5 par jour

Comment puis-je suivre les recommandations de la SSN alors que je n'ai pas le temps de m'éterniser en cuisine?

La SSN recommande de consommer 5 portions de fruits et légumes par jour, dont 3 portions sous forme de légumes et 2 portions sous forme de fruits. 1 Portion correspond à minimum 120 grammes. Les recommandations de la SSN correspondent donc quantitativement aux recommandations de la campagne « 5 par jour » de la Ligue suisse contre le cancer et d’autres sociétés spécialisées.

Vous pouvez remplacer une portion de légumes ou de fruits par 2 dl de jus sans sucres ajoutés. Si, tous les débuts de semaine, vous emportez sur votre lieu de travail un bon kilo de fruits ou de légumes que vous mangez comme en-cas, vous aurez déjà vos deux portions par jour.

Pour le cas où vous ne souhaiteriez pas renoncer à votre petit croissant de dix heures, vous pouvez l’accompagner d’un jus de fruits ou de légumes (sans sucres ajoutés). Sinon, mangez deux portions de fruits l’après-midi. Si vous prenez votre repas de midi au restaurant, choisissez des menus riches en légumes (salade mêlée ou potage aux légumes, avec un plat principal contenant une grande part de légumes). Grâce à quoi, vous ingérez encore 200 à 300 grammes supplémentaires. Les légumes font partie d’un repas équilibré le soir également. En outre, les carottes, radis, tomates et autres demandent un lavage minimal. Vous pouvez acheter des salades toutes faites parmi une offre abondante. Les potages aux légumes sont rapidement préparés et fournissent 1 à 2 portions de légumes. Si vous avez suffisamment de place dans votre congélateur vous pouvez préparer plusieurs portions et les congeler. Lors de périodes chargées, un potage aux légumes servi par exemple avec un petit pain complet et un morceau de fromage vous procure en très peu de temps un repas sain et fait maison.

Janvier 2017

Abricots secs sulfurés

J'ai entendu dire que les abricots secs sulfurés seraient mauvais pour la santé. Est-ce vrai ?

La sulfuration des abricots secs et autres fruits secs est connue depuis la fin du Moyen-Âge et est un procédé dont on fait encore usage aujourd’hui. L’anhydride sulfureux et ses sulfites possèdent un effet conservateur. Ils ralentissent d’une part le développement des moisissures, de la levure et des bactéries et réduisent d’autre part la métabolisation de la vitamine C. De plus, ils ont la propriété de fixer les couleurs des aliments et empêchent donc un brunissement (indésirable).

On reconnaît aisément à leur couleur les abricots secs sulfurés: ils sont orange. Ceux qui ne le sont pas tirent plutôt sur le brun. Par ailleurs, l’anhydride sulfureux et ses sulfites doivent figurer sur la liste des ingrédients, soit avec leur désignation, soit avec leur numéro E correspondant (E 220 à E 228).

L’emploi de l’anhydride sulfureux et des sulfites est réglementé dans l’annexe à l’ordonnance sur les produits alimentaires et peut donc être considéré comme inoffensif pour la santé. Les composés du soufre peuvent déclencher chez quelques personnes des accès d’asthme ou provoquer des maux de tête, ainsi que des douleurs à l’estomac et aux intestins. Dans ces cas-là, on peut éviter les produits sulfurés.

Janvier 2017

Alcool - pourcentage du volume

Comment convertir le « % vol. » d’alcool en grammes ?

La teneur en alcool des boissons est indiquée en pourcentage du volume (% vol.); 15% vol. correspondent à 15 ml d’alcool dans 100 ml (1 dl) de boisson. Pour l’eau, le poids d’un millilitre est d’un gramme. Mais l’alcool ayant une densité inférieure à celle de l’eau, il est plus léger. Il faut multiplier le volume d’alcool en millilitres par 0.8 pour obtenir le poids en grammes. Une boisson à 15% d’alcool contient par conséquent 12 g d’alcool par décilitre.

Pour plus d’infos sur l’alcool et la santé : http://www.sge-ssn.ch/media/feuille_d_info_alcool_et_sante_2011_1.pdf

Novembre 2015

Alcool et poids corporel

Quelle influence l'alcool a-t-il sur le poids?

L’alcool est une source d’énergie généralement sous-estimée. A titre de comparaison, un gramme d’alcool apporte 7 kcal, un gramme de graisse 9 kcal et un gramme de protéines ou de glucides 4 kcal. Une portion standard de boisson alcoolisée (1 dl de vin, 3 dl de bière ou 2 cl d’eau de vie) fournit donc au moins 70 kcal voire plus si elle contient en plus aussi des glucides comme la bière ou les cocktails par exemple. Comme l’alcool ne peut être stocké dans l’organisme, il doit être métabolisé. La combustion des graisses doit alors passer au second plan et est réduite pendant plusieurs heures, même après une consommation modérée. Des études révèlent par ailleurs qu’une consommation d’alcool accrue favorise l’accumulation de la graisse au niveau abdominal. Dans l’ensemble, la consommation régulière l’alcool augmente nettement le risque d’être en surpoids.

 

Pour plus d’infos sur l’alcool et la santé : http://www.sge-ssn.ch/media/feuille_d_info_alcool_et_sante_2011_1.pdf

Novembre 2015

Amarante

L'amarante est-elle aussi saine qu'on le prétend?

L’amarante est une plante apparentée au blé. Elle était déjà cultivée par les Mayas et les Aztèques. Au début des années septante, cette plante fut «redécouverte». Depuis quelques années, elle jouit chez nous aussi d’une popularité grandissante. L’amarante est commercialisée sous une forme nature, soufflée ou peut faire partie des composants d’un aliment comme par exemple dans les mueslis, les pâtes et le pain.

D’un point de vue nutritionnel, cette similicéréale n’est pas moins intéressante que nos propres variétés. L’amarante présente une teneur relativement haute en protéines d’environ 16%. Sa valeur biologique est comparable à celle du maïs et des haricots. L’amarante contient aussi passablement de lysine, un acide aminé peu présent dans nos céréales, ce qui en amoindrit la valeur biologique. De surcroît, elle apporte de grandes quantités de substances minérales et de vitamines. Ainsi, 100 g d’amarante contient 214 mg de calcium, 308 mg de magnésium, 9 mg de fer et 3,7 mg de zinc. Le fer y est présent sous une forme trivalente, ce qui diminue son absorption. La part de graisse (environ 70% d’acides gras insaturés dont plus de 50% d’acide linoléique) et de substances de lest est nettement plus élevée que celle des céréales.

Des similicéréales comme l’amarante, le quinoa ou le sarrasin offrent une bonne alternative, ceci également pour les gens qui souffrent de maladie cœliaque et pour celles qui sont allergiques aux albumines des céréales.

Janvier 2017

Argousier

Que sont les baies d’argousier?

Les baies d’argousier sont les fruits, de la taille d’un pois et de couleur orange, d’un buisson appelé argousier (hippophae rhamnoides). En Suisse, on trouve l’argousier principalement dans les régions alpines, et plus précisément dans les éboulis et les pierriers situés au bord des rivières.

 

Les baies d’argousier appartiennent d’un point de vue botanique aux faux-fruits. Elles ont une saveur acidulée-âpre et sont récoltées à la fin de l’automne. Elles sont connues pour leur haute teneur en vitamine C. Elles contiennent par 100 g jusqu’à dix fois plus de vitamine C que le citron ou l’orange. Il convient cependant de rappeler qu’en général les agrumes sont consommés en plus grandes quantités que les baies d’argousier.

 

Les baies d’argousier sont souvent proposées sous forme de boisson comme le jus de fruits épais, le nectar, le vin de fruits, la liqueur ou en tant que composant de cocktails. Elles sont aussi fréquemment intégrées dans la fabrication de produits avec une haute teneur en sucre comme par exemple les compotes, les gelées ou les confitures. On retrouve également les baies séchées dans certains mélanges de thé.

Février 2017

Aronia

Les effets bénéfiques pour la santé de l’aronia sont-ils prouvés?

L’aronia jouit chez nous d’une popularité de plus en plus grande. Depuis quelques années, la baie d’aronia est également cultivée en Suisse à plus grande échelle. Elle est originaire de la côte est de l’Amérique du Nord et est considérée en raison de sa teneur élevée en polyphénols comme un superaliment.

Même si sa teneur en polyphénols n’est pas négligeable, l’aronia ne remplace en aucun cas une alimentation équilibrée. Les fruits et les légumes sont en général riches en vitamines, substances minérales, fibres alimentaires et substances végétales secondaires. C’est à travers une sélection aussi variée que possible que l’on procure au corps une multitude de substances précieuses. Par ailleurs, veillez à considérer la saisonnalité et les cultures régionales lorsque vous achetez des légumes et des fruits.

 

 

Novembre 2016

Asperge

Pourquoi la consommation d’asperges modifie-t-elle l’odeur de l’urine?

L’odeur particulière que prend l’urine après la consommation d’asperges est attribuable à la présence de diverses substances odorantes issues de la dégradation de certains acides aminés (composantes des protéines) contenus dans l’asperge. Tout le monde ne produit pas ces substances odorantes après consommation d’asperges et tout le monde n’a pas un odorat capable de les détecter. Cela explique la diversité des expériences personnelles.

Mars 2012

Baies de goji

Les baies de goji sont-elles vraiment si saines?

Les baies de goji, aussi baptisées baies de loup en chinois, sont les fruits du lyciet commun (Lycium barbarum), un arbustecultivé commercialement, surtout au Tibet et en Chine. On prête à ces baies de nombreuses propriétés positives. Elles pourraient, ainsi, prolonger la vie et entraver le développement du cancer. Voilà pourquoi, chez nous aussi, on vante tous les produits imaginables à base de goji: fruits secs, jus de goji, barre de goji, muesli de goji, chocolat au goji, vin de goji, liqueur de goji, thé de goji et huile de goji.
Tous les fruits et les légumes apportent des vitamines, des sels minéraux et des substances végétales secondaires qui contribuent à la bonne santé de notre corps. Dans cette optique, les baies de goji seraient particulièrement riches en substances végétales secondaires. Mais en raison de la modeste quantité de baies séchées ou, par exemple, d’huile de goji consommées, leur impact doit être fortement relativisé!
Si on se nourrit de façon équilibrée et qu’on mange tous les jours des fruits et des légumes, on intègre tous les nutriments nécessaires et on n’a donc pas besoin de produits spéciaux comme les baies de goji.

Janvier 2011

Besoins énergétiques

Je constate qu'au fil des ans je dois restreindre mon alimentation pour maintenir un poids stable. Pourquoi?

Les besoins énergétiques totaux du corps humain sont définis par le métabolisme de base (énergie nécessaire à assurer les fonctions vitales de l’organisme) et le métabolisme d’activité qui dépend de l’activité physique.

Le métabolisme de base lui-même est déterminé par le poids, la taille, la composition corporelle (plus ou moins de muscle ou de graisse) et des facteurs génétiques (le sexe par exemple). La composition corporelle de l’adulte se modifie avec l’âge, ce qui engendre une diminution du métabolisme de base. Cela explique que même avec une activité physique constante, les besoins énergétiques journaliers baissent au fil des ans. Cette diminution est d’en moyenne 50 à 100 kcal par décennie.

A cela, s’ajoute parfois une diminution de l’activité physique. Il est toutefois important de souligner que même si la dépense énergétique diminue, les besoins en nutriments essentiels (vitamines, sels minéraux, acides gras essentiels et protéines) restent constant ou parfois même augmentent.

 

Décembre 2016

Beurre clarifié - beurre à rôtir - ghi

Qu'ont en commun le beurre à rôtir, le beurre clarifié et le ghi?

Ce sont tous des beurres clarifiés. Il s’agit dans tous les cas de beurre qui a été chauffé et dont la partie grasse a été séparée du reste de ses composants (l’eau et les protéines). La séparation se fait par centrifugation dans le cas du beurre à rôtir produit de façon industrielle. Pour le beurre clarifié ou ghi (ou ghee) produit artisanalement, on chauffe le beurre plus longuement pour que l’eau s’évapore et on écume pour retirer les particules en suspension. Ces procédés influencent différemment le goût et la couleur du produit fini. Par rapport à un beurre standard, le beurre clarifié se conserve plus longtemps, ne nécessite pas d’être réfrigéré et supporte mieux des températures de cuisson élevées.

Mai 2015

Bière - apport calorique

La bière est-elle une bombe calorique?

L’apport calorique de la bière est lié à sa teneur en glucides et en alcool. 1 dl d’une bière blonde standard contient 2.3 g de glucides et 3.8 g d’alcool, qui fournissent à eux deux 38 kcal. Cet apport énergétique est comparable à celui d’une boisson sucrée comme une limonade ou une boisson au cola, mais est inférieur à celui du vin (environ 70 kcal par dl). Comme pour les boissons sucrées, l’apport calorique de la bière pour 1 dl n’est pas énorme, mais les portions standard dans lesquels ces boissons sont proposées vont de 2 à 5 dl. Si elles sont consommées régulièrement plusieurs fois par jour, leur apport calorique global peut rapidement devenir trop important et déséquilibrer l’alimentation. Les boissons alcoolisées et les boissons sucrées, apportent des calories que l’on qualifie de vides, car elles ne sont pas accompagnées de nutriments essentiels comme des vitamines ou des sels minéraux.

Mars 2012

Blanc battu et séré maigre

Quelle est la différence entre le blanc battu et le séré maigre?

Selon l’ordonnance sur les denrées alimentaires, le séré et le blanc battu sont tous les deux des fromages non affinés ou des fromages frais. Leur fabrication est très semblable. Pour les deux produits, on utilise du lait maigre pasteurisé qui est mélangé à des bactéries d’acide lactique et de la présure. Lorsque le lait a caillé, on enlève le petit-lait pour obtenir du séré maigre. Pour fabriquer le blanc battu, on laisse une partie du petit-lait dans le produit. C’est la raison pour laquelle le blanc battu est légèrement plus liquide que le séré maigre. Le séré maigre contient un peu plus de protéine que le blanc battu, sinon les valeurs nutritionnelles sont quasiment identiques.

 

Novembre 2016

Boissons chaudes - rafraîchissantes?

Pourquoi prétend-on qu'il faut boire chaud pour se rafraîchir?

Le corps possède un système de refroidissement: la transpiration. Cette dernière permet à l’homme de maintenir sa température corporelle à environ 37°C. Plus la température extérieure est élevée et plus la production de sueur est abondante. La sueur en s’évaporant refroidit la peau. Les hommes vivant dans les pays chauds boivent par petites gorgées du thé chaud. De cette manière ils augmentent doucement la transpiration, ce qui provoque un rafraîchissement de l’organisme.

Chaud ou froid, le moyen le plus efficace pour combattre la chaleur reste une bonne hydratation. Concrètement, dans des conditions standard, un adulte a besoin de boire 1 à 2 litres par jour. Par temps très chaud, lors d’activités sportives ou lors d’un travail corporel intense le besoin augmente significativement. Les boissons idéales sont des boissons non sucrées, comme l’eau du robinet, l’eau minérale, les tisanes aux fruits ou aux herbes. Les boissons contenant de la caféine telles que le café, le thé noir et le thé vert contribuent aussi à l’hydratation.

N’oubliez pas que certains fruits et légumes sont aussi riches en eau: melon, cerises, pastèques et tomates; ils étanchent bien la soif tout en apportant des vitamines, des sels minéraux et des substances secondaires. Par contre les boissons sucrées, la bière et les autres boissons alcoolisées sont déconseillées, étant donné qu’elles sont riches en calories et peuvent ainsi favoriser une prise de poids.

Juin 2014

Boissons édulcorées

Est-il acceptable de trouver de l'huile de palme dans des bouillies de céréales instantanées pour bébés?

La sécurité d’emploi des édulcorants artificiels est régulièrement remise en cause et étudiée. Toutefois, à l’heure actuelle, ils sont jugés sans danger pour la santé s’ils sont consommés dans les limites des doses journalières admissibles (DJA). Les doses journalières admissibles représentent la quantité d’une substance qui peut être consommée quotidiennement à long terme sans risque pour la santé. Elles sont exprimées en milligrammes par kg de poids corporel et varient d’un édulcorant artificiel à l’autre:
40 mg/kg pour l’aspartame (E 951),
7 mg/kg pour le cyclamate (E 952),
5 mg/kg pour la saccharine (E 954),
15 mg/kg pour le sucralose (E 955),
9 mg/kg pour l’acesulfame-K (E950)
4 mg/kg pour les glycosides de Steviol (rebaudioside A E960).
Les enfants ayant un poids plus faible que les adultes sont plus facilement susceptibles d’atteindre les DJA. La dose journalière admissible de la plupart des édulcorants n’est pas facilement atteinte, mais ce n’est pas le cas de celle du cyclamate. Ce dernier a un pouvoir sucrant plus faible que les autres, et il en faut donc une plus grande quantité pour atteindre le même goût sucré. Un petit enfant de 3 ans avec un poids de 15 kg dépasse déjà la DJA avec 4 dl de certaines boissons édulcorées au cyclamate. La DJA est atteinte avec 1.7 litre de la même boisson par une femme de 60 kg. Un cumul de boissons ou d’autres produits édulcorés peut donc mener dans certaines situations à dépasser les doses journalières admissibles.
Les boissons «light» ou «zero» entretiennent la préférence pour une saveur sucrée très marquée et sont souvent riches en acides corrosifs pour l’email des dents. Même si les DJA ne sont pas dépassées, leur consommation en grande quantité n’est pas conseillée. Ces boissons se classent d’ailleurs avec les sucreries et snacks salés au sommet de la pyramide alimentaire.

Novembre 2015

Boissons végétales versus lait de vache

Les produits de remplacement végétaux sont-ils équivalents au lait de vache?

