Avocado

Vermindert der Avocadokern das Braunwerden der Avocado?

Die Avocado enthält Enzyme, die mit Sauerstoff reagieren und eine Braunfärbung verursachen. Dem Kern der Avocado wird immer wieder nachgesagt, dass er diese Braunfärbung verhindert bzw. verlangsamt, weil er einen Stoff enthalten soll, der die Oxidation vermindert. Doch das stimmt nicht. Der Kern verhindert nur gerade an der Stelle, an der er am Fruchtfleisch aufliegt, das Braunwerden, weil hier kein Sauerstoff dazukommt. Wer eine angeschnittene Avocado oder daraus hergestellte Guacamole aufbewahren möchte, tut dies am besten folgendermassen: Mit Klarsichtfolie luftdicht einpacken, bei Guacamole legt man die Folie am besten direkt auf die Oberfläche und bewahrt sie im Kühlschrank auf. Auch das Beträufeln mit Zitronensaft oder Essig hilft, das Braunwerden zu verzögern.

Juni 2015

Fleisch im Tiefkühler

Wie lange ist Fleisch im Tiefkühler haltbar und warum soll man Fleisch nicht zweimal einfrieren?

Bei der Haltbarkeit kommt es vor allem auf zwei Faktoren an: Einerseits ist die Kühlleistung Ihres Tiefkühlers ausschlaggebend, andererseits kommt es auf den Fettgehalt des Fleisches an.

An Ihrem Tiefkühlfach zu Hause sollten mindestens drei Sterne angebracht sein. Dreisternfächer garantieren eine Mindesttemperatur von minus 18° C. Diese Temperatur ist für eine längere Haltbarkeit von Lebensmitteln notwendig. In Tiefkühlfächern mit zwei Sternen kann Fleisch 1–2 Wochen und in Fächern mit 1 Stern lediglich einige Tage gelagert werden.

Mageres Fleisch ist im Tiefkühlfach länger haltbar als fettes. Denn die Fettoxidation (das Ranzigwerden) geht auch bei tiefen Temperaturen weiter. Aus diesem Grund sollte man fettreiches Fleisch und Wurst nur 2–4 Monate im Tiefkühlfach aufbewahren, mageres Fleisch hingegen ist bis 12 Monate im Tiefkühlfach haltbar.

Einmal aufgetautes Fleisch sollte nicht ein zweites Mal eingefroren werden, weil die Flüssigkeit in den Muskelzellen des Fleischstückes beim Einfrierprozess kristallisiert. Diese Eiskristalle können die Zellen verletzen. Wenn ein Fleischstück nun ein zweites Mal eingefroren wird, gehen durch die Eiskristalle so viele Zellen kaputt, dass der Saft im Fleisch regelrecht ausläuft. Das Fleischstück verliert an Qualität – es wird trocken und zäh.

 

Januar 2017

Grillieren

Was muss man beim Grillieren von Fleisch beachten?

Das Röstaroma von Grilliertem lässt so manches Herz höher schlagen. Die beim Erhitzen entstehenden Stoffe sind jedoch nicht alle erwünscht. So können gesundheitsschädliche Stoffe wie die heterozyklischen aromatischen Amine (HAA) und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. HAA entstehen beim scharfen Anbraten oder Grillieren von proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch oder Fisch und sind vor allem an der Oberfläche zu finden. Je länger und je heisser Fleisch/Fisch erhitzt wird, desto dunkler verfärbt sich die Oberfläche und desto höher ist der Gehalt von HAA. Saucen, auf Basis des dunklen Bratrückstandes zubereitet, enthalten ebenfalls HAA. PAK entstehen bei unvollständigen Verbrennungsprozessen von Holz, Kohle, Kraftstoffen, Tabak sowie beim Räuchern und Grillen. Tropft z.B. beim Grillieren Fett aus dem Fleisch in die Glut oder beim Elektrogrill auf die Heizschlange, können PAK entstehen. Um die Entstehung von gesundheitsschädlichen Stoffen möglichst gering zu halten, wird empfohlen:

  • Fettes Fleisch in Alu-Grillschalen oder auf Alufolie legen, um das Abtropfen von Fett in die Glut der Grillkohle bzw. Heizschlange des Elektrogrills zu verhindern.
  • Fertig grilliertes Fleisch vom Grill nehmen.
  • Sehr dunkle bis verkohlte Stellen am Grillgut vermeiden.
  • Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren besser nicht grillieren, denn beim Grillieren von Gepökeltem können krebserregende Nitrosamine entstehen.

