Thema des Monats:

Miraculin

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Die Lebensmittelindustrie entwickelt neue Geschmacksverstärker. Sie lassen unsere Nahrung süsser, salziger oder würziger schmecken, als es aufgrund der Zutaten zu erwarten wäre.

Unser Geschmackssinn ist leicht zu täuschen, zum Beispiel mit den Beeren des afrikanischen Strauchs Synsepalum dulcificum. Sie enthalten eine Substanz namens Miraculin, die Saures in Süsses verwandelt. Die so erzeugte Süsse schmecke wie Haushaltszucker, sagt Dieter Glaser vom Anthropologischen Institut und Museum der Universität Zürich. Er beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit dem Geschmackssinn von Menschen und Affen und probiert seine Teststoffe gelegentlich selbst. Daher kennt er einen Nachteil von Miraculin: Der Effekt hält lange an. Noch Stunden später schmecke vieles süss.

Vorausgesetzt, die Nachwirkung liesse sich über die Dosierung in den Griff kriegen, wäre Miraculin der ideale Zusatz für zuckerfreie Konfitüren und andere Fruchtspeisen. Die Gewinnung aus der kleinen Beere ist zwar teuer, doch die moderne Biotechnik soll die Produktion erleichtern. Japanische Forscher haben die Miraculin-Gene schon in Tomaten eingeschleust und die Substanz isoliert. Bis zur Kommerzialisierung dieses Herstellungsverfahrens werde es aber noch einige Jahre dauern, so die Schätzung Hiroshi Ezuras von der Universität Tsukuba. Der Prozess muss in den industriellen Massstab übergeführt und behördlich genehmigt werden. Ebenfalls in der Entwicklung befinden sich Produktionsverfahren mit genveränderten Mikroorganismen. Für die Herstellung von Aromen und anderen Lebensmittelzusätzen haben sich solche Prozesse längst etabliert.

Miraculin ist ein Protein mit angehängten Zuckermolekülen, das selbst nach nichts schmeckt. Den wundersamen Effekt erklären Wissenschaftler damit, dass die Substanz an den Süssrezeptor der Geschmackszellen bindet, ihn aber zunächst nicht aktiviert. Erst Säuren bringen das Protein so in Form, dass es den Zuckereindruck hervorruft.

Besonders interessiert ist die Lebensmittelbranche an Zuckerverstärkern. Diese Moleküle schmecken selbst zwar nicht süss, steigern aber die Süsskraft von Zucker über einen Mechanismus, der sich mit der Gestalt und Funktion des Süssrezeptors erklären lässt. Dessen aktiver Bereich besitzt die Form einer Venusfliegenfalle. Süss schmeckende Substanzen binden tief in der Falle, die sich daraufhin schliesst und das Süssempfinden auslöst. Zuckerverstärker hingegen docken an einer anderen Stelle an, und zwar so, dass sie die geschlossene Form stabilisieren und dadurch den Zuckergeschmack steigern.

Quelle: Mit freundlicher Genehmigung der „Neuen Zürcher Zeitung“:
http://www.nzz.ch/wissenschaft/medizin/die-industrie-entwickelt-neue-geschmacksverstaerker-1.18441099
Erschienen in der „Neuen Zürcher Zeitung“ am 13. Februar 2014, Autorin: Uta Neubauer

Bild: Hamale Lyman, via Wikimedia Commons

Aktuelles der SGE:

Mitgliederversammlung der SGE

Die Mitgliederversammlung 2015 wird am 28. April am CHUV Centre hospitalier universitaire vaudois in Lausanne stattfinden.

Weitere Informationen auf www.sge-ssn.ch.

Die SGE sucht per 1. Mai 2015 oder nach Vereinbarung eine/n dipl. Ernährungsberater/in 50%–80%

Stellenausschreibung

 

Kurz notiert:

Salzkonsum und Herz-Kreislauf-Risiken

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Eine salzreiche Ernährung kann zu erhöhtem Blutdruck und somit zu einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen. Obwohl diese Problematik heute allgemein anerkannt ist, löst sie in der medizinischen Fachwelt immer wieder Kontroversen aus. Das unter Federführung der Schweizerischen Herzstiftung und 15 Fachorganisationen erarbeitete Positionspapier «Salz und Gesundheit» nimmt dazu differenziert und unter Berücksichtigung der neusten Faktenlage Stellung und schliesst mit einer Grundsatzerklärung der beteiligten Organisationen ab. Mehr

 


Nutrinet Frühlingstagung in Bern

Die Nutrinet-Frühlingstagung findet am Mittwoch, 6. Mai 2015, von 13.45–16.45 Uhr zum Thema «Ernährung und Migration» in Bern statt. Es werden verschiedene Projekte aus unterschiedlichen Settings vorgestellt.

Weitere Informationen und Anmeldung: www.nutrinet.ch

 


Aufruf für ein Sabbatical SSPH+

Die Swiss School of Public Health+ (SSPH+), welche sich für die Vernetzung von Forschung und Praxis in Public Health in der Schweiz einsetzt, offeriert zwei Stipendienfür ein kurzes Sabbatical. Das Ziel dieser Sabbaticals ist, den Austausch zwischen diesen Fachleuten nachhaltig zu fördern.

In der Schweiz verlaufen akademische und praxisorientierte Karrieren in der Regel getrennt und nur wenige Fachleute haben die Möglichkeit institutionelle Grenzen zu überschreiten. Die Sabbaticals sollen diese Grenzen aufweichen, indem sie den Austausch zwischen den Fachleuten in Forschung und Praxis fördern.

Die detaillierten Angaben finden Sie hier.

NEU: 2. Auflage der „Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr“

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Mit der 2. Auflage liegen die Inhalte des bekannten Werks in einem neu ge­stal­te­ten Ringordner als Loseblattsammlung vor. So sind zukünftig einzelne Ka­pi­tel austausch­bar, bei denen sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Er­kennt­nisse Änderungen ergeben.

Die 2. Auflage, 1. Ausgabe 2015 enthält neben redaktionellen Korrekturen die überarbeiteten Referenzwerte für die Zufuhr von Energie, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin C und Selen. Die Kapitel zu Vitamin D, Calcium und Folat wurden 2012/2013 aktualisiert. Weitere Aktualisierungen sind vorgesehen.

Der Ringordner enthält neben den Referenz­werten für die Zufuhr der Nährstoffe auch die Erläu­terungen der Ableitung der Referenzwerte sowie Hintergrundinformationen zu den Nährstoffen.

Der Ringordner ist nur auf Deutsch erhältlich und kann bald im SGE-Shop bestellt werden.

Impressum

Herausgeber:
© Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE

Autoren:
SGE-Geschäftsstelle

Kontakt:
nutrinfo® – Informationsdienst für Ernährungsfragen (kostenlos)
Tel. +41 31 385 00 08 (Montag – Freitag, 8.30 – 12h)
nutrinfo-d(at)sge-ssn.ch

Über die SGE:
Die SGE ist die nationale Organisation für Ernährungsfragen der Bevölkerung und der Fachwelt. Sie ist eine gemeinnützige Organisation mit über 7000 Mitgliedern und Abonnenten.

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