Il n’y a pas qu’une réponse à la question car la composition nutritionnelle des boissons végétales de remplacement du lait dépend des ingrédients qui entrent dans leurs recettes. Il s’agit donc de décoder l’étiquetage. Parmi les caractéristiques nutritionnelles du lait, il y en a certaines qui sont particulièrement intéressantes et que l’on souhaiterait retrouver dans des produits de remplacement. Il s’agit notamment de la teneur en protéines (3.3g/100 ml), en calcium (120 mg/100 ml) et de la présence de vitamine B12. En ce qui concerne l’apport en protéines, les boissons de soja sortent clairement du lot avec des teneurs relativement intéressantes allant de 2 à 3 g/ 100 ml, alors que les boissons végétales à base de céréales ou de fruits à coque présentent fréquemment des teneurs inférieures à 1 g / 100 ml. Les boissons végétales sont naturellement pauvres en calcium et exemptes de vitamine B12, mais elles sont parfois enrichies en ces nutriments. Quand c’est le cas, la teneur en calcium est généralement comparable à celle du lait. Les boissons enrichie en vitamine B12 sont encore assez rares sur le marché suisse. On notera encore que certaines boissons à base de céréales peuvent présenter une teneur en sucres très élevée. Prendre connaissance de la liste des ingrédients et du tableau des valeurs nutritives est le meilleur moyen de se faire une idée de la qualité nutritionnelle d’une boisson végétale. Une boisson végétale enrichies en calcium et vitamine B12 et présentant une bonne teneur en protéines aura une composition qui s’approche, en partie au moins, de celle du lait. Nous parlons ici de boissons végétales et non pas de «laits» végétaux, car dans l’Union Européenne et en Suisse, ces produits n’ont pas le droit d’être vendus sous la désignation de «lait».

Mars 2017

Boissons zéro - dents

Les boissons zéro sont-elles sans danger pour mes dents?

Les boissons zéro ne contiennent pas de sucre et les édulcorants artificiels utilisés pour donner le goût de sucre ne causent pas de caries. Mais les boissons zéro, tout comme leurs équivalents standards, contiennent souvent des acides dommageables pour l’émail des dents. Parmi eux, l’acide citrique, l’acide phosphorique, l’acide carbonique et l’acide ascorbique (vitamine C). C’est pourquoi les boissons zéro font l’objet de la même recommandation que les boissons sucrées. Il est recommandé de les consommer en petites quantités.

Pour plus d’infos sur les boissons: http://www.sge-ssn.ch/fr/toi-et-moi/les-denrees-alimentaires/aliments/boissons/

Novembre 2015

Boudin

Avec quel type de sang fabrique-t-on le boudin?

On utilise traditionnellement du sang de porc, auquel on ajoute d’autres ingrédients: lait, crème, saindoux, oignons et diverses épices. On fait tout d’abord chauffer le lait, puis on y mélange le sang et les épices. Ensuite, on ajoute les oignons étuvés dans le saindoux. A la fin, on remplit des boyaux de cette masse et on les fait cuire.

Avec une teneur en graisse d’environ 10 g par 100 g, le boudin est relativement pauvre en graisse, comparé à d’autres saucisses. Vu son ingrédient principal (sang de porc), le boudin est bien entendu très riche en fer. Un seul boudin couvre plusieurs fois les besoins journaliers en fer.

Juillet 2017

Boulgour et couscous

Quelle est la différence entre le boulgour et la graine de couscous?

Les deux sont produits à partir de variétés de blé dur. Le blé dur est utilisé pour la fabrication de semoule ou des pâtes alimentaires, alors que c’est le blé tendre qui est transformé en farine et utilisé en boulangerie. Pour la fabrication du boulgour, les grains de blé sont débarrassés de leur enveloppe extérieure (le son), cuits, séchés et ensuite concassés plus ou moins finement. Pour la réalisation des grains de couscous, c’est le blé déjà broyé en semoule qui est utilisé. Les grains de couscous sont formés de plusieurs grains de semoule agglomérés. Traditionnellement, la semoule brute était mouillée, travaillée à la main et passée au tamis pour obtenir les grains de la taille souhaitée. Ces derniers étaient ensuite séchés au soleil. Actuellement, les grains de couscous que nous trouvons dans le commerce sont précuits. La semoule de base mouillée est fragmentée de façon industrielle et les grains obtenus sont cuits à la vapeur avant d’être séchés et tamisés pour les séparer en fonction de leur grosseur. Visuellement, la graine de couscous est plutôt arrondie et régulière alors que le grain de boulgour est plus anguleux et irrégulier. D’un point de vue culinaire, le boulgour et le couscous tel qu’on l’achète dans le commerce, sont les deux des produits précuits et ne nécessitent donc pas un long temps de cuisson. Une simple réhydratation peut suffire. D’un point de vue nutritionnel, grains de couscous ou de boulgour ont les caractéristiques du blé et des céréales en général. C’est-à-dire qu’ils sont surtout riches en glucides et ont une teneur en protéines non négligeable. La teneur en sels minéraux, vitamines et fibres alimentaires dépend du degré de raffinage du blé. On peut constater que sur le marché actuel, les boulgour affichent la plupart du temps des teneurs en fibres nettement plus élevés que les divers grains de couscous.

Mai 2015

Café - diurétique?

Faut-il systématiquement boire de l’eau avec le café?

Non. Le café est une boisson qui possède un effet stimulant dû à la caféine qu’il contient. La caféine agit aussi sur le rein avec un effet diurétique. Mais on a longtemps surestimé cette influence et il a pu être démontré qu’une quantité usuelle de caféine (contenue dans deux à trois tasses de café ou cinq à huit tasses de thé) n’avait que peu ou pas d’effet diurétique. De plus, l’effet diurétique diminue encore lorsque la consommation de caféine est régulière. On peut considérer que le café contribue à l’hydratation. Il n’est donc pas nécessaire, du point de vue de la santé, de boire un verre d’eau avec le café.

Pour plus d’infos sur les boissons: http://www.sge-ssn.ch/fr/toi-et-moi/les-denrees-alimentaires/aliments/boissons/

Novembre 2015

Café instantané

Une tasse de café instantané a-t-elle la même composition qu’une tasse de café traditionnel?

Un café préparé à base de café instantané (appelé aussi café soluble ou extrait de café soluble), ne présente pas une composition nutritionnelle significativement différente d’un café filtre ou espresso préparé à la maison. La teneur en caféine et les arômes dépendent de la dilution. Un extrait de café soluble présenté sous forme de poudre doit contenir au moins 95% de café. Il est obtenu par lyophilisation (ou autre processus industriel de dessiccation) d’un café bien concentré préparé par un percolateur industriel. Mais il existe actuellement beaucoup de boissons instantanées à base d’extraits de café, ou de succédanés de café qui ne sont pas de purs cafés solubles et qui ne portent d’ailleurs pas l’appellation café. Il peut s’agir d’extrait de café soluble et chicorée, de succédané de café à base de céréales (couramment appelé café de céréales) ou de boissons instantanées pour la préparation de café au lait, cappuccino, latte macchiatto ou autre café viennois. Ces boissons instantanées peuvent contenir, en plus des extraits de café ou de succédanés de café, du sucre, des maltodextrines ou du lait en poudre. Leur teneur en glucides et en graisse est donc plus élevée que celle d’un pur café soluble. Elles sont donc plus riches en calories. Si le café noir (espresso, filtre ou instantané pur) fait partie du groupe des boissons dans la pyramide alimentaire, les boissons instantanées enrichies en divers sucres, matières grasses ou lait en poudre ne conviennent pas comme boisson de base et devraient être consommées en quantités plus modérées. Il en va de même des succédanés de café à base de céréales qui contiennent naturellement près de 90 % de glucides.

Mai 2015

Cerises et boire de l'eau

Peut-on boire de l'eau sur des cerises?

Ce qui est déterminant dans l’apparition éventuelle de maux de ventre, c’est moins la quantité d’eau absorbée que celle des cerises. Si on en mange une grande quantité dans un court laps de temps, les ballonnements peuvent apparaître même sans boire d’eau.

Mais il peut y avoir une explication à ce conseil de grand-mère de renoncer à boire de l’eau pendant qu’on mange des cerises: la peau des fruits à noyau abrite une nombreuse colonie de germes de levure. Les cerises offrent proportionnellement une vaste surface et sont difficiles à laver. Enfin, il fut un temps où la qualité de l’eau n’était pas au-dessus de tout soupçon, ce qui aggravait la situation. L’avertissement de nos grand-mères avait donc avant tout des raisons hygiéniques.

Normalement, la concentration d’acide gastrique suffit à juguler efficacement la fermentation de ces micro-organismes. Vous pouvez alors, en fonction de votre tolérance personnelle, boire de l’eau en mangeant des cerises.

 

Mars 2017

Chanvre

Que faut-il penser du chanvre en tant qu'aliment?

Les graines de chanvres se composent d’environ 50% de graisse et 33% de protéines. L’huile obtenue à partir des graines de chanvre comprend surtout les acides gras essentiels que sont l’acide linoléique (50-70%) et l’acide alpha-linolénique (12-25%), plus 8 à 16% d’acide gras mono-insaturés. Ainsi l’huile de chanvre contient nettement plus d’acides gras omega-3 que les huiles comestibles ordinaires. Comme elle est facilement sujette à l’oxydation, il faudrait la conserver au frigo et ne l’utiliser que pour des plats froids.

Les graines de chanvre peuvent aussi être consommées telles quelles ou mélangées à d’autres préparations comme le pain, les pâtisseries, les mueslis ou les smoothies. D’autres produits sont proposés sur le marché tels que le « lait de chanvre » ou la farine de chanvre. La valeur limite du tétrahydrocannabinol (THC) est fixée par la loi (20mg THC/kg d’huile, 10mg THC/kg de graines de chanvre ou 2mg/kg de pâtisseries).

 

Août 2017

Charcuterie de volaille

La charcuterie de volaille est-elle maigre?

La réponse à cette question n’est pas unique et dépend du type de produit. La viande de volaille comme la dinde ou le poulet est en général une viande maigre. Lorsque celle-ci est simplement salée, fumée ou séchée, le résultat est en effet très pauvre en graisse (lipides). La poitrine de dinde fumée contient moins de 2% de lipides par exemple. Cependant, la teneur en graisse du jambon arrière (viande de porc) ou de la viande séchée (viande de bœuf) n’est que légèrement plus élevée. Par contre, lorsqu’il s’agit d’une préparation à base de viande comme les saucisses, cervelas ou charcuteries diverses, dans laquelle la viande de volaille est mélangée à d’autres ingrédients, le produit final est souvent beaucoup plus riche en graisse. La teneur en graisse d’une saucisse de Vienne, d’une saucisse de Lyon ou du fromage d’Italie à base de volaille ou même à base d’autres viandes est quasiment identique et s’élève à environ 20%. Cela est valable également pour les préparations à base d’une autre viande maigre, comme le veau par exemple. La teneur en graisse d’une saucisse à rôtir de veau (19,2% de li­pides) est comparable à celle de la saucisse à rôtir de porc (18,8% de lipides).

Juillet 2017

Châtaigne

A quel étage de la pyramide alimentaire classe-t-on la châtaigne?

D’un point de vue botanique, la châtaigne est un fruit, mais elle se distingue des autres fruits sur le plan nutritionnel. Elle est deux à six fois plus riche en glucides que la plupart des fruits frais habituels. Et contrairement aux fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes…), qui se classent dans la pyramide alimentaire suisse avec les matières grasses et les huiles, elle est pauvre en lipides (graisses).

Par sa forte teneur en glucides et son faible pourcentage de lipides, la châtaigne s’apparente plutôt aux fournisseurs d’amidon. Elle a donc sa place dans la pyramide alimentaire suisse à l’étage des produits céréaliers, pommes de terre et légumineuses.

Février 2017

Chia - constipation

Les graines de chia peuvent-elles prévenir la constipation?

Oui, les graines de Chia sont très riches en fibres alimentaires (environ 34 g de fibres pour 100 g de graines). Les fibres alimentaires se gonflent d’eau dans le tube digestif et en augmentant ainsi de volume, elles stimulent le transit intestinal. Mais pour obtenir cet effet, il est indispensable de boire simultanément et suffisamment pour que les graines puissent se gonfler d’eau. Cela est valable pour tous les aliments secs et très concentrés en fibres alimentaires, comme le son de blé ou d’avoine, les graines de psyllium ou les graines de lin.
Le chia est une plante de la famille de la sauge. Ses graines sont, d’un point de vue nutritionnel, proches des graines de lin. Elles sont bien sur très riches en fibres alimentaires, mais aussi en graisse (environ 30%), et présentent une teneur intéressante en acide alpha-linolénique, l’acide gras oméga 3 des végétaux (17 g pour 100 g de graines). Elles sont en plus particulièrement riches en calcium. De par leur composition, les graines de chia s’apparentent à des graines oléagineuses et se classent à l’étage des huiles et matières grasses dans la pyramide alimentaire suisse, avec les fruits à coque. Il est recommandé de consommer chaque jour une petite portion (20 à 30 g) de fruits à coque ou de graines oléagineuses. Les graines oléagineuses peuvent être intégrées à une salade, une salade de fruits, des produits de boulangeries, un yogourt ou un bol de céréales par exemple.

Septembre 2012

Chocolat

Le chocolat noir est-il plus léger que le chocolat au lait?

Un chocolat noir contient, selon la teneur en cacao, plus de graisse et moins de glucides (sucres) qu’un chocolat au lait, mais a au final une teneur en énergie (calories) à peu près identique. Mise à part les spécificités gustatives, on constate une différence au niveau des teneurs en sels minéraux, vitamines et fibres alimentaires. Le lait enrichit le chocolat en calcium par exemple, alors que le chocolat noir est plus riche en substances du cacao, comme le magnésium, le fer, le potassium, les fibres alimentaires et certaines substances végétales secondaires. Malgré qu’il contient tous ces nutriments, le chocolat – quelle que soit la sorte – appartient à l’étage placé tout en haut de la pyramide alimentaire suisse. D’un point de vue nutritionnel, les aliments et boissons placés en haut de la pyramide ne sont pas absolument indispensables à une alimentation équilibrée, mais ils ont tout à fait leur place dans un mode de vie sain. Le chocolat devrait être consommé en petite portion, soit environ une rangée de chocolat (20g) par jour.

Décembre 2016

Choucroute

La choucroute est-elle bonne pour la santé?

Les choux sont les champions toutes catégories en ce qui concerne la teneur en vitamines et en substances végétales secondaires. La fermentation lactique du chou permet de sauvegarder une grande partie des substances nutritives, à l’exception des glucides dégradés en acides lactiques et acétiques. De part sa fabrication particulière (fermentation), la choucroute contient nombre de cultures vivantes de bactéries lactiques qui sont utiles aux bactéries intestinales et qui ont donc une action probiotique.

La fermentation avec des bactéries lactiques vivantes présente différents avantages. La teneur en vitamines est préservée plus longtemps que dans les légumes frais. La teneur en phytates et en oxalates diminue, ce qui permet d’augmenter la biodisponibilité du fer p. ex., mais aussi d’autres minéraux.

Le mieux est donc de manger la choucroute crue, p.ex. dans un peu de yogourt avec des morceaux de fruits ou de légumes, des graines, etc. Si vous réagissez par des troubles digestifs, vous devriez consommer la choucroute régulièrement mais en petites quantités. L’adjonction d’herbes comme p. ex. le cumin augmente également la digestibilité.

Octobre 2017

Consommation de poisson

La consommation de poisson est-elle aujourd’hui défendable du point de vue écologique?

Le poisson est un aliment de grande qualité. En particulier le poisson gras (par ex. saumon, thon, hareng) est une bonne source d’acides gras oméga-3 DHA et EPA. 1–2 portions par semaine (selon la sorte de poisson et sa teneur en matières grasses) suffisent à couvrir les besoins. Toutefois, une telle consommation n’est pas durable, en raison de la surpêche en mer et de la problématique des captures accidentelles. D’un point de vue purement écologique, le poisson devrait être consommé une fois par mois au maximum. C’est pourquoi il est recommandé de considérer le poisson avec une attention particulière et de tenir compte, lors de l’achat, des points suivants:

  • Préférez des poissons de pêche durable. Privilégiez les poissons labellisés (label Bio pour le poisson d’élevage, FOS et MSC pour la pêche sauvage) ou les poissons qui proviennent des lacs et rivières du pays.
  • Evitez les espèces de poissons fortement menacées. Des recommandations concrètes sont données par le WWF et Greenpeace.
  • Couvrir les besoins en acide gras oméga-3 avec moins, voire sans poisson nécessite de consommer plus de sources végétales d’oméga-3 comme par exemple l’huile de lin, de colza ou de noix, les graines de lin concassées ou les noix. Ces aliments devraient figurer au menu quotidiennement en suffisance. En accord avec un professionnel de la santé, la prise d’oméga-3 sous forme de capsules à base de microalgues peut éventuellement être une option.

 

Juillet 2017

Croûte de fromage

La croûte du fromage à pâte dure est-elle comestible?

La prudence est de mise lors de la consommation de la croûte des fromages à pâte dure et mi-dure.

La croûte des fromages étrangers à pâte dure et mi-dure peut contenir des produits de traitement superficiel comme la natamycine (E 235). La natamycine est une substance antibiotique. Il faudrait donc éviter d’en ingérer en mangeant la croûte d’un fromage et couper au moins les cinq premiers millimètres de cette dernière.

Par ailleurs, sur la croûte des fromages à pâte dure et mi-dure, il peut aussi y avoir des micro-organismes indésirables comme les listérias et autres souillures. La croûte devrait donc être enlevée rigoureusement, en particulier pour les personnes ayant un système immunitaire affaibli ou pour les femmes enceintes.