Juni 2016

Grillieren

Ist Fleisch vom Grill ungesund?

Beim Grillieren handelt es sich grundsätzlich um eine fettarme und nährstoffschonende Zubereitungsart. Bei unsachgemässem Vorgehen kann es jedoch zur Bildung unerwünschter Stoffe kommen.

Tropft Fett oder Öl in die Glut bzw. auf die Heizschlange, Lavasteine oder ein anderes Wärmemedium bilden sich sogenannt polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die über den Rauch auf das Grillgut gelangen. Heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen bei allen Brat- und Röstvorgängen wie auch beim Grillieren. Sie befinden Sich hauptsächlich in der Kruste, insbesondere in verkohlten Teilen des Grillguts. PAK und HAA stehen im Verdacht krebserregend zu sein.

Beim Grillieren gilt es also zu beachten, dass der Kontakt zwischen Flamme und Grillgut vermieden wird; die Holzkohle sollte glühen und nicht mehr brennen. Durch die Verwendung von Grillschalen kann verhindert werden, dass Fett auf die Glut, Heizschlange, Lavasteine oder ein anderes Wärmemedium tropft. Somit werden die Rauchbildung und die Entstehung von PAK verhindert. Aus diesem Grund sind Grillmethoden, bei denen die Wärme von der Seite oder oben kommt, besonders geeignet. Grundsätzlich sollte das Grillgut braun gebraten und nicht verkohlt werden, um die Bildung von HAA zu vermeiden. Schwarze Stellen immer wegschneiden.

 

Januar 2017

Induktionsherd

Zerstört Kochen mit dem modernen Induktionsherd die Qualitäten der Lebensmittel?

Ein Induktionsherd wandelt den Netzstrom in einen Strom von hoher Frequenz um, der ein magnetisches Wechselfeld erzeugt. Dieses Magnetfeld durchdringt die Herdoberfläche und bewirkt, dass sich der Boden des Kochgeschirrs erhitzt. Das Kochgeschirr muss für die Induktionsplatte besonders geeignet sein und eine für das Kochfeld passende Grösse aufweisen. Aber ebenso wie bei herkömmlichem Kochgeschirr sind es der Topf oder die Pfanne, welche die Wärme an die Nahrungsmittel übertragen. Die erhitzten Lebensmittel erfahren deshalb bei beiden Kochverfahren die gleichen Veränderungen.

 

Oktober 2016

Lagerung von Kartoffeln

Ich habe gehört, man solle Kartoffeln nicht im Kühl­schrank aufbewahren. Ist da etwas dran?

Ob Kartoffeln im Kühlschrank gelagert werden sollten oder nicht, hängt davon ab, was daraus gemacht werden soll. Der Grund für diese Empfehlung ist die Acrylamidbildung in Kartoffeln. Wissenschaftler und Behörden gehen davon aus, dass Acrylamid beim Menschen Krebs auslösen kann. Werden Kartoffeln in kalten Temperaturen (um 4 °C) ge­lagert, wird vermehrt Zucker (v.a. Glucose und Fructose) freigesetzt. Dieser Zucker bildet zusammen mit der Ami­nosäure Asparagin und unter Einfluss von Hitze Acryl­amid. Kartoffeln enthalten grössere Mengen Asparagin als andere Lebensmittel. Deshalb ist die Acrylamidbildung beim Backen von Kartoffeln höher als beim Brot oder beim Grillen von Fleisch. Acrylamid entsteht erst beim Braun­werden, z.B. beim Braten von Rösti, Frittieren von Pommes frites usw. Werden Kartoffeln in Wasser gekocht, entsteht hingegen praktisch kein Acrylamid. Kartoffeln für diesen Zweck (z.B. Schalenkartoffeln, Kartoffelstock usw.) können also gut im Kühlschrank gelagert werden. Neben der Lage­rung spielt aber auch die Kartoffelsorte eine wichtige Rol­le. Sorten wie Charlotte, Lady Felicia, Agria, Victoria oder Bintje enthalten natürlicherweise weniger Zucker und sind für Rösti, Bratkartoffeln und Co. besser geeignet als Nicola, Agata und Amandine.

