut de se séparer complètement de la mélasse et lui confère ainsi une coloration brune typique. Il est aussi appelé sucre brun.

D’un point de vue nutritionnel, le sucre brut se différencie à peine du sucre blanc. En effet, les différences au niveau de leur teneur en vitamines et en substances minérales sont quantitativement insignifiantes.

Novembre 2016

Tofu et tempeh

Ce qui distingue tofu et tempeh.

Pour la production du tofu, les graines de soja sont broyées, trempées dans l’eau puis mises à cuire. Le mélange est tamisé pour retirer les téguments et les matières fibreuses et ne garder que le lait de soja. Lors du caillage (les agents coagulants habituels sont le sulfate de calcium et le nigari), le caillé de soja proprement dit se sépare du petit-lait. On obtient ainsi une pâte riche en protéines qui est pressée pour donner le tofu. Le tofu est assez insipide. En cuisine il peut être préparé avec diverses épices.

On utilise aussi les graines de soja pour produire le tempeh. Après cuisson, le mélange complet est ensemencé avec une culture de champignons microscopiques (Rhizopus oligosporus). La pâte est ensuite mise dans des formes et maintenue pendant 24 heures dans une enceinte à 33 °C pour maturation. La fragmentation enzymatique des protéines de soja les rend plus facilement digestibles. La consistance du tempeh est ferme et granuleuse. On peut faire cuire ou griller les brochettes ou les burgers de tempeh. Le tempeh frais a un goût douceâtre de noisette.

Les deux produits se différencient ainsi tant par leur mode de fabrication que par leur goût. En raison de leur haute teneur en protéines, ils sont classés dans la pyramide alimentaire suisse dans la catégorie des bons pourvoyeurs en protéines.

Août 2016

Type de farine

Qu’entend-on par «type» de farine?

Le mot «type» est utilisé pour caractériser les farines du blé, du seigle et de l’épeautre. Il indique la teneur moyenne en sels minéraux. Exemple: «type 405» signifie que 100 grammes de farine contiennent 405 milligrammes de sels minéraux. En Suisse, cette désignation est uniquement utilisée par les spécialistes de la branche. Dans le langage courant, on parle de farine blanche, farine bise, etc.. Mais, sur les emballages allemands, français et italiens, figure régulièrement la mention «Mehltype», «Farine type» ou «Farina tipo» suivie d’un nombre, ce qui peut semer la confusion au sein des ménages helvétiques. Le tableau suivant indique à quel «type» usité dans ces différents pays nos farines correspondent:

Suisse Allemagne (mehltype) France (Type) Italie (Tipo)
Farine blanche ou farine fleur Type 400 405 und 550 40 und 55 00 und 0
Farine mi-blanche Type 720 812 80 1
Farine bise Type 1050 1100 110 2
Farine complète Type 1900 1600 150 Farina integrale di grano tenero

 

Mai 2015

Vin en cuisine

Quelle quantité d’alcool reste-t-il dans un vin qui a cuit ?

Une partie de l’alcool s’évapore lors de la cuisson du vin ou de toute autre boisson alcoolisée, mais cela prend du temps. Voici la part d’alcool résiduel dans un vin qui mijote à découvert en fonction de la durée :

Temps de cuisson Alcool résiduel
15 minutes 40 %
30 minutes 35 %
1 heure 25 %
2 heures 10 %

 

Source : USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6, 2007

Lorsqu’une une eau de vie est flambée, 75 % de l’alcool présent au départ est encore présent en fin de processus.

Pour plus d’infos sur l’alcool et la santé : http://www.sge-ssn.ch/media/feuille_d_info_alcool_et_sante_2011_1.pdf

Novembre 2015