Juillet 2017

Dattes

Les dattes peuvent-elles être considérées comme l’un des 5 fruits et légumes qu’il est recommandé de consommer chaque jour?

Oui. Les dattes sont généralement consommées sèches et peuvent être considérées comme les autres fruits secs. Ces derniers n’ont pas toutes les qualités des fruits frais mais en conservent une grande partie, comme la teneur en fibres alimentaires, en glucides, en sels minéraux et en substances végétales secondaires. Tant que l’apport en fruits et légumes est varié et comprend aussi une grande part de produits frais et crus, les dattes ou autres fruits séchés comptent dans l’apport quotidien. La quantité correspondant à une portion est plus faible, car ayant perdu une grande partie de leur eau ils sont plus concentrés en nutriments. 20 à 30 g de fruits secs correspondent à une portion de 120 g de fruit frais.

Mai 2015

Eau - calcaire

Doit-on éviter de boire une eau trop calcaire?

Non. En traversant les diverses couches géologiques, l’eau se charge en de nombreux minéraux et notamment en carbonate de calcium, plus communément appelé calcaire. Lorsque l’eau est riche en calcaire, elle est qualifiée de dure. Le carbonate de calcium a la particularité de précipiter (se solidifier) lorsque l’eau est chauffée à plus de 60°C ou en présence de savon par exemple, ce qui provoque le dépôt de tartre que l’on observe dans les bouilloires, machines à laver, etc. Mais un tel phénomène ne se produit pas dans notre organisme, car sous l’effet des sucs digestifs, le carbonate de calcium est dissout et le calcium en partie absorbé. Adoucir l’eau n’est donc pas utile à notre santé. C’est même se priver d’une source, bien que modeste, de calcium.

Pour connaître la composition de l’eau de votre région: http://www.qualitedeleau.ch

Pour en savoir plus sur l’eau potable en Suisse: http://www.eaupotable.ch

Novembre 2015

Eau - potable, de source, minérale

Quelles sont les différences entre l’eau potable, l’eau minérale et l’eau de source?

es trois appellations désignent des denrées alimentaires dont la définition figure dans l’ordonnance sur l’eau potable, l’eau de source et l’eau minérale et qui sont soumises à des normes légales strictes.
Par eau potable, on entend l’eau qui, à l’état naturel ou après traitement, convient à la consommation, à la cuisson d’aliments, à la préparation de mets et au nettoyage d’objets entrant en contact avec les denrées alimentaires. En Suisse, l’eau potable est issue de trois ressources naturelles. 40 % proviennent de sources, 40 % de nappes phréatiques et 20 % d’eaux de surface (principalement des lacs).

Par eau de source, on entend de l’eau potable conditionnée directement à la source, non traitée ou uniquement traitée au moyen des procédés admis pour l’eau minérale naturelle. En Suisse, l’eau de source joue un rôle important dans les Préalpes, les Alpes et le Jura. Les nappes aquifères suivent un cours irrégulier dans le sous-sol. La dénomination spécifique de cette eau est «eau de source». Il faut y ajouter le nom de la source et son lieu de situation. Sont interdites l’appellation «eau minérale» et toute autre appellation contenant le terme «minéral».

L’eau minérale, dont l’appellation officielle est «eau minérale naturelle», est une eau souterraine microbiologiquement irréprochable provenant d’une ou de plusieurs sources naturelles ou de captages souterrains artificiels. L’eau minérale naturelle doit se distinguer par sa provenance géologique particulière, par la nature et la quantité de ses composants minéraux, par sa pureté originelle ainsi que par une composition et une température constantes dans les limites des variations naturelles. Elle ne peut subir aucun traitement ni aucune adjonction. Le lieu d’émergence de la source doit être indiqué sur l’emballage. Le gaz carbonique peut être d’origine naturelle ou résulter de l’adjonction de dioxyde de carbone.

L’eau du robinet fournie par les réseaux suisses est irréprochable chimiquement et microbiologiquement et peut donc être admise comme eau potable.

Juin 2013

Fromages à tartiner - teneur en calcium

Les fromages à tartiner sont-ils aussi riches en calcium que les fromages à pâte dure ou molle traditionnels?

Il n’est pas possible de donner une réponse unique, car les fromages à tartiner ont des fabrications diverses. On trouve notamment des fromages fondus et des fromages frais. Les fromages fondus sont réalisés à base de fromage affiné additionné d’eau et de sels de fonte. Les sels de fonte sont des additifs qui confèrent au produit fini sa texture homogène. Du beurre et divers ingrédients peuvent encore s’y ajouter. La teneur en calcium des fromages fondus à tartiner est généralement plus faible que celles des fromages à pâte dure, mais comparable à celle des fromages à pâte molle. Dans le cas des fromages frais à tartiner, comme ceux vendus en barquettes et parfois aromatisés aux herbes, la teneur en calcium est généralement bien plus modeste. Le rapport entre leur teneur souvent élevée en graisse et le faible contenu en calcium ne permet globalement pas de compter les fromages frais à tartiner comme des sources de calcium équivalentes aux autres produits laitiers.

Mai 2015

Fructose

Sa consommation pose-t-elle problème?

Le fructose – ou sucre de fruit – se trouve naturellement dans les fruits, le miel et en très petites quantités dans les légumes. Le sucre de ménage est, lui aussi, constitué pour moitié de fructose.

Le fructose est métabolisé différemment que le glucose par l’organisme et est directement transformé en graisse. Une consommation excessive de fructose en grandes quantités peut avoir des répercussions négatives sur le taux de lipides sanguins et favoriser ainsi l’apparition des maladies qui y sont liées.

En Suisse, la majeure partie du fructose est consommée sous forme de sucre de ménage. Si l’on veut éviter d’absorber trop de fructose, il convient, d’une façon générale, de consommer moins d’aliments et de boissons sucrées. En revanche, il n’est pas nécessaire de restreindre la consommation de fruits. Ces derniers sont en effet d’importants fournisseurs de vitamines, sels minéraux, fibres alimentaires et substances secondaires végétales. Selon la pyramide alimentaire suisse, il est recommandé d’en consommer 2 portions par jour (1 portion = 120 g).

 

Décembre 2017

Fruits et legumes "Bio"

Sont-ils meilleurs pour la santé que les autres?

Il est difficile de répondre de manière claire à cette question. Notamment car dans l’agriculture biologique on cultive en partie d’autres variétés de fruits et de légumes que dans les cultures traditionnelles, et parce que la teneur en vitamines, substances minérales et substances végétales secondaires diffère fortement selon la variété de fruit ou de légume. Il semble toutefois que les fruits et les légumes issus de la culture biologique contiennent plus de substances végétales secondaires et moins de résidus de pesticides.

Il convient de noter que les nombreuses études qui ont démontré qu’une consommation régulière et abondante de fruits et légumes prévient l’apparition de certaines maladies ne tiennent pas compte du mode de culture.

Novembre 2017

Fruits secs

Les fruits secs peuvent-ils remplacer les fruits frais?

Les fruits secs tels que les pommes, pruneaux, abricots, raisins, n’ont plus tout à fait les mêmes qualités nutritionnelles que leurs équivalents frais, mais ils conservent une grande part de leurs caractéristiques intéressantes. Ils sont moins riches en eau, et ont perdu tout ou partie des vitamines sensibles comme la vitamine C. Par contre, les fibres alimentaires, les glucides (sucres), certaines vitamines moins fragiles comme la vitamine E, les sels minéraux et les substances végétales secondaires ne sont pas ou peu altérés par la dessiccation et la longue conservation. Les fruits secs peuvent donc tout à fait contribuer à atteindre les cinq portions de fruits et légumes recommandées quotidiennement, en sachant que 20 à 30 g de fruits séchés correspondent environ à une portion de 120 g de fruit frais.

Février 2017

Haricots verts secs

Ont-ils un intérêt nutritionnel?

Les haricots verts séchés ont des caractéristiques nutritionnelles proches de celles des haricots verts frais. Une grande partie des nutriments qui composent le haricot vert se retrouvent en teneur concentrée dans le haricot vert sec. Les sels minéraux comme le potassium, le calcium, le magnésium et le fer sont conservés. Il en va de même pour les protéines, les glucides et les fibres alimentaires. Par contre, les vitamines, qui sont plus sensibles au processus de déshydratation et au stockage, sont en partie, mais en partie seulement, perdues.

Les haricots verts secs sont donc tout à fait dignes d’intérêt sur le plan nutritionnel. Ils offrent une variante supplémentaire de consommation de légumes bien agréable en hiver, quand la diversité sur le marché est moindre.

Février 2017

Haricots verts secs: des taches blanches

Quand on achète des haricots verts secs, il y en a toujours quelques-uns qui présentent des taches blanches. Pouvez-vous me dire de quoi il s’agit?

Si l’on regarde ces haricots secs au microscope, on s’aperçoit qu’il s’agit là de fragments de peau qui se sont détachés de la surface des haricots. Vraisemblablement à la suite du processus de transformation de ce légume. Ces fragments de peau sont très minces et entièrement secs, et c’est ce qui leur donne à nos yeux cet aspect blanchâtre. Il ne s’agit nullement d’une moisissure, et ces taches blanches sont sans danger pour la santé.

Juin 2013

Herbes aromatiques

Quelles sont les vertus du basilic?

Il n’y a pas de base scientifique permettant d’attribuer au basilic des vertus particulières. A l’instar des légumes, toutes les fines herbes, que ce soit le basilic ou le persil, le thym, le romarin, la ciboulette, etc., fournissent des vitamines, des sels minéraux, des fibres alimentaires et des substances végétales secondaires en proportions parfois très importantes. Toutefois, elles sont généralement consommées en modestes quantités, de l’ordre de quelques grammes, et ne peuvent donc remplacer l’une des cinq portions de fruits-légumes recommandées quotidiennement. Utilisées généreusement dans les préparations, leur contribution à la couverture de nos besoins nutritifs n’est cependant pas négligeable et leur consommation peut être encouragée. D’autant plus que, par leur richesse en arômes, elles permettent de limiter l’utilisation du sel, ce qui est un atout pour la santé. Finalement, elles contribuent à varier les mets et entretiennent le plaisir de manger!

 

Novembre 2016

Huile d'argan

Cette huile est-elle vraiment plus précieuse que les autres huiles?

L’huile d’argan est une huile végétale tirée des fruits de l’arganier, un arbre du Maroc qui pousse exclusivement au sud de ce pays d’Afrique du Nord. C’est pourquoi l’huile d’argan est aussi parfois appelée «l’or liquide du Maroc.» Dans les magazines et sur internet, on lui vante des propriétés particulièrement précieuses, surtout dans le domaine cosmétique, médical et comme complément alimentaire.

Tout cela se base sur la «composition particulière» de l’huile d’argan. Elle comprendrait plus de 80% d’acides gras insaturés, ce qui ne la distingue pas des autres huiles végétales qui affichent pratiquement toutes la même teneur. L’huile d’argan se compose de 45% d’acides oléiques monoinsaturés et 35% d’acides linoléiques (acide gras oméga-6 polyinsaturé). La teneur en acide alpha-linolénique (acide gras oméga-3) s’élève à uniquement 0,1 – 0,3%.

Une teneur élevée en acide gras monoinsaturé constitue de manière générale un point positif. Cependant, dans le cas de l’huile d’argan, la teneur en acide linoléique est très élevée et celle de l’acide alpha-linolénique très basse. En comparaison, l’huile de colza se compose d’environ 65% d’acides gras monoinsaturés, 10% d’acides alpha-linoléniques et 25% d’acides linoléiques. Cette dernière est donc bien plus précieuse pour la cuisine de tous les jours.

Juillet 2017

Huile de colza

Recommandez-vous l'huile de colza?

En raison de ses acides gras, l’huile de colza compte parmi les plus précieuses huiles comestibles. Elle ne contient que 6 à 8% d’acides gras saturés, 58 à 60% d’acides oléiques insaturés simples et environ un tiers d’acides gras insaturés multiples. En plus de l’acide linoléique essentiel qui représente en gros 20%, l’huile de colza contient environ 10% d’acide alpha linolénique – un acide gras omega-3. A part dans l’huile de colza, on trouve cet acide gras en quantité notable aussi dans l’huile de lin (54%), l’huile de noix (12%), l’huile de soja (7%), dans les graines de lin (55%) et dans les noix (14%).

L’huile de colza contient environ 41 mg de vitamine E pour 100 grammes. En en consommant 15 g par jour, on couvre tout juste la moitié de nos besoins en vitamine E. Cela dit, il ne faut cependant pas oublier que le rapport entre cette vitamine (protection contre l’oxydation) et les acides gras insaturés est plus favorable que dans l’huile d’olive, de soja et de lin.

L’huile de colza est donc une huile régionale recommandée pour la cuisine froide et les cuissons modérées (non pour rôtir). Dans le commerce, on trouve également de l’huile de colza pressée à froid caractérisée par une couleur jaune moutarde et un arôme proche de la noix. L’huile de colza HOLL (high oelic, low linolenic), en général vendue dans une bouteille rouge, peut être chauffée à température élevée et s’apprête donc à la cuisine chaude. Selon la pyramide alimentaire suisse, il est recommandé de consommer chaque jour 2 à 3 cuillères à soupe (20 –30 g) d’huile végétale, dont au moins la moitié sous forme d’huile de colza, afin d’assurer l’apport journalier recommandé en acides gras omega-3.

L’huile devrait être stockée dans un endroit frais et sombre afin de garantir la qualité des matières grasses.

Janvier 2017

Huile de tournesol « high oleic »

Qu’est-ce que, exactement, l’huile de tournesol «high oleic»?

Les tournesols high oleic appartiennent à une variété particulière qui, vu de l’extérieur, ne se distingue pas des autres tournesols. Ils ont été plantés pour donner une huile qui supporte les fortes températures et convient donc à la friture.

Au goût non plus, l’huile de tournesol high oleic ne se distingue pas de l’huile de tournesol normale. L’huile de tournesol high oleic tient son nom de sa forte teneur (plus de 80%) en acide oléique (acide gras mono-insaturé), que l’on peut porter à haute température. Elle contient par contre peu d’acides gras poly-insaturés (acide linoléique, un acide gras oméga-6), très sensibles à la chaleur, qui se trouvent en grande quantité dans l’huile de tournesol traditionnelle. Dans le commerce, les huiles de tournesol high oleic sont souvent présentées comme des huiles végétales destinées à la friture (lire la composition).

Janvier 2017

Huiles - hivernage

Qu'appelle-t-on hivernage?

L’hivernage est une forme simplifiée de fractionnement qui permet à l’huile de résister au froid. Il s’agit d’un processus purement physique. L’huile est refroidie à 5-10 degrés, une température à laquelle se forment des cristaux (l’huile fige) qui sont ensuite décantés et filtrés. Selon les producteurs, cette opération ne modifie en rien la composition de l’huile. L’hivernage permet donc de rendre l’huile plus résistante au froid (p.ex. si l’on veut la conserver au réfrigérateur) et à préserver son aspect visuel. Bien que de nombreux consom­mateurs la considèrent à tort comme une dégradation du produit, la formation de petits flocons blanchâtres dans une huile figée par le froid n’est absolument pas nocive. Généra­lement, l’étiquette ne mentionne pas si une huile a été hiver­née. On ne s’en rendra compte qu’en stockant son huile au frigo. Le nom d’hivernage remonte à l’époque où on laissait reposer pendant l’hiver l’huile récoltée pour lui permettre de se décanter. Cette méthode n’est utilisée que pour les huiles qui ont une teneur relativement faible en acides gras libres (comme l’huile de tournesol par exemple) car sinon, les pertes seraient trop importantes.

Mai 2015

Huiles HOLL

Qu’est-ce qu’une huile de colza HOLL?

HOLL est l’abréviation de «High Oleic Low Linolenic», c’est-à-dire haute teneur en acide oléique et faible teneur en acide alpha-linolénique. C’est une abréviation utilisée pour identifier les variétés de colza spécifiquement sélectionnées pour produire des huiles stables à la cuisson. Les acides gras essentiels contenus dans l’huile de colza sont indispensables à l’organisme humain, mais sont instables à de hautes températures. L’huile de colza HOLL est moins riche en acides gras essentiels et plus riche en acide oléique que son homologue traditionnel. Sa composition en acides gras est proche de celle de l’huile d’olive. Son utilisation peut être recommandée pour cuire à haute température ou pour frire. Il est par contre conseillé d’utiliser l’huile de colza « traditionnelle » pour la cuisine froide, car elle est l’un des rares bons fournisseurs d’acide alpha-linolénique, un acide gras essentiel de la famille des acides gras oméga-3.

Sur le même principe, il existe du tournesol HO (High Oleic) dont est extraite une huile stable à haute température.

Vous trouverez de plus amples informations à ce sujet dans notre feuille d’info « Les huiles et matières grasses en cuisine ».

Août 2017

Huiles pressées à froid ou raffinées?

Les huiles pressées à froid sont-elles plus saines que les huiles raffinées?

Que l’huile soit pressée à froid ou raffinée n’a pas une importance majeure du point de vue de la santé car les différences sont minimes. Le choix dépend plutôt du but souhaité. Si l’on a envie d’une huile aromatique pour la cuisine à froid (par ex.: sauce à salade), on prendra une huile pressée à froid. Si l’on préfère une huile au goût neutre et relativement stable pour la cuisine froide ou chaude, on utilisera une huile raffinée.

 

Si l’huile doit être chauffée à des températures très élevées (pour la friture par ex.), il est recommandé d’utiliser des huiles spéciales telles que l’huile de tournesol HO ou l’huile de colza HOLL qui résistent à de telles températures.

Vous trouverez de plus amples informations sur cette thématique dans notre feuille d’info « Les huiles et matières grasses en cuisine« .