Mai 2015

Mikrowelle ungesund?

Ich bin berufstätig. Um Zeit zu sparen, bereite ich meine Mahlzeiten oft mit dem Mikrowellengerät zu. Eine Kollegin meinte, dies sei ungesund. Stimmt das?


Mikrowellengeräte funktionieren mit einer starken hochfrequenten Strahlung. Diese werden von den Lebensmitteln aufgenommen und in Wärme umgewandelt. In den erwärmten Speisen sind aber keine Strahlen nachweisbar. Das Gehäuse und ein Drahtgitter in der Tür der Mikrowelle halten den grössten Teil der Strahlen in der Mikrowelle. Deshalb gelten Mikrowellengeräte und darin erwärmte Speisen gemäss heutigem Stand des Wissens nicht als gesundheitsschädigend, sofern das Gerät intakt ist und sachgemäss betrieben wird.

In Bezug auf die Erhaltung der Nährstoffe zeigen Untersuchungen, dass das Kochen mit Mikrowellen teilweise leichte Vorteile gegenüber konventionellen Garmethoden hat: Vor allem der Verlust von B-Vitaminen und Vitamin C scheint geringer zu sein.

Dezember 2016

Mikrowellen

Gefahren durch Leckstrahlung?

Der Mikrowellenofen erhitzt Speisen und Getränke mittels sogenannter Mikrowellenstrahlung. Die Strahlung wird von den Lebensmitteln aufgenommen und in Wärme umgewandelt. Die erhitzte Speise enthält somit selbst keine Mikrowellen mehr und strahlt nicht.
Ein kleiner Teil der Strahlung tritt als Leckstrahlung aus dem Mikrowellengerät aus. Diese ist bei intakten und gut gewarteten Geräten gering und nur in unmittelbarer Nähe vom Gerät (0–5 cm) erhöht. Wichtig ist die Pflege von Mikrowellengeräten, insbesondere Tür und Türrahmen sollten regelmässig auf Defekte kontrolliert und gereinigt werden, damit die Leckstrahlung nicht zunimmt.
Die grösste Gefahr von in Mikrowellengeräten erhitzten Speisen geht von Verbrühungsgefahr und unvollständig abgetöteten Keimen aus. Weil sich Flüssigkeiten in der Mikrowelle unregelmässig erhitzen, sollten diese vor Genuss mehrmals umgerührt werden, damit sich die Hitze gleichmässig verteilt.

Januar 2017

Mindesthaltbarkeitsdatum

Kann man ein Produkt nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch essen?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum MHD(„mindestens haltbar bis“) gibt an, bis wann der Hersteller Garantie dafür übernimmt, dass das Produkt einwandfrei ist. Nach Ablauf des MHD sind die Lebensmittel in der Regel aber noch gut, so dass man sie essen kann (z.B. Teigwaren, Joghurt). Hier sollte man sich auf seine Nase und seinen prüfenden Blick verlassen. Anders ist es bei leicht verderblichen Lebensmitteln (z.B. Hackfleisch), die ein so genannten Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis“) tragen. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums wird sicherheitshalber vom Verzehr abgeraten.

Dezember 2013

Poulet

Sollte das Fondue Chinoise besser ohne Poulet zubereitet werden?