 

 

Août 2017

Jus de fruit et nectar de fruit

Quelle est la différence entre «jus» et «nectar»?

L’ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires opère la distinction entre «jus de fruit» et «nectar de fruit». Le jus de fruit est généralement le meilleur choix: il s’agit en effet d’un jus non fermenté mais fermentescible obtenu à partir des parties comestibles de fruits sains et murs, frais ou conservés par le froid. Le jus de fruits est également du jus obtenu à partir de jus de fruits concentré reconstitué avec de l’eau potable. L’addition de sucres est interdite. Pour simplifier, le nectar de fruit est du jus de fruit dilué auquel l’addition de sucres ou de miel est autorisée jusqu’à 20 % de la masse du produit fini. D’un point de vue nutritionnel, le nectar ne peut être considéré comme l’égal d’un jus de fruits, car il contient la plupart du temps du sucre ajouté et est composé de moins de jus de fruit.

Mai 2015

Jus de fruits et de légumes

Je n'aime pas trop ni les fruits, ni les légumes. Puis-je consommer les cinq portions recommandées sous forme de jus?

Fruits et légumes constituent la base d’une alimentation équilibrée. Ils fournissent de précieuses vitamines, des sels minéraux, des substances végétales secondaires et des fibres alimentaires. De plus, ils contiennent relativement beaucoup d’eau et peu d’énergie (Kcal).

La SSN recommande chaque jour 5 portions de légumes et de fruits, dont 3 portions de légumes et 2 portions de fruits. Une portion correspond environ à 120g ou à la quantité pouvant être contenue dans une main. Plus la consommation de légumes et fruits est diversifiée et les couleurs et les modes de préparation (crus, cuits) varient, plus l’alimentation est capable de fournir la grande diversité de substances nutritives dont l’organisme a besoin. Les jus ne peuvent pas remplacer complètement les légumes et les fruits entiers car certains composants sont extraits lors du pressurage. Il ne faudrait donc remplacer au maximum qu’une des cinq portions journalières par 2dl de jus de légumes ou de fruits (sans sucres ajoutés).

Voici quelques idées pour optimiser votre consommation de légumes et de fruits :

  • Préparez vos légumes sous forme de soupes (p.ex. soupe de tomate)
  • Savourez des compotes de fruits (sans sucre ajoutés) sous forme de dessert ou de collation
  • Préparez vos légumes sous forme de sauce et mélangez cette dernière aux pâtes
  • Testez plusieurs modes de préparation : cru, cuit, grillé,… la fantaisie ne connaît pas de limites

Octobre 2016

Jus de fruits et sucre ajouté

Peut-on ajouter du sucre aux jus de fruits vendus dans le commerce?

Non, si le produit est désigné sous le terme de jus de fruits, l’adjonction de sucre n’est pas admise. Mais attention, une boisson qui ressemble à un jus de fruits n’en est pas forcément un. Selon la loi sur les denrées alimentaires, en plus des jus de fruits il existe notamment des nectars de fruits et des boissons de table additionnées de jus de fruits.

Les nectars de fruits sont, pour dire les choses simplement, des jus de fruits dilués avec ou sans adjonction de sucre. On ne doit pas signaler particulièrement l’adjonction de sucre. En revanche, la liste des ingrédients doit mentionner expressément de quel type de sucre il s’agit.

Les boissons de table additionnées de jus de fruits sont des boissons qui ne contiennent qu’une faible teneur en jus de fruits et la plupart du temps beaucoup de sucre. La liste des ingrédients indique là aussi de quoi se compose exactement le produit.

 

Octobre 2016

Kiwi et produits laitiers

Pourquoi les produits laitiers deviennent-ils amers quand on les mélange aux kiwis?

Le kiwi contient une enzyme du nom d’actinidine. Quand on mélange le kiwi à un produit laitier, l’actinidine décompose les protéines lactiques qui deviennent alors très amères. De surcroît, l’actinidine bloque les effets de la gélatine.

On peut rendre l’actinidine inoffensive en la chauffant. Pour cette raison, on utilise pour le yaourt aux kiwis du concentré de kiwi chauffé. Ce processus abaisse cependant la teneur en vitamine C du kiwi.

Si l’on ne veut pas renoncer aux kiwis frais ni aux produits laitiers, mais en revanche au goût amer, il faut simplement que les kiwis ne soient pas mélangés aux produits laitiers et les manger séparément. Une autre variante est offerte par les kiwis jaunes, également appelés kiwis dorés. Ceux-ci ne contiennent que des traces d’actinidine et ne rendent pas les produits laitiers amers.

 

Mars 2017

L'eau de coco

L’eau de coco est-elle recommandée comme boisson désaltérante?

Ce liquide transparent, que l’on trouve à l’intérieur des noix de coco pas mûres, est très en vogue. Dans les pays de l’hémisphère sud, dans lesquels poussent les cocotiers, l’eau de coco issue des noix encore vertes est connue pour ses pouvoirs désaltérants et est très prisée des touristes. Mais depuis quelque temps, on la trouve aussi en bouteille ou en emballage carton, sur les rayons de nombreux détaillants. Elle est vantée comme étant une boisson qui étanche la soif, riche en substances nutritives et pauvre en calories. Pourtant, quand on y regarde de plus près, un verre de 2 dl d’eau de coco contient l’équivalent d’un morceau et demi de sucre et des quantités négligeables de vitamines. Pour ce qui est des minéraux, le plus frappant est sa teneur relativement élevée en potassium. Mais une boisson désaltérante doit en premier lieu apporter du liquide à l’organisme. L’eau reste la plus à même de remplir cette fonction. Il ne faut pas oublier non plus qu’avant d’atterrir dans les rayons des distributeurs, l’eau de coco a effectué un très long voyage. Du point de vue écologique, sa consommation devrait donc rester exceptionnelle.

Septembre 2017

L'huile d'olive

De quoi provient le piquant de l’huile d’olive?

Différents composés phénoliques en sont responsables. Contrairement à une croyance erronée et répandue, la teneur en acides gras libres n’y est pour rien. L’aspect piquant de l’huile d’olive n’est pas décelé tout de suite par tous. Les experts en analyse sensorielle le décrivent, eux, comme une «sensation poivrée dans la bouche, au palais et dans la gorge». Ce goût fait partie intégrante de l’huile d’olive, et avec l’amertume et le côté fruité, il compte parmi les propriétés sensorielles positives de cette denrée. Cet aspect épicé est typique des huiles obtenues à partir d’olives vertes très fraîches. Quand on déguste l’huile d’olive, le piquant n’est pas perçu tout de suite mais un peu plus tard. Dans l’idéal, il ne doit pas être trop fort, mais doit s’équilibrer avec l’amertume et le côté fruité.

Juin 2016

L’huile d’olive - aspect floconneux

Mon huile d’olive «extra vierge» ne floconne pas à 10° C. Cela signifie-t-il qu’on a affaire à une huile raffinée?

Le point de solidification de l’huile d’olive se situe entre –5° et –9° C. On constate cependant qu’elle peut commencer à floconner à des températures plus élevées (p.ex. si on la conserve au réfrigérateur), mais ce phénomène disparaît sitôt qu’on la replace à température ambiante. Aucune perte de qualité n’est à craindre. Le raffinage ne modifie en rien la composition de l’huile responsable de sa solidification à basse température. Les flocons observés à partir d’une certaine température ne permettent donc pas de dire s’il s’agit d’une huile d’olive extra vierge ou d’un produit raffiné. La spécificité de l’huile d’olive «extra vierge» se manifeste dans son odeur et sa saveur caractéristiques ainsi que dans sa couleur verte. L’huile d’olive raffinée, en revanche est neutre tant par son odeur que par son goût et possède une couleur plutôt jaune clair. Mais seuls des tests effectués en laboratoire permettent de savoir à coup sûr quel traitement a subi le produit.

Mai 2015

La courgette

Peut-on manger des courgettes amères?

Les courgettes sont des cucurbitacées, comme les courges, les melons et les concombres. Par nature, elles peuvent contenir de la cucurbitacine, une substance amère qui peut, dans de rares cas, entraîner des troubles gastro-intestinaux, diarrhée et vomissements. Dans les types de courgettes destinés à la consommation humaine, la formation naturelle de cucurbitacine a été bloquée pendant la culture. C’est pourquoi généralement les courgettes commercialisées ne sont pas amères. Cependant, si les légumes sont soumis au stress (peau abîmée ou sécheresse), elles peuvent spontanément produire cette substance amère. L’apparition sporadique de courgettes au goût amer ne peut donc pas être exclue, même pour les courgettes destinées à l’alimentation humaine. C’est pourquoi il est recommandé de goûter les courgettes crues, avant de les cuisiner. Si un goût amer est perceptible, elles doivent être jetées.

Mars 2016

La différence entre les câpres et les caprons

Quelle différence y a-t-il entre les câpres et les caprons?

Les câpres sont les boutons à fleur du câprier (Capparis spinosa). Les fleurs sont cueillies à la main avant qu’elles ne s’ouvrent. Crues, elles sont inconsommables. On les laisse sécher une journée puis on les met dans du sel ou de la saumure, opération au cours de laquelle se développe un agent de sapidité (un glycoside d’huile de moutarde) qui leur donne leur goût si caractéristique.
Les câpres de bonne qualité sont fermées et ont une couleur olive à bleu-vert. La France a fixé des critères de qualité d’application internationale pour les câpres. Les plus petites – et les plus précieuses – sont appelées «Nonpareilles» et sont suivies des tailles «Surfines», «Fines», «Capottes » et «Communes». Une câpre «Nonpareilles» est tout juste aussi grande qu’un grain de poivre.
Les caprons, quant à eux, sont les fruits immatures du câprier. Ils sont plus grands que les fleurs et contiennent de nombreuses petites graines. On les reconnaît à leur longue tige et leur forme de prune. Ils ne se distinguent pas nettement des câpres par leur goût mais plutôt par leur consistance et leur texture. Comme les câpres, plus ils sont petits, meilleurs ils sont. Le câprier est un arbuste très répandu dans les régions méditerranéennes. Il pousse contre les murs et sur les rochers. Ses fleurs sont particulièrement jolies mais on ne les voit que rarement car les amateurs de câpres les ont cueillies avant qu’elles ne s’ouvrent.

Septembre 2011

La fève tonka

Qu'est-ce que sont les fèves Tonka?

Les fèves Tonka sont les pépins/noyaux des fruits du teck (Dipteryx odorata), un arbre originaire d’Amérique du Sud. Elles se distinguent par leur arôme intense. Leur odeur évoque la vanille, le caramel au beurre, les amandes et le moka; c’est pourquoi elles sont surtout utilisées pour la parfumerie et les cosmétiques. Les fèves Tonka doivent avant tout leur parfum à la coumarine, une substance aromatique aussi présente dans la cannelle (essentiellement la variété Cassia). En fait, le terme coumarine est dérivé de la fève Tonka («cumarú» en espagnol), d’où elle a été extraite pour la première fois. La question se pose de savoir si, en quantité assez importante, la coumarine peut être toxique. La coumarine est soupçonnée d’abîmer le foie des personnes sensibles, comme les enfants. C’est pourquoi, dans l’UE comme en Suisse, les produits alimentaires doivent respecter des quantités maximales de coumarine présente en tant que composant naturel d’épices ou d’herbes.

L’industrie alimentaire utilise la fève Tonka pour aromatiser les denrées de luxe comme le chocolat ou les liqueurs. Elle peut aussi être utilisée en cuisine, dans les desserts et les plats épicés.

Mars 2016

La rhubarbe

Puis-je encore récolter de la rhubarbe après le mois de juin, et comment diminuer sa teneur en acide oxalique?

Pour différentes raisons, on ne doit plus cueillir de la rhubarbe après le mois de juin. Et cela parce que, d’une part, elle contient nettement plus d’acide oxalique en été qu’au printemps et que, d’autre part, c’est à partir de juin que le plant de rhubarbe commence à former ses pousses. En le laissant au repos, on lui permet de se régénérer, ce qui influe positivement sur la récolte de l’année suivante. En outre, la rhubarbe formant, au fil des mois, de plus en plus de fibres, ses tiges en deviennent rapidement ligneuses.
Quant à l’acide oxalique, il se trouve principalement dans les feuilles et les couches externes des tiges. Les tiges rouges contiennent moins d’acide oxalique que les vertes. En pelant soigneusement les tiges et en les plongeant brièvement dans de l’eau bouillante (blanchir), on réduit leur teneur en acide oxalique, mais du même coup aussi leur teneur en vitamines hydrosolubles!

Juin 2013

Lait de brebis et de chèvre

Les laits de brebis et de chèvre ont-ils les mêmes propriétés que le lait de vache?

D’un point de vue nutritionnel, le lait de vache est caractérisé, entre autres, par une teneur intéressante en protéines et en calcium et par la présence d’un sucre spécifique, le lactose.

Le lait de chèvre a une composition proche de celui de la vache, aussi bien en ce qui concerne la quantité de protéines que la quantité de calcium. Quant au lait de brebis, il est environ une fois et demie plus concentré en protéines et en calcium, mais il est aussi plus riche en matières grasses et donc en énergie (kilocalories).

Le goût atypique du lait de chèvre a principalement pour origine la présence d’acide caprique, un acide gras, saturé, à chaîne courte, qui s’y trouve en plus forte concentration que dans le lait de vache.

Les laits de brebis et de chèvre contiennent tous deux également du lactose et ne conviennent donc pas aux personnes présentant une intolérance au lactose. Les protéines contenues dans ces laits possèdent aussi un potentiel allergène. Il est donc recommandé aux personnes allergiques aux protéines de lait de vache de ne pas consommer ces produits ou uniquement avec le consentement du médecin traitant.

Les trois laits ont des caractéristiques nutritionnelles relativement semblables, même si le lait de brebis se distingue par une concentration un peu plus importante de ses nutriments.

Décembre 2016

Lait de coco - crème

Remplacer la crème par du lait de coco permet-il de réaliser des sauces moins grasses?

Le lait de coco n’est pas un aliment qui existe tel quel dans la nature. C’est un produit obtenu par mélange de pulpe de noix de coco et d’eau. Sa composition nutritionnelle et sa teneur en graisse est donc susceptible de varier selon la recette. Un coup d’oeil sur l’étiquetage du produit consommé permet de connaître plus précisément sa composition. Les teneurs en lipides (graisse) affichées sur les produits du commerce ou dans les tables de composition nutritionnelle se situent entre 15 % et 28 % pour la plupart. Le lait de coco est donc en général moins gras que la crème entière qui contient 35 % de lipides. Sa teneur en graisse se situe, selon les produits, à un niveau proche de la demi-crème (25 %) ou de la crème à café (15%). Remplacer la crème par du lait de coco ne permet donc d’alléger la recette que si l’on utilise normalement de la crème entière. La particularité des lipides provenant de la noix de coco est d’être particulièrement riches en acides gras saturés. La graisse de coco est en effet composée d’environ 90 % d’acides gras saturés. En comparaison, la graisse du lait en contient environ 60 %, la graisse de porc ou l’huile de palme environ 45 % et les autres huiles végétales moins de 20 %. Au final, le lait de coco est un aliment qui reste relativement riche en graisses et surtout riche en graisses saturées. Tout comme la crème, on recommande de le consommer en quantités modérées.

Mai 2015

Lait de riz

J'ai acheté du «lait» de riz. A-t-il la même valeur nutritionnelle que le lait de vache?

Non. Le «lait» de riz par sa composition n’est pas comparable au lait de vache. Par rapport à ce dernier, le «lait» de riz a une plus faible teneur en graisses (1g contre 3,5 g pour 100 ml) et en protéines (0,2 g contre 3,3 g pour 100 ml) mais une plus haute teneur en glucides (9-15 g contre 4,6 g pour 100 ml). Il est dépourvu de calcium, de phosphore et de vitamines A, D, B2. Toutefois on trouve sur le marché du «lait» de riz supplémenté en calcium avec une teneur égale à celle du lait (120 mg/100 ml).

Contrairement au lait de vache, de brebis ou de chèvre, le «lait» de riz ne contient pas de lactose (=sucre du lait). Ce qui fait de lui un produit tout à fait adapté aux personnes souffrant d’une intolérance au lactose. Ces personnes ont également la possibilité de consommer du lait de vache sans lactose. Ce substitut lacté à base de riz peut être aussi une alternative au lait de vache pour les personnes souffrant d’une allergie aux protéines bovines, car il ne contient pas les protéines présentant un effet allergène. Par contre ce produit n’est absolument pas adapté aux besoins du nourrisson. Un apport insuffisant en protéines, calcium, fer, vitamines D et du groupe B peut provoquer des troubles de la croissance et parfois des carences (anémie, rachitisme). Les laits recommandés pour les nourrissons restent en premier lieu le lait maternel et, si la mère n’allaite pas, les préparations infantiles.

Conditionné en berlingot ou en poudre, le « lait » de riz se consomme comme une boisson. Il est parfois aromatisé à la vanille ou au chocolat par exemple. Il se prête particulièrement bien au niveau de sa consistance comme substitut de lait de vache dans les préparations de desserts (les crèmes, les flans, les biscuits) et dans la confection d’une sauce ou d’une purée de pomme de terre.

Selon la loi sur les denrées alimentaires, le «lait» de riz ne peut pas être déclaré comme « lait ». La dénomination correcte est « boisson à base de riz » ou « drink à base de riz ».

Novembre 2016

Laitues

Où se trouvent les vitamines dans une salade pommée?

Les vitamines se trouvent surtout dans les feuilles, comme c’est le cas dans les autres plantes à feuilles puisque c’est là que se déroule l’essentiel du métabolisme. Il en va de même de la teneur en substances minérales. De plus, dans les laitues, les feuilles extérieures, sombres, sont plus riches en substances nutritives que celles situées vers l’intérieur. En revanche, trognons et pieds servent surtout au transport et possèdent des valeurs nutritives inférieures.

 

Novembre 2017

Le bubble tea

Bubble tea: boisson dangereuse ou désaltérant pétillant?

Le Bubble Tea (ou boba tea ou thé aux perles) est une boisson très tendance qui, normalement, se compose de thé sucré – noir ou vert – que l’on mélange à du sirop ou du lait. On trouve cependant des Bubble Teas sans la moindre trace de thé. La particularité de cette boisson consiste en l’ajout de petites perles de tapioca. Selon la recette, un gobelet de 2 dl peut contenir jusqu’à 500 Kcal, ce qui correspond plus ou moins à la teneur en calories d’un repas principal. Si l’on se base sur sa teneur élevée en sucre, le Bubble Tea n’est pas un désaltérant très indiqué. Et il ne faut surtout pas donner du Bubble Tea aux très jeunes enfants car, en plus d’un excès de sucre, le danger existe qu’ils avalent ces «perles» de travers.

Décembre 2015

Le café

Comment le type d’eau utilisé influence-t-il le goût du café?

Le café que l’on boit est composé à près de 99,4 % d’eau. Ne serait-ce qu’en termes de quantité, l’eau a donc déjà une incidence importante. L’eau utilisée pour préparer le café doit donc être claire, inodore et son goût ne doit pas être altéré, par le chlore par exemple. Outre ces caractéristiques, sa composition en minéraux influence aussi le goût, car les minéraux neutralisent les acides fins du café. C’est pourquoi un café préparé avec de l’eau riche en minéraux aura souvent un goût fade. A l’inverse, une eau pauvre en minéraux a une saveur plus acide. Des regroupements de producteurs de café fournissent des valeurs de référence sur la composition optimale de l’eau. Par ex.: l’organisation Specialty Coffee Association of America fournit un tableau en accès libre sur goo.gl/EJLah3. Le mieux est encore de faire votre propre expérience et de mettre votre goût à contribution. Essayez de préparer du café avec de l’eau du robinet, puis comparez en le préparant avec différentes eaux minérales. Vous sentez la différence?

Mars 2016

Le curcuma

Le curcuma a-t-il vraiment des vertus pour la santé?

Il n’existe pour l’instant aucune réponse claire à cette question. Le curcuma est une épice. Il contient une substance végétale secondaire appelée curcumine, qui appartient au groupe des polyphénols et donne sa couleur jaune au condiment. On attribue à la curcumine des vertus pour la santé. Elle influencerait favorablement le bilan lipidique et aurait une action antiinflammatoire et anticancéreuse. On suppose que la curcumine freine la production de cholestérol par l’organisme et réduit l’absorption du cholestérol dans l’intestin. Elle ralentirait aussi la croissance et la multiplication des cellules tumorales. Lors d’études in vitro et d’expériences menées sur des animaux, on a effectivement observé des effets bénéfiques sur la teneur en lipides sanguins, ainsi qu’une action antiinflammatoire et anticancéreuse. Cependant, il n’est pas facile d’appliquer ces données à l’homme. Les données des études menées sur l’homme sont très limitées, elles concernent un nombre restreint de sujets et aboutissent à des résultats extrêmement variables. Il faut aussi souligner que ce n’est pas l’épice curcuma elle-même qui est utilisée dans les études, mais un extrait de curcumine. Sans compter que ce dernier a été administré dans des doses qui ne peuvent être atteintes avec la consommation courante de curcuma. Enfin, la curcumine n’est absorbée qu’en faible quantité au niveau intestinal et sa biodisponibilité est faible.

Juin 2017

Le kimchi

Qu’est-ce que le kimchi?

Le kimchi est un mode de préparation des légumes basé sur la fermentation lactique. C’est l’équivalent coréen de notre choucroute. Tous les types de légumes, du chou chinois au concombre, en passant par les différents radis, peuvent être utilisés pour le kimchi. Outre les différents légumes, diverses épices peuvent aussi être ajoutées, comme le poivre rouge et noir, la cannelle, l’ail, l’oignon, le gingembre, la moutarde et le sel. Le kimchi doit surtout sa coloration rouge typique au poivre rouge. Certes, le kimchi est en grande partie composé d’ingrédients végétaux, mais suivant les recettes, une sauce aux huîtres, une sauce au poisson ou un beurre d’anchois peuvent y être incorporés. Le kimchi n’est donc pas forcément végétarien. Il constitue une source intéressante de vitamine C. Etant donné sa teneur en bactéries lactiques, non chauffé il possède des propriétés probiotiques.

Mars 2017

Le lait

Pourquoi le lait est-il blanc?

Le lait est essentiellement constitué d’eau, mais contient aussi d’autres ingrédients, comme le lactose, la graisse, les protéines, les vitamines et les minéraux. Grâce aux émulsifiants (dans le lait la lécithine, un composant naturel), la graisse ne se sépare pas de la partie aqueuse du lait, dans laquelle elle forme de minuscules globules de graisse en suspension. La couleur blanche est le résultat de la diffraction de la lumière à partir de ces minuscules globules de graisses, invisibles à l’oeil nu. La taille des molécules des protéines contribue aussi à cette apparence blanche. Les différents traitements du lait aboutissent à des intensités de blanc variables: l’homogénéisation du lait augmente le nombre de globules de graisse et le fait paraître plus blanc. Le lait demiécrémé et écrémé est en revanche plus pâle.

Juin 2015

Le lait ESL

Pourquoi certains laits pasteurisés ont une durée de conservation plus longue?

Pour fabriquer un lait de qualité irréprochable et prêt à être consommé, ce dernier doit être traité thermiquement. Outre les classiques laits pasteurisés que nous connaissons bien, nous trouvons aujourd’hui au rayon frais ce qu’on appelle le lait ESL (Extended shelf life = durée de conservation plus longue en rayon). La prolongation de la durée de conservation du lait ESL peut être obtenue grâce à différents processus que l’on peut résumer ainsi:

  • Le chauffage direct ou indirect: dans ce processus, le lait est chauffé à max.135 °C, en général pendant 2 secondes seulement. Ce lait n’est pas exempt de germes et doit donc être conservé au frais. Il est vendu comme du lait soumis à pasteurisation haute.
  • La filtration profonde ou la microfiltration, ainsi que la bactofugation (stérilisation par centrifugation): ces processus sont appliqués avant la pasteurisation normale (chauffage du lait entre 72 et 74°C).

 

Tous ces procédés ont pour objectif de pouvoir conserver le lait à moins de 6° C pendant une durée allant jusqu’à 21 jours. Pour ce qui est du goût et de la teneur en substances nutritives, le lait ESL ne se distingue quasiment pas du lait pasteurisé classique. Ce type de lait est de plus en plus proposé, que ce soit en Suisse ou à l’étranger et remplace le lait pasteurisé, à cause de la durée de conservation plus longue. Actuellement, pour le lait pasteurisé, le consommateur ne peut pas déterminer le procédé utilisé, sauf s’il est déclaré volontairement. A l’avenir, en Suisse, pour le lait ESL, les fabricants devront préciser le procédé de traitement du lait, et le déclarer «filtré» ou «séparé».

Décembre 2015

Le panir

Qu’est-ce que le panir?

Il s’agit d’un fromage frais (paneer en anglais). On le trouve traditionnellement dans la cuisine asiatique, essentiellement en Inde, notamment dans les currys. Pour sa fabrication, le lait est caillé grâce à l’ajout d’une substance acide. Le caillé est ensuite pressé pour obtenir un fromage ferme. Le panir est assez facile à fabriquer chez soi. Pour environ 250 g de panir, il faut faire bouillir 2 litres de lait entier et ajouter 8 cuillères à soupe de jus de citron. Dès que le petit-lait se détache des morceaux de fromage, retirer la casserole du feu, mettre le tout dans un linge à maille fine et rincer rapidement sous le robinet d’eau froide. Enfin, bien presser le linge de façon à évacuer le maximum de liquide. Mettre ensuite la pâte dans un plat, toujours dans son tissu, et poser un poids dessus (par exemple une assiette). Au bout de minimum 6 heures, voire de toute une nuit, le fromage devient assez ferme pour être découpé en petites bouchées, qui assureront l’apport de protéines dans un curry indien par exemple. Le panir a un goût plutôt neutre, et s’adapte donc facilement à la saveur de n’importe quel plat.

Mars 2017

Le poivre du sichuan

Le poivre du Sichuan est-il vraiment un poivre?

Il n’est pas apparenté au poivre noir mais aux plantes de type Citrus. Il est rougeâtre et pousse sur des arbres chinois de l’espèce Zanthoxylum (bois jaune en grec), de la famille des Rutacées. Il a un goût citronné, plus ou moins épicé. Certaines espèces ont plutôt un net arôme d’anis. L’arôme et, quand il existe, le côté épicé ne proviennent que du péricarpe du fruit (coque), la plupart du temps brun, et non des graines noires et brillantes. On délaisse souvent les graines à cause de leur goût acide et de leur consistance, qui donne vite une impression de sable entre les dents. La plupart des espèces ont un goût épicé et cuisant, mais cet aspect épicé a besoin d’un peu de temps avant de s’épanouir pleinement. Les feuilles fraîches ont un goût rafraîchissant, à mi-chemin entre la menthe et le citron vert. Quand on le mange, les amides contenus dans le poivre du Sichuan provoquent un effet d’engourdissement ou de picotement sur les lèvres et dans la bouche. C’est ce qui confère l’essentiel de la singularité de son goût épicé, avec en plus un arôme légèrement poivré et citronné. Le côté particulièrement pétillant du poivre du Sichaun est désigné en Chine comme le goût «ma» et est très apprécié dans la cuisine chinoise.

Décembre 2015

Le quinoa

Doit-on laver le quinoa avant de le consommer?

Non. Le quinoa fait partie des pseudo-céréales. Il est généralement cultivé sur les hauts plateaux d’Amérique du Sud. L’écorce des graines de quinoa contient des saponines, des substances amères, avec lesquelles la plante se protège contre les nuisibles. Lors de la cuisson à l’eau, les saponines dégagent une mousse typique, d’où elles tirent leur nom (en latin sapo = savon). Après la récolte, le quinoa est soumis à un processus de nettoyage très méticuleux, lors duquel les écorces sont mécaniquement retirées, puis les graines de quinoa nettoyées et séchées. La teneur en saponine est donc très faible dans les graines de quinoa commercialisées en Suisse. En outre, il existe maintenant des sortes de quinoa ne contenant pas de substance amère. Longtemps les saponines ont été jugées toxiques, mais font l’objet d’un avis scientifique plus nuancé actuellement. Si la toxicité d’une grande quantité de saponines n’est pas exclue, consommées dans les petites quantités d’une alimentation habituelle elles ne présentent aucun risque pour la santé. Si le doute persiste, les graines de quinoa peuvent être lavées à l’eau chaude avant d’être mangées. Il faut savoir aussi que lors de la cuisson, près d’un tiers de la saponine éventuellement restante sera rendue inoffensive.

Juin 2016

Le tagatose

Qu’est-ce que le tagatose?

Le tagatose est un sucre simple comme le fructose ou le galactose. Il est obtenu à partir de lactose, décomposé en glucose et galactose. Ce dernier est ensuite transformé en tagatose grâce à un procédé enzymatique. Il est utilisé comme édulcorant, car il a presque le même pouvoir sucrant que le saccharose (sucre alimentaire), avec seulement 1.5 kcal/g, alors qu’on compte 4 kcal/g pour le sucre alimentaire. Le tagatose est une poudre blanche soluble dans l’eau, qui peut aussi être utilisée en cuisson. Il a le goût du sucre et ne laisse aucune amertume, c’est la raison pour laquelle il est souvent associé à d’autres édulcorants. On dit aussi qu’il est sans risques pour les dents. Il ne se résorbe que partiellement dans l’intestin grêle. Consommé en trop grande quantité, il peut entraîner diarrhée et ballonnements. C’est pourquoi, selon l’Ordonnance sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao, la mention «Une consommation excessive peut produire des effets laxatifs» doit figurer sur les aliments et boissons lorsque la teneur en tagatose dépasse 15 g pour 100 g ou 1 % dans les boissons.

Juin 2015

Le thé blanc

Qu’est-ce que le thé blanc?

Comme le thé vert et le thé noir, le thé blanc vient de la plante de thé (camellia sinensis). A l’origine, on ne cultivait le thé que dans la province chinoise de Fujian, alors qu’aujourd’hui, on en trouve dans d’autres régions de Chine, en Inde, au Sri Lanka, au Kenya et au Viêtnam.

Le thé blanc se distingue des autres variétés par sa préparation et le choix de ses feuilles. On ne cueille que les bourgeons qui sont encore recouverts d’un duvet clair et font paraître le thé blanc. D’où son nom. Les bourgeons cueillis ne sont séchés qu’à l’air, et ne sont ni fermentés ni roulés. Pour un kilo de thé blanc, il faut 30 000 bourgeons ramassés à la main. Cela explique son prix élevé. Attention, alors, au thé blanc dont le prix est identique à celui d’un autre thé: il s’agit alors ou d’un thé vert qui ne contient qu’une part infime de thé blanc ou d’un thé blanc de mauvaise qualité. Le thé blanc se distingue aussi par d’autres signes comme la couleur jaunâtre de l’infusion et ses saveurs très discrètes.

Pour plus d’infos sur les boissons: http://www.sge-ssn.ch/fr/toi-et-moi/les-denrees-alimentaires/aliments/boissons/

Novembre 2015

Le thé matcha

Qu’est-ce que le thé matcha?

Le matcha est un thé japonais en poudre que l’on sert principalement lors de la cérémonie du thé. Il est fait à partir d’une variété de thé vert, le tencha, dont le matcha est extrait à l’aide d’un processus spécial: environ quatre semaines avant la récolte des feuilles, les plants de thé sont protégés de la lumière, ce qui favorise la production de caféine, d’acides aminés et de certaines substances amères (catéchine). Au moment de la récolte, on cueille les feuilles supérieures, les plus tendres. Celles-ci sont alors passées à la vapeur puis séchées délicatement. Les récoltes précoces ont une saveur encore assez douce et moelleuse, alors que les plus tardives se caractérisent par un goût du thé plus amer en raison d’une teneur supérieure en catéchine. Pour la suite de la fabrication, on n’utilise que la partie fine des feuilles en laissant de côté les tiges et les nervures. Contrairement au thé vert habituel, on ne roule pas les feuilles pour fabriquer le matcha. Une fois séchées, les feuilles sont moulues entre des meules de granit ou de pierre et réduites en poudre très fine d’une couleur vert clair. Cette étape de production est très longue: il faut une heure pour obtenir 30 g de poudre. Ce mode de production explique le prix élevé du produit mais souligne également, une fois de plus, le perfectionnisme et la recherche constante d’amélioration qui caractérisent les traditions ancestrales liées au thé en Asie. Le matcha est infusé dans de l’eau bouillante à 75–80 degrés et fouetté avec un petit fouet en bambou jusqu’à obtention de mousse. Plus la mousse est abondante et ferme, mieux le thé sera réussi.

Mai 2015

Le yoghourt - liquide en surface

Quel est ce liquide qui s’accumule parfois à la surface du yoghourt?

Le liquide aqueux que l’on voit parfois à la surface d’un yoghourt est du sérum de lait. Celui-ci contient des composants hydrosolubles du lait tels que des vitamines, des minéraux et du lactose. Pendant le stockage, une partie du sérum de lait peut se séparer du reste et remonter à la surface du yoghourt. Ce processus intervient essentiellement lorsque le yoghourt est très ferme. Pour ne rien perdre des éléments contenus dans le sérum, il suffit de mélanger le liquide au yoghourt avant de manger celui-ci.

Mai 2015

Le yogourt nature

Un yogourt nature contient-il du sucre cristallisé?

Un produit désigné comme «yogourt nature» ne doit pas contenir de sucre cristallisé. Si du sucre cristallisé est ajouté à un yogourt nature, cela doit être clairement signalé sur l’emballage (par exemple dans la dénomination ou sur la face avant de l’emballage ). Grâce aux prescriptions légales, tous les composants différents du lait doivent apparaître dans la liste des ingrédients, avec leurs quantités classées par ordre décroissant. Le sucre ajouté doit donc figurer dans les ingrédients. Il ne faut pas confondre le sucre en tant qu’ingrédient et le sucre indiqué dans le tableau des valeurs nutritives. Le terme «sucre» ou «dont sucre» dans la déclaration nutritionnelle fait référence aux sucres simples et doubles mesurables dans le produit et comprend aussi les sucres naturellement présents dans le produit, comme le lactose du lait. Pour un yogourt sans sucre ajouté, la valeur indiquée sous «sucre» correspond au lactose naturellement compris dans le yogourt. Pour un yogourt sucré (sucre présent dans la liste des ingrédients), la teneur en «sucre» sera augmentée car elle reflète la part de sucre naturel et ajouté. La SSN recommande de bien examiner les emballages, même ce qui est écrit en petit. En cas de doute, se tourner vers le fabricant.

Décembre 2015

Légumes et fruits: moins de nutriments qu'auparavant?

Les légumes et les fruits étaient-ils auparavant plus riches en nutriments?

Non, les légumes et les fruits ont autant de valeur aujourd’hui qu’auparavant. La teneur en nutriments varie naturellement d’un aliment à l’autre. Cette teneur dépend de plusieurs facteurs comme par exemple la variété, le site, le climat, le degré de maturité ou le stockage. Cependant, rien ne permet d’affirmer que les légumes et les fruits d’aujourd’hui contiennent de manière générale moins de vitamines ou de sels minéraux qu’avant. Malheureusement, ce genre de fausses affirmations revient toujours. Les vendeurs de compléments alimentaires, en particulier, semblent ne pas vouloir renoncer à cet argument de vente imparable. Mais aucun de ces compléments ne pourra remplacer les cinq portions quotidiennes de légumes et de fruits. Les légumes et les fruits sont des fournisseurs uniques en vitamines, sels minéraux, substances végétales secondaires et fibres alimentaires.