Poulet kann natürlich fürs Fondue Chinoise verwendet werden, allerdings sollte dabei das Augenmerk auf die hygienische Verarbeitung gelegt werden. Eine unsachgemässe Zubereitung von Fondue Chinoise, insbesondere mit Pouletfleisch, kann zu einer Campylobacter-Infektion führen. Campylobacter-Bakterien besiedeln natürlicherweise den Darm von Geflügel und anderen Nutztieren wie Rind oder Schwein. Im Prozess der Fleischgewinnung (beispielsweise beim Schlachten) können diese auf das Fleisch gelangen. Insbesondere rohes Geflügelfleisch weist häufig Campylobacter-Bakterien auf. Ebenso birgt die unsachgemässe Zubereitung von Pouletfleisch auch das Risiko einer Salmonellen-Infektion. Die Symptome einer Salmonellen- und Campylobacter-Infektion sind sich sehr ähnlich. Hierbei kann es zu schwerem Durchfall, Unterbauchkrämpfen, Fieber und Erbrechen kommen. Diese Symptome zeigen sich meist nicht unmittelbar, sondern treten mehrere Stunden bis zu fünf Tage nach der Infektion auf. In der Regel erholen sich Betroffene innert weniger Tage bis zu zwei Wochen. Jährlich werden in der Schweiz 7000 bis 8000 Campylobacter-Infektionen erhoben. Diese Infektion stellt somit die am häufigsten gemeldete lebensmittelbedingte Erkrankung in der Schweiz dar. Im Vergleich dazu werden 1000 bis 1200 Salmonellen-Infektionen jährlich in der Schweiz erhoben. Um sich das Fondue und die Festtage nicht verderben zu lassen, sollten bei der Zubereitung folgende Hygieneregeln eingehalten werden:

  • Geflügelfleisch nicht unter dem Wasserhahn abspülen (dadurch können sich Keime in der Küche verbreiten), sondern direkt aus der Verpackung in ein Behältnis geben. Feuchte Fleischoberflächen können evtl. mit einem Küchenpapier trockengetupft werden, das anschliessend sofort entsorgt werden sollte.
  • Hände vor und während der Zubereitung von Speisen waschen; insbesondere nach dem Berühren von rohem Fleisch!
  • Rohes und Gegartes strikt trennen! Idealerweise sollte beim Fondue das rohe Fleisch immer auf einem separaten Teller stehen und nicht auf demselben Teller wie gegartes Fleisch, Beilagen oder Saucen gegeben werden. Auch bei der Verarbeitung sollten für rohe und gekochte Lebensmittel getrennte Utensilien wie z.B. Messer, Gabel, Schneidebrett etc. verwendet werden.
  • Das Fleisch ausreichend erhitzen! Visuell lässt sich dies erkennen, indem das Fleisch eine weissliche (Geflügel), graurosafarbene (Schwein) oder graubraune Farbe (Rind) angenommen hat.

Die «Fünf Schlüssel zu sicheren Lebensmitteln» der WHO (Word Health Organisation) geben eine einfache Hilfestellung für die sorgenfreie Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln zu Hause. Diese sind abrufbar unter www.blv.admin.ch.

Dezember 2016

Reste aufwärmen

Warum darf man Bohnen nicht aufwärmen, wie meine Grossmutter behauptet?

Früher wurde bei verschiedenen Speisen (z.B. Bohnen, Pilzgerichte, Spinat) davor gewarnt, Reste aufzubewahren und aufzuwärmen. Die Warnungen wurden unterschiedlich begründet. Im Vordergrund standen mikrobielle Verunreinigungen.
Da es früher noch keine Kühlschränke gab, konnten sich vorhandene Kleinstlebewesen bei Raumtemperatur rasch vermehren und so ein Lebensmittel ungeniessbar machen oder es gar verderben. Ein rasches Abkühlen der Reste und Lagerung bei max. 5°C während je nach Lebensmittel höchstens ein bis drei Tagen kann eine gesundheitsgefährdende Vermehrung von Mikroorganismen verhindern. Erneutes Aufkochen vor dem wiederholten Servieren minimiert das Risiko zusätzlich.
Insgesamt sprechen nur der zusätzliche Vitaminverlust und die sensorischen Einbussen gegen ein Aufwärmen von Speisen.

November 2016

Steamer

Was sind «Steamer» und welche Vorteile haben sie gegenüber den herkömmlichen Kochgeräten?