 

Novembre 2016

Légumes: crus ou plutôt cuits?

Certains affirment qu'il est préférable de consommer les légumes crus plutôt que cuits. Est-ce vrai ?

Les deux modes de consommation font partie d’une alimentation saine et équilibrée. Il est vrai que la cuisson entraîne la destruction partielle des vitamines sensibles à la chaleur comme la vitamine C et l’acide folique. Cependant, d’autres composants végétaux précieux sont transformés durant le processus de cuisson et peuvent ainsi être mieux assimilés par l’organisme. Ceci est le cas par exemple pour le beta-carotène de la carotte ou le lycopène de la tomate. Pour fournir au mieux à l’organisme la grande diversité de substances nutritives dont il a besoin il est donc conseillé de consommer aussi bien des légumes cuits que crus.

Une perte de nutriments n’a pas seulement lieu lors de la cuisson mais aussi lors d’erreurs de stockage et de préparation. Conservez vos légumes au frais, protégés de la lumière et ne les stockez surtout pas trop longtemps. Lavez-les avant de les couper et faites-les cuire ensuite avec ménagement dans un peu d’eau.

 

Août 2017

Légumineuses crues

Pourquoi les légumineuses ne doivent-elles pas être consommées crues? Cela concerne-t-il aussi les légumineuses germées?

Les légumineuses crues contiennent des substances susceptibles de provoquer des symptômes d’intoxication ou de diminuer la disponibilité des éléments nutritifs.

Ce sont les lectines et les glucosides cyanogènes qui peuvent occasionner des symptômes d’intoxication. La cuisson détruit ou neutralise ces deux substances. Faire tremper et laisser germer les légumineuses permet également d’obtenir une dégradation importante de ces toxines (jusqu’à 90%). Dans certains cas, après quelques jours de germination, les substances toxiques ne sont même plus décelables. Pour des raisons de sécurité, on recommande tout de même de blanchir rapidement les germes des légumineuses avant utilisation.

La diminution de la disponibilité des éléments nutritifs est quant à elle due aux inhibiteurs de protéases et à l’acide phytique. Les légumineuses en contiennent en diverses concentrations. Ces deux substances sont également inactivées en faisant tremper, en cuisant ou en laissant germer les légumineuses.

Les légumineuses contiennent de précieuses substances minérales, vitamines, substances secondaires et fibres alimentaires. Elles sont non seulement riches en glucides, mais contiennent aussi des quantités non négligeables de protéines. Par conséquent, quand il s’agit de dresser des menus, elles représentent un enrichissement de grande valeur. Tout particulièrement en hiver, les pousses – à côté des légumes de saison – apportent une diversité tout à fait bienvenue.

 

Mars 2017

Légumineuses: pourquoi jeter l'eau de trempage?

L'eau de trempage des légumineuses devrait-elle être utilisée comme eau de cuisson?

En raison des risques de ballonnements, il est préférable de jeter l’eau dans laquelle on fait tremper les légumineuses. En effet, divers glucides non digestibles, comme par exemple le stachyose et le raffinose, sont à l’origine de ces ballonnements. Ces fibres alimentaires sont dégradées dans notre gros intestin par les bactéries qui s’y trouvent. C’est à ce moment-là que naissent les gaz provoquant ces ballonnements. Lorsqu’on les fait tremper, les fibres alimentaires se dissolvent en partie dans l’eau. Jeter l’eau de trempage pourrait donc diminuer les ballonnements nés de la consommation des légumineuses.

Lorsqu’on mange régulièrement des légumineuses, l’intestin s’adapte et la formation de gaz diminue.

 

Janvier 2017

Les alternatives végétales aux oefus

Que penser des alternatives végétales pour remplacer les oeufs?

Les alternatives végétales qui permettent de remplacer les oeufs fournissent aux personnes végétaliennes ou allergiques aux oeufs une aide très appréciée pour cuisiner. Les oeufs sont des denrées alimentaires précieuses, qui apportent à l’organisme des protéines de qualité supérieure et toute une série de vitamines et de minéraux. Mais ils jouent aussi un rôle important dans la fabri­cation de différents plats et présentent une vaste palette de propriétés techniques que nous utilisons pour cuisiner. Ils ont des qualités émulsifiantes (ex.: pour la mayonnaise), liantes (ex.: pour une crème), aident à donner du volume et permettent d’assouplir les préparations (ex.: pour les gâteaux). Si l’on renonce à cuisiner avec les oeufs, il faut les remplacer par un ingrédient présentant les mêmes propriétés. Les alternatives végétales sont en général la fécule (ex.: amidon de maïs), les épaississants (ex.: gomme de caroube, gomme Xanthane), les sources de protéines végétale (ex.: farine de lupin. Le curcuma permet de se rapprocher de la couleur de l’oeuf de poule et le sel noir peut en imiter le goût, grâce à sa légère saveur de soufre. Pour les personnes diagnostiquées allergiques aux oeufs et les végétaliens, les alternatives végétales sont certainement une bonne façon de se rapprocher au mieux des propriétés culinaires de l’oeuf. Mais pour les autres personnes, il n’est pas fondamentalement judicieux de rayer l’oeuf du menu, car pour ce qui est des substances nutritives, les alternatives n’ont rien à voir avec «l’original».

Décembre 2017

Les boissons isotoniques

Qu’est-ce qu’une boisson isotonique?

Une boisson isotonique est une boisson dont l’osmolarité est proche de celle du plasma sanguin. L’osmolarité indique le nombre de particules osmotiquement actives (par ex. les sels minéraux) dissoutes dans un litre. Elle s’exprime en mOsmol/litre. L’osmolarité plasmatique est d’environ 280 à 290 mOsml/l, mais selon la loi suisse, une boisson peut être déclarée isotonique si son osmolarité se situe entre 250 et 340 mOsmol/litre. Une boisson qualifiée d’isotonique achetée dans le commerce peut donc être légèrement hypotonique ou hypertonique. Et il n’est malheureusement pas obligatoire de préciser sur l’étiquetage l’osmolarité du produit. Les boissons isotoniques sont généralement destinées aux sportifs, et visent à hydrater et fournir des sels minéraux et de l’énergie. Une boisson légèrement hypotonique hydrate de façon particulièrement efficace, car elle favorise le passage de l’eau de l’intestin vers le sang. Une boisson hypertonique par contre passera plus lentement de l’estomac à l’intestin et de l’intestin vers le sang. Pour les sportifs amateurs pratiquant moins de 5 heures de sport par semaine, l’eau ou les thés ou tisanes non sucrés sont les boissons idéales. La consommation de boisson sportive ne se justifie que si l’effort est particulièrement intense, de longue durée ou pratiqué dans un objectif de performance.

Mai 2015

Les champignons

Les champignons remplacent-ils la viande?

Les champignons ont parfois cette réputation d’avoir une valeur nutritionnelle proche de celle de la viande. Mais non, les champignons ne sont pas des sources de protéines et de fer équivalentes à la viande ou aux autres aliments protéiques comme le poisson, les oeufs ou le tofu. Les champignons ont une composition nutritionnelle plutôt comparable aux légumes et c’est ainsi qu’ils sont classés dans la pyramide alimentaire suisse. Comme les autres légumes, ils sont riches en eau (près de 90%) et pauvres en énergie (calories). Ils représentent une bonne source de fibres alimentaires, de vitamines et de sels minéraux. Contrairement à d’autres légumes, ils sont pauvres en vitamine C, mais fournissent une quantité particulièrement intéressante de vitamine D et de niacine (une vitamine du groupe B). L’automne est une période propice à la cueillette des champignons. Mais différencier les champignons comestibles de ceux qui ne le sont pas nécessite des connaissances. Si vous n’êtes pas un champignonneur expérimenté, ou en cas de doute, faites vérifier votre cueillette auprès d’un organisme de contrôle des champignons. Vous trouvez l’adresse la plus proche de chez vous sur le site de l’Association des organes officiels de contrôle des champignons www.vapko.ch.

Mai 2015

Les champignons

Peut-on manger les champignons crus?

Il est déconseillé de manger les champignons crus (par exemple en salade) car ils provoquent souvent des symp­tômes d’intolérance plus ou moins prononcés, maux de ventre, nausées ou vomissements. Les substances res­ponsables de ces symptômes dans les champignons comestibles crus sont détruites quand les champignons sont bien cuits. Par conséquent, tous les champignons devraient être cuits pendant au moins 15 minutes avant d’être servis! L’Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons (VAPKO) informe que seules les vraies truffes appréciées par les gourmets (tubérales), l’Amanite des Césars (Amanita cesarea), la Guépinie en helvelle ou la Trémelle gélatineuse peuvent se manger crues, à condition de se limiter à de petites quantités. Elle précise aussi que même les champignons de Paris, qui sont pourtant souvent consommés crus, peuvent parfois provoquer des troubles digestifs chez des personnes sensibles, s’ils ne sont pas cuits. Elle rap­pelle également que la cuisson des champignons cueil­lis soi-même présente en plus l’avantage d’éviter une contamination par le ténia du renard. Plus de détails sur www.vapko.ch.

Septembre 2016

Les graisses

Existe-t-il un goût du «gras»?

La graisse est généralement un bon support d’arômes li­posolubles. Ces derniers sont libérés plus lentement que les arômes hydrosolubles, et aboutissent à une saveur plus fortement perceptible par les voies rétronasales, qui vont de la cavité buccale au nez en passant par le pha­rynx. La graisse participe aussi à la consistance du pro­duit dans la bouche. Mais la science débat encore pour savoir s’il existe un goût du «gras». Certes, la présence de récepteurs gustatifs sensibles aux graisses dans les bourgeons gustatifs de la langue a été prouvée, de même que celle d’enzymes lipolytiques (lipases) dans les tissus des glandes salivaires de la langue. Cependant, jusqu’à présent, le goût du «gras» n’a pas encore de preuve bio­chimique et on ne sait pas encore s’il est clairement iden­tifié et classé par le cerveau

Septembre 2016

Les pommes - peau "graisseuse"

Pourquoi les pommes que j’ai stockées prennent-elles subitement un aspect «graisseux»?

Presque tous les fruits et légumes possèdent une couche de cire plus ou moins fine qui les protège contre les agents pathogènes et la dessiccation. Cette substance n’est pas nocive pour l’homme et s’enlève aisément à l’eau. Lorsqu’une pomme prend un aspect «graisseux», c’est un signe qu’elle a dépassé son stade de maturité optimal. Dans certaines variétés comme la Jonagold et la Gravenstein, par exemple, cette couche «grasse» est particulièrement marquée. D’autres pommes comme la Elstar ont plutôt tendance à sécher et à se taveler en vieillissant.

Mai 2015

Lieu noir et pollack d'Alaska

Le lieu noir et le pollack de l’Alaska sont-ils semblables au saumon?

Non. Le pollack de l’Alaska et le lieu noir (appelé aussi tacaud) sont des cousins de la morue et n’ont pas grande chose en commun avec le vrai saumon. Contrairement au «vrai» saumon, ce sont les deux des poissons maigres. Le pollack de l’Alaska a une chair blanche à rose clair. On ne le trouve chez nous pratiquement que sous forme de bâtonnets ou de blocs de poisson. La chair du lieu noir est gris perle et ferme ; elle s’éclaircit à la cuisson.

Le véritable saumon appartient à la famille des salmonidés. Il vient en majeure partie de l’aquaculture, ce qui en assure l’approvisionnement toute l’année. Le saumon fait partie des poissons gras (environ 13% de graisse). On le sait particulièrement riche en oméga-3, ce qui le rend d’autant plus précieux.

Juillet 2017

Margarine

La margarine contenant des phytostérols peut-elle être consommée par toute la famille?

Les stérols ou stanols végétaux sont des substances contenues naturellement et en petites quantités dans certains aliments végétaux. Ajoutés en doses plus importantes (apport journalier d’environ 2g) à certaines margarines ou à des yogourts à boire, ils peuvent influencer positivement le taux de cholestérol chez les personnes qui ont une hypercholestérolémie.

Ces margarines ne devraient pas être consommées par toute la famille. Selon la législation européenne, la consommation de produits enrichis en phytostérols (c-à-d en stérols ou stanols végétaux) peut être considérée chez les personnes avec un taux de cholestérol élevé ne suivant pas de traitement médicamenteux, chez celles qui n’atteignent pas le taux de cholestérol souhaité à l’aide de leur médication ou chez les adultes et les enfants (> 6 ans) avec un taux de cholestérol élevé d’origine génétique.

Août 2016

Miel

Combien de miel les abeilles suisses produisent-elles par années et combien faut-il de nectar pour fabriquer un kilo de miel?

Durant la saison chaude (l’été), le petit peuple des abeilles se compose d’une reine, de 300 à 3000 faux bourdons (abeilles mâles) et de 30 000 à 70 000 abeilles ouvrières. Et pour obtenir un kilo de miel, il faut environ trois kilos de nectar.
D’une étude, entreprise en Suisse de 1986 à 2003 par l’Agroscope de Liebefeld-Posieux, il ressort qu’une ruche produit en moyenne près de 12,5 kg de miel. Durant la période analysée, la production suisse moyenne de miel a été de 3200 tonnes par an. Et, pour compléter la production indigène, on en importe annuellement quelque 6200 tonnes. Avec son propre miel, l’apiculture suisse couvre donc, en moyenne, un tiers de la demande indigène suisse.

Juin 2012

Nashi, fruit exotique

Qu'est-ce que le «nashi»?

Le «nashi» est un fruit exotique appelé aussi poire japonaise ou asiatique. Son goût se rapproche de celui de la poire européenne et sa forme évoque celle d’une pomme. Sa peau est lisse et jaune clair à brune, alors que sa chair est blanchâtre, juteuse et croquante.

Plusieurs sortes sont proposées telles que: Shinseiki, Hosui, Chojuro et Kosui. Toutes les sortes de «nashi» peuvent être utilisées comme les pommes ou les poires. Ils développent leur meilleur goût lorsqu’ils sont mangés frais et crus. Les valeurs nutritives de ce fruit sont comparables à celles d’une pomme moyenne.

À propos : les «nashis» disponibles sur notre marché proviennent généralement de pays lointains. Du point de vue écologique, il est préférable de privilégier les fruits saisonniers et régionaux.

Octobre 2016

Noni

Une de mes connaissances m’a recommandé le noni. Cette boisson est censée protéger du cancer et aider en cas de sclérose en plaques. Qu’en pensez-vous ?

Le jus de noni est le jus du fruit de Morinda citrifolia L.. Le noni est activement vanté et mis en vente à des prix excessifs.

Le jus de noni est listé en Suisse et dans l’UE dans le cadre du „règlement relatif aux nouveaux aliments“ en tant que nouvel aliment, ce qui veut dire que sa consommation est considérée comme étant sûre. Les déclarations se rapportant aux vertus préventives ou curatives du jus de noni (ou aussi d’autres aliments) sont à observer d’un oeil critique – des preuves scientifiques manquent dans la plupart des cas.

Privilégiez une alimentation équilibrée et variée selon la pyramide alimentaire suisse. Les recommandations de cette dernière garantissent un apport suffisant en énergie et en substances nutritives et protectrices indispensables à l’organisme.

Novembre 2017

Oeuf cru

Y a-t-il un avantage nutritionnel à consommer l’œuf cru?

Non. Même si certaines vitamines contenues dans l’œuf sont sensibles à la température, la cuisson a globalement des effets favorables sur cet aliment. Elle améliore notamment la digestibilité de certaines protéines. De plus, le blanc d’œuf contient une protéine nommée avidine qui a comme particularité de se lier à la biotine et de la rendre indisponible. Ceci peut donc, lors d’une consommation régulière d’œufs crus, mener à une carence en biotine. La cuisson modifie la structure de l’avidine et empêche ainsi cette liaison. Finalement, la cuisson détruit d’éventuelles bactéries indésirables dont l’œuf peut parfois être porteur.

Novembre 2016

Œuf durs - couleur

Pourquoi le jaune des oeufs cuits est-il parfois vert-bleu à l’extérieur?

La fine couche vert bleutée que l’on observe parfois à la limite entre le jaune et le blanc se forme lorsque les oeufs sont cuits trop longtemps. Une température élevée déclenche une réaction chimique provoquant la formation de sulfure de fer qui se manifeste par la coloration vert-bleu de l’extérieur du jaune des oeufs cuits dur. Cette réaction chimique se déroule entre le fer présent dans le jaune d’oeuf et le souffre contenu dans le blanc. Cette coloration n’est pas dangereuse pour la santé et les oeufs sur lesquels elle apparaît peuvent donc être consommés sans réserve.

Septembre 2011

Pertes en vitamines et sels minéraux

Comment puis-je faire pour minimiser au maximum les pertes de vitamines et de sels minéraux dans les fruits et les légumes?

La lumière, l’air, l’eau et la chaleur entraînent des pertes de vitamines et de sels minéraux. Vous pouvez préserver les précieux nutriments en …

  • achetant et en consommant des légumes et fruits qui soient le plus frais possible ;
  • évitant de laisser tremper les légumes et fruits dans l’eau pour les laver, mais en les passant rapidement sous l’eau en les frottant bien, et en les coupant après les avoir lavés uniquement ;
  • les faisant cuire peu de temps et à des températures peu élevées ;
  • optant pour les modes de préparation nécessitant peu d’eau (par ex. : cuisson à la vapeur, cuisson à l’étuvée dans son propre jus ou cuisson dans un faible volume d’eau) ;

Consommez en alternance des légumes crus et des légumes cuits ; si les légumes et fruits crus sont plus riches en nutriments, certains nutriments deviennent toutefois mieux disponibles pour l’organisme grâce à la cuisson.

Décembre 2017

Petit-lait - sérum de lait

Petit-lait et sérum de lait signifient-ils le même produit?

Non. Le petit-lait est obtenu lors de la confection du fromage. Lors de cette fabrication, la caséine (une des protéines du lait) est coagulée par acidification ou sous l’effet de la présure; le liquide restant est du petit-lait (appelé aussi petit lait doux ou lactosérum). Une grande partie des vitamines et des sels minéraux du lait d’origine vont dans le petit-lait. Ce dernier, de couleur légèrement teintée de jaune et vert, contient les composants hydrosolubles du lait; c’est-à-dire du lactose, des sels minéraux (iode, potassium, calcium [68 mg/100 ml]), des vitamines hydrosolubles (vitamine du groupe B) et un peu de protéines. Il est pauvre en calories (25 kcal/100 g) et pratiquement sans graisses. Sa pauvre teneur en protéines fait qu’il est adapté aux personnes souffrant d’une insuffisance rénale dont l’apport de protéine doit être bas. Il est surtout consommé aromatisé sous forme par exemple de petit-lait aux fruits.

A partir de ce même petit-lait on peut obtenir du sérum de lait. Le sérum de lait est un liquide transparent légèrement verdâtre obtenu par caillage des protéines contenues dans le petit-lait. Il contient les composants solubles du lait: lactose, substances minérales, vitamines hydrosolubles. En y ajoutant du concentré de fruits, arômes, extrait d’herbes aromatiques et du sucre on obtient des boissons rafraîchissantes au sérum de lait.

Octobre 2013

Piment

D'où vient sa saveur piquante et comment la combattre?

Le principal ingrédient piquant du piment est la capsaïcine (molécule également présente dans le poivre). Cet ingrédient protège la plante des prédateurs et de la moisissure. En règle générale, la saveur piquante du piment dépend de sa taille: il est d’autant plus virulent qu’il est petit.

La langue, contrairement à d’autres saveurs, sent la capsaïcine via des capteurs de température (dits récepteurs de température) qui normalement donnent l’alerte en cas de brûlures. La douleur ressentie dans le cas de la capsaïcine est  un message d’erreur dû uniquement à la saveur brûlante du piment. Les personnes qui consomment souvent des aliments riches en capsaïcine ressentent moins la saveur piquante, car les cellules sensorielles s’y habituent et envoient moins de signaux au cerveau.

En plus de sa saveur brûlante, le piment stimule la salivation, active la production de sucs digestifs et accélère le transport de la nourriture dans le système digestif. En outre, la capsaïcine favorise la circulation sanguine, ce qui peut mener à des rougeurs, des sensations de chaleur et de la transpiration.

Février 2017

Poivre

Les poivres de couleurs différentes sont-ils issus de la même plante?

Non, pas tous. Les poivres noir, vert, blanc et rouge proviennent de la même plante de la famille des pipéracées le Piper Nigrum:

  • Le poivre vert est le grain cueilli avant maturité, il peut s’utiliser frais, séché ou conservé en saumure.
  • Le poivre noir est le fruit cueilli avant maturité et séché au soleil. C’est ainsi qu’il prend sa teinte noire
  • Le poivre rouge est le grain arrivé à pleine maturité
  • Le poivre blanc est le grain arrivé à maturité mais débarrassé de son écorce rouge.

Certains poivres proviennent d’autres pipéracées: le poivre long (Piper Longum) et le cubède ou poivre à queue (Piper Cubeda) par exemple. Mais plusieurs épices appelées aussi poivre se classent dans des familles botaniques diverses et ne sont pas des pipéracées. C’est le cas du poivre rose que l’on trouve dans les mélanges de poivres tricolores ou le poivre du Sichuan par exemple.

Mai 2015

Pommes de terre avec sa pelure

Peut-on manger la pomme de terre avec sa pelure?

Les vitamines, les oligoéléments, les substances végétales secondaires et les fibres alimentaires se trouvent en grande partie dans la peau ou dans les couches extérieures des aliments végétaux. Pour cette raison, on recommande de manger les fruits, les légumes et les pommes de terre si possible avec leur pelure.

Il faut, en revanche, bien laver et enlever largement les parties vertes et les yeux des pommes de terre, car ils peuvent contenir de la solanine toxique. Le reste de la pelure des pommes de terre peut être mangé sans souci.

Les pommes de terre devraient être conservées au frais et dans l’obscurité (mais pas dans le réfrigérateur) car la teneur en solanine augmente sous l’effet de la lumière.

 

Mars 2017

Processus de maturation

Pourquoi les kiwis deviennent-ils mous quand on les conserve à côté des pommes?

A mesure qu’elles mûrissent, les pommes émettent un gaz inodore et incolore, l’éthylène. L’éthylène est une hormone végétale de maturation. Il aide, par exemple, les arômes à se développer. Mais il accélère aussi le processus de maturation, conséquemment celui du vieillissement et du pourrissement. Comme les pommes, contrairement à d’autres fruits et légumes, dégagent davantage d’éthylène, si on les entrepose à proximité des kiwis, ceux-ci deviendront mous plus rapidement.

Les producteurs de fruits et légumes tirent avantage des effets provoqués par l’éthylène. Comme les fruits et les légumes mûrs sont trop sensibles pour résister sans dommage à de longs transports, les tomates et les bananes, par exemple, sont récoltées et transportées vertes, avant leur maturité complète. Puis elles sont, à leur arrivée, gazées à l’éthylène, afin de leur permettre d’atteindre leur maturité.

Les différents fruits et légumes produisent et réagissent à l’éthylène de manière très différente. En l’espèce, une forte production de ce gaz ne s’accompagne pas forcément d’une grande sensibilité au dit gaz. Parmi les grands «producteurs» d’éthylène, on compte surtout les pommes, les abricots, les pêches et les nectarines, mais aussi les poires, les figues, les prunes, les kiwis, les tomates et les avocats. Parmi ceux qui y sont sensibles, on relève, entre autres, les pommes, les poires, les abricots, les kiwis, les mangues, les bananes, les avocats, les concombres, les tomates et beaucoup de variétés de choux et de salades.

Donc si l’on veut par exemple faire mûrir des kiwis durs, il vaut mieux les placer à proximité immédiate d’un bon producteur d’éthylène comme la pomme. En revanche, on en tiendra éloignées les variétés qui y sont sensibles ou le cas échéant, on emballera celles qui dégagent de grandes quantités de ce gaz. On conservera séparément les légumes à feuilles, les concombres et les carottes qui perdent sinon rapidement leur qualité.

Octobre 2016

Quelle matière grasse pour quel usage?

Quelles huiles devraient être idéalement employées pour la cuisine?

Certains aspects ayant trait à la santé jouent un rôle important lors du choix d’une huile. C’est pourquoi il est préférable d’accorder la préférence aux huiles végétales présentant une composition en acides gras équilibrée avec une bonne teneur en acides gras oméga-3 (huile de colza, huile de noix, huile de lin, huile de germes de blé, etc.). De plus, des critères relevant de la technique culinaire viennent déterminer le choix, car toutes les huiles ou matières grasses ne présentent pas la même stabilité à la chaleur et ne peuvent donc pas être utilisées indifféremment sans qu’il en résulte une déperdition qualitative. Voici un aperçu des huiles et matières grasses qui conviennent aux différents modes de préparation :

  • Utilisation à froid (par ex. : pour les sauces à salade, pour affiner le goût des légumes ou des pâtes) : l’huile de colza (pressée à froid ou raffinée), l’huile d’olive (vierge ou raffinée), l’huile de noix, l’huile de lin, l’huile de germes de blé, l’huile de soja.
  • Cuisson à température modérée (par ex. : pour faire cuire à l’étuvée, à la vapeur, pour faire mijoter) : l’huile de colza (raffinée), l’huile d’olive (raffinée), l’huile de colza HOLL, l’huile de tournesol HO.
  • Cuisson à température élevée (par ex. : pour rôtir, frire) : l’huile de colza HOLL, l’huile de tournesol HO.
  • Pâtisserie (p. ex. : pour les gâteaux, la pâte à tarte ou à pizza) : le beurre, la margarine, l’huile de colza (raffinée), l’huile d’olive (raffinée), l’huile de colza HOLL, l’huile de tournesol HO.
  • Tartines : Le beurre, la margarine.

Vous trouverez de plus amples informations dans notre feuille d’info Les huiles et matières grasses en cuisine.

Décembre 2017

Quorn

Je suis à la recherche d’une nourriture appropriée, pouvant remplacer la viande. A cette occasion, je suis tombé sur le Quorn. Qu’est-ce que le Quorn ?

Le Quorn est une marque de substituts de viande à base de mycoprotéine. Il est produit à partir du champignon Fusarium venenatum, connu comme moisissure de sol. Pour obtenir du Quorn, on mélange la culture de moisissures avec une solution de sucre de raisin et quelques substances minérales. Cette préparation commence à se développer à une température de 28 °C. Contrairement à la viande, le Quorn ne contient que très peu de fer mais en revanche de précieuses fibres alimentaires. La teneur en graisses des produits Quorn varie entre 2,5 g et 19 g de lipides pour 100 g. Cette différence en teneur de lipides est due aux différentes modalités de préparation. Les variantes «nature» sont généralement pauvres en graisses et les produits panés (p. ex. cordon bleu) sont inversement plutôt riches en graisses.

Octobre 2017

Quorn

Les produits Quorn sont-ils végétaliens?

Non. Quorn est la marque déposée d’un produit de substitution de la viande. Sa teneur en protéines et son profil d’acides aminés en fait une variante appréciée dans la cuisine végétarienne. Les produits Quorn doivent leur consistance, proche de la viande, à leur nature fibreuse. Le Quorn est composé principalement d’une mycoprotéine (protéine provenant d’un champignon) produite à partir du mycélium, un entrelacs de fins filaments appelé hyphe, du champignon Fusarium venenatum. Mais, lors de la fabrication du Quorn, des protéines d’oeuf de poule sont utilisées comme liant et des protéines du lait sont parfois ajoutées. Les produits Quorn ne sont donc pas végétaliens.

Mars 2016

Rouvet et escolier noir

De quels poissons s'agit-il?

Le rouvet et l’escolier noir sont des poissons de la famille des Gempylidae (escolier serpent). Ces poissons vivent au fond de la mer et constituent des prises accessoires lors de la pêche en eaux profondes. Leur chair blanche, ferme et grasse est très appréciée en Amérique, mais atterrit aussi dans nos assiettes, sous forme de poisson fumé. La graisse du rouvet ou de l’escolier noir contient une forte proportion d’esters cireux, qui sont indigestes pour l’homme. La consommation de ces poissons frits peut occasionner chez certaines personnes sensibles des symptômes tels que diarrhée, ballonnements et vomissements. On ne sait pas encore si d’autres facteurs peuvent aussi expliquer ces troubles. On pense notamment à une possible réaction allergique à certaines protéines. Depuis 2007, il n’est plus autorisé en Suisse de servir au restaurant des poissons de la famille des Gempylidae. Ces poissons ne peuvent être mis sur le marché que conditionnés ou emballés et clairement étiquetés. Il est à noter que le fumage dégrade les esters cireux (contrairement à la friture) ce qui supprime le risque de mauvaise digestion.

Juin 2015

Salades toute prêtes

Les salades vertes lavées, coupées et mises en sachets sont-elles encore bonnes pour la santé?

Au cours des étapes de préparation que traversent les salades toutes prêtes et ensachées, une part assez importante des vitamines est perdue. Il en va de même si on les conserve plusieurs jours sans y toucher. Voilà pourquoi on peut dire en général de la salade verte, achetée entière ou déjà préparée, qu’il faut la conserver à 2–5°C et la consommer dans les plus brefs délais.

Des variétés comme l’iceberg, la pommée ou l’endive sont, contrairement à d’autres légumes – notamment par rapport à la taille de la portion consommée, relativement pauvres en vitamines et ne sont pas spécialement importantes dans une alimentation saine et équilibrée. Ce qui ne signifie cependant pas qu’elles ne sont pas bonnes pour la santé car elles contiennent un large éventail d’autres substances (par exemple des éléments végétaux secondaires) importantes dans une alimentation saine.

 

Novembre 2016

Saumon

Y a-t-il une différence nutritionnelle entre le saumon sauvage et le saumon d'élevage?

Oui, particulièrement au niveau de la teneur en graisses et de la qualité de ces dernières. La composition en graisses d’un saumon sauvage varie, entre autres, en fonction de l’espèce à laquelle il appartient, du lieu et de la période de pêche ainsi que de son stade de maturité. La composition du saumon d’élevage dépend également de l’espèce et est très influencée par l’alimentation qu’il reçoit. Pour une même espèce de saumon (le saumon atlantique p. ex.), le sauvage (6,4% de lipides*) sera plus maigre que celui d’élevage (13,4% de lipides*). Les poissons riches en graisses comme le saumon sont particulièrement riches en acides gras oméga-3, acides gras précieux pour la santé. Le saumon d’élevage contient certes plus de graisses que le saumon sauvage mais sa teneur en acides gras oméga-3 est proportionnellement plus faible. Il reste toutefois très intéressant dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

* Valeurs provenant de l’USDA Nutrient Database

Août 2017

Seitan

Comment fabrique-t-on le seitan?

Le seitan est un succédané végétal de poisson composé de protéines de froment. Ce n’est pas un aliment nouveau. Il vient de la cuisine asiatique traditionnelle et, comme le tofu, représente une source précieuse et pauvre en graisse de protéines.

Les composants de base du seitan sont la farine de blé et l’eau. Dans un premier temps, on mélange la farine et l’eau pour obtenir une espèce de pâte. On la laisse, ensuite, reposer quelque temps dans un bain d’eau. Puis on la pétrit et on la rince. Finalement, cette masse bien travaillée et dégorgée est placée dans un jus bien épicé où on va la cuire. Le seitan ainsi élaboré va encore reposer un certain temps dans ce jus.

Le seitan appartient à l’étage des « produits laitiers, viande, poisson, œufs & tofu » de la pyramide alimentaire suisse et permet ainsi de varier les sources principales de protéines. Le seitan n’est cependant pas adapté pour les personnes souffrant de maladie coeliaque ou d’une sensibilité au gluten. Car, comme mentionné ci-dessus, le seitan est composé de protéines de blé concentrées.

Décembre 2016

Sel de l'himalaya

Qu'est-ce que le sel de l'Himalaya et que faut-il en penser?

Chez nous, le sel de l’Himalaya est considéré comme un sel de grande valeur. Il viendrait d’une mer préhistorique et aurait 250 millions d’années. Mais il ne faut pas se laisser impressionner par cela, car le sel suisse, lui aussi, vient d’une mer préhistorique et a plus de 200 millions d’années.

Parallèlement à des affirmations qui relèvent de l’ésotérisme, on en fait la publicité en vantant surtout le nombre impressionnant (84) d’éléments que contient le sel de l’Himalaya. Cela dit, ce sel contient plus de 95% de chlorure de sodium ordinaire. C’est donc du sel de cuisine. D’un point de vue nutritionnel, c’est tout au plus la teneur en fer du sel de l’Himalaya qui le rend intéressant et qui est par ailleurs responsable de sa coloration rouge typique. Toutefois, le fer contenu dans ce sel est sous forme d’oxyde de fer difficilement absorbable.

Le grand défaut, pour la santé du sel de l’Himalaya, c’est qu’il n’est ni iodé ni fluoré. Ce n’est qu’en iodant le sel de cuisine que l’on a réussi à éradiquer pratiquement les maladies dues au manque d’iode comme le goitre ou le crétinisme en Suisse. De son côté, le fluor est important pour les os et les dents. Dans ces conditions, le sel de l’Himalaya ne devrait donc pas remplacer le sel de cuisine iodé et fluoré. De plus, vu que la consommation moyenne de sel de la population suisse est déjà trop élevée, une prise supplémentaire de sel, fût-il de l’Himalaya, n’est pas recommandable pour la santé.

Novembre 2016

Sel de mer

Le sel de mer est-il vraiment sain?

Le sel de mer n’est pas plus sain que les autres sels comestibles. Comme le sel de cuisine, le sel de mer est constitué de chlorure de sodium (NaCl). La quantité d’autres minéraux comme l’iode par exemple y est négligeable. C’est la raison pour laquelle le sel de mer ne présente aucun avantage sur le sel de cuisine courant du point de vue physiologique. Au contraire : du point de vue de la santé, on recommandera l’utilisation de sel iodé et fluoré.

Une forte consommation de sel peut avoir des conséquences négatives sur la santé, de ce fait il devrait être consommé avec modération.

Novembre 2016

Séré et yogourt

Pourquoi le séré contient-il davantage de protéines que le yogourt?

Le séré et le yogourt sont l’un et l’autre des produits laitiers. Pourtant ils sont classés dans des catégories différentes. Le séré est un fromage frais, le yogourt un produit de lait caillé.

Le yogourt est obtenu par fermentation du lait pasteurisé avec des bactéries lactiques. Ces bactéries dégradent une partie du lactose en acide lactique ce qui fait cailler les protéines. Ce processus épaissit le lait et le transforme en yogourt.

Le séré est produit à base de lait maigre. A l’aide de présure et d’un peu d’acide lactique, les protéines du lait caillent et se séparent du petit lait. Après un certain temps de maturation, le petit lait est centrifugé. Il ne reste alors que le séré maigre. Le yogourt contient encore tous les composants du lait. Le séré, en revanche, est un concentré de protéines et en contient, en conséquence, davantage que le yogourt.

Décembre 2016

Sirop

Un sirop est-il une boisson moins sucrée qu’une limonade?