Die Funktionsweise der Steamer ist einfach: In einem Verdampfer wird Wasser zum Kochen gebracht und der so entstandene Dampf in einen Garraum geleitet. An den Oberflächen der sich dort befindenden kälteren Lebensmitteln kondensiert der Dampf und überträgt dabei seine Energie. Dieser Vorgang ist sehr effizient und bewirkt eine gleichmässige, schonende Erhitzung der Speisen. Ein Überkochen oder Anbrennen ist nicht möglich. Der Steamer eignet sich zum Garen von Gemüse, Eiern in der Schale, Getreide und allen Speisen, die man im Wasserbad garen sollte (Caramelköpfli, Terrinen usw.). Auch zartes Fleisch und Fisch können so zubereitet werden.
Ernährungsphysiologisch bietet das drucklose Garen im Dampf etliche Vorteile: Mineralstoffe und Vitamine werden gegenüber den konventionellen Kochmethoden deutlich besser erhalten. Farben und Aromen der Lebensmittel gehen weniger verloren, was dazu führt, dass nur schwach gewürzt werden muss.

November 2016

Vitaminverluste beim Einfrieren

Ich blanchiere Gemüse vor dem Einfrieren nicht mehr, damit die Vitamine besser erhalten bleiben. Ist das richtig?

Nein, die meisten Gemüsesorten sollten vor dem Einfrieren blanchiert werden. «Blanchieren» bedeutet nichts anderes als vorkochen. Das gewaschene und geputzte Gemüse wird kurz in siedendes Wasser (das Kochwasser braucht nicht gesalzen zu werden) gegeben oder im Dampf oder in der Mikrowelle kurz erhitzt. Die Blanchierzeit beträgt je nach Gemüsesorte zwischen einer und vier Minuten (ab dem Zeitpunkt gerechnet, da das Wasser zu sieden beginnt), nur in Ausnahmefällen mehr. Nach dem Blanchieren wird das Gemüse schnellstmöglich gekühlt (Eiswasser) und gut verpackt tiefgefroren.
Frisch geerntetes Gemüse enthält viele Enzyme, die auch bei sehr tiefen Temperaturen (d.h. auch im Gefrierfach) aktiv bleiben und Farb- und Geschmacksveränderungen bewirken. Diese Enzyme sind auch verantwortlich für den Abbau von Vitaminen, v.a. für den Verlust von Vitamin C. Durch das Blanchieren werden die hitzeempfindlichen Enzyme unwirksam gemacht, der Vitamingehalt bleibt also besser erhalten.
Es gibt aber allerdings auch Gemüse, die ohne Vitaminverlust, d.h., ohne dass sie blanchiert werden müssen, eingefroren werden können. Es sind dies: Spargel, Zucchetti, Peperoni, Tomaten (zum Kochen, etwa für Saucen), Küchenkräuter (Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Bohnenkraut).

September 2017

Vitaminverluste beim Kochen

Stimmt es, dass das Kochen mit dem Dampfkochtopf am schonendsten ist?

Diese Meinung ist weit verbreitet, richtig ist aber, dass die Nährstoffverluste beim Dämpfen mit oder ohne Druck annähernd gleich gross sind. Die Lebensmittel werden im Dampfkochtopf zwar viel weniger lang der Hitze ausgesetzt, dafür sind die Temperaturen höher, so dass die hitzeempfindlichen Vitamine verstärkt abgebaut werden.

Die Wahl der Garmethode (Sieden, Dämpfen, Dünsten) spielt eine wichtige Rolle in Bezug auf den Verlust an wertvollen Inhaltsstoffen. Je weniger Flüssigkeit beim Garen verwendet wird, desto geringer sind die Verluste an Vitaminen und Mineralstoffen (ausser Sie essen die Kochflüssigkeit in Form von Suppen oder Eintöpfen mit). Ferner ist es wichtig, das Kochgut möglichst schnell auf die gewünschte Temperatur zu erhitzen. Denn Enzyme (z. B. das Enzym Peroxidase in Gemüse) bauen zu Beginn des Garens (Temperaturen bis ca. 70°C) Vitamin C sehr schnell ab. Beispielsweise ist es besser Kartoffeln erst in das Kochwasser zu geben, wenn dieses schon siedet, damit die Enzyme schnell inaktiviert werden.

April 2017