La réponse dépend bien sûr de niveau de dilution du sirop. Le sirop non dilué est un liquide très concentré en sucre. Il contient presque 92 g de sucre par dl. Si l’on utilise une dilution de 10 %, 1 volume de sirop pour 9 volumes d’eau, ce qui correspond à 2 cuillères à soupe (20 ml) de sirop pour un verre de 2 dl, le sirop dilué apportera 9.2 g de sucre par 100 ml. En comparaison, une limonade ou une boisson au cola fournit 10 g de sucre par dl et un thé froid 7,5 g par dl. Dans une dilution de 10 %, un sirop a donc une teneur en sucre assez proche de celle d’une limonade moyenne et un peu plus élevée que celle d’un thé froid. Mais il faut noter que les sirops disponibles dans le commerce proposent sur leur étiquetage des dilutions allant parfois jusqu’à 1 volume de sirop pour seulement 5 volumes d’eau, ce qui en fait des boissons plus concentrées en sucre. Le sirop est considéré comme une boisson sucrée au même titre que les limonades. Il est préférable de le consommer occasionnellement, en quantité modérée, et de ne pas en faire sa boisson principale.

Pour plus d’infos sur les boissons: http://www.sge-ssn.ch/fr/toi-et-moi/les-denrees-alimentaires/aliments/boissons/

Novembre 2015

Sirop d’agave

Le sirop d’agave est-il un édulcorant plus sain que le sucre?

Utiliser du sirop d’agave en lieu et place du sucre blanc traditionnel pour adoucir les aliments ou boissons n’a pas d’intérêt nutritionnel. Le sirop d’agave est produit par extraction et épaississement du jus de la plante d’agave. Il a la particularité d’être très riche en fructose, ce qui lui confère un pouvoir sucrant plus important que le sucre blanc et un index glycémique plus faible. Ces deux avantages sont toutefois contrebalancés par l’effet négatif que le fructose semble avoir sur le métabolisme, et notamment sur les taux de lipides sanguins lorsqu’il est consommé en excès. Tout comme le sucre blanc, le sirop d’agave est avant tout un concentré de sucre, riche en énergie, qu’il est conseillé de consommer avec modération.

Janvier 2017

Smoothies

De plus en plus, je vois sur les rayons des magasins des aliments portant le nom de «smoothie». Que faut-il en penser ?

Les smoothies sont des boissons de fruits complets, c’est-à-dire qu’ils comprennent de la pulpe et de la purée de fruit. On y trouve, en plus des nutriments contenus dans les jus de fruits, d’autres composants des fruits, comme par exemple des fibres alimentaires. De plus, certains smoothies contiennent d’autres ingrédients tels que des légumes, des produits laitiers (p. ex. du yogourt) ou du lait de coco.

S’agissant de leur formule et de leurs ingrédients, il existe des produits très différents sur le marché. Quoi qu’il en soit, un coup d’œil sur la liste des ingrédients se justifie toujours. Quand dans un smoothie la part de jus de fruits domine, on est, du point de vue nutritionnel, plus près du jus de fruit que du fruit entier.

Du fait qu’on n’a pas besoin de mâcher lors de la consommation de smoothies ou de jus, on a tendance à ingérer de plus grandes quantités que si l’on mangeait les fruits/légumes sous leur forme entière. Ceci peut mener à un apport énergétique plus élevé. Toutefois, dans une alimentation équilibrée, un smoothie peut être intégré et peut constituer l’une des cinq portions quotidiennes recommandées de fruits et de légumes.

Octobre 2016

Soupe en sachet

Une assiette de soupe de légumes en sachet équivaut-elle à une portion de légumes?

La campagne «5 par jour» préconise, comme son nom l’indique, de consommer cinq portions de fruits et légumes par jour. Une portion correspond à 120 g. Il est possible de remplacer chaque jour une portion par 2 dl de jus de légumes ou de fruits (sans sucre ajouté).

Outre les légumes frais, les fruits frais, les produits congelés et les jus, les produits comme les soupes en sachet affichant le logo « 5 par jour » permettent d’atteindre les cinq portions. Pour pouvoir porter le logo, ces produits doivent contenir au moins 120g de légumes ou de fruits. De plus, maximum 30% de la quantité totale d’énergie peut être contenue sous forme de matière grasse et 10% sous forme de sucre et le produit ne doit pas fournir plus de 1,25g de sel pour 100g.

Pour les potages en sachet ne portant pas le logo « 5 par jour », il convient d’examiner en détail la liste des ingrédients, qui sont cités, dans un ordre décroissant, selon leur importance quantitative dans le produit. Si les légumes se trouvent en première position de la liste, on peut en déduire que le produit offre un apport non négligeable de légumes, mais cela est plutôt rare.

La quantité est un critère de qualité, mais qu’en est-il de la qualité nutritionnelle de ces légumes lyophilisés? Il est certain qu’ils ont perdu une partie de leurs vitamines, mais ils conservent en grande partie leurs fibres alimentaires, substances minérales et substances végétales secondaires importantes. Il est à noter que les vitamines les plus fragiles sont également détruites dans les potages «maison», et cela d’autant plus si la soupe est longuement mijotée, voire réchauffée. C’est pourquoi il est recommandé de varier les modes de préparation et d’alterner crudités et légumes cuits.

 

Janvier 2017

Stevia

Cet édulcorant est-il autorisé en Suisse?

Stevia rebaudiana bertoni est une plante d’Amérique du Sud, dont les feuilles contiennent du stévioside, une substance au goût très sucré mais qui ne contient pratiquement pas de calories. Comme édulcorant, on utilise soit directement les feuilles, comme dans certains mélanges d’infusion, soit un extrait de ces feuilles.

La sécurité sanitaire de cette plante n’est pas totalement clarifiée, c’est pourquoi les feuilles ne sont pas autorisées en tant qu’aliment en Suisse et dans l’Union européenne. L’extrait de Stevia rebaudiana bertoni (glycoside de stéviol) est autorisé en tant qu’additif (E960) depuis 2014.

Octobre 2016

Sucralose

Qu’est-ce que le sucralose ?

L’édulcorant sucralose a été autorisé en Europe en 2004. Au Canada cependant, il est sur le marché depuis 1991 et aux Etats-Unis depuis 1998. Le sucralose (E 955) est fabriqué par chloration du sucre de ménage (saccharose).

Cet édulcorant possède des propriétés adoucissantes environ 600 fois plus puissantes que le sucre normal. Il ne fournit aucune calorie, n’influence pas le taux de lipides dans le sang et ne provoque pas de carie dentaire. On peut l’utiliser aussi bien en cuisine que dans les boissons et dans les aliments acides tels que les confitures. La dose journalière admissible (DJA) s’élève à 15 mg par kilogramme de poids corporel.

Août 2017

Sucre

Jusqu’à quel point le sucre est-il nuisible?

Chez l’homme, la préférence pour la saveur sucrée est conditionnée génétiquement. Les envies de «sucré» sont donc parfaitement normales, une consommation modérée de sucre et de sucreries fait d’ailleurs partie d’une alimentation saine et équilibrée. Selon le 6ème rapport sur la nutrition en Suisse datant de 2012, la consommation de sucre représente en Suisse environ 17% de l’apport énergétique total. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande un apport de maximum 10% de l’énergie totale. Cela représenterait maximum 50 g de sucre par jour pour une personne avec un besoin énergétique de 2000 kcal.

On sait aujourd’hui qu’une consommation élevée de sucre n’est pas l’unique cause de l’apparition d’un excès pondéral. Un surpoids se développe lorsqu’on fournit au corps à long terme plus d’énergie (calories) qu’on n’en dépense. Une trop grande consommation de sucre peut y contribuer tout comme, par exemple, une consommation élevée d’aliments riches en graisse.

Le sucre joue également un rôle important en matière d’hygiène dentaire. Des études ont démontré que les personnes qui consomment moins de 50 g de sucre par jour présentent nettement moins de caries que les personnes qui en consomment en plus grande quantité. L’actuel rapport sur la nutrition en Suisse révèle que la consommation de sucre actuelle est d’environ 130 g par jour.

Janvier 2017

Sucre de canne (sucre roux)

Quelle est la différence entre le sucre brut et le sucre de canne?

Le sucre (saccharose) est un disaccharide qui se compose d’une molécule de glucose (sucre de raisin) et d’une molécule de fructose (sucre du fruit). Le saccharose est produit essentiellement à partir de la betterave sucrière ou de la canne à sucre.

Le sucre de canne est l’appellation donnée au sucre fabriqué à base de la canne à sucre.

Le sucre brut peut être fabriqué à partir des deux plantes. Il est considéré selon l’ordonnance sur les denrées alimentaires comme un sucre d’une pureté inférieure. Le processus de cristallisation est prématurément interrompu, ce qui empêche le sucre brut de se séparer complètement de la mélasse et lui confère ainsi une coloration brune typique. Il est aussi appelé sucre brun.

D’un point de vue nutritionnel, le sucre brut se différencie à peine du sucre blanc. En effet, les différences au niveau de leur teneur en vitamines et en substances minérales sont quantitativement insignifiantes.

Novembre 2016

Sucre et yogourt nature

Pourquoi est-ce qu’il y a du sucre dans un yogourt nature?

Un yogourt nature ne contient pas de sucre cristallisé. Il ne s’agit que de lait acidifié et épaissi, donc, par définition, d’un produit alimentaire non sucré.

En jetant un coup d’œil à la liste des ingrédients, il est facile de vérifier si du sucre a été ajouté à un aliment. Les ingrédients y sont cités dans un ordre décroissant, selon leur importance quantitative dans le produit. L’ajout de sucre dans une denrée alimentaire doit donc être déclaré.

Il ne faut toutefois pas se laisser déconcerter par le terme « sucre » dans le tableau des valeurs nutritionnelles. En plus du sucre ajouté, ce terme inclut d’autres sucres présents naturellement dans les aliments tels que le glucose, le fructose, le maltose ou le lactose. Le sucre désigné dans le tableau des valeurs nutritionnelles du yogourt nature n’est autre que le lactose qui y est contenu naturellement.

Octobre 2016

Taille des portions

La taille des portions des aliments farineux est indiquée sous forme de fourchette, qu’est-ce que cela signifie?

es quantités d’aliments mentionnées ont une valeur indicative. La grandeur d’une portion d’un aliment farineux est déterminée en fonction des besoins énergétiques de chaque personne, qui dépendent entre autres de la taille, du sexe, de l’âge et de l’activité physique. Les personnes qui ne sont pas très grandes et celles qui sont plutôt sédentaires ont plutôt besoin des portions les plus petites indiquées dans les recommandations de la pyramide alimentaire. Les personnes de grande taille et de surcroît actives ont elles besoin des portions les plus importantes. Les indications de poids (en grammes) correspondent à peu près aux quantités suivantes :

  • Pain (75–125 g) : 1½–2½ tranche(s)
  • Biscottes (45–75 g) : 3–5 tranches
  • Farine (45–75 g) : 3–5 cuillères à soupe bien pleines
  • Flocons (45–75 g) : 4–8 cuillères à soupe bien pleines
  • Riz (45–75 g cru) : 3–5 cuillères à soupe bien pleines
  • Riz (cuit) : env. 1–1½ tasse de 2 dl
  • Cornettes (45–75 g cru) : 3–5 cuillères à soupe bien pleines
  • Cornettes (cuit) : env. 1¼–2 tasses de 2 dl
  • Légumineuses (60–100 g cru) : 3–5 cuillères à soupe bien pleines
  • Légumineuses (trempées/cuites) : env. 1–1½ tasse de 2 dl
  • Pommes de terre (180–300 g) : 3–5 petites pommes de terre (de la grandeur d’un oeuf) ou 2–3 pommes de terre moyennes

Décembre 2017

Tofu

Nous voulons réduire notre consommation de viande. Le tofu représente-t-il une bonne alternative ?

Modérer sa consommation de viande est sans aucun doute un acte qui contribue de manière importante au maintien d’une bonne santé. De plus, en réduisant votre consommation de viande, vous pouvez agir en faveur de l’environnement et de la justice sociale.

Dans la pyramide alimentaire suisse, le tofu est classé au même étage que les produits laitiers ou la viande par exemple. Il est recommandé de consommer 3 portions de produits laitiers par jour ainsi qu’1 portion d’un autre aliment riche en protéines comme la viande, la volaille, le poisson, les œufs, le tofu, le Quorn, le seitan, le fromage et le séré. Il faudrait idéalement alterner ces diverses sources de protéines. En ce sens, le tofu représente une bonne alternative à la viande.

Août 2016

Tofu et tempeh

Ce qui distingue tofu et tempeh.

Pour la production du tofu, les graines de soja sont broyées, trempées dans l’eau puis mises à cuire. Le mélange est tamisé pour retirer les téguments et les matières fibreuses et ne garder que le lait de soja. Lors du caillage (les agents coagulants habituels sont le sulfate de calcium et le nigari), le caillé de soja proprement dit se sépare du petit-lait. On obtient ainsi une pâte riche en protéines qui est pressée pour donner le tofu. Le tofu est assez insipide. En cuisine il peut être préparé avec diverses épices.

On utilise aussi les graines de soja pour produire le tempeh. Après cuisson, le mélange complet est ensemencé avec une culture de champignons microscopiques (Rhizopus oligosporus). La pâte est ensuite mise dans des formes et maintenue pendant 24 heures dans une enceinte à 33 °C pour maturation. La fragmentation enzymatique des protéines de soja les rend plus facilement digestibles. La consistance du tempeh est ferme et granuleuse. On peut faire cuire ou griller les brochettes ou les burgers de tempeh. Le tempeh frais a un goût douceâtre de noisette.

Les deux produits se différencient ainsi tant par leur mode de fabrication que par leur goût. En raison de leur haute teneur en protéines, ils sont classés dans la pyramide alimentaire suisse dans la catégorie des bons pourvoyeurs en protéines.

Août 2016

Tsampa

Qu’est-ce que le tsampa?

Le tsampa est un produit alimentaire traditionnel du Tibet. Il est généralement produit à base d’orge mais peut également être à base de riz ou de froment. Dans un premier temps, les grains de céréales sont torréfiés. Grâce à ce processus naît un arôme très particulier. Finalement, les grains torréfiés sont moulus. Cette « farine » peut ensuite être préparée de différentes manières, salées ou sucrées. On peut la mélanger, par exemple, à du lait ou du yaourt ou la cuire comme une bouillie. Traditionnellement, cette farine est mélangée au thé. On trouve le tsampa en Suisse dans les magasins de produits diététiques.

Mars 2017

Type de farine

Qu’entend-on par «type» de farine?

Le mot «type» est utilisé pour caractériser les farines du blé, du seigle et de l’épeautre. Il indique la teneur moyenne en sels minéraux. Exemple: «type 405» signifie que 100 grammes de farine contiennent 405 milligrammes de sels minéraux. En Suisse, cette désignation est uniquement utilisée par les spécialistes de la branche. Dans le langage courant, on parle de farine blanche, farine bise, etc.. Mais, sur les emballages allemands, français et italiens, figure régulièrement la mention «Mehltype», «Farine type» ou «Farina tipo» suivie d’un nombre, ce qui peut semer la confusion au sein des ménages helvétiques. Le tableau suivant indique à quel «type» usité dans ces différents pays nos farines correspondent:

Suisse Allemagne (mehltype) France (Type) Italie (Tipo)
Farine blanche ou farine fleur Type 400 405 und 550 40 und 55 00 und 0
Farine mi-blanche Type 720 812 80 1
Farine bise Type 1050 1100 110 2
Farine complète Type 1900 1600 150 Farina integrale di grano tenero

 

Mai 2015

Viande de volaille

Pourquoi la viande de volaille est-elle blanche, et non rouge comme par exemple la viande de bœuf?

Il existe divers facteurs ayant une influence sur la couleur de la viande. L’espèce animale ou l’âge d’un animal jouent un rôle. Les jeunes animaux ont en règle générale une viande plus claire que ceux qui sont plus âgés. Le pigment musculaire «myoglobine», qui se lie à l’oxygène, est responsable de la couleur de la viande. Plus un muscle utilise d’oxygène, plus il devient rouge. Une cuisse de poulet est déjà plus rouge que la poitrine, puisque ces muscles sont davantage sollicités par la poule. Le poulet contient < 0.1 g de myoglobine par 100 g tandis que la viande de bœuf en contient jusqu’à 2 g.

Juillet 2017

Vin en cuisine

Quelle quantité d’alcool reste-t-il dans un vin qui a cuit ?

Une partie de l’alcool s’évapore lors de la cuisson du vin ou de toute autre boisson alcoolisée, mais cela prend du temps. Voici la part d’alcool résiduel dans un vin qui mijote à découvert en fonction de la durée :

Temps de cuisson Alcool résiduel
15 minutes 40 %
30 minutes 35 %
1 heure 25 %
2 heures 10 %

 

Source : USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6, 2007

Lorsqu’une une eau de vie est flambée, 75 % de l’alcool présent au départ est encore présent en fin de processus.

Pour plus d’infos sur l’alcool et la santé : http://www.sge-ssn.ch/media/feuille_d_info_alcool_et_sante_2011_1.pdf

Novembre 2015

Wasabi

Le wasabi et le raifort ne font-ils qu’un?

Non. Ils appartiennent tous deux à la même famille végétale des crucifères, mais à des genres différents. Le raifort est un légume racine épicé qui vient de l’Europe de l’est et qui a, depuis lors, aussi été planté chez nous. Il contient beaucoup d’huile de moutarde, ce qui lui donne son goût typique très relevé.

Le vrai wasabi, appelé aussi raifort japonais, est plus fort que le raifort européen. Chez nous, on connaît surtout la poudre de wasabi sur les cacahouètes ou les chips ainsi que la pâte de wasabi verte qui, mélangée à la sauce soja, accompagnent les sushis et les sashimis.

Mars 2017